С чем приготовить рис от шеф повара

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

• 300 г риса
• 50 г сливочного масла
• 40 г лука
• 40 г тертого пармезана
• 1 л овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 20 г оливкового масла extra virgin
• соль, перец

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

• 320 г риса
• 100 г сливок (33% жирности)
• 1 г шафрана
• 2 лимона
• 20 г сливочного масла
• 1 кубик овощного бульона
• тертый пармезан (по желанию)
• соль по вкусу

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

• 100 г риса
• 80 г филе лосося без костей
• 80 г сыра скаморца
• 10 г красной икры
• бульон
• 40 мл белого сухого вина
• 20 г сливочного масла
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 5 г лука

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

• 100 г риса
• 15 г лука
• тертого сыра грана падано или пармезана
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 10 г сливочного масла
• грибной бульон
• 100 г белых грибов
• 1 пучок петрушки
• 50 мл коньяка
• перец

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

• 100 г риса
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 50 г кальмаров
• 50 г отварного осьминога
• 120 г мидий
• 100 г вонголе (морских петушков)
• рыбный бульон
• 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
• 1 пучок петрушки
• 50 г томатного соуса
• 40 мл белого сухого вина
• 30 г мини-каракатиц

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Источник

Новое в блогах

Почему рис в ресторанах вкуснее, чем дома: 3 маленькие хитрости от шефа

Приготовить идеальный рис — для многих недостижимая мечта. Неудачные попытки выливаются в пузыристую жижу, недоваренные жесткие зерна или странную смесь того и другого.

Вы следуете инструкции на упаковке, но ничего не получается. Ни родители, ни другие авторитеты не могут помочь. Просто никак. Да, вы можете купить специальную рисоварку, но вы же хотите уметь варить рис самостоятельно!

Итак, вы желаете овладеть искусством приготовления риса — коричневого, круглого, длинного, басмати и любого другого прежде, чем вам стукнет 70. Вы хотите, чтобы вкус его был таким, точно его приготовил шеф-повар, и мы вам в этом поможем. Первая вещь, которую знают профессионалы — это то, что нет универсального метода для всех видов риса.

Все зависит от сорта, от того, замачивали ли рис перед варкой, чем его приправляли. Чтобы обеспечить себе вкусное, рассыпчатое и пышное кушанье с пылу с жару, следуйте нашим советам.

1. Промывание и замачивание

Большинство сортов белого риса нужно промывать, пока вода не станет чистой, чтобы избавиться от лишнего крахмала, из-за которого рис слипается. Это может потребовать нескольких подходов. Можно пропустить этот шаг для обогащенного белого риса.

Если вы не определились насчет замачивания, то этого можно не делать в случае с большинсвом длиннозернистых сортов. А вот коричневый рис нужно замачивать от 30 минут до часа.

Можно не сочетать промывание и замачивание, но, если замочить рис на ночь, это делает его более усваиваемым, зерна раскрываются и вбирают больше воды, он быстрее варится, и в нем остается меньше мышьяка и фитиновой кислоты. А она не дает телу получать питательные вещества, такие как магний и кальций.

Многие повара замачивают рис на 20-30 минут перед готовкой, а не на ночь. Вот сорта, которым это необходимо: белый и коричневый среднезернистый, круглозернистый белый и коричневый, басмати, жасмин и тексмати.

Если замочить дикий рис на 6-8 часов, сократится время его приготовления. Перед варкой слейте воду!

2. Количество воды

Это действительно бывает сложно. Для белого риса (длиннозернистого, басмати, жасмин) возьмите 1 чашку крупы на полторы или 1 и 3/4 чашки воды.

С коричневым рисом пропорция составляет 2 к 1. 2 чашки воды или бульона на 1 чашку крупы. Дикий рис варится дольше и требует больше воды, поэтому берите 3 чашки воды на 1 чашку крупы.

3. Приготовление

Залейте рис водой в средней или большой кастрюле с крышкой. Добавьте 1 столовую ложку сливочного или оливкового масла и 1 чайную ложку соли. Доведите рис до кипения без крышки на среднем огне.

Белый рис варите под крышкой на медленном или средне-медленном огне, пока не выкипит вся вода — это обычно занимает 15-20 минут. Если вы его перед этим замачивали, может хватить и 10 минут. Не поднимайте крышку!

Коричневый рис, который не замачивался, нужно варить под крышкой на медленном огне 45-50 минут. Если его замачивали, будет достаточно 20 минут под крышкой.

Дикий рис варите на средне-медленном огне 20 минут, если предварительно замачивали его, а если нет, то 45 минут.

Какой бы рис вы ни выбрали, не заглядывайте под крышку! Это приводит к тому, что пар улетучивается, сводя все ваши попытки приготовить идеальный рис к нулю. Вы можете добавить приправы и зелень одновременно с маслом и солью. Не помешают специальные смеси, бульонные кубики или пара стеблей шафрана.

