Можно ли приготовить зирвак для плова заранее

Что такое зирвак? Как его приготовить?

Настоящий узбекский плов – это рассыпчатый рис приятного золотистого цвета, большие куски разложенного вокруг него мяса и пряные специи, подчеркивающие вкус блюда. Приготовить его в домашних условиях не всегда удается. Во-первых, для этого нужен толстостенный казан, а во-вторых, варить его рекомендуется на открытом воздухе. Ну а в целом успех этого блюда восточной кухни во многом зависит от того, насколько правильно приготовлен зирвак. Что такое, как и сколько его варить, расскажем в нашей статье. Более детально остановимся на специях для плова и других нюансах, от которых непосредственно зависят вкус и аромат плова.

Что такое зирвак?

На Востоке считается, что самая важная часть плова – это рис. В готовом блюде он должен оставаться рассыпчатым, поэтому выбирать следует только сорта с низким содержанием крахмала. Да, рис действительно важен. Но основа настоящего узбекского плова – это зирвак. Фото этой части блюда представлено выше. На его приготовление уходит гораздо больше времени, чем требуется для варки риса. Так что такое зирвак? Как его нужно правильно готовить, чтобы плов получился вкусным?

Зирвак – это густая подлива, или скорее «подушка», из овощей и мяса со специями, на которую выкладывается предварительно замоченный и промытый рис. Эту часть плова можно сварить заранее, а затем использовать для приготовления непосредственно самого блюда. В оригинале зирвак делается на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до золотистой корочки сначала мясо, а затем лук и морковь. Затем все ингредиенты заливаются водой и тушатся со специями в течение определенного времени. В готовый зирвак засыпается рис.

Рекомендации по приготовлению

Опытные кулинары имеют в своей копилке несколько полезных секретов приготовления этого блюда:

1. Идеальный плов может быть приготовлен только в казане. В такой посуде и жар распространяется равномерно, и тепло сохраняется дольше. В домашних условиях можно использовать гусятницу из чугуна или обычную кастрюлю с толстым дном и стенками.
2. Приготовить настоящий узбекский плов можно из баранины или говядины. Обязательно следует оставить в кастрюле выжарки курдючного жира, который придаст блюду специфическую нотку. Что касается определенной части мяса, то лучше использовать для плова заднюю ногу, вырезав из нее все сухожилия.
3. Моркови для зирвака нужно взять столько же, сколько и мяса. Овощ следует нарезать тонкими брусочками. Тертая морковь для зирвака не подходит.
4. Вода тоже влияет на вкус основы для плова. Рекомендуется взять фильтрованную или бутилированную. Причем ее нужно использовать и для зирвака, и для замачивания риса.

Список ингредиентов

Когда все секреты раскрыты, можно приступать к приготовлению правильного зирвака для узбекского плова. Продукты рекомендуется закупать на рынке, причем сразу для большой компании. Аромат в процессе приготовления стоит такой, что на запах точно сбегутся все соседи. Список ингредиентов состоит из следующих продуктов:

• курдючное сало (бараний жир) – 500 г;
• баранина – 1,5 кг;
• лук – 700 г;
• морковь – 1,5 кг;
• растительное масло – 500 мл;
• чеснок – 3 шт.;
• соль;
• специи.

Вопреки общепринятому мнению, мясо в плове – не главный продукт. Оно блюдо точно не испортит. Его должно быть не слишком много. Избыток мяса перебивает вкус специй и овощей. Полученного в результате объема зирвака будет достаточно для приготовления плова из 1 кг риса.

Как выбрать подходящие специи?

Нельзя дать полное описание того, что такое зирвак, и не упомянуть о пряностях, которые делают плов таким ароматным и вкусным. Самой главной специей этого блюда считается зира (кумин). В кулинарии применяются семена этого растения. Чтобы проверить, не является ли купленный кумин подделкой, нужно растереть зернышки между пальцами и ощутить аромат.

Помимо зиры в зирвак добавляют и другие специи (расположены в порядке значимости после зиры):

• барбарис – сушеные ягоды растения добавляются в плов для нейтрализации жира и придания пикантной кисловатой нотки;
• чеснок – усиливает вкус и аромат готового блюда;
• острый перец – придает блюду жгучий вкус;
• шафран – дает легкий, приятный аромат и золотистый цвет.

Из-за высокой стоимости шафрана иногда при приготовлении плова в домашних условиях используется куркума. На 1 кг риса и мяса обычно достаточно добавить половину чайной ложки.

Пошаговый рецепт

О том, как приготовить зирвак, можно узнать из следующей подробной инструкции:

1. На сильном огне разогреть казан.
2. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Положить его в разогретый казан, чтобы вытопить жир. Огонь при этом уменьшить до среднего.
3. В это время нарезать баранину кусочками среднего размера.
4. Лук измельчить полукольцами, а очищенную морковь – соломкой.
5. С помощью шумовки извлечь из вытопившегося в казане жира образовавшиеся шкварки. Налить туда растительное масло и хорошо разогреть его.
6. В казан положить половинку луковицы и подержать ее в жиру до того момента, пока она не станет коричневой, после чего извлечь шумовкой. Лук уберет из масла неприятный аромат.
7. В казан положить мясо и хорошо обжарить его со всех сторон. Как только баранина подрумянится, в масло выкладывается нарезанный полукольцами лук.
8. Через 5 минут выложить морковь. Добавить соль, перец, перемешать.
9. Долить воды столько, чтобы она покрывала все содержимое казана.
10. Добавить зиру (1-2 ч. л.). С каждой головки чеснока срезать верхнюю или нижнюю часть и поставить его прямо в кожуре в зирвак.
11. Через 30 минут чеснок извлечь из казана, а вместо него добавить барбарис и стручок острого перца (по желанию). Тушить зирвак до готовности еще 20 минут. После этого можно закладывать рис.

Сколько варить зирвак для плова?

Время приготовления ароматной подливы из мяса, овощей и специй составляет 45-50 минут. Но необходимо учитывать, какое мясо используется в рецепте зирвака для плова. Например, чтобы сварить подливу из курицы, понадобится гораздо меньше времени, чем из баранины. В этом случае достаточно будет и 30 минут.

Готовность зирвака можно определить по вкусу и визуально. На поверхности образуется пленка жира, пены быть не должно. Правильный зирвак должен быть прозрачным. Если же бульон получится мутным, то рис впитает в себя всю влагу и станет кашеобразным. А это в настоящем плове является недопустимым.

Источник

Приготовление правильного зирвака для плова

Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?

Что это такое

Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.

Как готовить

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Выбор компонентов

Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.

Специи

Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.

Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.

Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:

• черный перец – крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
• барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
• шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
• куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
• чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
• чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
• паприка – к классическим специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.

Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.

Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.

В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:

• сушеные помидоры,
• кориандр;
• розмарин;
• чабрец;
• пажитник;
• сумах (он немного напоминает барбарис);
• мускатный орех.

Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.

Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.

Жир или масло

Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.

Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.

Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.

На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Морковь

Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.

Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

Источник