Можно ли приготовить домашнюю колбасу без нитритной соли

Чем заменить нитритную соль в колбасе

Чем заменить нитритную соль в колбасе	Описание
Специи	Это идеальный вариант, чем заменить соль в колбасе. Благодаря специям нельзя получить соленый вкус, но они сделают блюдо пикантным, ароматным.
Морская соль	Неплохой аналог в домашних условиях. Она отличается крупными кристаллами и сероватым цветом. В умеренных количествах этот аналог будет даже полезным.
Обычная поваренная соль	Самый доступный заменитель промышленной соли для изготовления домашней колбасы.
Сушеные овощи	Смешав острые пряности с сушеными овощами, получиться шикарная добавка к любому блюду. В сухих продуктах сохраняются все витамины и вкус.
Соевый соус	В нем также содержится соль. Однако, для приготовления колбасы потребуется только натуральный соевый соус, которой стоит довольно дорого.
Розовая гималайская и черная соль	Это довольно дорогие и экзотические аналоги нитритной соли. Их можно найти в специализированных магазинах.
Ламинария	Ее можно приобрести практически в любой аптеке по низким ценам. Ламинарию нужно измельчить в кофемолке и добавить во время приготовления к блюду.
Сельдерей	Этот диетический продукт отличается богатым на натрий составом, благодаря чему он отличается соленым привкусом.

В домашней колбасе можно использовать как свежий, так и сушеный сельдерей. Чеснок Это необычайно полезный продукт, который обладает острым вкусом, приятным ароматом. Он будет чудесной заменой соли. Лимонный сок Вот чем можно заменить нитритную соль в колбасе. Он сделает вкус блюда ярче, добавит ему кислинку и размягчает волокна мяса.

При сочетании с пряными травами получается невероятно вкусная замена соли. Уксус Одна из лучших приправ, которая способна заменить соль. Выбирать уксус можно любой. А еще его можно дополнять пикантными, душистыми травами.

Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.

Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.

Предназначение нитритной соли

Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.

Применяют ее в малых дозах для:

• улучшения вкусовых качеств;
• цвета изделия;
• продления срока годности;
• создания неблагоприятной для микроорганизмов среды;
• размягчения мясных волокон.

Противопоказания нитритной соли

Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:

• гипертония;
• онкологические патологии;
• избыточный вес;
• склонность к отекам;
• слабый мышечный тонус.

Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.

Заменители нитритной соли в домашней колбасе

Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.

1. Различные специи.
2. Морская, поваренная, гималайская розовая и черная соли.
3. Соевый соус.
4. Сушеные овощи с пряностями, перцем.
5. Ламинарию.
6. Чеснок.
7. Сельдерей.
8. Лимонный сок.
9. Столовый уксус.

Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.

Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.

Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.

Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.

Источник

Домашняя колбаса, технология приготовления «на коленке», когда у вас нет совсем ничего, кроме мяса и соли.

Друзья, всем привет! В этой статье привычного рецепта не будет, я просто попытаюсь рассказать , как имея только мясо и нитритную соль сделать настоящую колбасу в обычной квартире. Знаю эта тема многим интересна, но найдётся и много тех, кто мою точку зрения на данный вопрос не разделяет. Что ж друзья, пишите своё мнение в комментариях, а я пожалуй начну.

Да и ещё момент, фоток то же больше не будет, а то что вы видите выше колбаса «балыковая» варёно копчёная, сделана мной, вот от неё и будем отталкиваться, но с оговоркой «у меня только мясо и соль». У вас всё получится, главное начать))).

Мои реальные рецепты найдёте внизу статьи, но сначала освойте этот, уверяю он будет вам полезен. Когда, примерно, 7 лет назад я начинал «колбасить» испортил огромное количество мяса, некому было объяснить по простому, я начинал сразу со сложного.

И так , сырьё для фаршемассы:

Любое мясо, жирное, постное, свинина, говядина, курица значения не имеет, но рекомендую начинать со свинины — это и дешевле и проще.

Хотел совсем подробно расписать про количество жирного и не жирного сырья, но тогда статья будет слишком длинная, поэтому давайте виртуально возьмём свиной окорок в котором 95% мяса и 5 % жира.

В общем для создания колбасы берём:

Соль нитритная (с содержанием нитрита 0,4-0,6 % , только такую посолочную смесь вы сможете спокойно купить в интернете) 11 гр.

Соль обычная из вашей солонки 11 гр.

Специи, на начальном этапе рекомендую взять свежемолотый перец 1-2 гр., ну или на глазок ))) пол чайной ложки.

Мясо измельчаем на мясорубке, диаметр решётки значения в нашем случае не имеет хоть 3 хоть 6 мм.

Важно мясо должно быть очень холодным , почти замёрзшим.

В ледяной фарш добавляем ледяную воду , соль, специи и начинаем интенсивно вымешивать — это самая ужасная процедура во всём процессе приготовления, но что поделать пока так, потом купите приспособы (но это будет потом, а сейчас вы делаете свой первый батон колбасы))). Вымешиваем пока фарш не станет до жути противно липким.

