Бискотти — итальянские печенья
Итальянское бискотто (Biscotto) или бискотти (чаще о них говорят во множественном числе) знают, без преувеличения, все. Это не просто сладкое лакомство, его с лёгкостью можно назвать символом огромного мира печений. Правда, за пределами Италии, в том числе и в нашей стране, термин бискотти употребляют не совсем верно.
Итальянцы используют его для обозначения всех видов сухой, хрустящей выпечки различных форм, размеров и вкусов. Мы же имеем ввиду лишь одну разновидность, которая в республике именуется кантучини (cantuccini), кантуччи (cantucci) или бискотти из Прато (Biscotti di Prato).
Поэтому вопрос, возникающий у некоторых людей «в чем разница между бискотти и кантуччи?», на их родине покажется нелепым. Кантуччи – это вариант бискотти, а в нашем понимании вообще одна и та же выпечка.
История
Рецепт кантуччи появился сравнительно недавно – в эпоху Возрождения, предположительно в 1691 году в Прато. А бискотти, как сухая и долго хранящаяся выпечка, родились еще в Римской империи. Их делали для солдат, уходящих в длительные марши. Пресные лепешки, преправленные миндалем, после приготовления еще раз выпекали, чтобы удалить остатки влаги. Отсюда и название Biscotti, что значит «дважды запеченные». Срок годности такого лакомства был настолько большим, что философ Плиний Старший (Plinius Maior) когда-то хвастался, что они будут съедобны на протяжении нескольких веков. Когда Римская империя рухнула, вместе с ней пропало и печенье до периода Ренессанса.
Некогда пресную булочку тосканские пекари наполнили новыми ароматами. Они добавили в тесто анисовую водку, лимон, амаретто, различные специи. Миндаль вошел в состав печенья позже, а затем начали использовать и другие орехи и сухофрукты, а также изюм, инжир, финики и айву. Самые смелые кулинары вкус бискотти дополнили кусочками шоколада.
В XIX веке Антонио Маттеи (кондитер из Прато) поставил точку в поисках наилучшего варианта кантуччи, разработав рецепт, который стал классическим. Он получил множество наград на выставках в Италии и за рубежом. Особой оценке удостоился и на всемирной выставке в Париже в 1867 году. Его магазин «Mattonella» всё еще существует сегодня в Прато и считается местом «хранения традиции кантуччи».
Описание
Бискотти имеют традиционную вытянутую форму, полученную в результате резки выпеченного теста по диагонали. Поверхность печенья золотистая с включениями цельного миндаля. Длина может быть разной, но, как правило, не превышает 10 см.
Тесто кантуччи состоит из муки, сахара, яиц, миндаля и сливочного масла. Иногда сахар в рецепте заменяют мёдом, а сливочное масло – оливковым. Миндаль в выпечке используют не обжаренный. Традиционно кантуччи продают в сопровождении другого тосканского лакомства Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni).
Иногда под названием «Biscotti di Prato» можно встретить не совсем классический вариант. Это может быть как одна из многих версий кантуччи, так и подделка оригинальной разновидности. Последняя зачастую отличается отсутствием масла и наличием большого количества ароматизаторов.
Рецепты
Один из итальянских десертов, который вы с легкостью сможете приготовить, это кантуччи – сладкое лакомство со вкусом домашнего уюта. В Италии его традиционно сопровождают бокалом вина Санто или подают в конце трапезы.
Существует много версий бискотти ди Прато. К примеру, вариант с фисташками. Но оригинальный рецепт этого печенья включает только миндаль.
Классический
Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся:
- Мука – 400 г;
- Яйца – 3 шт.;
- Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика;
- Сахар – 100 г;
- Миндаль – 100 г;
- Соль – щепотка.
Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла.
Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте.
Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.
Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см.
Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.
От Юлии Высоцкой
Знаменитая актриса и по совместительству телевизионный повар тоже не обошлась без рецепта итальянских бискотти. В её версии есть дополнительные ингредиенты.
