Приготовить бараньи ребрышки сталик ханкишиев

Бараньи ребрышки с луком: рецепт от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты:

Баранье сало г (желательно именно курдючное, или 120 хорошего растительногомасла без запаха)	150 мл
Бараньи ребрышки	600-700 г
Лук репчатый	500 г

Приготовление:

1. Курдючное сало порежьте кубиками по полтора сантиметра, нарубите ребрышки, порежьте лук полукольцами. Вместо курдючного сала можно взять растительное масло.

2. В разогретый на среднем огне казан опустите баранье сало. Не перемешивайте, пока нижняя часть выжарок не зазолотится, переверните их на другую сторону и дождитесь пока вытопится жир. Уберите выжарки из казана.

3. Установив самый сильный нагрев, доведите масло до начала дымления и обжарьте ребрышки при частом перемешивании.

4. Уменьшите нагрев до минимума и опустите порезанный полукольцами лук. Посолите лук, присыпьте зирой и кориандром. Поверх лука уложите целый стручковый перец и накройте казан крышкой.

5. Откройте казан, увеличьте нагрев и перемешайте. Попробуйте и при необходимости досолите. Часто помешивая мясо и лук, выпаривайте соус до сгущения, при подаче можно украсить готовое блюдо зеленью.

Справка:

Осушите мясо салфетками, чтобы раскаленное масло не брызгало вокруг из-за капель влаги.

Источник

Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева

Как приготовить Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Ну посмотрите, казан уже горячий, и у меня вытоплен здесь в пиале курдючный жир. Я думаю, примерно грамм 100. Значит надо было взять примерно 150 грамм курдючного сала. Сейчас нужно подождать, пока оно нагреется. И я преднамеренно не показывал вам сегодня, как его необходимо топить. Дело в том, что посмотрите мой канал. Ну, в каждом втором ролике мы вытапливаем курдючное сало, в каждом втором ролике я вам рассказываю про то, как надо замачивать и мыть рис. Зачем одно и то же? Если у вас возникают какие-то вопросы, на будущее я вам говорю, если вам кажется, что я не сказал о чем-то важном, то это означает, что вам нужно посмотреть хотя бы 3 или 4 предыдущих ролика. Значит, я только что об этом говорил, поэтому не повторяю еще раз. Ну, что же я буду долдонить одно и то же. Вот, масло разогрелось, и в это разогретое масло, вернее бараний жир, мы опускаем ребрышки. Опять-таки, смотрите, у нас здесь ребрышек ну, примерно полкило, может 400 грамм, не знаю, а масла достаточно много, 150 грамм, и казан, видите, как нагрет.

Только при этих условиях ребрышки пожарятся, как надо. Будет масла мало, не пожарятся они, как следует. Они потушатся, они пригорят о край казана, с ними произойдет что угодно, кроме того, чего мы от них хотели бы. Нам нужно получить сочное, хрустящее, ароматное мясо. Правда, так и подмывает взять шумовку в руки и наяривать, перемешивать. Не надо, пусть лежит спокойно. Один раз взяли, перевернули, с той стороны уже, как надо. С третьей все кусочки перевернули и добавили немного огня. Когда готовим на живом огне, то все нужно просчитывать на один шаг вперед. Вот сейчас огонь под казаном просто гудит, но уже очень скоро нам придется закрыть казан, и тогда этот огонь будет чрезмерным. Поэтому я прикрываю поддувало, пусть огонь там потухнет. Если вы готовите на газовой плите, и у вас на самом деле массивный какой-то чугунный казан, то пора убавлять огонь, пора сбавлять нагрев, потому что сейчас закладываем лук. Вот, у меня здесь примерно полкило лука. В принципе можно взять и больше, можно взять и 700 грамм.

2. Будет только вкуснее. Но сегодня у меня для вас есть один сюрприз. У меня возникла одна новая идея, о которой я вам расскажу позже. Ее поймут те, кто досмотрит до конца. В принципе посолить можно было бы и раньше, можно было его посолить прямо на мясо. Ну, вот я сейчас возьму пол-ложки соли и насыплю на лук. Мы же казан закроем, лук будет выделять очень много сока. Этот сок даст пар, пар под крышкой конденсируется, будет капать обратно. И эта соль, хочешь не хочешь, растворится и попадет туда вниз, куда надо, к мясу попадет. Давайте еще чуть-чуть. И зира. Вот зира, хорошо бы, чтобы она попала туда, где есть и масло, и пар. Тогда она работает лучше всего. И теперь вот эту очень простую кулинарную конструкцию необходимо закрыть на этот раз плотной крышкой. Если здесь у нас крышка неплотная для того, чтобы пар выходил, то вот здесь пар нам необходимо сохранить. И я использую крышку с силиконовой прокладкой. Вы можете просто взять какое-то кухонное полотенце чистое, разумеется, положить по краям казана так, чтобы пар не выходил. Еще лучше будет, если вы придавите каким-то грузом крышку. Зачем? А крышка, чтобы поглубже туда уселась, в казан, и чтобы не выпускала из себя пар.

