Ячмень для виски как приготовить

Секреты изготовления виски из ячменя в домашних условиях

Приготовление виски в домашних условиях – процесс длительный. Для особо нетерпеливых есть способ получения аналога в короткие сроки. Но настоящий, качественный ячменный виски лучше делать строго по инструкции, чтобы получить продукт, не уступающий по качеству знаменитым ирландским и шотландским напиткам. Главные условия – правильно выбрать основной ингредиент и ни на шаг не отступать от технологии. Далее расскажем о проращивании ячменя на солод для виски и поделимся рецептами приготовления.

Как выбрать продукт

По классической технологии готовят самый популярный в мире односолодовый виски из ячменя. Лучшими считаются двухрядные яровые сорта Optic и Concerto.

Для приготовления качественного виски в домашних условиях подходят готовые сорта ячменного солода Pilsner (Пилснер), Vienna (Венский), Pale Ale (Пэйль Эль). Каждый из них применяют в пивоварении, однако для приготовления браги они подходят идеально в качестве базового солода.

В небольшом количестве при брожении добавляют специальные сорта солода для придания уникальных оттенков напитку. Сюда относятся карамельный, мюнхенский и меланоидиновый сорта. Именно они придают виски специфический вкус.

Зерновая основа

Приобрести требуемые сорта ячменя непросто, поскольку в нашей стране их практически не выращивают для реализации. Но специализированные магазины предлагают готовый солод сортов Шато и Курский, позволяющие получить аналог ирландского виски.

Как прорастить ячмень на солод для виски

Солод – это проросшее зерно ячменя, в котором под действием ферментов осахаривается крахмал.

Важно! Нельзя применять для приготовления солода свежесобранное зерно. Оно должно «доходить» после сбора урожая не менее 2 месяцев.

При самостоятельном изготовлении солода придерживаются технологии и соблюдают правила, иначе сырье будет испорчено.

Прежде чем проращивать всю партию ячменя, зерно проверяют на всхожесть. Для этого ¼ ст. сырья замачивают в теплой воде. Применение хлорированной воды препятствует процессу прорастания зерна, поэтому ее отстаивают либо используют колодезную или родниковую.

Если в течение недели проклюнулось большинство зерен, приступают к проращиванию всей партии. Если менее 90%, такой ячмень лучше не использовать – вкус напитка будет испорчен.

Процесс проращивания состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка. Зерно заливают чистой холодной водой и удаляют все всплывшие оболочки и пустотелые семена. Эту операцию повторяют 3 раза.
2. Замачивание. Промытое и очищенное зерно заливают холодной водой и оставляют в темном и прохладном месте на 6 часов. Затем воду сливают, зерно перемешивают и оставляют еще на 6 часов, после чего снова заливают водой на следующие 6 ч.
3. Проращивание. Зерно рассыпают слоем 3-5 см на противнях и накрывают плотной хлопчатобумажной тканью. Один раз в сутки его слегка сбрызгивают водой и перемешивают. Срок прорастания ячменя – 6-7 дней. Готовность определяют по размеру ростка и запаху: первый должен быть длиннее зерна в 1,5-2 раза, второй – напоминать свежий огурец.
4. Подсушивание. Для длительного хранения ячменный солод выдерживают на солнце (летом) или на батарее (зимой) в течение 3-4 дней.
5. Удаление ростков. Высушенные зерна переминают руками для отделения отростков, затем провеивают, удаляя лишнее.

Для предотвращения плесени на этапе замачивания в воду добавляют перманганат калия из расчета 3 г на 10 л, через 3 часа раствор сливают, а зерно промывают. Это необязательная процедура, применяют ее, если есть сомнения в качестве сырья.

Типы солода

Главное требование к базовым солодам – активность ферментов, способных разложить крахмал на сахара. Самые подходящие виды:

1. Pilsner. Это самый светлый универсальный базовый солод. Он придает слегка ореховый или бисквитный аромат готовому напитку. Но лучше всего его применять с добавлением специальных солодов, так как собственный вкус Пилснера выражен не явно.
2. Vienna. Придает более насыщенный цвет виски, чем Пилснер, аромат слегка напоминает карамель или ирис.
3. Pale ale. Самые темные и насыщенные цвета дает именно этот сорт солода. Его аромат характерен для орехов и печенья.

Классический рецепт приготовления виски на основе ячменного солода

Ингредиенты:

• вода – 32 л;
• дрожжи прессованные – 300 г;
• солод ячменный – 8 кг.

