Жмых винограда что можно приготовить

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

1. Сахар растворяют в воде до исчезновения всех крупиц;
2. Сироп переливают в посуду со жмыхом;
3. Ёмкость запечатывают гидрозатвором и поддерживают в комнате температуру 21°C;
4. Как только полувино прекращает бурлить, его фильтруют и переливают в чистую бутыль. Об окончании процесса брожения судят по обесцвечиванию мезги и ее прессованию в однородную массу. Длится бродильный процесс 1 – 10 недель;
5. Готовое вино из жмыха винограда разливают в удобную тару и уносят дозревать в подвал. Вторичное брожение протекает полгода.

Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

1. В высокой эмалированной посуде мезгу заливают водой 1: 1. Ёмкость заполняют так, чтобы ее четвертая часть оставалась свободной для пенной шапки;
2. Температуру в помещении, где находится бутыль, поддерживают в пределах 18 – 25°C. Прямые солнечные лучи не должны попадать на посуду;
3. Подбраживать жмых будет 4 – 7 суток. Если брожение протекает слабо или не происходит вообще, в склянку бросают горсть немытого винограда или изюма;
4. Как только пенообразование ослабляется, содержимое бутыли фильтруют и отжимают плодовую кашицу;
5. Сусло сливают в другой бутыль и сыплют сахар (1 кг на 10 л). Через неделю добавляют еще одну порцию сахара. Горлышко банки сначала закрывают отрезом хлопчатобумажной материи. Через 10 дней ткань заменяют резиновой перчаткой и прокалывают один «палец»;
6. Спустя 30 дней с момента добавления 2 порции сахара полувино снимают с осадка и оставляют напиток дображивать на месяц с гидрозатвором;
7. Продукцию вновь снимают с осадка и держат в темном прохладном месте для осветления. На это уходит около 2 месяцев.

Второе вино из жмыха темного винограда

Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.

Компоненты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода очищенная – 5 л.
• Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.

Что делать со жмыхом темного винограда:

1. Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
2. Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
3. Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
4. Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
5. Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.

Водка из виноградного жмыха: рецепт

Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.

Что понадобится:

• Вода – 5 л.
• Сахар – 5 кг.
• Мезга недозревшего винограда или отходы первичного виноделия – 15 кг.

Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.

Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.

Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.

После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.

Источник

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Виноградная мезга – это продукт, получаемый на первом этапе виноделия. Она представляет собой смесь сока, кожицы, мякоти и косточек. Получают мезгу путем давления ягод винограда. Но после того, как первичное вино слито, возникает вопрос: что делать с использованной мезгой, куда девать? Выбросить? Ведь вроде бы она уже ни на что не годится. Но это мнение глубоко ошибочно.

Что такое вторичное вино?

Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:

1. «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
2. «пикет», когда жмых заливается одной только водой.

В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).

Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?

Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости.

Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.

Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.

Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.

Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.

Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.

Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.

Технология получения пикета

Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.

Из белого сорта

В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:

1. Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
2. Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца.

Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!

Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.

Как приготовить чачу?

• жмых;
• сахар;
• вода.

1. К жмыху обязательно добавляют гроздья некондиционного и недозревшего винограда. На 3 части мезги потребуется одна часть воды и 1 часть сахара.
2. Сахар растворяют в кипяченой воде комнатной температуры, добавляют к жмыху и на 5-7 дней помещают смесь в теплое место.
3. По окончании этого срока, ее фильтруют через марлю и перегоняют. Если у продукта сохраняется кислый запах, то перегонку повторяют.

   Очистка орешками тоже несложна. Пропорция – горсть орехов на 1 л чачи. Метод недешевый, но придает напитку оригинальное послевкусие.

   Если для изготовления чачи используются сладкие сорта винограда, то ее приготовление возможно и без добавления сахара. Именно так готовится классическая чача. После дистилляции напиток или разливают в бутылки (светлая чача), или помещают на хранение в дубовые бочки. Так как продукт при этом приобретает желтый цвет, то он получил название «желтый». Можно ограничиться добавлением дубовых щепок прямо в бутылки.

   

   Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:

   Самогон

   Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.

   1. Все ингредиенты смешивают в одной емкости и помещают для брожения в темном теплом месте под гидрозатвором. На 1 кг мезги необходимо 1,5 л воды (и еще 400 мл на каждый кг сахара). Необходимо оставить свободной примерно четверть объема.
   2. По окончании брожения, брагу процеживают через несколько слоев марли и перегоняют на максимальной скорости без разделения на фракции. При этом жмых лучше не выбрасывать, а подвесить в марлевом мешочке внутри перегонного куба.
   3. Процесс возгонки заканчивается при падении крепости выходящей струи до 25%.
   4. Затем измеряют крепость напитка и рассчитывают общее количество спирта в нем. Разводят до 18-20° и снова перегоняют.

   

   Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:

   Бренди

   Процесс приготовления аналогичен таковому для самогона. Основное отличие – по окончании выгонки продукт помещают в дубовую бочку, где и выдерживают минимум полгода. Бренди из виноградного жмыха в разных странах носят разные названия:

   • французский марк;
   • испанское орухо;
   • венгерская палинка;
   • португальская багасейра.

   

   Граппа

   Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:

   • аффинато ин леньо (полгода);
   • инвеккьяту (год);
   • стравеккью (полтора года).

   Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.

   

   Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:

   Ракия

   Ракия, приготовленная из виноградного жмыха, носит специальное название – комовица. Процесс ее приготовления также стандартен. Отличия заключаются в том, что перед брожением к жмыху часто добавляют немного вина, а перегонка бывает даже тройной.

   

   Виноградный уксус

   1. 3-х литровую банку заполняют жмыхом на 1/3 объема, добавляют 0,5 стакана сахара и 1,5 литра холодной воды, перемешивают, закрывают марлей и оставляют для брожения. Если на этом этапе в банку добавить 100 мл винного уксуса, то процесс займет 10-15 дней. Если уксуса дома нет, то можно обойтись и без него, только потребуется гораздо больше времени.
   2. Смесь нужно перемешивать 2 раза в сутки.
   3. По окончании брожения, продукт процеживают, переливают в бутылки и оставляют на 70 дней. По окончании этого срока виноградный уксус готов.

   

   Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:

   Полезные советы по использованию сырья второй раз

   1. Виноград для приготовления напитков должен быть спелым и качественным, без гнили и плесени.
   2. Для получения наилучших результатов, виноград и жмых рекомендуется не мыть. Это необходимо, чтобы сохранить «дикие дрожжи», которые всегда есть на кожице ягод.
   3. Мезга годится для использования во вторичных целях не позднее 2-х суток после отжима.
   4. Если при первом использовании ягод планируется их вторичное применение, то не стоит отжимать мезгу досуха.
   5. Возможно, что в процессе изготовления вина брожение идет медленно. Или вас не устраивает вкус полученного напитка. Не спешите все выбрасывать, а используйте для приготовления браги.

   Из представленного материала видно, сколь многообразным может быть использование таких «отходов», как виноградная мезга. А если принять во внимание тот факт, что ее можно использовать и в третий, и в четвертый раз, винодельческий ресурс ягод становится практически безграничным. Что не может не радовать.

   Источник