Как вкусно приготовить сердце марала

ОЛЕНЬЕ СЕРДЦЕ ПО-ЯКУТСКИ

На днях мне достался свежайший субпродукт — оленье сердце. Можно сказать прямо из-под оленя. В «магазин» ходил не я, а мой сосед по гаражу. Я тоже «покупатель», люблю пошопоголить в мясных магазинах. И инструмент есть, даже два.

Вообще, с олениной, как каждодневным продуктом на столе, связана вся жизнь. И вкуснее тушонки из оленины, отварной оленины, и оленины по-якутски с черносливом для меня только картофельная запеканка с обжареным оленьим фаршем, отвареным со специями.
Займемся сердечными делами. Гуру и Шефы настоятельно советуют обрезать жир, сосуды, вымочить в молоке, семи водах, слить кровь и прочие высокотехнологичные калапуцкания.

Ничего не обрезаем, споласкиваем, кровь не вымываем, пополам не режем, не размораживаем! Кстати, настоящие пацаны по поводу крови вообще не переживают!

Готовим для закладки:

1. Сушеный укроп
2. Сушеная петрушка
3. Сушеный чеснок
4. Сахар
5. Соль
6. Лаврушка
7. Перец черный молотый
8. Головки лука
9. Морковку
10. Жменю черной смородины
11. Универсальная приправа (БЕЗ СОЛИ!) — можно обойтись и без нее.. но
Пропорции и весовые доли «на глаз». Я достаточно давно готовлю и уже наловчился
Гурманы могут добавить сбор прованских трав или чуток зиры, совсем микро-чуток.

Закладываем в скороварку
Заливаем холодной водой (кстати, заливал и кипятком никаких отличий не заметил)

Ставим на два часа. Все таки это сердце — довольно мышечная мышца.
Весь секрет вкусняшки в том, что под давлением вываривается в бульоне со специями. Почему такой набор специй? да ХЗ! Опытным путем. «Мясо» получается очень нежным «шелковым».
Про оленину, люди, готовящие впервые, говорят, что она воняет. Для меня воняет свинина, уже лет 10 я не ем свинину, чисто по вкусовым убеждениям. Сало ем. Да. Тут шах и мат.
Сливаем бульон. Нельзя сразу в раковину! Т.к олений жир тугоплавкий, может образоваться подарок в трубе. Я сливаю в ёмкость. Потом когда остынет снимаю «ледок» жира и выбрасываю в мусор.

Режем ломтиками, полосками, можно кубиками. В дальнейшем употреблять можно в любом виде. С соусами или без, с гарнирами или без оных.

Приятного аппетита рецепт Оленье сердце по-якутски

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Блюда из мяса марала – как приготовить, вкусные рецепты

Марал – подвид оленя, обитающий на Алтае. Коренные народы края издавна верили, что мясо марала дарит человеку крепкое здоровье и продлевает молодость. Продукт богат белком, аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами. Употребление его в пищу стимулирует кровообращение, понижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет. По вкусу мясо напоминает деликатесную оленину. Из него готовят национальные алтайские блюда, пельмени, жаркое, супы.

Особенности мяса марала: польза и вред

Деликатесный продукт поставляют на рынок мараловодческие хозяйства, которые также выращивают животных для получения пантов. Охота на диких алтайских оленей разрешена только по лицензии и в рамках сезона. Мясо ценят за нежный, изысканный вкус и полезные свойства. Разводят животных в экологически благополучных районах, где те пасутся в естественной среде. В рацион маралов входят алтайские травы, листья кустарников, мох. Зимой его дополняют натуральными кормами, сеном.

