Как приготовить зерновое виски

Как приготовить зерновой виски самостоятельно?

Зерновой виски официально начали производить в 1909 года. Напиток изготовляли из доставляемой в Шотландию кукурузы и отдельно из соложеного ячменя. Существуют некоторые отличия между приготовлением солодового и зернового виски:

1. Зерновой виски прогоняется не в опреснительных кубах, как солодовый виски, а в ректификационных аппаратах Коффи, в которых спирт образовывается беспрерывно при помощи пара.
2. Проделывают лишь одну ректификацию зернового виски.
3. Зерновой виски используется в качестве технического сырья для смешанного виски. Он не продается в магазинах в чистом виде.

Особенности зернового виски:

• самым почитаемым и востребованным зерновым виски на данный момент считается кукурузный – бурбон;
• зерновой виски может быть купажированным, а также однозерновым (производство на одной винокурне);
• сегодня зерновой виски производится в Шотландии на 7 винокуренных заводах и имеет название grain whisky;
• крепость такого алкоголя составляет около 95%, что по вкусу напоминает спирт.

Чтобы приготовить зерновой виски самостоятельно, нужно иметь дубовую бочку, которая станет обязательным атрибутом такого уникального процесса, и знать рецепт.

Пошаговая инструкция изготовления зернового виски из ячменя и овса

Чтобы приготовить напиток, понадобятся:

• ячневая крупа (мелкий помол) — 75%;
• овес — 25%;
• вода — гидромодуль 1:3;
• Ферменты А и Г (все делать согласно инструкции);
• дрожжи для зерновых браг;
• приготовленная дубовая бочка.

I этап: приготовление зерновой браги:

1. Понадобится овес. Если он цельный, то нужно смолоть его в крупу, если же нет, то сразу же вскипятить воду.
2. Затем засыпать зерно, все хорошо размешать при помощи специального строительного прибора-миксера, закутать в одеяло и оставить крупу запариваться на 1-1,5 в теплом месте.
3. После нужно добавить фермент альфа амилазу с расчетом 3 мл на 1 кг крахмала и с помощью миксера перемешать до однородной жидкости.
4. Затем подождать пока температура затора не снизится до 65°. Лишь после этого следует добавить второй фермент – глюко-амилазу с расчетом 1 мл на 1 кг крахмала, перемешать и поставить емкость во что-то теплое. 1-2 раза нужно смешать затор миксером для улучшения функционирования ферментов.
5. Далее необходимо поместить дрожжи в воду комнатной температуры (1:10), и оставить на 15 минут. После осахаривания требуется залить дрожжи, все хорошо перемешать и оставить на ферментацию в теплом месте.
6. Каждый день следует проверять и мешать брагу, чтобы не образовалась шапка, и процесс ферментации проходил быстрее.

II этап: дистиллирование зерновой браги:

1. Если нет парообразователя, то нужно взять брагу и отфильтровать от зерен при помощи сетчатого мешка.
2. Отфильтрованную брагу необходимо залить в бак, а затем произвести первую ректификацию, то есть отобрать спирт сырце до 3-4 % в струе.
3. Разбавить брагу до 30% и провести дробную дистилляцию.
4. Произвести отбор главных фракций, которые равны примерно 10% от абсолютного спирта.

III этап: заливание в дубовую бочку

Цвет домашнего виски из зерна светло-янтарный, аромат содержит симбиоз ванили и дубовых оттенков с карамелью и фруктами. Вкус напитка прекрасно сочетает в себе терпкость ячменя с его сладостью, а дополняет весь этот букет свежесть овса. Виски следует пить легкими небольшими глотками, сочетая с яблоками, сыром или виноградом. Такой домашний алкогольный напиток прекрасно дополнит любое мероприятие.

Источник

Зерновой виски: особенности, производство, основные отличия от других сортов

Зерновой виски — «серый кардинал» купажей. Тихий, по большей части незаметный, но при этом незаменимый компонент блендов. Рассказываем, чем зерновой виски отличается от солодового, как и зачем его изготавливают, и стоит ли пробовать его как самостоятельный напиток.

Зерновой виски: что это такое

Виски в традиционном понимании — это ячменный солод, вода и дрожжи. Из этих компонентов изготавливают односолодовые сорта (single malt), которые занимают высшую ступеньку в иерархии виски. Зерновой виски — совсем другой продукт. Его делают из несоложеного зерна, причем в ход идет не только ячмень, но и пшеница, кукуруза, рожь. Злаки вполне могут быть не лучшего качества, для получения спирта это не имеет принципиального значения.

Как и любой другой виски, зерновые сорта после дистилляции выдерживаются в бочках для получения более округлого и мягкого вкуса. Однако ярко выраженного букета у них нет, аромат довольно слабый, без дымных оттенков.

Львиная доля зернового виски используется в купажах. Неоднократные попытки производителей популяризировать этот напиток как самостоятельный продукт не принесли ощутимых результатов. Но задвигать зерновой виски на пыльную полку алкогольной истории точно не стоит, потому что бленды без него пока не обходятся.

Как делают зерновой виски

Производители синглмолтов (особенно в Шотландии) очень любят похвастать своим оборудованием — симпатичными медными перегонными кубами Pot Still. На некоторых заводах даже устраивают экскурсии, потому что цеха выглядят респектабельно и по-хорошему олдскульно.

А вот производство зернового виски так не афишируют и уж точно не печатают фотографии в рекламных буклетах, потому что оборудование весьма непрезентабельно. Громоздкие ректификационные колонны выглядят как обычное промышленное предприятие, никакой щеголеватости и лоска, но именно на этих скромных комбинатах создаются спирты, которые потом попадают в состав блендов.

Как проходит процесс создания зернового виски

• Злаки несколько часов обрабатывают паром, в результате чего оболочка зерен разрушается, а крахмал выделяется быстрее.
• Сусло смешивают с небольшим количеством солода (да, без него все же не обойтись), чтобы ускорить ферментацию.
• Готовую смесь отправляют на перегонку в ректификационный аппарат.
• Полученный дистиллят разбавляют чистой водой и помещают в бочки для выдержки.

Производство зернового виски обходится гораздо дешевле изготовления синглмолтов, поскольку злаки не нужно обрабатывать для получения солода, а дистилляция проходит в один этап.

Марки зернового виски

Долгое время зерновой виски оставался скромным ингредиентом для блендов. Найти его в продаже в качестве самостоятельного напитка было довольно проблематично, впрочем, никто особенно и не искал. Но были исключения из правил, например, Cameron Brig — мягкий зерновой виски с приятным карамельным вкусом и не слишком интенсивным ароматом.

В 2009 году в Ассоциации шотландского виски пересмотрели систему маркировки напитков. Теперь виски, сделанный на одной винокурне с использованием как солода, так и несоложеных злаков, относится к категории single grain.

Изменения в маркировке подтолкнули производителей зернового виски активнее продвигать свою продукцию на рынке, ведь надпись single grain на бутылке звучит солидно (по ассоциации с single malt), а значит можно рассчитывать на более лояльное отношение покупателей.

Увы, новая маркировка не принесла значительного успеха. Даже объективно лучшие зерновые виски не сумели составить конкуренцию синглмолтам и блендам, но в продаже все же появилось несколько достойных торговых марок:

• Teeling Irish Whiskey Single Grain;
• Loch Lomond (был представлен в 2016 году);
• Haig Club;
• Borders Single Grain Scotch Whisky.

Как пить зерновой виски

Поклонники насыщенных синглмолтов вряд ли оценят сглаженный и несколько невнятный букет зернового виски. Но у этого напитка тоже есть свои плюсы: мягкость вкуса, приятный аромат с фруктовыми и древесными нюансами.

В чистом виде зерновой виски не столь хорош, как в составе коктейлей. В сочетании с колой или соком из цитрусовых напиток прекрасно «звучит». Не любите смешивать виски с чем-то сладким? Просто добавьте в бокал немного льда, и скромный букет напитка станет чуть ярче.

Близкие родственники: купажированный и зерновой виски

Какую же роль играет зерновой виски в производстве блендов? Доля зерновых спиртов в купажированных напитках никогда строго не регламентировалась. Каждый производитель решает эту дилемму самостоятельно: кто-то ограничивается 10% зернового дистиллята, а кто-то вливает в купаж все 40–60%. Остальную часть бленда занимают односолодовые сорта. Важная закономерность: чем больше доля односолодовых спиртов, тем ярче будет вкус готового напитка.

Бренды премиум-уровня обычно не меняют рецептуру и годами придерживаются одних и тех же пропорций. Производители калибром поменьше не столь щепетильны и часто варьируют процентное соотношение спиртов в купажах.

Сравнивать зерновые и купажированные сорта некорректно, это принципиально разные напитки, однако вторые не могут существовать без первых, и никак не наоборот. Поэтому вполне возможно, что скромный и непопулярный зерновой виски еще скажет свое веское слово в мире крепких напитков.

Источник

Рецепт односолодового виски из самогона по методу Габриэля

Сегодня мы расскажем, как делать виски – благородный напиток, берущий свои истоки то ли в Шотландии, то ли в Ирландии. Его делают на основе пророщенного ячменя или смеси нескольких зерновых культур, которые сбраживают, перегоняют и долго выдерживают в бочках для формирования вкуса.

Особым почетом и популярностью пользуется виски односолодовый – тот, для приготовления которого использовался только один вид базового солода (ну и иногда дополнительно 1 специальный для корректировки вкуса).

В этой статье мы подробно и поэтапно расскажем о приготовлении этого напитка по методу Габриэля. Приготовленный таким способом виски обладает сильным благородным ароматом исходного сырья и не имеет в своем составе вредных вонючих изоамиловых спиртов.

Но для начала немного теории, которая поможет понять, как готовится односолодовый виски и чем он ценен.

Теория

Первым делом нужно понять, как же будут работать наши дрожжи, и что они будут кушать. Односолодовый виски – напиток благородный, поэтому использовать дополнительные ферменты (способные убить все благородство) мы не будем. Сахара, так необходимые дрожжам для образования спирта, мы будем получать из солода. Так мы избежим попадания в напиток ненужных веществ и сохраним чистоту вкуса напитка. Солод – пророщенное зерно. Пшеницу, ячмень или рожь проращивают, высушивают определенным образом, иногда поджаривают (если речь идет о специальных сортах) и предлагают в таком виде клиенту.

Перед использованием его нужно раздробить. Это делается для того, чтобы было легче высвободить из солода в воду необходимый нам крахмал, который мы затем будем раскладывать на сахара.

Каким образом мы будем это делать? Все очень просто – солод будет осахаривать сам себя. Дело в том, что при проращивании в солоде образуются те самые ферменты, отвечающие за разложение крахмала на сахара. Зерно потом использует этот энергетический запас для роста, а мы эти сахара будем использовать в своих целях.

Соответственно, солод – это ингредиент 2 в 1. Это и запас крахмала, который может перейти в сахара, и ферменты, которые естественным образом этот крахмал в сахара разлагают. Именно благодаря солоду правильно приготовленный виски имеет непревзойденный злаковый, шоколадный и карамельный аромат.

Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Этап I. Затираем солод

Осахаривание (разложение крахмала на сахара) происходит под воздействием температуры, поэтому затирать солод мы будем в горячей воде. Итак, приступаем. Для затирания мы берем:

• 6 кг солода (5 кг белого и 1 кг карамельного специального)
• 18 литров воды
• 9 литров воды (t-70°C)
• 50 г дрожжей.

Для комфортности мы будем использовать перегонный куб Wein с фальшдном. Оно служит естественной преградой для пригорания зерновых заторов, которые мы варим в баке.

1. Солод предварительно дробим. Для этих целей удобно использовать жерновую мельницу. Она способна разбить зерна на фракции подходящего размера – не слишком крупные, но и не муку.
2. Устанавливаем в куб фальшдно, заливаем воду, нагреваем до 40°С.
3. По достижению нужной температуры начинаем постепенно вносить солод небольшими порциями.
4. После добавления всего солода у нас должна получиться густая каша. Теперь наша задача – нагреть ее до 65°С (Это будет первая термопауза). Нагреваем не торопясь, время от времени помешивая сусло.
5. Нагрев сусло до нужной температуры, выключаем нагрев, закрываем бак и оставляем его осахариваться на 2-3 часа. По возможности бак нужно обмотать чем-то утепляющим (одеяло, спальный мешок, куртка).
6. После осахаривания сливаем сусло через нижний краник. При этом дробина благодаря фальшдну останется в баке. Чтобы не терять полезный продукт, промываем сусло горячей водой повторно. Для этого берем 9 л горячей воды (70°С) и заливаем ее в заторный бак. Перемешиваем сусло и снова сливаем воду в ту же тару.
7. В итоге у нас получается примерно 25-27 литров сусла. Ждем, пока оно остынет до 25-30°С и вносим дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности сусла, даем так немного полежать и затем размешиваем. Закрываем емкость и ставим под гидрозатвор. Ждем несколько дней, после чего сусло будет готово к перегонке.

Затирание солода (видеоверсия)

Этап II. Перегоняем

Если первая часть рецепта ничем не отличалась от приготовления стандартного зернового затора, то на втором этапе, во время перегонки, для получения благородной ароматики и вкуса нужно прибегнуть к некоторым уловкам. Какие и для чего они? Об этом вы узнаете ниже.

Итак, прошло 4 дня. За это время сусло окончательно добродило, настало время его перегонять. Порядок действий следующий:

Сливаем брагу с осадка в перегонный куб. Для этого можем посоветовать использовать специальный переливной сифон с фильтром. Он поможет комфортно перелить сусло и отфильтрует остатки солода и других веществ, которые в кубе очень нежелательны.