Так получится вкуснее. В течение примерно получаса, может быть, 40 минут огонь под казаном горел-горел, догорал, почти что угас. Только что я заново развел довольно интенсивный яркий огонь. Сейчас вы поймете зачем. Видите, что здесь получилось, да? Часть лука, которая прикасается ко дну казана, она уже вполне себе готова, но вот часть лука, она просто только что пропарилась. Вот здесь у меня отличные, очень вкусные азербайджанские гранаты. Вот здесь у меня гранатовый сок. И полстакана этого сока я хочу добавить сейчас к луку. Дело в том, что вообще классически это блюдо, как готовится? Вот пропарился лук вместе с мясом, протомилось, и теперь необходимо перед подачей несколько минут пожарить этот лук, чтобы он превратился почти что в варенье. И я подумал, что кисло-сладкий гранат будет очень уместен. Лук сладкий, гранат слегка кисленький, получится отличный баланс. Попробуем? Давайте попробуем. А теперь огонь поинтенсивнее. И влага должна испариться, и из всего этого должно получиться что-то очень густое и очень вкусное. Видите, что произошло, да? Практически не осталось видимого лука. То есть сейчас у нас готово, и все можно было бы уже подавать на стол, но дело в том, что этот соус, который здесь получился, он, наверное, еще даже немножечко вкуснее, чем само мясо. И мне не хотелось бы, чтобы едоки оставляли его на тарелке. Смотрите, что я сейчас сделаю.

3. Видите, сухари. Лепешки бывает покупаем, остаются, порезали, посушили в духовке сухари. Эти сухари я сейчас добавляю прямо в соус. Думаю, что этого достаточно. Перемешиваем, даем сухарям немножко обмякнуть, пропитаться соусом. А теперь берем блюдо. Блюдо несколько необычное для узбекской кухни. Но дело в том, что когда-то в старину практически всю еду на Востоке непременно подавали под крышками. А сейчас где? Знаете где? Только во Франции. Ну вот так пусть постоит под крышкой, чтобы не остыло. А мы пока с вами займемся следующим блюдом, которое называется, как вы помните, «пирожок». Опа! Откладываем мясо в сторонку. И сначала выкладываем на блюдо картошку. Я уже так давно общаюсь с людьми в интернете, что я знаю заранее, что мне будут писать в комментариях. Мы еще только ролик снимаем, а я уже знаю, что будут писать. Будут писать: «А вот было бы хорошо, если бы сюда лук добавили». Нет, ребята, было бы плохо, если бы мы сюда добавили лук. Дело в том, что лук выделит сок, и блюдо будет готовиться на пару, а нам было очень важно именно получить печеное блюдо, запеченное. И мы это сделали. Да, друзья, мы это сделали.

Такую еду, вот саму по себе есть нельзя, нехорошо получится. Надо такую еду есть с зеленью, с овощами, с гранатами. Вот посмотрите, красиво выглядит? Конечно красиво. Но я взял немного гранатовых зерен для того, чтобы показать едокам, а что там за вкус. И пусть вот эти вот рубины лежат сверху, сверкают, украшают. Кто-то, может быть, возьмет, да и закусит этими гранатовыми зернышками то, что Бог послал. Нормальная здоровая мужская еда для нормальных здоровых мужиков, которые работают, как положено, а не лежат на диване, брюхо отращивают, которые двигаются, как положено, которые спортом занимаются, которые женщин любят, которые в конце концов улучшают демографию России. Понимаете, ребята? Вот давай, за это наливай, а я скажу: приятного аппетита!

Источник

Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева

Бараньи ребрышки в казане по рецепту Сталика Ханкишиева. Красиво? То ли еще будет! Прекрасно! Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана. 1, 2, 3. Чувство горечи, разочарования и негодования охватывают меня, когда я вижу, как некоторые самодеятельные кулинары не понимают сути кулинарии, не понимают ее основных принципов. Вот, например, когда-то я опубликовал одним из первых, 10 лет назад опубликовал рецепт бараньих ребрышек с луком.

Это очень хороший, очень эффектный рецепт. И вдруг наблюдаю я, что спустя почти что десятилетие, один парень берет вот такие говяжьи ребра и готовит их по тому рецепту. Я думаю: «Ну, как же так? 21 век, мобильные телефоны есть, видеокамеры есть, книги есть, столько источников информации есть. Почему ты не понимаешь, что говяжье ребро, которое имеет размер сечения 7 см на 5 см, нельзя готовить по рецепту для бараньего ребрышка, которое в сечении имеет 1 см на 1,5 см». Поэтому сегодня я хочу вам предложить рецепт из очень замечательной части говядины, из ребрышек, мяса недорогого, но очень вкусного и очень ароматного. Давайте этот рецепт так и назовем «Ароматные говяжьи ребрышки». .