Приготовление:

1. Солод дробят на мелкие фракции, засыпают в нагретую до 70°С воду, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
2. Нагревают смесь до 65°С, закрывают плотно прилегающей крышкой и поддерживают указанную температуру в течение 1,5 часов. Каждые 15-20 минут перемешивают. При нагревании начнется процесс осахаривания сусла, поэтому крайне важно выдержать температурный режим.
3. Когда верхняя часть смеси посветлеет, а зерно осядет, крышку снимают и содержимое максимально быстро охлаждают до 25°С. Например, поместив емкость в ванну с холодной водой.
4. Переливают сусло в тару для брожения, добавляют разведенные согласно инструкции на упаковке дрожжи и перемешивают.
5. Устанавливают гидрозатвор и оставляют для брожения в темном помещении с постоянной температурой 20-25°С. Брожение длится от трех дней до двух недель. Один раз в сутки брагу перемешивают.
6. Когда углекислый газ перестанет выходить, сусло осветлится, а на вкус станет горьковатым, брагу переливают в перегонный куб, отцедив мезгу.
7. При первой перегонке не разделяют на фракции, а процесс заканчивают при падении крепости до 20°.
8. Дистиллят разбавляют водой до 20% и проводят вторую перегонку, отделяя «головы» и «хвосты». Итоговый выход составит 3-4 л самогона.
9. Переливают полуфабрикат в дубовую бочку и настаивают в подвале в течение полугода.

При отсутствии бочки применяют дубовые колышки, которые ошпаривают кипятком, вымачивают 30 мин. в холодной воде, а затем раскладывают по банкам или бутылкам и заливают самогоном. Выдерживают такой продукт от шести месяцев до года.

Быстрый вариант виски

Ингредиенты:

Спирт разводят до 40-50° и настаивают на дубовых опилках в течение 1-2 недель. Затем фильтруют. Вместо спирта подойдет водка или очищенный самогон.

Заключение

Для приготовления ирландского виски в домашних условиях придется проявить терпение и выдержку. Правильно подобранные сорта ячменя и соблюдение технологии при его проращивании гарантируют отменный вкус и классический аромат напитка. Соблюдение правил при перегонке исключает посторонние запахи.

Источник

Как сделать солод дома: универсальный рецепт

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Отбор и обеззараживание зерна
2. Замачивание
3. Проращивание
4. Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

1. Длина ростка равна длине зерна
2. Зерно имеет сладковатый вкус
3. При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Источник

Типы солода для виски. Рецепты изготовления ячменного продукта и самогона в домашних условиях

Для получения хорошего виски необходимо выбрать правильный солод. В этом случае стоит разобраться с двумя параметрами – с зерновой основой и функциональным типом солода.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

• витамин В;
• полезные микроэлементы;
• минералы;
• ферменты;
• фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

1. Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
2. Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
   • Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
   • Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

• Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
• Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
• Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
• Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Существует условное деление солода на базовые и специальные типы. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Солод второго типа вносят для придания определённых ноток. Домашнее изготовление этого напитка предполагает, что винокур будет использовать ячменные солода:

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Популярные соотношения

• База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
• База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
• База (80%), мюнхенский (20%).
• База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
• База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
• База (60%), мюнхенский (40%).
• База (95%), ржаной ферментированный (5%).
• База (90%), меланоидиновый (10%).
• База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 о С, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

• 8 кг готового солода ячменя.
• 32 литра воды.
• 300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

1. Солод должен выглядеть как крупная мука, с частичками кожуры зёрен.
2. Температура воды 70°C.
3. Нужно добиться однородной смеси, добавляя солод в воду.
4. Получившееся сусло остудить на 5°C и при такой температуре варить в течение 1,5 часа. За это время произойдёт осахаривание.
5. Резко охладить сусло до 25°C (можно поставить в ванну с холодной водой).
6. Перемещаем в бродильную ёмкость, добавляем дрожжи, перемешиваем.
7. Ёмкость с гидравлическим затвором хранится в темноте при температуре 18-25°C.
8. Бродит от 3 дней до двух недель (зависит от качества сырья). Раз в сутки необходимо перемешивать.
9. Когда гидрозатвор в течение двух дней не пускает пузыри, а само сусло стало светлеет и в его вкусе не чувствуется сладость, то можно переливать получившуюся брагу в перегонный куб.
10. Из 8 кг солода получается 5-6 литров ячменного самогона, крепость 40 градусов.
11. После измерения крепости и определения доли чистого спирта, надо разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. «Первак» слить в отдельную емкость, в нём содержатся вредные вещества.
12. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.

Самогон из солода ячменя готов. Иногда после описанного процесса его настаивают на коре дуба. На выходе из 1 кг солода получается 0,5 литров готового продукта.

Изготовление сырья для виски, как и варка самого шотландского напитка является делом трудоёмким, но очень интересным, в котором есть множество нюансов, узнать о которых можно только эмпирическим путём. Опытные винокуры советуют начинать процесс приготовления этого напитка дома постепенно. Для первой варки можно купить уже готовый солод.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть, как сделать солод для виски своими руками:

Источник