Итак, для бискотти от Юлии Высоцкой вам понадобятся:
- Мука – 200 г;
- Сахар – 125 г;
- Лимон – 2 шт.;
- Яйца – 2 шт. и отдельно 1 желток;
- Миндаль – 65 г;
- Сливочное масло – 2 ст. ложки;
- Орешки пекан – 65 г;
- Разрыхлитель – 0,5 ст. ложки;
- Кукурузная или гречневая мука – 1,5 ст. ложки.
Для начала взбиваем яйца и желток венчиком до увеличения объема в 2 раза. Муку соединяем с разрыхлителем. Часть орехов измельчаем в мелкую крошку. В глубокой миске смешиваем подготовленные компоненты, добавляем цедру и 1 ст. ложку лимонного сока, растопленное сливочное масло, цельные орехи и кукурузную муку. Вымешиваем тесто и формируем один длинный и широкий батон высотой около 2 см.
Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке около 40 минут. Разрезаем на ломтики, которые сушим при 180 градусах до зарумянивания корочки кантуччи. Даем выпечке остыть и наслаждаемся бискотти от Юлии Высоцкой в сопровождении чашечки кофе.
Калорийность
Как и другие сладкие лакомства, бискотти достаточно калорийный продукт. В 100 г десерта содержится около 430 кКал, складывающихся из:
Большая часть пищевой ценности обусловлена наличием сахара и миндаля, поэтому печенье далеко от рациона людей, ведущих здоровый образ жизни, или, наоборот, имеющих проблемы с лишним весом. Хотя содержание холестерина в кантуччи относительно небольшое – около 17 мг на 100 г.
Даже диетическая версия без сливочного масла содержит около 400 кКал. Поэтому, если вы можете съесть 2-3 кантучии и остановиться, то это будет отличным вариантом для вашего организма. Если ваша доза бискотти составляет пачку 250 г, то лучше не хранить печенье в своей кладовочке.
На этом рассказ о знаменитом печенье подошел к концу. Без сомнения, домашняя выпечка не имеет себе равных. Но, чтобы довести вкус своего бискотти до идеального, просто необходимо попробовать оригинал на его родине. Спешите в Италию, живите смело, шутите на трезвую голову и помните: «Нет дыма без огня, а бискотти – без второго запекания!»
Источник
Печенье Бискотти
среда, 16 ноября 2016 г.
Сегодня у нас будет новый рецепт домашней выпечки — готовим необыкновенно вкусное и ароматное печенье бискотти. Это очень популярное в Италии кондитерское изделие, которое можно приготовить с самыми разными наполнителями. Я же предлагаю попробовать изумительное сочетание вяленой клюквы, сладкого миндаля и ликера Амаретто.
Рецепт печенья бискотти заказала на сайте Танюша и я еще тогда знала, какой именно состав будет у выпечки. Этот вариант бискотти мне посоветовала моя дорогая Иришка Михайлова (огромное тебе спасибо!) — это ее самое любимое печенье из подобных изделий. Вкусное оно или нет? Да оно просто великолепное — у нас все печенье (а его получается приличное количество) исчезло за 2 дня!
По сути, основой для печенья бискотти будет самое простое тесто (мука, сахар, яйца, сливочное масло). Оно получается действительно вкусным, но первую скрипку все же играют добавки. Кисло-сладкая вяленая клюква — это само по себе изумительное лакомство, а в составе печенья (да и любой другой домашней выпечки) она звучит еще лучше. По желанию миндаль вы можете заменить своими любимыми орехами, а вот ликер Амаретто тут просто необходим (так говорит Иришка и я с ней абсолютно солидарна).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт бискотти входит довольно много ингредиентов, но именно благодаря этому готовое печенье получается по-настоящему вкусным и ароматным. Нам понадобится пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарный песок, сливочное масло, ликер Амаретто, сладкий миндаль, вяленая клюква, довольно много апельсиновой цедры, молотая корица, мускатный орех, ванилин (много не кладите, так как в больших количествах он горчит), соль, разрыхлитель теста, молоко и растительное масло без запаха для смазывания пергаментной бумаги.
