Картофельная мука как приготовить

Способ получения пищевой картофельной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к получению сухих продуктов из картофеля. Цель изобретения — повышение качества и питательной ценности готового продукта. Клубни картофеля моют, очищают, измельчают, сульфитируют, прессуют , сушат полученную жидкую и плотную фракции, Отделяют оставшиеся частицы кожицы , глазков и песок и выделяют высококрахмалистую фракцию пищевой картофельной муки путем обработки на диэлектрическом сепараторе, затем добавляют выделенный из жидкой фракции высушенный и измельченный белок. 2 табл., 1 ил.

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 = 1/2165

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4435763/i3 (22) 06.06.88 (46) 23.05.91. Бюл. Кт t9 (71) Московский институт инженеров сельскохозяйственного производства им. В,П, Горячкина и Институт экспериментальной ботаники им, В,Ф, Купревича (72) И.И. Паромчик, В,И. Тарушкин, E.À. Городецкая, Е,И. Алексеева и Е.Н. Скачков (53) 664. 641.2(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1143381, кл. А 23 L 1/216, 1983, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области получения сухих продуктов из картофеля.

Цель изобретения — повышение качества N питательной ценности готового прод Kта, Способ осуществляют следующим образом, Клубни картофеля моют, очищают, измельчают в кашку с коэффициентом измельчения 68 — 887, которую обрабатывают путем введения в нее сульфитированной воды, из расчета содержания сернистого ангидрида к массе картофеля 0,010-0,025 .

Затем картофельную кашку механически обезвоживают прессованием на фильтрпрессе до влажности 48-557, измельчают, сушат и пропускают через диэлектрический сепаратор для разделения на фракции: фракцию пищевой картофельной муки, обогащенной крахмалом, и фракцию.неизмельченного сухого продукта и примесей.

Пример 1, Отмытые клубни картофеля очищают от кожуры, измельчают в кашку с, Ы, 165СО65 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сухих продуктов из картофеля, Цель изобретения— повышение качества и питательной ценности готового продукта. Клубни картофеля моют, очищают, измельчают, сульфитируют, прессуют, сушат полученную жидкую и плотную фракции, Отделяют оставшиеся частицы кожицы, глазков и песок и выделяют высококрахмалистую фракцию пищевой картофельной муки путем обработки на диэлектрическом сепараторе, затем добавляют выделенный из жидкой фракции высушенный и измельченный белок. 2 табл., 1 ил, коэффициентом измельчения 68 — 88, за- (/) тем картофельная кашка поступает в.бун-, кер-накопитель, куда добавляют жидкий сернистый ангидрид, во избежание потемнения, из расчета 0,012 мас;=,ь.

После измельчения картофельную кашку подают на фильтр-пресс. В результате прессования получают две фракции: плот- О ную — нерастворимую часть клубня картофе- (Я ля влажностыб 55, и жидкую — клеточный сок картофеля влажностью 93 6g Отпрессованная масса с фильтр-пресса подается О на рыхление. Жидкая фракция поступает в у емкость для сбора картофельного сока..

После рыхления плотную фракцию рав( номерно подают в сушилку, Сушилку сырой плотной фракции осуществляют при 140 С, Влажность полученной сухой картофельной муки составляет 14,(.

После сушки картофельная мука поступает на диэлектрический сепаратор и при напряжении 6 В происходит отделение оставшихся частиц кожицы, глазков, песка, неразмолотых частиц. Содержание крахмала в плщевой картофельной муке при данном уровне напряжен?1я состасляет 91 ??о,,па сухой массе).

Жидкая фракция (картофельный сок) с содержание; сухлх веществ 4,5 — 5,0;, упаривается до содержания сухих веществ

46 у(«. ??еред упариВанием ИЗ картофельнОГО сока выделяют белки путем нагревания сока при 100ОС (при данной температуре выход белка максимален) с последующим отделением белков на центрифуге. Cy»I?êà белка осуществляется в распыл?лтельной су ?илке (в течение iB мин при ?20 С). Высуи енный и размолотый белок добавляется в пищевук? картофельную муку, полученную посла диэлектрической сепарации, Пример . Подготовку картофельных клубней и их обработку проводят г?о примеру 1, а дизлек«рическую сепарацию ведут при напряжении 2О Б. Г?роисход«лт отделение оставшихся частлц глазков, кожицы, и.ска и неразмолотых частиц, выделение тонкой фракции пищевой картофельной муки с высоким содержанием крахмала (табл. ?).

Жидкую фракцию наг?рввля?от В коагу??я.тор, где от начального содержания сухих веществ 4,8-5Я;4 она упаривается до «»,0держания сухих веи.;,ес .е 507, ? 1?ред упариВанием из картофельнОГО сака выделя?ОT белки путем термической коагуляции прл

T-1000С. Срака Оелка Осу?цествпяется в распылительной суиил??8, Эысуы?61?ный и размолотый белок добавляе-:ся 9 и»?1цевую картофельную муку.

Содержание крахмала в г?и?цевой картофельной муке после диэлектрической сепарации (крахмала по сухой массе) приведена s табл. ?.

