Смесь дукка как приготовить

Как приготовить и где используется приправа дукка?

Когда и где появилась приправа дукка, никто точно сказать не может. Возможно, родиной ее появления стала одна из стран Азии, где так ценится все, что входит в ее состав.

Состав приправы

В каждой семье дукку готовили по–своему, а не по какому-то традиционному рецепту. Применение ее нашлось очень быстро. Взрослое поколение современных египтян помнит, что раньше эта смесь повсюду продавалась уличными торговцами. Ее насыпали в небольшой аккуратный бумажный конус.

А еще в наборе обязательно был свежий хлеб и плавленый сыр. Этот египетский фаст фуд, как сейчас бы его назвали, использовали, чтобы не брать обед на работу.

Дуккой называют измельченную смесь орехов и приправ. Самое большое распространение она получила в Азии и на севере Африки. Зачастую эту добавку называют блюдом египетской кухни. Это действительно так. Ингредиенты, составляющие основу приправы – популярные в Египте продукты:

• орехи (любые) и семена;
• пряности и травы;
• бобовые (нут и прочие).

Все продукты смешивались в ступке произвольно. У каждой семьи был свой набор любимых орехов, трав и пряностей для дукки. Ничего удивительного не было в том, что в состав приправы кроме фундука входили кунжут и другие семена.

Известная любовь азиатских народов к бобовым не могла не проявиться в этом кулинарном шедевре. В приправу добавлялось небольшое количество нута или бобов, или гороха. Это делает смесь более питательной.

Приготовление и применение

Кто когда–либо занимался изготовлением смеси или приправы, размалывали орехи или получали муку из семян, справится с дуккой без труда. Но несведущим потребуются первоначальные советы, чтобы первый блин не получился комом:

1. Перемалывать орехи, пряности для дукки можно при помощи ступки с пестиком или блендера. Блендер можно брать как обычный, так и погружной. При размалывании надо помнить о том, что этот процесс достаточно долгий, может занять от 10 минут до получаса (при ручной работе).
2. Все компоненты тщательно перетираются. Сейчас допускается вкрапление мелких или средних крупинок при приготовлении этого блюда. Раньше перетирали только до очень мелких частиц. За счет того, что в состав входят орехи и семечки, которые содержат до 60 процентов масел, масса становится больше похожа на пасту.
3. Чтобы добиться пастообразной консистенции, надо немного обжарить орехи и подогреть другие ингредиенты. Если блендер не очень мощный, то измельчать ингредиенты надо небольшими порциями. Чтобы добиться ароматного букета, который понравится всем членам семьи, надо брать только те известные всем пряности.

Выбор здесь немалый: кориандр, кумин, тимьян или душицу для дукки можно класть по отдельности или комбинировать в зависимости от вкуса. Неизвестные добавки можно подсыпать по мере подачи на стол.

Приправа эта настолько популярна, что в некоторых городах Египта ее можно купить и сейчас. Встречаются различные варианты: простые, сложные более и менее экзотические. Самой простой является смесь соли, перца и мяты. В этом случае орехи и семена не используются.

Классический рецепт

Дукка чаще состоит из арахиса и фундука. В качестве специй используются кунжут, кориандр, тмин, соль, черный перец. Это самые распространенные ингредиенты. Перетертую смесь используют для салатов или посыпают ей овощи, рыбу, мясо, предназначенные для кулинарной обработки. Но самым известным является ее использование в качестве сухой закуски. В этом случае дукку подают так:

1. Насыпают небольшое количество приправы в пиалу. Рядом ставят другую чашку – с оливковым или любым другим маслом и кладут мягкий свежий хлеб.
2. Его окунают сначала в масло, а затем макают в дукку. Такую вкусную и питательную еду полюбит каждый, кто хоть раз ее попробует.

Это рецепт классической приправы. С небольшими изменениями по вкусу своих домочадцев ее готовят практически в каждой семье. К ней обычно подают свежий только что приготовленный хлеб семет. Его форма специально приспособлена для этой приправы. Вместо растительного масла можно использовать плавленый сыр. Компоненты для приготовления дукки:

• фундук, арахис, кунжут – по 0,5 чашки;
• семена кумина, тимьян, майоран – по 2 ст. л.
• свежемолотый черный перец – по вкусу, морская соль – 1 ч.л.

Этапы приготовления:

1. По отдельности все ингредиенты прокалить на сухой сковороде или в духовке. Обычно, для того, чтобы добиться золотистого цвета, хватает 5–7 минут.
2. С орехов снять кожуру. Это обычно бывает легко сделать после того, как орехи хорошенько прожарятся.
3. Поместить все ингредиенты в кофемолку или блендер. Перемолоть до нужной консистенции. Хранить в плотно закрытой таре в прохладном месте, например, в холодильнике. При желании можно добавить немного очищенных семян подсолнечника или тыквы.