Как приготовить Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Казан разогрет на температуру 240 С, но у этого казана сейчас горячее не только дно, но еще и бока. И вот я к бокам прикладываю, чтобы скорее как бы обжечь эти ребра. Они не прожарятся, они не приготовятся при таком способе. Чтобы довести до температуры готовности внутри, понадобится жарить, может быть, минут 30-40, но за это время снаружи мясо просто почернеет. Но у нас задача другая: наскоро запечатать мясо, пусть оно внутри останется даже еще слегка сырым. Мне необходимо, чтобы поверхность мяса приобрела румяную, и самое главное, ароматную и вкусную корочку.

Красиво? То ли еще будет! Вот, полюбуйтесь. Красота? Красота, сила и красота! Вот это мясо супер, очень хорошее. Бычок веселый был, у него аппетит хороший был, он ел лучше всех. Смотрите, сколько мяса на нем наросло, и мясо с прослоечками, не просто какие-то тощие пленочки из соединительной ткани, а с хорошими такими прослойками жира. Скажите, пожалуйста, если скотина здоровая, если кормов у нее сколько хочешь, то она с какой радости должна стать худой, тощей, постной, без жиринки? Такое мясо могут дать только какие-то больные, отстающие, слабенькие животные. Нам таких вообще зачем есть? Их пожалеть надо. А вот это мясо — то, что нужно. Конечно, мясо от такого бычка вкусным будет. Сейчас ребрышки дожарятся и нам надо поторопиться, нам надо порезать лук, морковь, имбирь, чесночок, какие-то ароматные продукты. Обратите внимание, шелуху я снял только самую верхнюю, а вот эту красивую красную шелуху оставляю на месте. Вы потом поймете, для чего она мне нужна. Прекрасно! Это же просто мясо для героев.

2. Весь лук одним разом. Лук жарим так, чтобы он покраснел, бурым стал. Морковь жарим на очень сильном огне, на максимальном огне, интенсивно помешивая. Нам лук тоже нужно обжечь внутри. Понимаете? Вот имбирь, чеснок, другие очень хорошие ароматические продукты. Необходимо, чтобы овощи, лук, морковь закарамелизировались, чтобы сахара, которые в них содержатся, где-то даже слегка обуглились. Поехали, имбирь, чеснок. Петрушка, вот эту зеленую часть оставим на потом, а вот эти вот палочки тоже дадут какой-то аромат, если их сейчас обжарить. Прямо целиком забрасываем. Зеленый лук тоже можно жарить. Порежем его крупной соломкой примерно, как морковку на плов, и туда же в казан. Он тоже даст особый запах.

Раньше, когда старые повара работали, они прежде чем опускать лавровый лист куда-либо, клали его на край плиты. Ну, помните огромная чугунная плита, вся сплошь горячая. В центре она горячее всего, а край плиты не такой уж горячий. Они клали лавровый лист для того, чтобы его слегка поджарить, чтобы он начал издавать какой-то запах, и только потом его опускали в бульон. Мы примерно то же самое сейчас сделаем. Вот здесь у меня набор ароматных перцев: черный перец, китайский перец хуацзе, и я добавил сюда несколько бутончиков гвоздики. Вот на этот лавровый листик посмотрите. Видите, какой он? Видите, он припалился уже немножечко. Он подрумянился, видите. Вот поэтому-то он начал сейчас издавать запах.

И эти перцы точно так же, если они сейчас попадут в горячее масло, они тоже начнут издавать запах. Ферментированная соевая паста — мама соевого соуса. Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана, дать ей нагреться. И подлить к ней немножко воды. Надо ее развести, чтобы она была примерно, как сметана. Убавляем нагрев. Только что было 240С, все, мне больше такой температуры не надо. Я выставляю на 120С. Пошел вкусный запах от сои, все, заработало.

3. Вот теперь можно разводить водой. Бадьян, звёздчатый анис такой аромат дает! Может быть, кто-нибудь в детстве лекарство от кашля принимал, «Пектусин» называется, он вот этим пахнет. Но вместе с мясом — это вкусно, особенно, когда помимо всех этих ароматов, к мясу прилагается еще и перец. У меня здесь разнообразный перец есть. Есть вот такой вот остренький хороший, вот этот вот супер, очень ароматный, а этот вообще испанский какой-то. Пусть поварится. Посмотрим, что он даст. Ну и необходимо посолить. Здесь у меня, я думаю, что больше 2 кг различных продуктов, ребер здесь около 3 кг, поэтому необходимо положить порядка 50 г соли, потому что эта соль должна пропитать мясо, иначе вкусно не будет. 25 г и еще 25 г. Укладываем ребра в казан. Накрываем крышкой и поговорим.

