Стабилизированный камамбер рецепт как приготовить
Камамбер по новому рецепту
Однако есть риск чрезмерного развития GEO, например, при избыточной влажности окружающей среды. Тогда эта плесень может развиться настолько сильно, что размягчит корочку сыра, проникнет внутрь и начнет развиваться в сырном тесте. Тогда вся головка быстро становится мягкой, буквально начинает расплываться. И, что самое неприятное, весь сыр приобретает горький вкус. Избежать этого можно, если точно дозировать GEO и тщательно контролировать влажность воздуха при созревании сыра. Но если количество молока, которое используется для изготовления камамбера небольшое, 3-6 литров, точно дозировать сухую культуру плесени невозможно без весов, на которых можно взвешивать десятые и сотые доли грамма вещества. А для точного контроля влажности требуются довольно дорогостоящие приборы.
Мне хочется избежать применения GEO совсем, но при этом получать стабильно хороший рост РС. В этом может помочь довольно необычный рецепт камамбера, который предложил мой знакомый Алекс из Израиля. Это не его собственное изобретение, но я узнал этот рецепт именно от него. Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы. Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. Это то, что подходит для хорошего роста РС. Кроме этого, используя этот вариант изготовления, можно снизить влияние температуры в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм. В среднем и крупном коммерческом производстве эта температура поддерживается постоянной. В условиях бытовой кухни или крестьянского хозяйства это затруднительно и затратно, особенно зимой, когда мягкий плесневый сыр и стоит делать. А температура эта существенно влияет на развитие кислотности, а кислотность, в свою очередь, на все основные свойства сыра. И если температура изменится на 10 градусов, при прочих равных условиях получится совсем другой сыр. И третье достоинство, которое я вижу в этом рецепте, это исключение посола сыра сухой солью или в рассоле как технологической операции.
Таким образом, меня как сторонника максимальной простоты в изготовлении сыра, этот рецепт очень привлекает. Буду пробовать его воспроизвести.
23 комментариев к записи “Камамбер по новому рецепту”
Добрый день! В воскресенье делал сыр по Вашему рецепту, предварительно просмотрев пару раз ролик в тюбе. Этот рецепт не только Вашего друга Алекса — в книге ARTISAN CHEESE MAKING AT HOME от Мэри Карлин на стр.139 — аналогичный рецепт с добавлением соли в сырную массу. К сожалению Ваш ролик обрывается в самый интересный момент- не понятно как идет подсушка, как растет плесень , и что в итоге получилось.
Доброго времени суток!
Ролик обрывается как раз там, где изготовление сыра, собственно и закончилось. Теперь идет созревание камамбера, выращивание плесени. Пока прошло еще слишком мало времени, ничего еще не произошло. Но я допишу все до конца.
Я не читал Карлин. При какой температуре она рекомендует делать камамбер по этому рецепту? Алекс писал о 38С. Мне это кажется слишком много и я держал 32С.
Карлин в своем рецепте указывает 32,2 . Я тоже работал при этой температуре. И практически совпадение по соли, Вы задействуете 80 гр, мадам пишет 5 ст.ложек, я взвесил — получилось 85 гр.
А вообще вот ее рецепт, мною переведенный:
Камамбер от Мэри Карлин
Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание
Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли
1. В кастрюле 5,5 л. из нержавейки, нагреть нагреть молоко до 32,2 С в течении 20 минут.
Выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые и плесневые культуры на поверхность молока и оставить для регидрации на 5 минут.
Хорошо перемешать , используя шумовку , совершая движения вверх-вниз.
Накрыть крышкой и при температуре 32,2 С дать молоку выстояться полтора часа.
Затем добавить хлорид кальция , и аккуратно перемешать, то же самое после сделать и с реннетом. Накрыть крышкой и выдерживая температуру 32,2 С , до тех пор пока разлом не даст чистую линию.
3.Нарежьте калье на кубики(кардс) размером от 0.6 до 1.27 см. и перемешайте в течении 5 минут. Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.
4. Переместите кардс в 20,32 см. форму (для сыра Бри)
Необходимо высушивать при комнатной температуре до тех пор пока сыр не станет достаточно твердым, что бы его перевернуть, примерно 2часа. Переворачивайте сыр каждый час в течении 5 часов, пока не прекратиться выделение сыворотки.
5.Вытащите сыр из формы, и положите его в коробку для высушивания. Поместите влажную салфетку в угол коробки, для того что бы сыр находился при влажности около 85 %
Поместите коробку с сыром на нижнюю полку холодильника. Переворачивайте сыр каждый день После 5-10 дней сыр должен быть покрыт плесенью на 75%. Затем, когда сыр полностью покроется белой плесенью, вытащите его из коробки и заверните его в сырную бумагу и положите обратно в холодильник примерно на 5 недель. Сыр будет готов, когда центр круга станет мягким.
У меня на то, чтобы сыр сформировался и прекратился дренаж сыворотки ушло практически 2-е суток, 48 часов. Это при том, что я делал совсем маленькие головки в формах для Кротэна. За пять часов дренаж не может прекратиться. Даже если я не солю камамбер перед выкладкой в формы сыворотка выделяется больше пяти часов. А соленая масса течет еще дольше.
Как было у Вас?
Если сыр выдерживать в закрытом контейнере в холодильнике, никакая влажная салфетка не нужна. Я даже удаляю влагу с крышки и стенок контейнера раз в сутки. А когда начинает развиваться GEO, даже дважды в сутки.
Curds у англоговорящих все, начиная от того, что Вы называете «кювье» а я «сгусток» включая то, что получается после нарезки и нагрева и заканчивается только когда головка сыра сформировалась. Я предпочитаю делить эти названия. Одним словом называть и сгусток (кювье) и сырное зерно и сыр, когда он еще не отперссован или не сформирован не совсем удобно.
P.S. Спасибо за рецепт!
Я сделал формы для Камамбера из пластиковой трубы- она как раз диаметром 11.5 см. — классика Камамбера. Соответственно формы без дна, и сыворотка истекает гораздо интенсивней чем у Вас. После 6 переворачиваний ( каждый час)- я дал подсохнуть еще сутки при 18С и только затем поместил в пластиковый контейнер и в сырный холодильник на 10С. У меня одна проблема- я вносил не чистую культуру PC, я купил на форуме fermer у одной гуру порошки с надписью Камамбер. Я был уверен, что это PC, но как потом выяснилось — напрасно. Не зря же я Вас спрашивал- где Вы покупаете PC. Сейчас нашел два интернет магазина в России- в одном уже проплатил, обещают сегодня выслать. Но что то смущает цена — за пакетик PC- 51 руб. за GEO -108 руб.
В другом магазине все проще PC-700руб., PR- 800 руб. Так что пока не получу культуры больше с Камамбером не экспериментирую. В воскресенье буду варить Пармезан.
А почему Вы считаете, что купили не РС? просто интересно, по каким признакам вы это определяли?
51 руб. за РС как-то дешево, но может там количество очень маленькое?
А 700 рублей как-то дороговато.
Я пока покупал почти все на New England Cheesemaking. Проверено многими и все доступно маленькими фасовками. РС брал такой: http://www.cheesemaking.com/store/p/149-Penicillium-Candidum-White-1-pack.html
Цена 17 долларов без доставки. Опять же не понятно количество. Там указывается, что такой вот пакетик на такое-то количество молока. На самом деле можно расходовать и вдвое больше и вдвое меньше, в зависимости от того, как использовать сухую культуру.
Будем пробовать сами организовать здесь продажи всех ингредиентов в следующем году. Даже сам ассортимент, который cheesemaking предлагает и то не достаточный по нынешним временам, ну и поддержка нужна на русском языке.
Отписывайтесь по Парму, будет интересно. Готовы уже ждать год до первой пробы?)
Да сам поставщик проговорился, что у нее будет после Нового года PC, тогда я задал резонный вопрос- а что вы мне прислали под надписью Камамбер. Получил ответ — что порошок был куплен у какой то фирмы, где в аннотации указано, что он применяется для мягких сыров, в том числе и Камамбера. И меня смутил какой то желтоватый цвет порошка. Чесно говоря я ни разу еще не видел оригинальный PC, но интуитивно кажется , что все таки он должен быть белого цвета. Вот и все. С 4 воскресенья варил камамберы по 4 рецептам. У меня специальный сырный холодильник, температуру и влажность выдерживаю. Плесени до сих пор нет. Первый опус пришлось мыть корку с рассоле, что бы убрать GEO, остальные опуса пока в развитии- присматриваюсь. Я к чизмэйкингу давно присматриваюсь, но пока не заказывал ничего. Только рецепты качаю и инфу полезную.
А по Пармезану, я готов ждать результат. Поскольку я хочу рано или поздно монетизировать свое хобби, а Пармезан ( точнее его базовая рецептура) входит в число тех сыров, для которых я разрабатываю бренд,то необходимо будет проверять его качество на разных сроках созревания, поэтому необходимо будет сделать как минимум 12 головок.
Тогда давайте я напишу пару рецептов для Пармезана, один с Cheesemaking переведу, кто не читает на английском, тому будет интересно. И еще бонусом один рецепт от итальянки, которая всю жизнь сыры делает. И будет здорово, если Вы про свои 12 пармезанов в комментариях напишете. Чтобы не мешать камамберы с пармезанами в одну кучу.
«Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы.Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. »
\\Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.\\
Считаю что можно(нужно?) удалять всю (или почти всю ?) сыворотку .
Даже в этом случае очень много соли уходит вместе с оставшейся сывороткой .
Я брал плесень с магазинного сыра ,надо только научится её размножать .
Если удалить всю сыворотку, соль не распределится так равномерно, как в случае если сыворотки еще достаточно. В этом случае частично потеряется преимущество рецепта, а именно — быстрая остановка в развитии кислотности. Более того, мне в этом случае представляется вполне возможным вариант, когда в одну форму соли попадет больше а в другую меньше. А это уже совсем нехорошо. Если сыр солится до формирования (прессования), то в любом случае, какой бы это ни был сыр, часть соли с сывороткой уходит. И пусть уходит, это не критично сказывается на себестоимости.
Плесень с покупного сыра это возможный вариант, но он частенько приводит к тому, что попадает посторонняя микрофлора. Работать с готовой чистой культурой плесени проще и безопасней. Чем больше молока используется в каждой операции, тем больнее выбрасывать негодный сыр. Можно и размножить плесень, но это отдельное, пусть и не очень дорогое оборудование, покупка питательной среды и еще дополнительная работа. Мое мнение однозначное: покупная лиофильно высушенная культура имеет единственный недостаток — за нее надо заплатить. Все остальное достоинства. А с учетом выше сказанного потерять на использовании плесени с магазинного сыра можно гораздо больше, чем цена пакетика чистого плесневого грибка.
Я делал так : кружкой зачерпывал калье из ведра и на сито .
Потом в кастрюлю .
Можно добиться большего или меньшего отделения сыворотки : наклонять или не наклонять сито .
Для камамбера ,думаю, не надо сильно стараться.
Полученная масса солится премешиванием в кастрюле ,
пересолить сложно , но можно .
Соль распределится равномерно диффузией и растворением в оставшейся сыворотке(её всё равно много остается).
Что говорить о равномерности просола при натирании солью ?
Другое дело , что сама масса получается рыхлой ,
неплотной , творожистой .
Да и возни больше .
Думаю что идеально было бы отделить сыворотку отстаиванием , потом слить максимально много , потом солить , перемешивая .
Короче : надо пробовать и выбирать лучшее .
Ну вот, и добавить нечего: пробовать и выбирать лучшее для себя.
Источник
Стабилизированный камамбер рецепт как приготовить
Полный курс по Камамберу и сырам с белой плесенью.
Наверное вы уже знаете этот сыр. И не раз пробовали его на вкус.
На фото европейский, стандартный Камамбер.
А хотите сделать свой Камамбер?
Хотите научиться делать лучше, чем в Европе?
Чтобы он был нежный, текучий. Чтобы имел все ароматы сыра с белой плесенью или не имел их вовсе?
Давайте сварим этот сыр у себя на кухне!
Один из первых сыров, который я сделал сам, был Камамбер! И он у меня получился отличным!
Прошло уже много времени и я часто его готовлю.
Мне стали известны многие секреты этого сыра.
Я ездил учиться, сам много экспериментировал на производстве, делал этот сыр на продажу.
И теперь готов поделиться с вами всеми серетами!
Я уверен, что у вас получится Камамбер с первого раза!
Давайте за дело!
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/df83e99a7107936bd85d5e3892916a8a.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/127″ >
Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!
Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!
Два вида Камамбера:
Сыр с белой плесенью. Снаружи корочка из плесени, а внутри мягкий, нежный текучий сыр.
Когда он созреет полностью, то он потечет и будет кремообразный внутри.
Классический Камамбер имеет довольно много разных ярких «ароматов» которые кому-то нравятся, а кого-то отпугивают.
Если вы пробовали этот сыр хоть раз — вы его не забудете 🙂
Его можно либо обожать, либо ненавидеть!
Сыр с белой плесенью. Снаружи корочка из плесени, а внутри упругая, но нежная консистенция сырной массы.
Он нежный, но не растекается. И не должен.
Нет ярких ароматов и это сыр может лишь иметь легкий аромат грибов.
Приятный на вкус и он довольно популярен в России и странах СНГ.
Если вы не любите «вонючий» Камамбер, то этот вам понравится наверняка!
Степень текучески и «ароматности» вы будете настраивать сами 🙂
Вы научитесь делать оба этих вида сыра.
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/AB.c4adcbbd8b39a58626373f77ec505b2e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/131″ >
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Самое важное — ТЕОРИЯ
Камамбер — капризный сыр.
Он может не потечь или растечься на второй день в оладушек.
Он может горчить или кислить.
Он может не покрыться плесенью вовсе!
Тут много нюансов, но они все могут стать вам известны.
Я специально подготовил большой теоретический курс по сырам с белой плесенью, чтобы вы наверняка получили отличный результат!
Мало кто знает, что горечь в камамбере это всего лишь неверная технология приготовления. И избавиться от горечи можно просто! Есть малое число «почему» и вы их узнаете!
Сами сможете регулировать «текучесть» этого сыра и его «ароматность».
Вы будете способны создать Камамбер своей мечты!
Разрешите представиться! Я — сыровар!
- Развил молочный цех со 100л до 1000л.
- Лично написал более 100 технологических карт на сыры и другую молочную продукцию.
- Обучил 250 тыс. человек сыроделию онлайн.
- Записал 400+ видео по обучению сыроделию.
- Провел 15+ онлайн курсов по сыроделию.
- Самый крупный блогер-сыродел в инстаграм в России: https://www.instagram.com/alexey_syrover/
- Учу варить сыры дома и в цеху любого масштаба.
» data-img-src=»https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/c401d4239d4a6bffefac41657b0a935e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/282″ >
Источник