Фаршемасса готова, сразу набиваем в оболочку. Но блин, у вас её нет))). Берите рукав для запекания, можно его даже не разрезать, заворачивайте в него фарш, толщину колбасы делайте 6-7 см, по моему мнению это оптимальный размер.

Набили. И теперь знающие люди скажут :»в холодильник на 2-3 дня на осадку» и будут правы, я и сам так всегда говорю. Но друзья)) это не наш метод, смотрите, если у вас сейчас вечер (ну в смысле вы вечером готовите, то бросьте батоны в холодильник до утра, а если утро , то нафиг холодильник, смело вешайте батоны на кухне, в тепле , примерно на 4-5 часов.

Прошло 5 часов, нитрит прореагировал, колбаса покраснела, цвет всегда разный, но то, что она покраснеет вы явно увидите. Вот вам моё фото как примерно будет выглядеть ваша колбаса

Теперь термообработка, смысл термообработки в том , что бы довести температуру баронов до 70 градусов (знатоки скажут 69-72)))). как вы это сделаете принципиального значения не имеет. На начальном этапе рекомендую взять кастрюлю с водой, положить колбасу и на совсем медленном огне варить, конечно нужен термометр, стоит копейки, но без него никак. С помощью термометра замеряете температуру воды и поддерживаете ее в пределах 75-80 градусов, а также проверяете температуру внутри батона колбасы. Как только внутри батона будет 70 градусов, вынимаете и кладёте в ледяную воду, не плохо заранее приготовить лёд. Охлаждаете до 12 градусов, убираете в холодильник, через 3-4 часа у вас полноценная домашняя колбаса.

Друзья, постарался, как можно короче, но подробнее описать самый простой способ приготовления домашней колбасы, надеюсь статья будет вам полезной! Обязательно подписывайтесь на канал!

За лайк и репост огромное спасибо!

Вот в этой статье я собрал для вас мои самые любимые рецепты, уверен пригодятся : Четыре рецепта домашних колбас в одной статье, + к каждому рецепту подробное видео.

Там же прочитаете и увидите термообработку в духовки и процесс копчения.

Источник

Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250 .

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

· приятный и аппетитный цвет изделия;

· продлевает срок годности;

· не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;

· волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Источник

Нюансы при изготовлении колбасы без нитритной соли

: сообщение №1

Пользователи

10 сообщений

Начала изготавливать домашнюю колбасу вынужденно из-за аллергии на консерванты и красители, в том числе в покупных колбасных изделиях. Т.е. использование нитритной соли исключатся в принципе. Поэтому приходится делать некое подобие колбасы самой. Обычно делаю несколько колбасок и убираю их в сыром виде в морозилку, хватает примерно на 1,5 — 2 недели, С колбасками типа украинской или колбасок-гриль только один вопрос — надо ли при использовании только обычной соли оставлять мясную смесь со специями для созревания в холодильнике? Если ли в этом вообще смысл без нитритной соли и не опасно ли это в плане отравления? Если можно, то сколько времени выдерживать?

А вот по поводу вареной колбасы возникло несколько вопросов.

1. Надо ли корректировать количество обычной соли в рецепте, т.е. (не смейтесь) не является ли нитритная соль более соленой, что ли? Мне показалось, что на мой вкус колбаса получается слишком соленая при использовании обычной повареной соли если следовать рецепту. Можно ли уменьшить ее количество, не вызовет ли это рост бактерий?

2. Главный вопрос про варку. По рецептам вареные колбасы готовят при температуре примерно 80 градусов, если я правильно поняла. При использовании нитритной соли все понятно, она действует как консервант. А с обычной солью на сколько безопасно есть такую колбасу? Погибают ли вредные бактерии при такой температуре? У меня есть мультиварка с возможностью устанавливать нужную температуру варки.

3.Устанавливать нагрев 80 градусов надо сразу или лучше сначала прогреть на более низкой температуре (какой?), боюсь, что колбаски лопнут при резком нагреве.

4. Сколько можно хранить такую отварную колбасу в холодильнике?

А еще вопрос про фиброузную оболочку. Купила ее зачем-то , а теперь не знаю, можно ли ее использовать для моего способа приготовления вареной колбасы в мультиварке или в скороврке-коптильне? До сих пор использовала говяжью череву.

Источник

Что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями

Вы любите колбасу? А пробовали читать состав продуктов, из которых сделана магазинная колбаса? Знаете, сколько там химии? То-то и оно. Да и мяса там не слишком много – в основном это перемолотые субпродукты (да и то не самые лучшие), а также соевый белок, крахмал, вкусовые добавки и красители, которые придают изделиям красивый товарный вид.

Поэтому колбаса, которую делают в домашних условиях, не только более вкусная, но и полезная. Ведь ее готовят для себя, любимых, – из лучших видов мяса и с подходящими специями. Но часто колбаса, которую мы делаем даже с соблюдением всех норм и стандартов технологии, имеет не слишком хороший вид, а также запах и вкус тушеного фарша. Что же делать? Знакомая поделилась секретом, о котором я вам сейчас расскажу. Оказывается, без химии не обойтись. И в домашнюю колбасу нужно добавлять нитритную соль.