Хими»Зскиь cGGT89 пищевой картофельной муки представлен в табл, 2.

На чертеже представлена Гистограмма постановочного Ог?ь?та проверки Возможности диэлектрической сепарации пищевой картофельной муки, где ПКМ-КФ вЂ” пищевая картофельная мука, крахмальная фракция;

? ?КЯ-? ?Оэ — пищевая картофельная мука промежуточная фракция (на повторный размол); ПК?1л-0 — отхОд AKM.; ? ?К1А-C — пищввая картофельная мука, г-олученная при просеиВании на cNlax, Система координат данной Гистограммы показывает зависимость процентного содержанля крахмала при разделении пищевой картофельной муки (ПКМ) на диэлектрическом сепариру?ои,:ем устройстве (дСу) от подаваемого на электроды рабочего органа напряжения при покрытии последнего тонкой полиэтиленовой пленкой. ПО Оси абсцисс (Горизонтальная прямая) идет Отсчет напряжения (В), по оси ординат (вертиквльri н« 1,е

35 ная Г??ря.». ) — садержвн;8 крахмала во

4paK . ил пи?цево>. кар ..Офе.;ьнай мук. . Д,), . а. изантс чьная ц?тр их пун кти рная вини-,; ff w « Kai- «Iÿ «?эахмалз От ИЗм61.:6ния на??ря>. ния на р ->0, 8?s! Оогвнс почти аналогичен линии крахмальнo? фракции.

Г аслвдняялиния -. 4 ПКМ-С

Означает процентнав содержание прим8сей в Отходе пищевой картофельной муки, .е.

ТО. Ч1 О НУЖНО ОТдели Ь ОТ ИСХОДНОГО ПРОД Л:

Tat ГIОлу 1ая крьЗхмзльиу. О фракцию пищевой картофельной ?Луки частиць! Кожицы. Глазков, пес14! и:,д. При 1?вг?ряже??ии макс!1мальНОГО -:«1ХОДа КРахмапьнай фРаКЦИИ набл?адается .: И??иг1аль? Ое содержание в данной фракции среди примесей: картофель55 най муки, С растам нan.жжения .»ри?.;еси попадают в крахмапьну.э фрвьцию в балинта?ем количестве, . аким образам,,гиэлектрическзя се?16 «ация при производстве г. щевай картocpeafН0А м; ки высоказффектflaffa и Значитепь?- .c 1 050065 ля;

Саде рж предпочтительнее любых других способов разделения, Диэлектрическая сепарация дает «:аадуKT ВысОкОЙ степени чистать: и крахмаласадержания (да 96%).

Принцип диэлектрической сепарации основан на различии электра-физических свойств разделяемых компонентов.

Диэлек-.аические проницаемости частиц пищевой картофельной муки, состоящей, в основном, из крахмальных зерен и неразмолотых клеток с находящимся в ких крахмалаг1, и частиц песка, кожицы, глазков и случайных других примесей, различны. На основании различия этих диэлектрических проницаемостей можно утверждать об избирательном воздействии электрического поля на перечисленные частицы как основе диэлектрической сепарации пищевой картофельной муки в кеоднарадкам электрическом поле.

Злектрофизи геские свойства — эта диэлектрическая аракицаемость. проводимость, скорости поляризации и деполяризации частиц крахмала и клеток с крахмалам, клетчатки, песка, кожицы и глазков, Силовое воздействие электрического поля описывается форм„лай;

3 е 1 Е а Е +2 dx где r — размер частиц; а — относительная диэлектрическая проницаемость час гиц;

Š— напряженность электрического паdE — — изменение напряженности элеко х трическога поля в пространстве.

Размер частиц, как крахмала, так и клетчатки, колеблется ат 0,001 да 0,005 мм, а диэлектрическая проницаемость — от 5 (у клетчатки) да 15 (у крахмала).

В отличие ат известной области приме. нения диэлектрического сепарировакия в

5 горнообогатительнай промышленности, 8 данном случае процесс осуществляется в воздушной среде, что обеспечивает получе-. ние при зтам фракции пищевой картофельной муки с высоким «.îäåðæàíèåì крахмала

10 от 92 да 98%. Г1овтарнае просеивание на ситах не увеличивало содержание крахмала в проходе.

В отличие ат ьсех известных способов переработки картофеля этот способ позво-.

15 ляет сохранять кативные свойства крахмала. Оригинальность этого способа заключается в отсутствии операций термообработки и новом методе получения высококрахмалистай пищевой картофельной

20 муки, Формула изобретения

Способ получения пищевой картофельной

25 муки, включающий майку клубней картофеля, очистку, измельчение, сульфитиравание, прессавакие с разделением на плотную и жидкую фракции, измельчение плотной фракции, сушку плотной фракции с получением пищевой

30 картофельной муки, отделение примесей от последней, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и питательной ценности гатовага продукта, отделение примесей осуществляют на диэлектрическом сепараторе

35 при капряжении на рабочем органе 6 — 20 В, после чего к пищевой картофельной муке добавляют белок, полученный из жидкой фракции путем термической обработки жидкой фракции, с последующим ега высушивани40 ем и размалыванием, 1650065

Редактор В.Бугренкова Техред М.Моргентал Корректор M.Màêñèìèøèíåö

Заказ 1559 Тираж 396 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент», г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Источник

Вкусные рецепты

Картофельная мука

Картофельная мука

Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии. Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки. Ее часто используют еврейские повара при приготовлении блюд по время поста, в которых запрещается использование зерновых и их производных.