Перед началом перегона мы немного расскажем о том, в чем заключается метод Габриэля, и какая от него польза. Описать все тонкости этого процесса в одном абзаце довольно сложно, поэтому в конце статьи мы разместили подробную теоретическую справку.

Если же тонкости метода Габриэля вас не интересуют, и вам просто нужен готовый рецепт вкусного односолодового виски, переходим к шагу 2.

Всего у нас будет 3 перегонки.

Итак, 1-я перегонка. Мы будем использовать самогонный аппарат Вейн 3 в режиме обычной перегонки. Дополнительно в царгу желательно поставить медную насадку Панченкова. Она поможет бороться с серными соединениями, возникающими в результате перегонки.

Начинаем нагрев. При достижении 88°С должны пойти первые капли. Теперь главная задача – отбирать спирт-сырец до момента, пока температура в баке не достигнет 94°С. Эту часть дистиллята мы назовем ТЕЛО 1.

После того, как температура перевалила за 94 градуса, меняем приемную емкость и продолжаем отбор. Продолжаем до того момента, пока крепость в струе не упадет ниже 5°. Эта часть дистиллята будет называться ТЕЛО 2.

Первая перегонка (видеоверсия)

На этом первая перегонка заканчивается. В итоге у нас получается 2 группы напитков: ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2. Дальше мы работаем с ними по-разному.

Первая задача – переработать ТЕЛО 1. Собираем аппарат (в нашем случае – Вейн 3) в режиме укрепляющей колонны. Заливаем в бак ТЕЛО 1, разбавляем его водой до 30-40°, проводим дробную перегонку. Вторая перегонка завершена.

Осталась 3-я перегонка. Промываем аппарат, заливаем в бак ТЕЛО 2, укрепляем его дистиллятом, полученным после перегонки ТЕЛА 1. Аппарат ставим в режиме обычной перегонки (без дефлегматора).

Вторая и третья перегонка (видеоверсия)

Метод Габриэля, теоретическая справка

Прежде чем перейти к сути метода, расскажем, что такое изоамилы и чем они могут быть опасны для нашего напитка.

Все мы знаем, что есть головные фракции, тело и хвостовые фракции. Между собой они отличаются температурой кипения. Именно за счет этого мы их и отбираем во время перегонки. Однако, есть еще очень хитрая фракция – изоамил, которая ведет себя по-разному. Если крепости жидкости в кубе невелика (у нас брага), то они ведут себя как головные фракции, и выходят в начале отбора.

Если же у нас в кубе спирт-сырец, то изоамилы выходят вместе с хвостами. И так как при обычной дистилляции четкой грани между хвостами у нас нет, изоамилы размазываются по всему отбору и в небольшом количестве, но попадают в тело.

Чем это плохо? Они вызывают неприятный запах и вкус итогового напитка, способствуют тяжелому похмелью.

Возникает вполне логичный вопрос – а как от нее избавиться? Тут то нам и приходит на помощь метод Габриэля. Он предложил дробить первую перегонку по значению температуры в баке. Так как при первом перегоне у нас брага, изоамилы в этой ситуации будут вести себя как головы, и большая часть попадет в начало перегона. Габриэль предложил дробить первый погон по температуре 94°С в кубе. Их так и стали называть – ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2.

В ТЕЛО 1, помимо интересующей на питьевой фракции, попадут головные фракции и изоамил, в ТЕЛО 2, помимо питьевой фракции, — хвосты. Соответственно, при второй перегонке работать с ТЕЛОМ 1 и ТЕЛОМ 2 мы будем по-разному.

ТЕЛО 1 подвергнем дробной перегонке с максимальным укреплением, при этому мы отберем головные фракции. А изоамилы, так как крепость в кубе будет достаточно высокая, останутся в хвостовой фракции. Мы их отсечем. Из ТЕЛА 1 мы получим высокоградусный недоректификат.

После этого недоректификат добавляем в ТЕЛО 2, где содержатся наши хвосты и будем делать простую перегонку без укрепления без дефлегматора чтобы получить максимальный вкус и запах зернового дистиллята.

Таким образом, из ТЕЛА 1 возьмем максимум крепости, из ТЕЛА 2 – максимум запаха. Итого – 3 перегонки.

Метод Габриэля преследует сразу 2 цели:

1. Борьба с изоамилами, которые портят чистоту вкуса напитка и ведут к тяжелому похмелью.
2. Сохранение максимум вкуса и сырья в напитке.

Источник