В чем состоят бонусы домашней колбасы

В принципе, сделать это блюдо в домашних условиях может любая хозяйка. Для этого можно использовать естественную оболочку (кишки) или искусственную. Но если вы хотите воспользоваться старинными традиционными рецептами, то придется все-таки иметь дела с кишками. Зато такую колбасу можно долго хранить в морозилке и использовать тогда, когда нужно. Ее можно подать в качестве основного блюда во время трапезы, а также как закуску где-нибудь на природе.

Какие виды колбасы можно делать дома

Самые популярные виды такой не магазинной колбасы — это:

• так называемая домашняя колбаса. Ее делают для жарки из нескольких видов мяса и сала, типа гриль-колбасок. При этом фарш не мелют, а нарезают мелкими кусочками и выдерживают несколько часов в холодильнике, чтобы мясо пропиталось;
• ливерная колбаса. Не стоит морщиться! На самом деле она не имеет ничего общего с тем склизким продуктом, который продается в магазинах! Она делается из печени, телятины, говядины и сала по типу вареных колбас. То есть мясо варится, а фарш пропускается через мясорубку;
• домашние копченые колбасы. Их хорошо готовить со специями типа мускатного ореха и коньяком. Сюда же относятся сыровяленые и сырокопченые колбасы.

Добавки к домашним колбасам. Нитритная соль

Но довольно часто вкус, вид и запах домашних колбас, как бы вы ни старалась, отличаются от магазинных. Для того чтобы улучшить внешний вид и срок хранения таких колбас, кулинарам все же приходится пользоваться добавками. Одна из самых популярных – это нитритная соль. Для чего она нужна? Безопасна ли она? Сейчас расскажу.

Сначала немного химии. Существует такое вещество, как нитрит натрия. Он ядовит. 2-6 граммов его смертельно для человека. Поэтому с 2013 года это вещество запрещено использовать в чистом виде. Но в лабораторных условиях его смешивают с обычной поваренной солью. Получается нитритная соль. Вот она уже совершенно безопасна. По технологическим нормам состав нитрита натрия в нитритной соли — всего 0,4-0,6 процента. То есть, чтобы отравиться такой солью, нужно использовать ее около 800 грамм. Но вряд ли кто-либо в здравом уме будет поглощать соль килограммами. Поэтому она безопасна.

До сих пор в Сети можно найти советы о том, как приготовить нитритную соль в домашних условиях. Очень не рекомендую! Мало того что вы будете нарушать этим закон, так еще и можете отравиться, поскольку домашние условия – все же не лабораторные.

Для чего используют нитритную соль

Это вещество кулинары в приготовлении домашних колбас применяют для того, чтобы добиться:

• улучшения цвета и вида. Дело в том, что когда вы подвергаете мясо тепловой обработке, оно часто становится серым. А нитритная соль сохраняет его естественный цвет. То есть красное мясо останется красным, а куриное или индюшиное – серым.
• улучшения вкуса и запаха. Нитритная соль убирает не слишком приятный запах фарша, если вы пропускаете мясо через мясорубку. Именно нитритная соль придает колбасе этот специфический колбасный запах, который многие любят.
• подавления роста болезнетворных бактерий и паразитов. Как бы мы ни обрабатывали мясо, всегда остается опасность инфекций или паразитов. Очень страшная инфекция – это ботулизм. Эти бактерии служат причиной многих отравлений. Но у нитритной соли огромная способность бороться с этой бедой. И это, наверное, главное качество данной добавки.

Сколько нужно добавлять нитритной соли в домашние колбасы?

Кулинары несколько расходятся в оценке количества этой соли при изготовлении колбас. Но моя знакомая, к примеру, руководствуется следующими критериями:

• Для колбасок типа гриль нитритную соль можно не использовать вовсе, но это на усмотрение хозяйки.
• В вареных колбасах нитритная соль, в принципе, только сохраняет цвет и придает вкус. Ведь мясо при изготовлении этой колбасы подвергается термообработке. Поэтому некоторые кулинары используют нитритную соль в данном случае, а некоторые – нет.
• А вот для копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас лучше все же использовать нитритную соль, ведь термообработка при их изготовлении минимальная.

Если вы решите использовать нитритную соль, то знакомая советовала брать на 1 килограмм мяса 10 г этой соли для вареных колбас и 15 – для сыровяленых и сырокопченых. При этом нужно соблюдать следующие пропорции. Если вы берете 20 г соли на 1 кг мяса и при этом вам нужно использовать 10 г нитритной соли, то на остальные 10 г добавляем обычную поваренную соль. Если вам нужно 15 г нитритной соли, то поваренной, соответственно, должно быть 5 г. Ну и так далее.

Но в любом случае добавлять или не добавлять нитритную соль — решать вам. Покупают ее обычно в интернет-магазинах.

Источник