Как изготавливают картофельную муку?

В большинстве случаев, картофель является единственным ингредиентом муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы продлить срок годности и свежесть продукта. Картофель сначала отваривают. Это, как правило, происходит в больших производственных помещениях, на больших плитах и в больших емкостях. После варки картофель обезвоживают и растирают в муку. В итоге получается мука наподобие пшеничной, которая, правда, при использовании ее в кулинарии ведет себя несколько по-другому.

Некоторые не любят использовать картофельную муку, потому что путают ее с крахмалом. Картофельный крахмал отличается от муки тем, что изготавливается только из крахмалистых белков картофельных клубней.

Картофельная мука по вкусу почти не отличается от пшеничной. Она делает выпечку более светлой и влажной, в то время как крахмал используется в кулинарии исключительно в качестве загустителя.

Несмотря на значительную разницу между картофельной мукой и крахмалом, сами производители часто путают эти понятия. Повара, которые точно знают, что им надо, вынуждены внимательно читать состав продукта в магазинах, чтобы понять, что же на самом деле им предлагают. На упаковке с картофельной мукой пишут, что основным ингредиентом является картофель, а на крахмале – экстракт картофеля или крахмальная патока.

Использование картофельной муки в качестве загустителя

При приготовлении супов, тушеных блюд и соусов картофельную муку используют в качестве загустителя. Обезвоженные частицы пищи лучше поглощают влагу, которая увеличивает объем и улучшает структуру готового блюда. Однако надо следить за тем, чтобы жидкость не кипела, так как картофельная мука образует большое количество пены, которая может изменить вкус и общий вид пищи.

Альтернатива безглютеновой выпечке

Картофельную муку повара часто применяют тогда, когда хотят избежать использования клейковины, или белка, которая содержится в пшенице и других подобных продуктах. Большинство здоровых людей легко могут переварить клейковину. Однако тем, у кого имеется на нее аллергия, клейковины лучше избегать. Выпечка без пшеничной муки – довольно трудная задача, потому что именно клейковина обеспечивает цвет и фактуру конечного продукта. Полезной заменой клейковине может стать картофельная мука. Но не все так просто.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят практически одинаково, они являются совершенно разными продуктами. Картофельная мука несколько тяжелее. К тому же, она отличается от пшеничной по вкусу. Эти два вида муки по-разному поглощают влагу, а от этого зависит количество жидкостей, добавляемых кулинарами к тесту. Чтобы приблизить свойства картофельной муки к пшеничной, к ней добавляют рисовую муку. Рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем картофельная.

Картофельная мука в еврейской кухне

Так как религия Израиля запрещает использование во время поста пшена и продуктов из него, на помощь приходит картофельная мука. Ее используют для приготовления пельменей, бульонов, некоторых запеченных и тушеных блюд.

Использование картофельной муки в качестве кляра

Большинство профессиональных поваров предпочитают для приготовления кляра пользоваться именно картофельной мукой, так как при жарке она становится хрустящей гораздо быстрее, чем пшеничная, а вкус приобретается более уникальный.

Использование картофельной муки при приготовлении обычных продуктов

Многие творческие пекари предпочитают всегда иметь картофельную муку под рукой, чтобы использовать ее при приготовлении повседневных блюд. С помощью пшеничной и картофельной муки делают пышный картофельный хлеб, имеющий характерный сладковатый вкус. Добавление картофельной муки в тесто при приготовлении печенья и пирожных делает их более пышными и вкусными. В них полностью отсутствует клейковина, они могут использовать во время пасхального поста, да и вообще они просто получаются очень вкусными.

Здоровое питание

Многие предприятия розничной торговли продают картофельную муку в качестве товара для здорового питания, потому что эта мука производится из цельного картофеля и более полезна, чем пшеничная. При этом картофельная мука содержит множество витаминов, включая витамины C и B6. Она также является хорошим источником калия, кальция, пищевых волокон и содержит некоторые виды белка.

Однако врачи утверждают, что в картофельной муке содержится много углеводов. Человеческий организм легко переводит их в сахар, выделяя из них энергию, что не всегда полезно при здоровом питании.

Правила хранения картофельной муки

Картофельную муку надо хранить в прохладном сухом месте вдали от источников света. Большинство поваров предпочитают пользоваться ею не более 6 месяцев после открытия упаковки. Но это не значит, что у нее такой короткий срок годности. Картофельную муку можно использовать и гораздо дольше. Просто у не очень свежей муки будет менее выраженный вкус и текстура.

Кулинары рекомендуют хранить картофельную муку в водонепроницаемых пластиковых контейнерах. Все дело в том, что, если мука хранится во влажном климате кухни и становится влажной от воздуха, ее свойства полностью теряются, и она слипается в комки

Источник