- ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ С ГАРНИРОМ
- Определить сколько порций яиц под майонезом с гарниром можно приготовить при наличии 75 штук яиц
- Яйца под майонезом с гарниром (ТТК5433)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца под майонезом с гарниром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Яйца под майонезом с гарниром (ТТК3240)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца под майонезом с гарниром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Яйца под майонезом с гарниром (II категория)
ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ С ГАРНИРОМ
| 111. Яйца под майонезом с гарниром | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт | 40 | 1/2 шт | 20 |
| Картофель | 21 | 15 1 | 21 | 15 1 |
| Морковь | 13 | 10 1 | 13 | 10 1 |
| Огурцы соленые | 13 | 10 | 19 | 15 |
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — |
| Масса гарнира | — | 60 | — | 50 |
| Желе № 897 | — | 10 | — | — |
| Майонез | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Соус Южный | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Выход | — | 150 | — | 100 |
| 1 Масса вареных очищенных овощей. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом. Источник Определить сколько порций яиц под майонезом с гарниром можно приготовить при наличии 75 штук яицВид обработки: Варка Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Масса вареного картофеля | ||||||
| Морковь, красная | ||||||
| Огурец соленый | ||||||
| Помидоры (томаты) | ||||||
| Майонез «Провансаль» | ||||||
| Соус Южный | ||||||
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом «Южны. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Источник
Яйца под майонезом с гарниром (ТТК5433)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца под майонезом с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца под майонезом с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза ( 15-20 г) и соусом Южный.
Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.
При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход.
Соус Южный можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник
Яйца под майонезом с гарниром (ТТК3240)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца под майонезом с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца под майонезом с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | |
| Картофель | 21 | 15* | 21 | 15* | |
| Морковь | 13 | 10* | 13 | 10* | |
| Огурцы соленые | 13 | 10 | 19 | 15 | |
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 12 | 10 | |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | |
| Масса гарнира | — | 60 | — | 50 | |
| Желе № 605 | — | 10 | — | — | |
| Майонез | 40 | 40 | 30 | 30 | |
| Соус “Южный” | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| Выход | — | 150 | — | 100 | |
Масса вареных очищенных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.
При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Яйца под майонезом с гарниром (II категория)
Калорийность: 196,91 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яйцо отварное очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный отварной | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Помидоры свежие очищенные | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез столовый молочный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус «Южный» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 103 | 103 | г | |||||||||||||
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменит майонезом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Источник