В составе мяса есть минеральные вещества, витамины групп A, B, E, глицин, 16 видов аминокислот. При употреблении в пищу продукт благотворно воздействует на организм человека:

• нормализует метаболические процессы и функционирование ЖКТ;
• улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
• снижает уровень холестерина в крови, защищает от образования атеросклеротических бляшек;
• стимулирует выведение токсинов, уменьшает негативное влияние канцерогенов;
• повышает уровень гемоглобина;
• укрепляет иммунную систему;
• активизирует половую функцию;

Включение в рацион блюд из мяса марала является профилактикой болезней сердца, сосудов, развития сахарного диабета, анемии. Продукт хорошо усваивается, содержание животного белка в нем выше, чем в говядине и свинине (21 г на 100 г). Продукт противопоказан лишь людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Низкий процент жиров делает мясо полезной диетической пищей. Оно быстро дает ощущение сытости, что исключает переедание. Комбинация минералов и аминокислот препятствует накапливанию жира в тканях. Мясо подходит для питания спортсменов и тех, кто контролирует вес.

Мясо марала: как готовить

Деликатес подают в алтайских ресторанах, в свежем виде его можно приобрести на фермах. Частные предприниматели реализуют также вяленые и копченые продукты. Мясо поддается любой термической обработке: его варят, тушат, готовят на пару, на открытом огне. Субпродукты (язык, печень, почки, сердце) также очень вкусны и ценятся гурманами. На мясо марала цены устанавливают представители хозяйств, в сыром виде его часто продают целой тушей под заказ. Стоимость 1 кг при оптовых закупках составляет 500–600 рублей.

От оленины продукт отличается более темным, близким к бордовому, оттенком и плотной структурой. Тонкий вкус мясных блюд подчеркнут лавр, тимьян, красный перец. Пикантным дополнением станет соус из клюквы, облепихи и брусники. Для сохранения сочности и мягкости мяса соблюдают ряд условий:

• строго контролируют время термообработки: если продукт передержать, разрушаются входящие в него полезные элементы, а блюдо получается жестким и сухим;
• размораживают без использования микроволновой печи, при комнатной температуре;
• перед жаркой или запеканием мясо маринуют.

Марал – почитаемое на Алтае животное, многие коренные племена считали его своим тотемом. На него охотились только ради пропитания. Бытовало поверье, что несчастье обрушится на того, кто решится убить больше двух маралов за год. Мясо добытого зверя позволяло племени прокормиться и выжить в трудное время.

Рецепты

Алтайским народам известны разные способы, как готовить марала. Из мяса варят наваристые супы, делают ароматное жаркое, рагу. В охлажденном виде оно подходит для закусок, салатов. Из фарша готовят пельмени, котлеты. Продукт издавна считают источником долголетия, здоровья и энергии. Мясо молодого зверя (до 1 года) отличается нежной структурой и мягкостью, чем животное старше – тем оно жестче.

В домашних условиях качество продукта определяют нажатием на поверхность куска – у свежего мяса форма быстро восстанавливается. При долгом хранении в замороженном виде оно теряет сочность. Кулинары советуют держать продукт в морозильной камере не больше 3 суток, обернув в фольгу вместо полиэтиленового пакета.

Отбивные в соусе из томатов

Для приготовления простого, аппетитного блюда потребуется минимум времени и усилий. Важно выбрать свежую, качественную томатную пасту, которая выгодно оттенит вкус и аромат мяса. Ингредиенты:

• вырезка – 1 кг;
• масло сливочное – 70 г;
• холодная вода – 300 мл;
• паста томатная – 45 г;
• пряности, молотый черный перец, соль – по вкусу.

Филе нарезают пластинами, каждую отбивают кухонным молотком для придания мягкости и нежности готовому блюду. Стейки посыпают солью, приправами. На сковороде топят масло, выкладывают отбивные, поджаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Пасту из томатов перемешивают с водой. Уменьшают огонь, выливают смесь, тушат в ней мясо 15 минут. Подают с картофелем, рисом, овощами.

Мясо марала в духовке

Исконно алтайский рецепт – жаркое из оленины. Первыми это блюдо научились делать охотники. Неповторимые, пикантные нотки вносят ароматные травы, специи. Для приготовления понадобится жаропрочная посуда. Ингредиенты:

• оленина – 1 кг;
• мука – 50 г;
• сухое красное вино – 200 мл;
• морковь – 2 штуки;
• вода – 100 мл;
• 6-процентный уксус – 100 мл;
• растительное масло;
• конфитюр из красной смородины – 30 г;
• лук – 1 головка;
• чеснок – 1 долька;
• гвоздика, тмин, лавровый лист, перец, соль.