Вначале берем подходящую по размеру посуду и насыпаем в нее 160 граммов сахарного песка. Добавляем туда измельченную апельсиновую цедру (2 столовые ложки — это цедра с двух крупных фруктов).
Тщательно перетираем сахар с цедрой вилкой. Таким образом эфирные масла лучше выделятся из цедры и готовое печенье будет просто благоухать.
Разбиваем в миску пару куриных яиц, взбиваем все венчиком или миксером около минуты.
В результате практически весь сахар должен раствориться, а масса станет воздушной и светлой. Это жидкая составляющая теста для бискотти — пусть пока постоит на столе.
Переходим к сухим ингредиентам — удобнее и быстрее всего на данном этапе воспользоваться кухонным комбайном (насадка — металлический нож). Просеиваем в чашу 320 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем по 1 чайной ложке разрыхлителя и молотой корицы, по четверти чайной ложки соли и молотого мускатного ореха, щепотку ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Пробиваем все в течение нескольких секунд, чтобы сухая смесь стала однородной.
Следом кладем 80 граммов холодного сливочного масла, которое нужно нарезать мелким кубиком.
Снова пробиваем все (около минуты), чтобы получилась вот такая масляная крошка. По сути, масла не очень много и крошка не будет сильно жирной. Если у вас нет комбайна, можно быстро перетереть все руками.
Пересыпаем ароматную мучную основу в миску к взбитым с сахаром яйцам. Перемешиваем все, чтобы мука впитала в себя влагу.
После этого можно вводить оставшиеся составляющие теста для печенья бискотти. Сырой сладкий миндаль (100 граммов) заранее порубим ножом, чтобы получились довольно крупные кусочки. 100 граммов вяленой клюквы промоем и тщательно обсушим бумажным полотенцем или салфетками. Если клюква слишком сухая (это бывает крайне редко), предварительно запарьте ее кипятком и оставьте минут на 10. Наливаем в миску 70 миллилитров ликера Амаретто и руками замешиваем тесто.
Тесто для печенья получается липким и мягким — так и должно быть. Затягиваем миску пленкой и оставляем в холодильнике на 30-40 минут. За это время тесто уплотнится (сливочное масло застынет) и с ним будет гораздо удобнее работать.
Спустя отведенное время достаем тесто из холодильника и делим его на 2 равные части. Противень застилаем бумагой для выпечки и смазываем его чайной ложкой рафинированного растительного (у меня подсолнечное) масла. Формуем два куска теста в виде вот таких длинных и плоских батонов. Смазываем их чайной ложкой молока и отправляем в заранее прогретую до 180 градусов духовку на средний уровень.
Выпекаем батоны около 25-30 минут до зарумянивания. Готовность проверяем с помощью деревянной шпажки или зубочистки: выходит из теста сухой, значит заготовки для печенья бискотти готовы. Духовку не выключаем, а лишь снижаем температуру до 165-170 градусов.
Слегка остужаем батоны (минут 10), после чего острым ножом (лучше всего хлебным, с зазубринками, чтобы мякиш не закатывался) нарезаем их наискосок довольно тонкими (примерно 1 сантиметр шириной) ломтиками. Всего получается около 30-32 печенек.
Остается подсушить печенье бискотти в духовке при 170 градусах, чтобы оно стало хрустящим.
Лично я сушу так: вначале около 10-15 минут с одной стороны, затем переворачиваю печенье и досушиваю еще около 10-15 минут. Только не передержите бискотти в духовке, иначе печенье будет не рассыпчатым и нежным, а очень сухим и жестким. Остужаем и можно наслаждаться.
Это необыкновенно ароматная и вкусная домашняя выпечка, которую оценит вся ваша семья. А еще достоинством печенья бискотти можно назвать достаточно долгое время хранения (3-4 месяца точно), однако в нашей семье два противня ароматного лакомства исчезли буквально на 2 дня. Готовьте на здоровье!
Источник