Подварка фруктовая как приготовить
Плодово-ягодное повидло и подварки
Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой продукт, приготовленный из плодового или плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Допускается Изготовление повидла из двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов в повидле должно быть не менее 60%.
В зависимости от основного вида пюре повидло выпускается следующих наименований: абрикосовое, вишневое, грушевое, жерделевое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, яблочное и из смеси плодов и ягод.
При изготовлении повидла из смеси плодов и ягод название ему дается по основному виду сырья.
Пюре, предназначенное для повидла, должно быть протерто через сито с диаметром отверстий 0,75 мм.
Грушевое повидло вырабатывается только из груш культурных сортов с добавлением яблочного пюре.
Добавление грушевого пюре к повидлу других наименований и изготовление повидла из груши-дички или из овощного пюре не допускается. Не допускается также искусственная подкраска повидла красителями и добавление искусственных ароматических веществ и эссенций.
В зависимости от качественных показателей повидло выпускается высшим и 1-м сортами.
Грушевое повидло относится к 1 -му сорту. Высший сорт повидла имеет кисловато-сладкий хорошо выраженный вкус и аромат плодов, из которых повидло изготовлено.
В 1-м сорте допускается менее ясно выраженный вкус и аромат. Допускается слабая карамелизация сахара, но без привкуса пригорелого продукта.
Цвет повидла высшего и 1-го сортов должен соответствовать цвету плодов, из которых изготовлено повидло.
В повидле из плодов со светлой мякотью, допускаются светло-коричневые оттенки.
В 1-м сорте повидла, полученном из плодов со светлой мякотью, допускаются более темные оттенки, а приготовленном из плодов с темной мякотью, допускаются буроватые оттенки.
По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную, протертую массу без семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы.
Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плода.
Повидло, приготовленное из семечковых плодов и расфасованное в стеклянную, жестяную тару и бочки, имеет густую, мажущуюся консистенцию, а приготовленное из косточковых плодов,- мажущуюся консистенцию.
Физико-химические показатели качества повидла
Повидло из семечковых и косточковых плодов, расфасованное в ящичную тару, представляет собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ее ножом.
Подварки. Подварки представляют собой продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.
Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)
Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)
Технологические указания
Требования к сырью. Для производства повидла и подварок применяют как консервированное, так и некон-сервированное плодово-ягодное пюре, которое перед варкой пропускают вторично через протирочную машину с ячейками сит диаметром 0,75 мм.
Дынное и тыквенное пюре употребляется только в смеси с яблочным пюре, причем дынное и тыквенное пюре не должно содержать свыше 30% сухих веществ от общего количества пюре.
При изготовлении повидла и подварок из сульфитированного пюре его предварительно десульфитируют путем уваривания (без сахара) в двутельных котлах или деревянных чанах, снабженных змеевиками.
В десуль,фитированном пюре содержание сернистого ангидрида не должно превышать 0,01 %..
Варка. Варку повидла и подварок лучше производить в вакуум-аппаратах или в пароварочных двутельных котлах, оборудованных непрерывно действующими механическими мешалками для устранения пригорания плодово-ягодной массы.
Давление пара в двутельных котлах 2,0 — 2,5 атм. Продолжительность варки 45 — 60 мин.
При более продолжительной варке внешний вид и вкус повидла ухудшаются.
При варке повидла в двутельных паровых котлах или тазах пюре сначала немного уваривают, затем добавляют сахар и всю массу варят до полной готовности. При варке продукцию все время помешивают во избежание подгорания. Конец варки определяют рефрактометром по содержанию сухих веществ и органолептически — по внешним признакам.
В зависимости от вида и качества пюре и типа применяемой аппаратуры, повидло варят по одному из следующих способов:
1) пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, уваривают до содержания 16% сухих веществ, затем добавляют требуемое рецептурой количество сахара и массу уваривают до готовности;
2) в котел загружают пюре и 50% сахара, предусмотренного по рецептуре; смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и варят массу до готовности;
3) пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до готовности.
