Тельное из рыбы
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Ингредиенты
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Источник
Что такое тельное из рыбы и как готовить
Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.
Происхождение блюда
Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.
По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.
Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.
Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.
Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.
Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.
Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.
С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.
Технология приготовления
За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.
Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.
К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.
Классический вариант
Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.
- Рыбное филе щуки 600 гр.
- Яйцо куриное 1 шт.
- Лук репчатый 2 шт.
- Перец ½ чайной ложки
- Петрушка 30 гр.
- Соль 15 гр.
- Мука 70 гр.
- Вода 1 л
Колбаска из рыбы должна быть плотной и толстой. На стол подают с гарниром. Хорошо сочетается с различными соусами. Блюдо получается совсем некалорийным. Его можно кушать даже во время диеты.
С грибами
Для готовки годится любая рыба. Грибы могут быть как свежими, так и солеными.
Время приготовления – примерно 40 минут. Сама готовка – пол часа.
- Филе судака – 0,5 кг.
- Черствый батон или белый хлеб без корки – 150 г.
- Масло сливочное – 50 г.
- Яйцо – 2 шт.
- Грибы белые – 250 г.
- Молоко – 100 г.
- Лук – 2 шт.
- Подсолнечное масло – 40 г.
- Панировочные сухари – 50 г.
- Петрушка – 40 г.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Белки – 9,3 г.
- Жиры – 12,2 г.
- Углеводы – 9,1 г.
- Калорийность – 182,8 ккал.
Приготовление по шагам:
- Одно куриное яйцо необходимо отварить. Затем очистить от скорлупы и покрошить мелко ножиком.
- Грибы нарезать очень мелко.
- Репчатый лук нарезать мелко квадратиками.
- На раскалённую сковороду налить масло, и обжарить лук с грибами.
- Зелень укропа накрошить.
- К грибам добавить отварное яйцо и зелень. Все перемешать.
- Черствый белый хлеб размочить в молоке или в воде.
- Рыбное филе пропустить через мясорубку.
- Добавить к фаршу размоченный хлеб.
- Посолить и поперчить по вкусу.
- Затем смесь рыбы и хлеба пропустить через мясорубку и добавить сливочное масло. Размягчить его нужно в микроволновке или на плите.
- Из фарша далее формируются круглые котлетки.
- Затем необходимо взять одну котлету и положить на мокрую марлю. После превращают ее в лепешку.
- Далее на одну часть лепешки кладут грибную начинку, размер которой не должна быть больше формы грецкого ореха.
- Накрывают другой частью лепешки. Края скрепляют. Получается зраза из рыбы.
- Таким образом из всего фарша готовят зразы.
- Обваливают их в яйце, потом опускают в панировку.
- Сковородку промасливают и включают огонь.
- Тельное выкладывают на разогретую сковородку. Обжарить надо с двух сторон.
- Готово через 15 минут.
- Приятного аппетита!
Вместо белых грибов можно использовать любые. Подойдут и шампиньоны. Подают на стол с соусом.
По – старославянски
Тельное из рыбы готовят по этому рецепту в основном из судака.
Время приготовления – примерно 1 час. Сама готовка – 40 минут.
На 6 порций нужно:
- Судак – 1500 г.
- Ветчина – 0,5 кг.
- Сливочное масло – пол пачки.
- Вода – 1000 г.
- Соль
- Перец
100 грамм готового продукта содержит:
- Белки – 18,9 г.
- Жиры – 9,6 г.
- Углеводы – 0,1 г.
- Калорийность – 162,5 ккал.
- У судака убирают кости, кожицу, плавники. Остаться должно лишь филе.
- Рыбное филе пропускают через мясорубку. Быстрее всего будет, если воспользоваться электрической мясорубкой. Подойдет блендер или измельчитель.
- Фарш делят на две части.
- Ветчину режут мелко.
- Обжарить на раскаленной сковородке ветчину и четвертую часть фарша.
- Затем необходимо сделать шарики из четвертинки фарша. После обжаривают на сковороде.
- Из фарша, который остался, делают лепешку в форме прямоугольника. Туда кладут рыбные шарики и обжаренный фарш с ветчиной.
- Края защипывают.
- Формируют колбаску. Кладут на салфетку и завязывают плотными нитками.
- Опустить в кипящую воду.
- Варить около 30 минут.
- Вытаскивают из воды. Убирают салфетки.
- Кладут на сковороду и запекают в духовке до румяной корочки.
Подают с отварным картофелем или с рисом. Хорошо сочетается с томатным соусом.
Из фарша
Тельное из фарша готовиться очень быстро.
Время приготовления – 30 минут. Сама готовка – 45 минут.
На 6 порций необходимо:
- Рыбный фарш – 1000 г.
- Куриное яйцо – 2 шт.
- Лук – 600 г.
- Морковь – 200 г.
- Панировочные сухари – 100 г.
- Масло подсолнечное – 50 мл.
- Соль
- Перец
- Специи
100 грамм приготовленного продукта содержит:
- Белки – 10,9 г.
- Жиры – 3,9 г.
- Углеводы – 6,7 г.
- Калорийность – 105,7 ккал.
- При необходимости разморозить фарш.
- Морковь натирают на мелкой терке.
- Лук режут тоненькими колечками.
- Овощи пассеруют на раскаленной сковороде, постоянно помешивая.
- В фарш кладут яйца, овощи, сухари.
- Соль и перец добавляют по вкусу.
- Перемешать смесь до однородного состояния.
- Сформировать небольшие котлетки.
- Кладут на раскаленную сковороду. Жарят до румяной корочки.
- После перекладывают в казан и тушат в течение получаса.
Подают с отварным рисом. Сочетается с различными овощами. Перед тем как жарить тельное из фарша можно еще его обвалять в панировке. Размораживание фарша в микроволновой печке ухудшает качество рыбы. Лучше заранее вытащить его перед готовкой.
Цельное тельное
Время приготовления – 40 минут. Сама готовка – 30 минут.
- Рыба – 800 г.
- Лук – 100 г.
- Мука – 50 г.
- Корень петрушки – 20 г.
- Семена аниса – 1 г.
- Соль – 2 ч.л.
- Вода – 1,5 л.
- Белки – 0,8 г.
- Жиры – 0,1 г.
- Углеводы – 5 г.
- Калорийность – 23,9 ккал.
- Рыбу почистить от костей. Убрать голову, хвосты, плавники. Выпотрошить внутренности и удалить кости. Разделить на две половинки вдоль хребта. Кожу убирать не надо.
- Каждый кусочек рыбного филе сворачивают в форме рулета. Обваливают в муке и перевязывают ниткой.
- Рыбные рулеты завернуть в марлевую салфетку. Затем снова завязать нитками.
- Воду вскипятить. Положить 1 ч.л. соли.
- Добавить мелко покрошенный лук, измельченный корень петрушки и анис.
- Рулетики опустить в кипящую воду. Варить четверть часа.
- Достать тельное. После того, как остынет убрать марлевую салфетку.
Подавать можно соусом из хрена. Блюдо получается диетическим. Содержит мало калорий.
Тельное – очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно, как в праздники, так и в будни. Его подавали на стол самому Ивану Грозному. Годами рецепт изменялся. Добавлялись новые ингредиенты. Сейчас аналогов этого блюда очень много. Но в те времена оно было уникальным.
Источник