Помните, что рис разваривается, когда увеличиваете количество крупы в зависимости от того, сколько людей вам предстоит кормить. Внимательно читайте, сколько чашек риса требуется согласно упаковке. Удачной готовки!

Источник

5 рецептов экзотических блюд из риса

От шеф-поваров Китая, Сингапура, Бали, Таиланда и Японии

Что объединяет все азиатские культуры от Индии до Японии? Конечно же, рис — универсальный продукт, основа самых известных и вкусных блюд этой части света (лапша тоже играет немаловажную роль в азиатской кухне, но рис до сих пор остается оплотом). Мы выбрали несколько рецептов блюд из риса от местных шеф-поваров, чтобы вы могли совершить долгое путешествие по Азии, не покидая собственной кухни.

Таиланд, Khao niew ma muang

Таиланд

**Блюдо:**Khao niew ma muang

Ресторан: Le Grand Lanna, отель Mandarin Oriental Dhara Dhevi, 51/4 Chiang Mai, +66 53 888 888. Кhao niew ma muang $7.

Описание: В Таиланде не существует более традиционного десерта, чем рис с кокосово-сливочным соусом исвежим манго. В Mandarin Oriental Dhara Dhevi вChiang Mai этому популярному уличному лакомству придают особый вкус — местный повар использует только экологически чистый местный рис, включая клейкий коричневый рис (для более сложной консистенции и вкуса), а также манго nam dok mai, которое ценят за исключительную сладостьи мягкость.

Рецепт: Замочите на ночь в воде отдельно ½ стакана коричневого и½стакана белого клейкого риса. Поотдельности варите замоченный рис в течение 15–20 минут до готовности (приготовление коричневого риса займет немного больше времени). Смешайте ¾стакана кокосовых сливок, ½стакана сахара, ½ чайной ложки соли, доведите до кипения и держите на огне, пока сахар не растворится. Соедините коричневый рис с белым, медленно помешивая. Добавьте горячие кокосовые сливки к теплому рису и оставьте на 30 минут. Очистите манго, тонко нарежьте и разложите в4 миски. Сверху положите пополной ложке клейкого риса ипосыпьте ½ чайной ложки сухой фасоли маш. На 4 порции.

Япония, yaki onigiri

Япония

Блюдо: Yaki onigiri

Ресторан: Hinokizaka, отель The Ritz-Carlton, 9-7-1, Akasaka, Minato-ku, Токyо, +81 3 6434 8711. Yaki onigiri $13.

Описание: В XVI веке onigiri помогали самураям поддерживать силы во время кровавых сражений. Сегодня обернутые в морские водоросли рисовые шарики составляют значительную часть ежедневного рациона японцев. Это блюдо подается как в самых дорогих ресторанах, так и практически в любой забегаловке. В токийском The Ritz-Carlton шеф-повар Тацуяки Касамото создает свою свежую и хрустящую версию yaki onigiri на гриле из высококачественного риса для суши (а именно — Koshihikari из Niigata), украшает его umeboshi (консервированными сливами) с ферм из префектуры Вакаямы. Идеальные onigiri, по словам шеф-повара Касамото, должны быть слеплены «не слишком плотно и не слишком свободно».

Рецепт:

Из сваренного круглозерного риса для суши влажными руками сформируйте треугольник так, чтобы рис склеился, но был не слишком плотным. Слегка обжарьте рисовый шарик на среднем огне до золотисто-коричневой корочки. Подавайте с семенами кунжута, консервированными сливами и сушеными морскими водорослями (их можно купить в любом японском специализированном магазине).

Бали, Nasi goreng

Бали

Ресторан:Kemiri, отель Uma by COMO, Banjar Lungsiakan, Ubud. Nasi goreng $11.

Описание: Классический nasi goreng считается национальным индонезийским блюдом. Проголодавшимся покупателям на ночных рынках Джакарты ивуличных киосках подают яванский микс риса, зачастую смешанный с яичницей. Блюдо крайне популярное, к тому же с ним можно придумать множество разных вариаций, поэтому оно часто фигурирует вменю лучших ресторанов и курортов страны. Шеф-повар Хейди Фленеген из Ubud’s Uma by COMO советует использовать охлажденный рис: «Когда зерна холодные и твердые, они неслипаются и соус «окутывает» каждое зернышко вотдельности».

Рецепт: За ½ минуты обжарьте на сковороде в масле на среднем огне 1мелко нарезанный зубчик чеснока. Не убавляя огонь, добавьте ¼стакана королевских креветок и⅛ стакана нарезанных соломкой кальмаров. Измельчите вступке ½ стакана чеснока, ⅞стакана лука-шалота, ¼ стакана красного перца чили, ⅔ стакана нарезанных помидоров, соль иперец по вкусу и добавьте получившийся соус самбал в сковороду. Туда же положите 1 стакан отваренного длиннозерного белого риса. Заправьте все 1 столовой ложкой сладкого соевого соуса и1столовой ложкой рыбного соуса по вкусу. На 1 порцию.