Источник

Дукка: как приготовить восхитительную египетскую приправу

Дукка (Dukkah) Дукка — традиционная приправа, египетской национальной кухни. Основными компоненnами приправы являются семена или орехи: арахис, фундук, кунжут. Из пряностей для дукки применяют красный и черный перцы, кориандр, кумин, тимьян или душицу.

Дукка — традиционная приправа, представляющая египетскую национальную кухню. Основными компонентами приправы являются семена или орехи: арахис, фундук, кунжут. Из пряностей для дукки применяют красный и черный перцы, кориандр, кумин, тимьян или душицу.

Дукка служит дополнением к супам из фасоли или чечевицы, к мясным и овощным блюдам, а также в качестве отдельной приправы. Дукка насыпается в пиалу, в другой пиале подается растительное масло. Свежеиспеченные лепешки обмакивают в растительное масло, после в приправу и едят.

Превосходный вкус запеченной рыбы вместе с приправой дукка, в которую добавляется хорошее растительное масло и измельченная зелень. Креветки, обжаренные в кляре с дуккой, имеют замечательный вкус.

Основной состав приправы дукка:

• орехи: арахис, миндаль, фундук, кешью, фисташки
• семена кунжута
• зира (кумин)
• кориандр
• красный, черный перец
• соль
• тимьян, мята или майоран
• высушенная цедра лимона
• гвоздика
• корица

Традиционная дукка

Приправу готовят за день до подачи на стол.

Компоненты:

• орехи -1ст
• кунжут -0,5ст
• кориандр — 0,5ст
• семена кумина — 0,5ст
• соль- 1 ч.л.
• свежемолотый черный перец.

1. Орехи, кориандр, кумин и кунжут прокалить отдельно в духовке при температуре около 180 градусов или на сухой сковородке.

2. После того, как компоненты остынут, измельчить в ступке или блендере. Степень помола выбирается по вкусу, кому-то больше нравится порошкообразная приправа, кто-то предпочитает грубый помол. В измельченную смесь добавляется соль и перец. Все хорошенько перемешивается и хранится в прохладном месте в плотно закупоренной емкости.

3. Традиционно подается с лепешками, вареными яйцами, плавленным сыром и оливковым маслом. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

ЕГИПЕТСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДУККА

Дукка — это орехи и пряности, которые подвергаются нагреванию, а затем измельчаются.

Можно взять теплый лаваш, обмакнуть его в оливковое масло, потом в эту смесь. Или посыпать сверху салат. Дукку используют вместо соуса для порезанных овощей в качестве быстрого перекуса.

Хрустящие семечки и орехи, смешанные вместе, дают теплый и экзотический аромат и вкус.

Семена фенхеля в этом миксе добавлены для некоторой сладости на заднем фоне.

Время приготовления — 8 минут.
Получится 2 и 1/4 стакана смеси дукка.

• 1/2 стакана кедровых орехов
• 1/2 стакана миндаля
• 1/2 стакана семян кунжута
• 1/2 стакана семена кориандра
• 1/4 стакана семян кумина
• 2 чайные ложки черного перца
• 2 чайные ложки семян фенхеля
• 1 столовая ложка морской соли

Инструкции:
Начните с обжаривания миндаля и кедровых орехов (есть вариант с фундуком и кешью для этой смеси) до золотистого цвета. Отложите в сторону.
Далее нужно обжарить семена в той же сковороде: кунжут, кориандр и кумин, которые являются основными специями, и добавьте фенхель и черный перец, а также морскую соль. Обжаривайте, пока они неначнут потрескивать и не станут золотисто-коричневого цвета.
Дайте поджаренным орехам и семенам полностью остыть, затем поместите все в кухонный комбайн и смелите до желаемой консистенции. Убедитесь, что смесь сухая и рассыпчатая. Обрабатывайте частями, если слишком много ингредиентов.
Хранить в герметичной банке.

Источник

Дукка как она есть

Хорошему оливковому маслу и хорошему хлебу ничего не требуется, чтобы зажить вместе счастливо, хотя и недолго (потому что будут съедены). И лишь один третий в этом союзе не будет лишним. Его (ее) зовут Дукка.

Дукка – это египетская смесь из орехов, семян и специй, которую на Ближнем Востоке широко используют для салатов и закусок.

Для первого знакомства с Дуккой, как уже было сказано, не нужно ничего, кроме куска свежего хлеба, лепешки или лаваша и хорошего оливкового масла. Немного Дукки оживит эту классическую комбинацию и превратит ее в самостоятельную закуску.

