Способ приготовления зернистой икры
Владельцы патента RU 2330520:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве зернистой икры рыб. Способ предусматривает посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с растительным маслом и фасование. Перед посолом подготовленные зерна икры выдерживают в течение 7-10 минут в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана. Изобретение позволяет увеличить выход продукта и повысить его питательную ценность. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области переработки рыбы, в частности к технологии производства соленой икры рыб.
Основной способ консервирования икры — посол, который в отдельных случаях сочетается с дополнительной обработкой икры пастеризацией, прессованием или вялением. Солят икру сухой солью или в насыщенном растворе соли. Способ обработки икры зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или другого вида продукта.
Традиционный способ изготовления лососевой зернистой икры включает сбор ястыков, сортирование, мойку и охлаждение ястыков от 0 до минус 1°С. Далее идет пробивка ястыков. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Икру солят в солевом растворе (тузлук) плотностью 1,2 г/см 3 и температурой не выше 10°С. Выдерживают икру в солевом растворе в течение 3-22 минут в зависимости от вида, качества и размера зерен, а также от требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Просолившуюся икру отделяют от тузлука путем стекания или центрифугирования. После этого ее еще раз сортируют, удаляют остатки пленок и другие посторонние включения. После сортирования в икру вносят смесь антисептиков (уротропин — 0,1% и сорбиновая кислота — 0,1% массы готовой соленой икры), а затем вносят масло (можно в смеси с глицерином — 15 г на 100 кг готовой зернистой икры) и осторожно перемешивают. Допускается изготовлять лососевую зернистую икру без антисептиков. Расход растительного масла на 100 кг готовой зернистой икры составляет: при упаковке в банки — 300 г; при упаковке в бочки — 600 г. Готовую лососевую зернистую икру незамедлительно упаковывают в тару и хранят при температуре минус 4 — минус 6°С (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, под ред. А.Н.Белогурова, т.2. Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры, с.379-391: М., «Колос», 1994).
Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб, включающий мойку свежего или размороженного сырья, обработку ястыков раствором ферментного препарата из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при температуре 12-18°С в течение 10-30 мин для растворения ястычной пленки. Далее отделяют икринки и осуществляют посол, после чего в икру вносят масло и антисептики, а также калий-алюминий сернокислый в количестве 0,01- 0,1% к массе соленой икры (п. РФ 2060669, А23В 4/023, A23L 1/328, 1996).
Недостаток известного способа — использование калий-алюминий сернокислого, который в процессе хранения приводит к появлению горечи в соленой икре. А также использование таких антисептиков, как уротропин, применение которого, как известно, небезопасно для здоровья человека.
Известен способ консервирования икры рыб, включающий сортировку ястыков, промывку их, пробивку ястыков и посол икры. Посоленную икру смешивают с консервантами и смесью растительного масла и глицерина и фасуют в тару. При этом в качестве консерванта используют смесь пищевого хитозана в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и 0,3-0,5% Антибака к массе икры (п. РФ 2170022, А23В 4/14, A23L 1/328, 2001).
Недостаток — использование глицерина и консервантов, как правило, ухудшающих со временем органолептические свойства продукта.
Известен способ приготовления икры рыб лососевых пород путем воздействия на ястыки рыб раствором ферментного комплексного препарата, полученного из гепатопанкреаса крабов, который вносят в 1-3,5%-ный раствор поваренной соли. Ястыки выдерживают в таком растворе при температуре 37-45°С в течение 4-8 мин. После отделения икры от соединительных тканей промывают икру 1-3,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 0-2°С, а посол ведут насыщенным раствором поваренной соли при температуре -12. -10°С (п. РФ 2111681, A23L 1/328, 1998).
Недостаток — малый срок хранения готового продукта, наличие лопанца и отстоя.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ консервирования зернистой икры рыб, включающий посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с консервантом, растительным маслом и глицерином и фасование. При этом в качестве консерванта используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры (п. РФ 2243671, А23В 4/14, A23L 1/328, 2005).