Воду заливают в жароустойчивую емкость, укладывают туда мясо (не нарезая), помещают в духовой шкаф. Крышку не используют. Устанавливают температуру 180°C, каждые 10 минут кусок переворачивают, при необходимости подливают жидкость. В кастрюле смешивают вино, уксус, добавляют нашинкованные морковь, лук, чеснок. Всыпают приправы (гвоздику и тмин на кончике ложки, лавровый лист – 4–6 штук).

Доводят смесь до кипения, вываривают, пока не останется 1/3 часть исходного объема. После остывания фильтруют. В растительном масле до золотисто-коричневого цвета обжаривают муку. Туда же добавляют процеженный маринад и смородиновый джем. Когда жаркое зарумянится, поливают его полученным соусом, накрывают, уменьшают температуру и тушат 1,5 часа. Готовое блюдо при прокалывании дает прозрачный сок без розовых примесей.

Ребра марала в мультиварке

Блюдо привлекает гурманов нежным, сочным вкусом. Приготовление занимает 4–6 часов, но от хозяйки понадобится только правильно смешать все компоненты и уложить мясо в чашу. Использование мультиварки – современный способ, как приготовить из марала простые, полезные блюда. Ингредиенты:

• ребрышки – 1 кг;
• соус барбекю – 100 мл;
• уксус 9-процентный – ½ чайной ложки;
• «Вустерский» соус – 5 мл;
• коричневый сахар – 5 г;
• орегано – 2 г;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

В сотейнике смешивают готовые соусы (барбекю и «Вустерский»), уксус, орегано, сахар. Ребра укладывают в чашу мультиварки, посыпают перцем, солью. С каждой стороны поливают подготовленной смесью. Устанавливают режим медленного тушения. Подают со свежими овощами, лавашем, зеленью.

Супы с деликатесным мясом отличаются насыщенным вкусом и ароматом. Оленина в вареном виде – полезная диетическая еда, богатая белком. Щи с ней – аппетитное, сытное блюдо. Ингредиенты:

• мясо – 0,4 кг (без учета веса костей);
• шпик – 0,2 кг;
• шампиньоны – 0,2 кг;
• капуста квашеная – 5–6 листков;
• томатная паста – 30 г;
• лук-репка – 3 штуки;
• морковь – 2;
• клюква – 0,15 кг;
• перец, соль, зелень.

Из оленины варят бульон. Шпик топят на сковороде, кладут туда нашинкованную морковь с луком, обжаривают. Грибы отваривают, нарезают кубиками. Капусту измельчают, заливают водой, добавляют томатное пюре, томят на слабом огне 1 час. Засыпают в кастрюлю с бульоном грибы, квашеную капусту, варят 15–20 минут. Добавляют клюкву, морковь, лук, снова доводят до кипения и выключают. Суп заправляют сметаной.

Как приготовить мясо марала с шампиньонами

Тонкий вкус оленины хорошо подчеркивают грибы. Для приготовления желательно выбирать свежие шампиньоны (можно заменить их белыми, подберезовиками либо подосиновиками). Ингредиенты:

• мясо (без костей) – 1 кг;
• грибы – 0,5 кг;
• лук репчатый – 2 штуки;
• кипяченая вода либо бульон – 300 мл;
• сало – 3–4 кубика;
• сок лимона – 5 мл;
• соль, перец.

Мясо нарезают средними кусочками. На сковороде растапливают измельченное сало, добавляют туда нашинкованный полукольцами лук. Поджаривают, кладут кубики оленины, накрывают крышкой. Томят на слабом огне полчаса. Солят, перчат, засыпают порезанные грибы, тушат еще 15 минут. Вливают воду (или прозрачный бульон) с лимонным соком. После закипания выключают плиту. Подают с картошкой либо рисовым гарниром.