В принципе у меня есть возможность отрегулировать так, чтобы сейчас здесь вовсе не кипело под казаном, 80-90С. Понижение на 10С увеличивает время приготовления в 2 раза. Если мы, например, будем готовить при температуре 70С, оно тоже приготовится, но за 8 часов. И будет очень вкусно. А если наоборот эти ребрышки упакуем в какую-то скороварку, и там из-за повышенного давления температура кипения будет 110С, то они приготовятся и вовсе за 1 час. Я предлагаю, что мы это будем тушить примерно при температуре 105С, крышка у меня плотная, и это будет тушиться около 1,5 часов. Ух, какой запах из казана! Вы бы знали, какой запах! А что здесь происходит? Все прекрасно, все ровно так, как надо. Теперь мы вот, что должны сделать. Видите, я поставил сюда решеточку, на которую буду выкладывать ребра для того, чтобы они как можно скорее остыли.

4. Да-да, остыли. От некоторых кусков уже отпадают кости. Но ничего, все нормально. Так, ну кажется, все, здесь в казане ничего не осталось. Ребра я должен вынести на свежий воздух. И даже поставлю их под вентилятор, чтобы как можно скорее. Было бы хорошо, чтобы даже в холодильнике остыло. Ну, а то, что осталось здесь в казане, надо процедить. Вы же видели, из чего состоит этот соус, из нечищенного лука, из перца, из палочек от петрушки. То, что находится в этой кастрюле, состоит как бы из 2-х фракций, сверху масло и вытопившийся из говяжьих ребер жир, а снизу бульон, очень густой, красно-бурого цвета, очень ароматный бульон. Мне нужно и то, и другое, но по отдельности. Как поступить? Как отделить?

Да очень просто. Это тоже надо остудить, и когда жир застынет твердой белой коркой, просто-напросто снять его. Мясо остыло, хорошо остыло, и теперь его стало возможно нарезать. Если бы я попытался нарезать вот то еще горячее мясо, то у меня просто-напросто ничего не получилось бы. И вот теперь мы можем нарезать это мясо такими ломтиками, чтобы было удобно есть. Есть некоторые кости, где срезать нечего. Да и я думаю, что за столом обязательно кто-то найдется, кто захочет взять кость руками и обглодать ее. А вот эти косточки, с которых я срезал мясо, они мне тоже пригодятся в декоративных целях.

И теперь и вот эти косточки, и это мясо мне необходимо разогреть. Разогреть лучше всего на пару. Вот есть пароварка, можно в мантышнице и подогреть. Полюбуйтесь на этот набор: зеленый лук, чеснок, петрушка, можно взять кинзу, кто как любит, имбирь. И непременно довольно много острого перца чили. Все это надо мелко нарезать. Пару головок чеснока. И теперь острый перчик чили. Сухой-сухой. Падает, аж звонкий, как скорлупка. И этот перец тоже нужно покрошить, нарубить. Бульон, в котором готовились ребрышки, застыл. С него сверху собрали вот этот жир. Он выглядит немножко темным, но он имеет вкус тех самых ребрышек, поэтому закладываем его в казан. Доливаю к этому жиру еще немного растительного масла и ставлю максимальный нагрев.

5. Вот теперь к столу можно нести разогретое мясо и ребра. И вот готовое мясо, и вот готовые косточки. Такие красивые ребрышки можно положить на тарелку. Может быть, их кто-то поест. Ребрышки, на которых осталось понемножку мяса. Это мясо росло на этих ребрышках, вот и вернем его на место. Можно положить на какую-то тарелку совсем голое ребрышко. Ничего страшного, зато поверх него выложить идеально приготовленное мясо, то самое, которое росло на этом ребрышке. После тушения ребрышек, помимо жира, образовался восхитительный бульон, который мы упарили до загущения.

Можете загустить при помощи крахмала, можете загустить его при помощи обжаренной в масле муки. Не важно. Главное — ничего пропасть не должно. И вот теперь последний штрих, самый ароматный. Раз, два, три. И выключаем огонь. Все, готово. Дольше жарить не надо. Наоборот, надо скорее убрать. И вот теперь этой ароматной смесью и маслом поливаем мясо. Даже не знаю, что сказать. Нужны ли здесь какие-то слова? Если только взять в руки палочки, обмакнуть лишний раз в соус и попробовать. Говорить здесь, ребята, ничего не надо. Все слова лишние, все неуместные. Здесь подходит только одно слово: приятного аппетита! Давно хотел такое.

Источник