Однако концентрат сывороточный белковый при длительном хранении продукции придает несвойственный икре вкус («пустой» вкус), что снижает потребительские свойства продукта.
Кроме того, глицерин в процессе хранения продукта тоже негативно влияет на органолептические характеристики икры.
Задача изобретения — повышение качества икры, улучшение технологических и органолептических показателей, а также снижение токсикантов в готовой продукции.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе посола икры, включающем подготовку сырья и посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с растительным маслом и фасование, перед посолом икру выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.
При этом солевой раствор молочной сыворотки может содержать коптильный препарат.
Технический результат заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей икры, а также в повышении питательной ценности.
Технический результат достигается за счет выдерживания зерен икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.
Выдерживание зерен икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт с упругой структурой оболочки икры, что определяет целостность оболочек зерен икры. Икринки отделяются одна от другой, и практически не наблюдается лопанцев, из-за которых образуется отстой, а это определяет высокое качество готовой икры. Такую икру относят к первому сорту. Кроме того, желточная масса икринок обладает нежной консистенцией и в целом готовый продукт имеет привлекательный вид и пикантный вкус без постороннего привкуса и кормового запаха рыбы.
Улучшение консистенции происходит, очевидно, за счет наличия в солевом растворе молочной сыворотки, в частности хитина или хитозана, устойчивых к реагентам и обладающих структурообразующими свойствами, а также молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием, в результате чего автолитические процессы в икре замедляются, что способствует увеличению срока хранения продукта. Таким образом, в результате действия этих компонентов повышается стабильность икры при хранении, оболочка икры имеет плотную структуру, оболочек-лопанцев не наблюдается. Одновременно желточная масса имеет сочную нежную консистенцию.
При этом выдерживание зерен икры в солевом растворе молочной сыворотки оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха икры, а также нивелируется соленость икры.
Кроме того, выдерживание икры в молочной сыворотке обогащает ее ценными питательными веществами.
В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, играющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко усваиваются организмом. Жир, содержащийся в сыворотке, имеет высоко дисперсный состав (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что также обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.
В результате определения стандартными методами установлено, что выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки увеличивает содержание в ней ценных компонентов, таких как: молочный жир, сывороточные белки, казеин, витамины Е, B6, С, холин, незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин) и др.
В процессе выдерживания в молочной сыворотке, икра накапливает эти вещества, что позволяет получить икру с высокой питательной ценностью, и поскольку икра не подвергается термической обработке, то все биологически ценные питательные вещества в нативном состоянии остаются в готовом продукте, что без сомнения улучшает потребительские свойства икры.
Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья. Известно, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов, для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами. Как правило, накапливаются токсичные вещества прежде всего в печени рыб, а также в молоках и икре.
В процессе выдерживания икры в солевом растворе сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана токсичные вещества из икры переходят в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из икринок. Сухой хитин или хитозан адсорбирует эти вещества, в результате солевой раствор также очищается и не происходит обратной диффузии токсичных веществ в зерна икры. Таким образом, происходит достаточно высокое извлечение токсичных веществ из икры, что позволяет обеспечить ее безопасность и резко повысить качество икорной продукции.
Целесообразно использование сухого хитозана или хитина в пределах не более 8,0% к массе сырья. Это обеспечивает необходимую степень сорбирования токсических веществ.
Для расширения вкусовых ощущений в солевой раствор молочной сыворотки вводят коптильный препарат до 1,0% к массе сырья, достаточном для формирования вкуса копчености.
Для приготовления икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления зернистой икры ястыки промывают и отделяют ястычную пленку любым известным способом. Зерна икры выдерживают в течение 7-10 минут в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитозана или хитина. Затем отделяют икру от раствора и направляют на посол. Солят икру стандартным солевым раствором. После чего икру перемешивают с растительным маслом и фасуют в тару.