Технологические нормативы по производству яблочно-тыквенного и яблочно-дынного повидла на 1 т готового продукта
При варке грушевого, яблочного, тыквенного и яблочно-дынного повидла иногда для повышения содержания инвертного сахара добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.
В повидле должно быть не менее 66% сухих веществ, в подварках — не менее 68%.
Объем готового продукта составляет примерно одну треть первоначального объема.
Температура кипения готового повидла 104 — 106°.
Технологические нормативы по производству фруктово-ягодного повидла на 1 т готового продукта (в кг)
Повидло охлаждают в плоских алюминиевых тазах емкостью 10 — 12 кг или на специальных столах.
1. Нормы установлены из расчета содержания в повидле 67,5% сухих веществ и рецептуры:
а) для фруктово-ягодного повидла в бочках и банках: 1,25 часть пюре 12%-ной плотности на 1 часть сахара; при плотности пюре выше 12% на 1,2 части пюре 1 часть сахара; при плотности пюре ниже 12% количество пюре пересчитывается на 12% по сухим веществам, сахар остается без изменения;
б) для ящичного повидла из яблочного пюре с высоким содержанием пектина (0,9% и выше) на 1,5 части пюре — 1 часть сахара; для ящичного повидла из яблочного пюре с низким содержанием пектина и других видов плодового пюре — на 1,8 части пюре — 1 часть сахара.
2. При расчете норм приняты потери в производстве: пюре в количестве 1,47% и сахара в количестве 0,85%.
3. При варке повидла из пюре с низкой желирующей способностью допускается добавление пищевого пектина До 10 кг на тонну.
Расфасовка и стерилизация. Готовое повидло упаковывают в стеклянные банки весом нетто не более 1,5 кг и металлические банки весом нетто не более 12 кг, в дощатые или фанерные ящики весом нетто не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л (для торговой сети) и емкостью 100 кг (для промышленности).
Бочки закупоривают, когда температура продукта понизится до 50°.
При расфасовке повидла в мелкую стеклянную и жестяную тару его немедленно укупоривают и стерилизуют в автоклаве по следующему режиму:
После стерилизации банки с продукцией охлаждают до температуры воды в автоклаве 35 — 40°.
Повидло хранят в сухих прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75 — 80% при температуре от 0 до 15°.
Расход тары, дров и других материалов на 1 т готовой продукции
Источник
Способ приготовления подварки
Владельцы патента RU 2398404:
Изобретение относится к технологии производства подварок. Способ предусматривает подготовку, бланширование и протирку яблок, абрикосов, киви и фейхоа, их смешивание в заданном соотношении, добавление сахара, варку, фасовку горячим розливом и герметизацию. Полученная подварка имеет состав, сбалансированный по ряду биологически активных веществ, для использования в геродиетическом питании.
Изобретение относится к технологии производства подварок.
Известен способ приготовления подварки, предусматривающий подготовку, бланширование и протирку растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или апельсинов, или брусники, или вишни, или груш, или грейпфрутов, или ежевики, или жерделей, или земляники, или кизила, или клюквы, или красной смородины, или крыжовника, или лимонов, или малины, или мандаринов, или нарынджи, или персиков, или рябины обыкновенной, или черешни, или черники, или черной смородины, или черноплодной рябины, или яблок, или из смеси слив и винограда или яблок и винограда, добавление к ним сахара при соотношении по массе растительных компонентов и сахара 1,29:1, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасовку горячим розливом и герметизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 1. — М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.85-94).
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Техническим результатом изобретения является получение подварки, сбалансированной по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления подварки, предусматривающем подготовку, бланширование и протирку растительных компонентов, добавление к ним сахара при соотношении по массе растительных компонентов и сахара 1,29:1, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасовку горячим розливом и герметизацию, согласно изобретению в качестве растительных компонентов используют яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9.
Способ реализуется следующим образом.
Яблоки, абрикосы, киви и фейхоа подготавливают по традиционной технологии, бланшируют и протирают по технологии наиболее близкого аналога и совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9. В полученную смесь добавляют сахар при соотношении по массе смеси и сахара 1,29:1, варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасуют горячим розливом при температуре 45-50°С в бочки и барабаны или при температуре 85-90°С при фасовке в жестяные банки и герметизируют с получением целевого продукта.
Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для подварок.
Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. — Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,68, что по шкале желательности соответствует оценке “хорошо”.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую подварку, сбалансированную по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.
Способ приготовления подварки геродиетического назначения, предусматривающий подготовку, бланширование и протирку растительных компонентов, добавление к ним сахара при соотношении по массе растительных компонентов и сахара 1,29:1, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасовку горячим розливом и герметизацию, при этом в качестве растительных компонентов используют яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9.
Источник
Подварки из плодов и ягод
Подварка из проваренных абрикосов и жерделей. Подварки из проваренных фруктов имеют приятный вкус, и, что самое главное, при варке малыми дозами (не больше 2—3 кг) не требуется много времени для их приготовления. В подварках сохраняются естественный цвет и все вкусовые качества плодов. Подварки используют для приготовления всех изделий из теста, а сок, слитый в горячие бутылки или банки и герметически укупоренный, в зимнее время применяется для приготовления киселей, муссов и др.
Зрелые, без гнили абрикосы и жердели хорошо моют, удаляют косточки, заливают водой до поверхности плодов и на умеренном огне проваривают в течение 10 минут, не помешивая. Сливают образовавшуюся жидкость (так, чтобы ее не осталось в мякоти) в чистые сухие очень горячие банки или бутылки и герметически укупоривают. Мякоть, не протирая, с кожицей, доводят до кипения и кипятят 10—15 минут, помешивая, на умеренном огне. Если при помешивании лопаточкой или ложкой остается след, то есть масса медленно соединяется, добавляют сахар по вкусу и проваривают 15 минут, все время помешивая, чтобы не подгорело. В горячем виде перекладывают в чистые сухие очень горячие банки и герметически укупоривают. При остывании нельзя ставить на сквозняки.
Варить подварки лучше небольшими порциями. Перед закладкой второй порции посуду надо обязательно вымыть, так как остатки прежнего продукта изменяют естественный цвет последующего.
Подварка из проваренной алычи. Отбирают здоровые, зрелые, даже мягкие плоды алычи без гнили, хорошо моют. Легко отделяющиеся от плодов косточки выбирают. Плоды помещают в таз, заливают водой, чтобы чуть покрыла их, и ставят варить на умеренный огонь. Кипятят 5 минут, не помешивая. Потом полностью сливают образовавшуюся жидкость, заполняют ею горячие бутылки или банки, герметически укупоривают. Массу не протирают через дуршлаг, чтобы б подварке осталась кожица от плодов, только удаляют косточки. Кипятят 5 минут, все время помешивая, чтобы не подгорела. Постепенно кладут сахар по вкусу и кипятят еще 10— 15 минут, продолжая помешивать. Затем подварку следует переложить в чистые сухие очень горячие банки и герметически укупорить.
Подварка из проваренных слив. Отбирают зрелые, без гнили сливы, удаляют косточки, в тазу заливают водой, чтобы покрыла только плоды, и проваривают, не помешивая, на умеренном огне 10 минут. Сливают весь горячий сок в бутылки, а сливы доводят до кипения, добавляют сахар по вкусу и варят, помешивая, 15—20 минут. Затем перекладывают в чистые сухие очень горячие банки, укупоривают герметически. Если положить мало сахара, то надо варить дольше, чем указано в рецептуре. Вообще лучше положить сахара больше, чем потом добавлять при вскрытии банки.
Подварка из проваренных яблок. Зрелые яблоки (лучше кислых сортов) моют, вырезают хорошие, без гнили кусочки и заливают водой, чтобы только покрыла плоды, ставят на умеренный огонь. Доводят до кипения, дают прокипеть 10—15 минут, не помешивая. Потом горячий сок сливают в горячие бутылки и укупоривают. Получившееся пюре ставят на огонь, проваривают 15 минут, хорошо помешивая. Затем добавляют сахар по вкусу и еще кипятят, все время помешивая, чтобы не подгорало, 10 минут. Если пюре получается жидкое, следует варить до 20 минут. Раскладывают в горячем виде в чистые очень горячие банки и герметически укупоривают.
Источник