Котлеты

Блюдо получается сочным, вкусным, тающим во рту. Ноту пикантности ему добавляют приправы, соусы. Перед приготовлением мясо промывают, подсушивают тканевой салфеткой. Через мясорубку его пропускают 3–4 раза, чтобы придать готовому блюду нежность. Ингредиенты:

• филе марала – 1,2–1,4 кг;
• лук-репка – 0,4 кг;
• пшеничный хлеб – 300 г;
• сливки – 0,5 л;
• яйцо куриное – 2 штуки;
• соль, перец, сухая зелень – по вкусу.

Белую булку нарезают, замачивают в сливках. Яйца разбивают, кладут в фарш, солят, добавляют размякший хлеб, вводят приправы. Для получения однородности массу тщательно размешивают либо взбивают блендером. Из фарша формируют котлеты, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Пекут в духовом шкафу 30–40 минут при температуре 180°C либо обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде.

Национальные алтайские блюда удивляют туристов неповторимыми вкусами и ароматами. Мясо марала – полезный продукт, ценимый за высокое содержание белка, минералов, витаминов. Его употребление предотвращает развитие ряда заболеваний, укрепляет защитные силы организма, сохраняет здоровье и молодость.

Источник

Сердце северного оленя с кедровыми орехами

Сердце северного оленя, как и его мясо (конечно же, если речь идет о молодом животном) – очень нежный и деликатный продукт. Если оно не было разрезано на несколько частей после добычи зверя, то не стоит пропускать его через мясорубку, тушить или варить часами. Тем более что на целую оленью тушу оно всего одно. Приготовьте из сердца такое праздничное, красивое и вкусное блюдо.

На одно целое сердце (с гарниром порция на двоих) потребуется 50-80 г кедровых орешков, 150 г сливочного масла, 100-150 мл (в зависимости от размеров емкости для запекания) любого хорошего бульона, соль и черный молотый перец по вкусу. По желанию можно добавить веточку розмарина или тимьяна.

За 3-4 часа до приготовления сердце замочите в холодной воде, чтобы вышли остатки крови, затем обсушите. Острым ножом очень осторожно вырежьте внутренние перегородки, как бы выворачивая сердце наизнанку. Особенно внимательным нужно быть при отрезании перегородок в нижней части: лучше оставить кусочек, чем прорезать внешнюю стенку.

Вырезанные перегородки большим тяжелым ножом порубите, чтобы получился однородный фарш.

Смешайте его с кедровыми орешками, солью и перцем. Немного посолите и поперчите сердце изнутри. Поместите внутрь фарш и кусочек масла (примерно одну треть), сколите зубочистками. Натрите сердце снаружи солью и перцем. Разогрейте духовку до 180ᵒС. Такая высокая температура необходима, так как духовку придется периодически открывать, чтобы поливать сердце жидкостью.

Поместите сердце в емкость для запекания презентационной (красивой) стороной вниз, добавьте оставшееся масло, влейте бульон (слой должен составлять примерно 1 см), положите туда веточку розмарина или тимьяна, если используете. Поставьте в духовку на 20 минут. Затем полейте сердце жидкостью, скопившейся на дне емкости для запекания.

Вместо второго «поливания» сердце переверните. Повторяйте «поливание» каждые 10 минут, пока температура внутри по показаниям кулинарного термометра не достигнет 70-75ᵒС. Но можно ориентироваться и на внешние признаки. Готово тогда, когда сердце начнет немного уменьшаться в размерах и при прокалывании из середины станет вытекать почти прозрачный слегка розоватый сок, а не кровь. Это займет около полутора часов. Не протыкайте сердце раньше, чем через 1 час 15 минут. Если вы начнете пробовать слишком рано, то герметичность нарушится, жидкость изнутри вытечет и начинка получится суховатой.

Подать оленье сердце можно с традиционным простым гарниром: вареной картошкой, брусникой и жареным луком.

Источник