Как приготовить желтый бульон

Идеальный бульон: во время простуды и после похмелья

Бульон – вещь универсальная. Из него можно приготовить наваристый суп, густой соус, множество вторых блюд, начиная ризотто и заканчивая заливным. Давайте разберемся, как сварить идеальный золотистый бульон из курицы – основу основ в кулинарии? Его можно приготовить несколькими способами, но мы рассмотрим общие принципы, без которых прозрачный, красивый бульон не получится.

Ингредиенты:

• курица – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• сельдерей – 1-2 черешка;
• зелень укропа, петрушки – небольшой пучок;
• черный перец горошком – 3-5 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• соль – 1 ст. л. без горки (по вкусу);
• вода – 2,5-3 л.

Как приготовить идеальный золотистый бульон

Морковь, лук и чеснок почистить. Луковицу порезать на 2-4 части, если мелкая, можно оставит целой. Морковку также нужно крупно нарезать. Чесночные зубчики оставить целыми.

Помыть курицу, удалить остатки перьев и внешний жир. Для варки бульона лучше использовать так называемую суповую курицу – немолодую несушку. Бульон их такого мяса получится наваристым, ароматным и вкусным. Цыплята-бройлеры для варки красивого бульона не подходят. В большую кастрюлю подходящего объема положить курицу и нарезанные овощи. Добавить перец и лавровый лист. Зелень связать нитью и отправить туда же. Кстати, листья с зелени можно срезать и использовать для сервировки готового бульона, а в кастрюлю положить только черешки.

Залить все холодной очищенной водой. Поставить на средний огонь. Когда бульон закипит, уменьшить мощность нагрева – жидкость не должна бурлить, а лишь едва заметно колыхаться. Посолить бульон. Варить на малом огне в течение 2-3 часов, в зависимости от зрелости и качества мяса. Важно не допускать активного кипения бульона, иначе он получится мутным даже после процеживания. В процессе варки на поверхности будет появляться пена. Ее можно сразу снимать шумовкой или удалить потом, при фильтрации через марлю.

Из готового бульона вынуть мясо, овощи и специи. Курицу можно подать вместе с бульоном, а вот овощи для еды не годятся. Сам бульон профильтровать от мелких частичек при помощи чистой марли, сложенной в несколько слоев.

Если бульон сварен правильно, он получится прозрачным, наваристым, ароматным. Подавать его нужно горячим. Очень вкусно с гренками или домашними сухариками. А еще из него можно сварить почти любой суп, например, гороховый суп или приготовить соус.

Источник

Секреты приготовления бульона: желтый, красный, белый

Мясные супы готовят из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, а значит золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для приготовления всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, а значит не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Подается самостоятельно в чашках к завтраку или ужину.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщи, мучные супы и супы-пюре.

Для обыкновенного бульона берется 0.6-2 кг говядины с костями, то есть приблизительно 100-300 грамм на порцию. Меньше 100 грамм на порцию в бульон не кладется. Для приготовления супов можно говядины брать и поменьше (800-900 грамм на 6-8 порций).

На каждую порцию берется 2.5 стакана воды, из которой должно увариться не менее стакана. Следовательно на 6 порций берется 15 стаканов.

Секрет 1. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе приготовления его доливают водой или варят слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получается менее крепким, а во втором он приобретет вкус сала и станет темным.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, лук, сельдерей, порей и изредка репа. На бульон берется 300 грамм основных кореньев в следующей пропорции:

• морковь – 2
• корень петрушки – 1
• корень сельдерея – 0.5
• порей – 1
• репчатый лук – 1

Для придания сладости бульону хорошо к основным продуктам добавить несколько штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, разрезается вдоль пополам и обжаривается на сковороде.

Кроме того в бульон кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. В большинство бульонов кладется зелень укропа, которую надо мелко порезать, положить в суповую миску и залить горячим бульоном.

Секрет 2. Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, лук, корень сельдерея и петрушки. Бульон также можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательные свойства, обогатит витаминами и микроэлементами и улучшит внешний вид.

Отваренные коренья из бульона можно подать отдельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным, растительным или оливковым маслом.

Секрет 3. Если приготавливаемый бульон предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Жир, снятый с мясных отваров, используют для обжарки кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Мясной бульон варится около часа. Снимаем только первую пену – она грязная. Далее, образующуюся в небольших количествах пену, снимать не стоит. В пене находятся полезные вещества, сохраняющие лечебные свойства бульона, который облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав.

Для приготовления диетического супа, бульон после первого закипания сливается, мясо заливается чистой водой и варится дальше.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН.

На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные и супы-пюре. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливаем холодной водой, выдерживаем 3-4 часа, а затем варим в той же воде без добавления соли. Готовый бульон процеживаем, а грибы промываем для удаления остатков песка.

Другой рецепт грибного бульона: сушеные грибы заливаем холодной водой, оставляем на 10-15 минут, затем промываем, несколько раз меняя воду. Затем грибы снова заливаем холодной водой (2 литра на 100 грамм грибов), оставляем часа на 3 и отвариваем в той же воде, добавив очищенную и разрезанную пополам луковицу.

Секрет 4. Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Надеюсь секреты приготовления помогут вам приготовить вкусные супы и бульоны. А может кто-то поделится своими секретами. Не стесняйтесь, оставляйте свои комментарии.

Кушайте на здоровье.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Куриный суп с домашней лапшой «Золотистый»

Ароматный, лёгкий, сытный суп и румяные пирожки с картошкой — парочка вкусная. Хотя, извините, повозиться придётся, но оно того стОит!

Ингредиенты для «Куриный суп с домашней лапшой «Золотистый»»:

• Грудка куриная — 1 шт
• Яйцо куриное — 1 шт
• Мука пшеничная / Мука — 250 г
• Куркума
• Морковь — 1 шт
• Соль
• Масло подсолнечное — 3 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1803 ккал	белки 103.6 г	жиры 66.6 г	углеводы 200.2 г
100 г блюда
ккал 243.6 ккал	белки 14 г	жиры 9 г	углеводы 27.1 г

Рецепт «Куриный суп с домашней лапшой «Золотистый»»:

Приготовим продукты для куриного супа с домашней лапшой.

Заливаем грудку холодной водой. После того, как закипит, выливаем бульон, промываем мясо под горячей водой, заливаем обязательно горячей водой (3 литра), чуть солим и варим до готовности. Тем временем из яйца, щепотки куркумы (она придаст очень приятный аромат и золотистый цвет нашему бульону), соли и муки (указала приблизительно количество муки) замешиваем очень крутое тесто. Прикрываем его и отправляем отдыхать на 30 минут. Готовую грудку достаём из бульона и охлаждаем.

Делим наше тесто на две части, чтобы легче было с ним обращаться. Раскатываем тесто толщиной не больше 1 мм.

Теперь нарезаем наше тесто на полосы такой ширины, чтобы потом было комфортно кушать, складываем в стопку и шинкуем.

В кипящий бульон добавляем лапшу и солим, если требуется. Нарезаем морковь и обжариваем в подсолнечном масле, пока она не пустит сок и масло не станет жёлтеньким. Отправляем морковь в бульон. Варим в течение минут 5, и убираем с огня. Оставляем настояться минут на 10. Грудку нарезаем, выкладываем в тарелки и наливаем бульон с лапшой.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Ароматный, лёгкий, сытный суп и румяные пирожки с картошкой — парочка вкусная. Хотя, извините, повозиться придётся, но оно того стОит!

Похожие рецепты

Бульон куриный с гренками

Куриный бульон с кнелями

Куриный бульон с клёцками из сушек

Бульон с клёцками

Куриный бульон с зеленью

Лавашная лапша

Куриный суп с творожно-сырными кубиками

Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами

Куриный бульон

Попробуйте приготовить вместе

Рыбные котлеты с грибами и рисом «Алая заря»

Салат «Король Лир»

Бутербродная масса «Летняя»

Комментарии и отзывы

27 ноября 2019 года Ирушенька #

28 ноября 2019 года Gidirina # (автор рецепта)

27 ноября 2019 года мисс #

27 ноября 2019 года Gidirina # (автор рецепта)

26 ноября 2019 года топиарий #

26 ноября 2019 года Gidirina # (автор рецепта)

26 ноября 2019 года Людмила НК #

26 ноября 2019 года Gidirina # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

La Cuisinette

В моей большой теоретической статье про бульоны собрано немало информации об общих принципах приготовления бульонов. Если вы ее прочли полностью, то понимаете, что приготовление бульона – процесс не сложный, но продолжительный, требующий внимания и постоянного контроля. Понимание теоретических основ дает вам осознание происходящих при варке бульона процессов, исключает занудное переписывание рецепта от этапа к этапу приготовления.

В этой статье-рецепте я покажу вам базовую рецептуру одного из основных бульонов – желтого бульона, приготовленного из курицы.

Этот бульон я варила в качестве основы для прозрачного заправочного куриного супа, поэтому передо мной стояли такие цели: бульон не должен быть жирным и сильно студенистым, при этом иметь насыщенный куриный вкус и глубокий овощной аромат. Исходя из поставленных целей я определила количество ингредиентов, которые использовала для своего бульона:

• куриные кости, мясо курицы – 2 килограмма;
• овощи свежие – 750 грамм;
• масло сливочное для обжарки овощей – 1 столовая ложка;
• вода – 4 литра.
• букет гарни, специи.

Поскольку я не хотела варить очень студенистый бульон, я использовала грудные куриные кости, цельную куриную грудку на кости и несколько бедрышек. Если вы хотите сварить бульон, который при охлаждении должен хорошо загустеть, смело берите много костей от бедрышек курицы, цельную разрубленную курицу и добавляйте много крылышек. Я использовала качественную покупную курятину, но добавление частей домашней курицы только улучшит характеристики вашего бульона. Куриное мясо я планировала впоследствии добавлять в качестве ингредиента к супу. Чтобы избежать излишней жирности, я удалила кожу с курицы.

Для желтого бульона мясо не обжаривается, но здесь я взяла на себя смелость отступить от этого правила и слегка подрумянила курочку в духовке, чтобы раскрыть и углубить ее аромат и придать чуть больше золотистого цвета своему бульону.

Овощи и специи для бульона я подобрала такие: лук репчатый, морковь, лук порей, сельдерей. Добавила букет гарни из лаврового листа, зелени петрушки, сельдерея и лука порея. Также присоединила к своему овощному набору немного томатов и грибов, чтобы углубить овощной вкус моего бульона.

Если вы не хотите чувствовать оттенка грибов в своем бульоне или эти нотки впоследствии помешают вкусу вашего основного блюда, то грибы добавлять не стоит.

Мне не требовалась особая острота в бульоне, поэтому качестве специй я выбрала чеснок и несколько горошин душистого и белого перца.

Когда мои ингредиенты были подготовлены, я сложила курицу в кастрюлю, залила водой, поставила кастрюлю на сильный огонь и довела до кипения.

Пока закипала моя вода с курицей, я обжарила овощи на сливочном масле до золотистого цвета. Удалила с закипевшей воды пену, убавила огонь на минимальный, добавила обжаренные овощи, букетик гарни и специи.

Я варила свой бульон 4 часа на самом медленном кипении, не допуская бурления, тщательно удаляя пену и жир ложкой. Соль я не добавляла, руководствуясь общими принципами приготовления бульона. По окончании варки я дала бульону настояться около получаса, чтобы на дно выпал осадок мутных хлопьев (которые все-таки образуются в бульоне в небольшом количестве, не смотря на всю щепетильность в его приготовлении). Затем осторожно процедила свой бульон через сито, выложенное несколькими слоями марли.

Из взятого мной количества ингредиентов, за вычетом выпариваемой воды, потерь при снятии пены и процеживании я получила 3 литра качественного куриного бульона. Бульон получился наваристым, ароматным, не слишком крепким и не слишком водянистым, обладал именно тем цветом и прозрачностью, на которые я рассчитывала – то, что надо для моего прозрачного заправочного супа!

Цвет и прозрачность – особая гордость, которую я испытываю, когда завершаю варить бульон. Попробуйте и вы – результат того стоит! Если все же ваши бульон помутнел, то не расстраивайтесь! Прочтите мою статью о том, как сделать мутный бульон прозрачным, где пошагово и наглядно описан процесс очистки бульона.

Желаю вам ароматных и янтарно-прозрачных бульонов!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Источник