Пример 1. Ястыки кеты промывают, сортируют и отделяют ястычную пленку (пробивают). Зерна икры помещают в солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитозана. Солевой раствор готовят следующим образом. На 10 кг икры берут 9,2 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,6 кг соли, тщательно перемешивают их и добавляют в смесь 0,2 кг сухого хитозана. При этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:1. Зерна икры выдерживают в этом растворе 9 минут. После чего отделяют зерно икры от раствора и после отекания икру для посола помещают на 5 минут в стандартный тузлук, например, плотностью 1,2 г/см 3 и температурой не выше 10°С. Просолившуюся икру помещают в сетчатые корзины для отекания тузлука. После завершения этого процесса в икру вносят растительное масло (на 10 кг икры 30 г масла) и аккуратно перемешивают. Готовую соленую икру расфасовывают в стеклянные баночки и отправляют на хранение.
После 3 месяцев хранения икра имеет оранжево-красный цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус, свойственный икре кеты, без постороннего привкуса и кормового запаха рыбы.
Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но зерна икры выдерживают в солевом растворе следующего состава: на 10 кг икры берут 9,86 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,1 кг соли и добавляют в смесь 0,04 кг сухого хитина, при этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:2. Зерна икры выдерживают в этом растворе 7 минут.
После 2 месяцев хранения икра имеет ярко-оранжевый цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус, свойственный икре кеты, без постороннего привкуса.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но зерна икры выдерживают в солевом растворе следующего состава: на 10 кг икры берут 8,6 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,6 кг соли и добавляют в смесь 0,8 кг сухого хитина, при этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:1,5. Зерна икры выдерживают в этом растворе 6 минут.
После 4 месяцев хранения икра имеет насыщенный оранжевый цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус свойственный икре лососевых, без постороннего привкуса.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но зерна икры выдерживают в солевом растворе следующего состава: на 10 кг икры берут 9,86 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,1 кг соли. Добавляют в смесь 0,03 кг сухого хитина и 0,01 кг коптильного препарата, при этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:2. Зерно икры выдерживают в этом растворе 6 минут.
После 6 месяцев хранения икра имеет оранжево-красный цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус, свойственный икре кеты, с мягким ароматом копчености.
1. Способ приготовления зернистой икры рыб, включающий посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с растительным маслом и фасование, отличающийся тем, что перед посолом икру выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что солевой раствор молочной сыворотки дополнительно содержит коптильный препарат.
Источник
Как засолить икру речной рыбы в домашних условиях
Каждый истинный рыбак должен уметь не только ловить рыбу, вялить и сушить ее, но и самостоятельно солить икру. Ведь правильно засоленная рыбья икра – это настоящий деликатес. К тому же, домашняя икра очень полезна благодаря своей натуральности и высокому содержанию питательных веществ. В данной статье мы расскажем о технологии засола рыбьей икры в домашних условиях и приведем несколько подробных рецептов, которые помогут вам приготовить удивительно вкусную закуску.
Как правильно достать икру из рыбы
Использовать икру для засола можно только в том случае, если рыба достаточно свежая. Чтобы вынуть икру, нужно действовать очень осторожно и аккуратно. Сначала разрезаем живот рыбы. Затем пальцами подхватываем удлиненные мешки-оболочки с икрой и потихоньку их отделяем от полости рыбы. Очень важно вынимать икру цельными ястыками, так как при неаккуратном обращении в икру может попасть горькая желчь. Ястыки – это отдельные икряные части, покрытые тонкой пленкой, внутреннее наполнение которых играет связующую роль для икринок.
Подготавливаем икру к засолу
Для засола идеально подходит икра щуки, плотвы, окуня, карпа, красноперки, леща и карася. Чтобы приготовить закуску нам понадобится как минимум 150 грамм икры.