Китай, жареный рис

Китай

Ресторан:Huang Ting, отель The Peninsula, 8 Goldfish Lane, Пекин, +86 10 8516 2888. Жареный рис от $16.

Описание: Жареный риспрактически стал символом кухни Юго-Восточной Азии. Китайские хозяйки готовят его едва ли не ежедневно, ведь рецепт допускает бесконечные сочетания ингредиентов, включая любые виды мяса и овощей. Однако парочка мелких, но существенных деталей может сильно сказаться на вкусе. «Рис не может быть свежесваренным, потому что в нем слишком много влаги, нои долго стоять готовым он не должен, — объясняет Эрик Вон, шеф-повар ресторана Huang Ting вотеле The Peninsula в Пекине. — Непосредственно перед концом готовки на несколько секунд включите максимальный огонь, чтобы раскрылся вкус каждого продукта».

Рецепт: Возьмите ½ стакана нарезанных листьев китайской капусты и 1 столовую ложку измельченного зеленого лука. Обдайте кипятком. Помойте 3–4 средних креветки иобдайте их кипятком. Обжарьтедо золотисто-коричневого цвета и отставьте в сторону. Помойте и нарежьте кубиками 4 морских гребешка, посыпьте щепоткой соли и обжарьте до золотисто-коричневого цвета, затем отставьте в сторону. Нагрейте ввоке 3 ½ столовой ложки растительного масла. Взбейте 3крупных яйца и вылейте их ввок. Добавьте 2 стакана сваренного длиннозерного риса, перемешайте с яйцом и добавьте соевый соус и соль по вкусу. Затем добавьте все оставшиеся ингредиенты и аккуратно перемешайте. На 3–4 порции.

Сингапур, рис с курицей

Сингапур

**Блюдо:**Рис с курицей

Ресторан: Clifford, отель Fullerton Bay Hotel, 80 Collyer Quay, +65 6333 8388. Рис с курицей $23.

Описание: Хайнаньский рис с курицей (обычно именуемый просто рисом скурицей) родом из одноименной китайской провинции современем стал ассоциироваться сЮго-Восточной Азией вообще. Иособенно с Сингапуром, где шеф-повар отеля Fullerton Bay Андреа Сакки сочетает приготовленное на пару мясо птицы с ароматным рисом, сваренным в курином бульоне. При подаче используются соус чили, темный соевый соус, а также соус иззеленого лука и имбиря.

Рецепт: Помойте двухкилограммовую курицу, натрите полость 1 столовой ложкой морской соли. Доведите до кипения воду в кастрюле, достаточно большой, чтобы поместилась курица, добавив ¼ стакана нарезанного имбиря и ½ стакана нарезанной моркови. Как только вода закипит, положите в кастрюлю курицу на несколько секунд и выньте; повторите эту операцию три раза. Снова положите курицу в кастрюлю, выключите огонь и оставьте мясо томиться на 1 час. Извлеките курицу из кастрюли и погрузите в ледяную воду на несколько секунд, чтобы остудить. Отложите курицу в сторону, накрыв влажной марлей. Как только курица остынет до комнатной температуры, аккуратно отделите грудку от костей, слегка прижимая мясо к разделочной доске, чтобы выпустить сок. Нарежьте полосками длиной 1–1,5см. Оставшуюся курицу положите вгерметичный контейнер. Выложите кусочки курицы на тарелку поверх отваренной китайской капусты. Сбрызните маслом лука-шалота икунжутным маслом, украсьте нарезанным свежим огурцом иветочками кинзы. Отставьте в сторону. Обжарьте по 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота и чеснока в6столовых ложках куриного жира до золотисто-коричневого цвета. Смешайте 2 стакана риса скуриным жиром; добавьте 2 листа пандана, связав их со стеблем лемонграсса, а также 3отбитых стебля лемонграсса и 2 столовые ложки нарезанного имбиря. Залейте все 2 ½ стакана куриного бульона. Добавьте 1 чайную ложку соли, перемешайте, доведите до кипения, затем уменьшите огонь ивыпаривайте воду в течение 10 минут или пока она не впитается. Извлеките пряности иподавайте теплым, вместе скурицей. На4порции.

Дорога специй

Эти пряности появились тут не случайно: они — главные ароматы Юго-Восточной Азии, без которых немыслима ее кухня.

Стиль: Susan Spungen

Сверху вниз по часовой стрелке: жасминовый рис, измельченный кориандр, кафирский лайм, имбирь, чеснок, белый имбирь, свежая куркума, сушеные красные перцы чили, измельченная куркума, зеленые перцы чили и длиннозерный рис басмати (в центре), лавровые листья, длиннозерный клейкий рис, черный кардамон, листья кафирского лайма, коричневый клейкий рис и золотистая фасоль маш.

Источник