Еще одна плодотворная идея – обильно посыпать Дуккой лабне. Я готовлю дома этот свежий сыр из греческого йогурта и вам ничто не мешает поступать аналогичным образом, благо это очень просто.

Да что салат! Поставьте на стол тарелку с сочными огурцами и редиской: надкусываете и макаете их в египетскую смесь.

Дукка сообщает любой еде экзотический шарм

Каким бы образом вы ни использовали Дукку, это всегда будет очень просто и очень вкусно. Как пишет в своей книге Jerusalem Йотам Оттоленги, «Дукка сообщает любой еде экзотический шарм».

Во многих странах, в том числе в Америке, Дукка продается готовой. Судя по отзывам, которые я читала в интернете, часто знакомство с Дуккой, купленной в магазине, разочаровывает. Любые специи хороши свежими, со временем они выдыхаются и делаются прогорклыми. По этой же причине, делая Дукку дома, ограничьте себя самой малой порцией.

Дукка, свежий лаваш и оливковое масло: формула наслаждения

Добавлю, что классического рецепта Дукки не существует. Вот как я делаю эту смесь.

Ингредиенты:

• ¼ чашки миндаля, крупно нарезанного;
• ¼ чашки фисташек, крупно нарезанных;
• 2 ст.л. кунжутных семечек;
• 1 ст.л. семян фенхеля;
• 1 ст.л. семян кумина;
• 1 ст.л. семян кориандра;
• 1 ч.л. семян нигелла;
• 1 ч.л. черного перца горошком;
• 1,5 ст.л. сухой мяты;
• 1,5 ст.л. сухого тимьяна;
• 2 ст.л. семян мака;
• 1 ч.л. сумаха;
• 1 ч.л. соли.

Сначала отмерьте все специи и разложите их по маленьким мисочкам или на доске, в процессе обжарки времени на это не будет.

Нагрейте сковороду на среднем огне и подсушите фисташки и миндаль в течение 1-2 минут или пока слегка не зарумянятся, но не сгорят. Выключите плиту и добавьте семена кунжута. Постоянно помешивая, дождитесь, пока семена слегка подсушатся. Переложите все в миску.
В ту же миску добавьте мяту, тимьян, мак и сумах.

Снова нагрейте сковороду на среднем огне (1-2 минуты) и обжарьте семена фенхеля в течение 30 секунд, или пока не начнут источать ароматы. Добавьте к фенхелю семена кумина и кориандра и жарьте еще 30 секунд. Переложите в новую миску.

Верните сковороду на плиту и обжарьте семена нигелла и черный перец горошком в течение 1 минуты. Положите их в миску с фенхелем.

Когда семена в этой миске остынут, измельчите их в ступке или кофемолке, до желаемого состояния.

Выложите измельченные семена в миску с орехами и перемешайте.В закрытом контейнере эта смесь может храниться в холодильнике около 1 месяца или в морозилке до 4 месяцев.
Наслаждайтесь с оливковым маслом и хлебом или лабне или в салатах.

Источник

Жаркое из печеной тыквы с ореховой дуккой

Еда с Еленой Чекаловой

В октябре, не дожидаясь Хэллоуина, я начинаю готовить тыкву и, разумеется, жду, что она непременно превратится в золотую карету — то есть в невероятно вкусное, запоминающееся блюдо, уносящее в интересное гастрономическое путешествие. Я уже не раз давала отличные рецепты для тыквы, но, поверьте, она из тех продуктов, над которыми хочется колдовать снова и снова. На этот раз не станем покупать большие и круглые головы, из которых в конце месяца вырезают праздничные фонари,— они по большей части водянисты и хороши лишь для каш, ризотто и супов. Сегодня готовим жаркое, которое, клянусь, порадует не только вегетарианцев! Нам потребуются небольшие (около килограмма) плотные грушевидные или слегка приплюснутые темно-оранжевые тыквы японского сорта хоккайдо, который отлично прижился в России. У них плотная сладкая мякоть, богатый ореховый вкус фундука и аромат жареных каштанов. Из-за этого во Франции их называют потимарронами, то есть тыквой-каштаном. Кожица у них настолько тонкая, что ее даже не надо срезать: после запекания или жарки она сливается с мякотью, но остается глянцево-блестящей, что делает блюдо нарядным.

Вкус жаркого по определению должен быть интенсивным. Это легко достигается путем медленного обжаривания и карамелизации. Ведь, согласно гастрономической химии, сырые тыквы наполнены крахмалом, а также в них есть ферменты, которые расщепляют его на сахар. Когда мы постепенно нагреваем тыкву, эти ферменты начинают усиленно работать, заставляя мякоть становиться все слаще и слаще. Поэтому без всяких мучений (счищать кожу и нарезать на небольшие ломтики твердые плоды — занятие не из приятных) разрубите потимаррон пополам, столовой ложкой выскоблите из сердцевины волокна и семечки (если есть время, семечки можно не выбрасывать, а подсушить и почистить), натрите оливковым маслом и отправьте в духовку с мягким жаром (около 150°С). Примерно через 25 минут тыква будет прокалываться вилкой — тогда каждую половинку легко нарезать на дольки шириной около 2 сантиметров. Теперь еще немного смажьте ломтики маслом и подпалите: это можно сделать на угольном или электрическом гриле, в очень горячей духовке (250°С) или на раскаленной сковородке. Если овощи даже подгорят чуть больше, чем нужно, это им не повредит: с подпалинами, когда нежная дымная мякоть источает запах скошенной травы, вкус становится еще более интересным. Попробуйте: теперь тыква очень сладкая с легкими горькими нотами. Пока она теплая, посыпьте ее крупной солью, хлопьями перца чили, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом.

Но мы еще на полдороге к нашей золотой карете. Ведь тыква — из тех овощей, которым очень нужны «ароматические бомбы». Их можно сделать из разных «умамных» штуковин — из соуса винегрет с черным чесноком, из пасты мисо, из острого масла с хлопьями чили и анчоусами. На мой взгляд, наилучший соус к нашему жаркому из потимаррона — тхинно-йогуртовый. Он готовится из кунжутной пасты, густого йогурта, чеснока, растительного масла и лимонного сока. Нужно просто смешать все ингредиенты и посолить, добавив по желанию немного кумина, острого красного перца, цедры лимона и зелени (лучше кинзы). Если не достанете тхину, просто откиньте йогурт на сито, застеленное марлей, и оставьте на пару часов. Когда йогурт стечет и загустеет, приправьте его теми же ингредиентами. Такой соус в Израиле называют лабне.

Однако нашему жаркому все еще чего-то не хватает — нет хрустящей текстуры. Ее можно сделать с помощью приправы дукка — слышали о такой? Она всегда поднимает вкус нежных печеных овощей! Но не только. Посыпьте ею лабне — и это будет отличный сытный завтрак. Посыпьте ею любой салат, шакшуку, добавьте ее в оливковое масло — и обмакивайте лепешки. Панируйте в ней ягнятину, любую рыбу, даже самую банальную куриную грудку — повседневная еда сразу становится праздничной. Дукка сейчас очень модная штука во всем мире, но родом она из Египта. Это вкусная смесь из обжаренных и растертых вместе орехов, семечек и специй (само слово от арабского «растирать»). Единственно верного рецепта дукки не существует: кто-то делает ее основой миндаль, кто-то фундук. Орехи, травы, специи — все варьируется. Мне очень нравится вот такая смесь: фундук, кедровые орехи, тыквенные семечки, кориандр, кумин. В небольшой по диаметру, но не мелкой сковородке, поставленной на средний огонь, надо поджарить все семена, время от времени встряхивая, до появления аромата (2–3 минуты). Потом подсушить орехи. Соединить все ингредиенты дукки в блендере и несколько раз взбить на пульсирующем режиме (ни в коем случае не пюрировать и не превращать в порошок — текстура должна остаться грубой). У меня эта волшебная посыпка всегда есть в холодильнике (в герметично закрытой банке хранится без потери аромата не меньше месяца).

Подавать тыквенное жаркое надо непременно живописно. Разложить на большом блюде тхинно-йогуртовый соус, щедро посыпать его дуккой, сверху, как бы немного вдавливая, разместить яркие ломтики тыквы глянцевой кожицей вверх, еще раз посыпать дуккой, украсить острыми салатными листьями (годится рукола или кресс). Посмотрите на это блюдо: оно золотое с темными пятнами и редкими зелеными всполохами. Попробуйте: оно острое, сладкое, солоноватое и хрустящее. Вдохните: так пахнет воздух солнечного осеннего дня, когда листья шуршат под ногами и источают пряный аромат. Он уносит куда-то на Восток, в страны мезе и людей, которые точно знают: еда — это больше, чем просто физическая необходимость, это то, что утешает и питает душу.

Жаркое из печеной тыквы с ореховой дуккой

1 Небольшая круглая тыква (1 штука или около 1 кг)

2 Тхинно-йогуртовый соус (350–400 г)

3 Дукка (6–7 столовых ложек)

4 Оливковое масло, крупная соль, хлопья чили, листья руколы и кресс-салата

Для тхинно-йогуртового соуса:

1 Натуральный густой йогурт (греческий) (350 г)

2 Кунжутная паста тхина (2 столовые ложки)

3 Лимонный сок (2 столовые ложки)

4 Цедра, соль, зелень, чеснок, кумин, острый красный перец (по вкусу)

Источник