Рецепты засола икры – предисловие
Самый простой рецепт засола икры, известный всем рыбакам, это – поместить икру в посуду, добавить соли, помешать и дать немного постоять. После этого икра считается готовой к употреблению. Но не стоит забывать, что пресноводная рыба может быть заражена различными паразитами, которые с удовольствием поселятся и в человеческом организме. А в икре рыбы этих паразитов особенно много! Поэтому употребление икры, засоленной по такому рецепту, весьма рискованно для здоровья. Еще одним минусом этого способа приготовления является запах свежей рыбы в закуске. Чтобы всего этого избежать, необходимо при засоле соблюдать особую технологию, которая не только защитит вас от паразитов, но и сделает икру очень вкусной.
Для начала нам нужно приготовить рапу. Рапа – это специальный солевой раствор для промывки рыбьей икры. Пропорции стандартной рапы – на 1 литр воды 100 г. соли. Доводим раствор до кипения и в горячем виде заливаем им икру. Помешиваем икру вилкой около 3 минут так, чтобы горячий раствор охватил все икринки. Затем сливаем рапу и готовим новую, чтобы повторить процедуру. Всего необходимо 3 заливки.
При первых двух вода получается мутная, а в третий раз она должна быть более прозрачной и чистой. Затем необходимо освободить икру от лишней влаги. Для этого отбрасываем ее на сито и ждем минут 10-15 пока вся вода стечет. В случае отсутствия сита икру можно разложить на плоской поверхности ровным слоем в 3-4 см. и расположить на некоторое время под небольшим наклоном. Этот способ поможет стечь воде не хуже, чем через сито. После этого берем стеклянную банку объемом примерно в 1 литр и на ее дно наливаем 2 столовые ложки растительного масла. Сверху насыпаем икру, но не до верху, а примерно на 75 % банки. Добавляем полную чайную ложку соли и хорошо перемешиваем вилкой. Затем заполняем икрой оставшуюся часть банки и сверху заливаем подсолнечным маслом – примерно слоем в 5 мм. Закрываем все это пластиковой крышкой и даем постоять в холодильнике несколько часов, но лучше оставить на всю ночь.
Утром вы уже можете наслаждаться бутербродами с вкусной рассыпчатой икрой светло-янтарного цвета. На вкус закуска получается слабосоленой и абсолютно не пахнет рыбой. Общее время приготовления составляет всего около 30 минут. Если при приготовлении икры таким способом стерилизовать всю посуду (банки, сито, крышку, вилку, ложку), то икра в закрытом виде может храниться в холодильнике очень долго – более 1 месяца.
Для засола икры по этому рецепту нам понадобится эмалированная кастрюля. Заливаем в нее воду – по объему примерно раза в три больше, чем объем имеющейся икры. В воду добавляем соль (как на варение яиц) и доводим солевой раствор до кипения. В кипящую воду добавляем по вкусу различные специи и пряности: лавровый лист, черный перец молотый, черный перец горошком.
Затем снимаем воду с огня и всыпаем в нее подготовленную икру. Плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться 15 минут, не более. Процеживаем икру через марлю, вода при этом должна полностью стечь. После того, как икра остыла, она готова к употреблению. Хранение в холодильнике при температуре 0 -5 С возможно в течение месяца.
Поймав хорошую щуку, икру вы можете засолить по данным рецептам. С тушки можно приготовить рыбные котлеты. А с головы и хвоста, можно сварить неплохую ушицу на природу.
В результате у вас будет рыбный день.
Этот способ соления икры значительно отличается от других. Такую икру принято называть «паюсная икра». Для засола идет икра в паюсах, то есть в мешочках, в которых она находится изначально. Подойдут даже разорванные и поврежденные мешочки. Также в одной посуде можно солить смесь из икры разных речных рыб. Засол производится посредством укладывания паюсов с икрой в посуде слоями и засыпания их большим количеством соли. Каждый слой при этом необходимо разделить прокладкой из жесткого материала. После просола икру промывают и провяливают. В итоге должны получиться продолговатые прямоугольники темного цвета. Даже, если мы впервые видим рецепт приготовления паюсной икры, мы уже знакомы с ней и пробовали ее не раз. Ведь такая икра может быть в любой вяленой рыбе
Этот рецепт отличается особым способом очистки и промывания икры. На 2 кг. икры вам понадобится: вода; соль; дуршлаг; несколько глубоких чашек; марля; большая кастрюля. 5-8 литров воды доведите до кипения и залейте ею икру, предварительно уложенную в глубокую чашку. Старайтесь, чтобы кипяток попадал на все мешочки с икрой. Под влиянием горячей воды пленка отходит от икры и сворачивается. Таким образом нам удастся быстро и эффективно освободить икру от оболочки. При этом важно заливать икру быстро, чтобы вода не остывала. Также очистить икру от пленки можно с помощью мясорубки – при прокручивании вся пленка остается на ноже. Далее избавляемся от мелких остатков пленки. Заливаем икру большим количеством холодной воды и тщательно ее перемешиваем, чтобы каждая икринка хорошо промылась. Процедуру промывания осуществляем 10-15 раз, все время меняя воду пока она не станет прозрачной. Особое внимание следует уделить цвету икры – он должен быть кирпичный или ярко-оранжевый. Если же он грязно-желтоватый, значит, пропаривания было недостаточно и необходима дополнительная термообработка. В этом случае залейте икру кипятком еще раз. После тщательной промывки, убедившись, что икра достаточно чистая, переложите ее на сухую марлю и завяжите узлом. Для полного стекания воды и легкой обсушки узел можно подвесить. Далее ваши действия зависят от того, на какой срок вы хотите заготовить икру. Если вы ее съедите за 1-2 недели, то в 400-500 г. икры достаточно положить большую щепотку соли и хорошо перемешать. После того, как она постоит 1 день в холодильнике ее можно есть. Для более долгого хранения узел с икрой замачивают в рассоле. Рассол готовится из холодной кипяченой воды, в которую добавляется соль (на 1, 5 кг. икры достаточно 5-6 литров воды и 7-8 ст. ложек соли). В этот рассол опускают марлевый узел с икрой и выдерживают его там в течение 15 минут. Затем, для предотвращения образования соли, икру один раз промывают в дуршлаге холодной водой. После того, как вся вода стечет, икру перекладывают в стеклянные банки, закрывают крышкой и убирают в холодное место для хранения. Икра, засоленная таким способом, может храниться 1-2 месяца.
Видео рецепт №4 – рекомендую
При подготовке данного выпуска, я поймал щуку с икрой и в домашних условиях снял видео рецепт приготовления полученный по наследству. Интересно подметить, что этот рецепт объединил особенности нескольких выше упомянутых рецептов и имеет свои индивидуальные секреты. Очень советую посмотреть
Советы и маленькие хитрости
Чем жирнее рыба, тем вкуснее и полезнее у нее икра.
Соль для засола лучше использовать мелкую «Экстра».
Больше всего для засола подходит весенняя икра. Она крупнее, питательнее и может храниться очень долго.
Нельзя использовать металлическую посуду.
Посуда для приготовления икры должна быть стеклянная, фарфоровая, деревянная или глиняная.
Засолить возможно даже замороженную икру.
Например, икру форели, которая продается в замороженном виде.
Для определения готовности солевого рассола можно использовать сырой очищенный картофель. Поместите картофелину в воду и постепенно, помешивая, добавляйте соль. Как только картошка всплывет на поверхность – рассол готов.
Заключение
Итак, теперь вы можете самостоятельно засолить икру любой речной рыбы, сделав ее главным блюдом вашего стола. Остается только запастись 2-3 булками свежего хлеба и сливочным маслом, так как такая вкусная закуска очень быстро съедается. Ее любят и взрослые, и дети. Особенно, если икру заправить мелко нарезанным луком, специями и растительным маслом. Надеюсь, наши рецепты и советы оказались полезными для вас, и теперь вы сможете радовать своих близких этим вкуснейшим деликатесом постоянно.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник