Как приготовить заправку для риса рис для суши

Как приготовить заправку для риса дома

Заправка для риса – это один из важнейших ингредиентов для приготовления вкусных, ароматных и красивых суши и роллов. Правильная заправка не только придаст роллам насыщенный и вкус, но и добавит рису ту клейкость, которая необходима для придания роллам формы. Сегодня мы расскажем о том, как правильно приготовить заправку для риса в домашних условиях.

Что же такое мицукан?

Говоря о заправке для риса для суши можно услышать, как многие профессиональные сушисты называют ее мицуканом. На самом же деле, с мицуканом произошла такая же история, как в свое время с ксероксом: «Ксерокс» — это название компании, которая первая стала производить копировальные аппараты. Название копировальных аппаратов было совсем другим, или его не было вообще – сейчас уже этого никто не вспомнит, потому что абсолютно все копировальные машины стали называть ксероксом.

Также и слово «Мицукан» когда-то было названием компании, производящей рисовый уксус, который используется в основе заправки для риса. После того, как к японской кухне пришла всемирная популярность, компания «Мицукан» вышла на мировой рынок и стала одним из самых крупных производителей рисового уксуса и, можно сказать, подарила свое название соусу, который готовится для заправки риса.

Если вы из тех, кто привык называть заправку для риса мицуканом, копировальные аппараты ксероксом, а все детские подгузники – памперсами, то не спешите переучиваться, нас все равно уже слишком много.

Зачем нужна заправка для риса?

Как правило, рис для суши варится без добавления специй или соли. Сушидзу – именно так японцы называют соус, который добавляют в рис для суши (но вы все равно можете называть его мицуканом, все уже привыкли) необходим, чтобы придать рису насыщенный и яркий аромат.

Но это еще далеко не все его функции. Как вы помните, для суши используется специальный круглозернистый рис, потому что в нем большее содержание крахмала. Но даже этого недостаточно для того, чтобы роллы и суши держали форму и не распадались. Попробуйте приготовить ролл из одного только отварного риса, без заправки, и вы поймете, о чем мы: пока рис теплый ваш ролл будет отлично держать форму, но стоит ему остыть, как он тут же начнет распадаться. Заправка для риса позволяет сохранить клейкость даже после остывания риса.

Как приготовить заправку для риса дома?

Заправка для риса готовится очень просто и быстро. Если вы уже сварили рис для суши, то справиться с заправкой для риса для вас не составит труда.

На 1 кг риса вам понадобится:

рисовый уксус – 180 мл;

соль – 45 грамм (примерно 1,5 столовые ложки);

сахар – 145 грамм (примерно 7 столовых ложек с горкой);

водоросли комбу – 3 грамма (1 лист).

Если вы не нашли в магазинах водоросли комбу – не беда, можно просто обойтись без них. Но вот рисовый уксус ни в коем случае не стоит заменять винным, яблочным или обычным столовым. Рисовый уксус отличается от всех остальных видов нежным кисло-сладким вкусом, без характерной для уксуса резкости. Все другие виды уксуса перебьют вкус и аромат остальных ингредиентов и только испортят ваше блюдо. Сейчас почти в каждом супермаркете можно найти все необходимые продукты, для приготовления суши, в том числе и рисовый уксус.

Рецепт приготовления заправки предельно прост: смешать рисовый уксус, соль и сахар и поставить на огонь. Не нужно доводить смесь до кипения, достаточно нагреть ее, чтобы сахар и соль растворились. Как только все сухие компоненты растворятся, и ваша заправка станет прозрачной, можно выключать огонь.

Если вы смогли найти в магазине водоросли комбу, то сразу после выключения огня, пока заправка еще горячая, положите в нее листик комбу и накройте крышкой, а через 10 минут – достаньте водоросли и дайте заправке остыть.

Когда рис и заправка для риса достаточно остыли – залейте заправку для риса и тщательно и аккуратно перемешайте деревянной и силиконовой лопаткой.

Когда все готово, можно приступать к приготовлению ролла филадельфия или суши нигири.

Источник

Как приготовить рис для суши в домашних условиях, подробный рецепт сушь

Иду я, как-то по одной из центральных улиц своего города и невольно обращаю внимание на то, сколько много сейчас различных баров, ресторанов, ну и вообще заведений, где готовят так называемые “суши-роллы”. Конечно и я захаживал в эти заведения покупал, это неведомое кулинарное произведение японцев. Честно сказать, я в Японии не был и настоящие суши не пробовал. Но я понял одно, то что готовят в нашем городе и называют “суши”, может приготовить практически любой человек, умеющий поставить кастрюлю с водой на газовую плиту и зажечь конфорку (не в обиду настоящим мастерам Японской кухни). Главное правильно приготовить рис для суши и это вполне можно сделать в домашних условиях.

Основное в суши – роллах, это рис. Готовить и заправить его нужно соответствующим (японским…) образом. Однако, это совсем не сложно и я постараюсь подробно описать весь этот процесс и подкреплю все фотографиями.

В статье найдете:

• Как правильно сварить рис для суши (очень интересно, по японски…).
• Заправка для суши риса – рецепт с фото (конечно свои тонкости есть…).
• Мастер -класс: как готовить рис для суши дома (шеф-повар, говорит и показывает…)
• Японская кухня – секреты и история о суши (как всегда, интересно знать…)

Как правильно сварить рис для суши

Какой рис взять, сколько и как предварительно его подготовить? Сейчас все расскажу.

• Мелко-зерновой рис для суши – 250 гр.
• Рисовые уксус – 50 гр.
• Сахарный песок – 25 гр.
• Половина чайной ложки соли
• Вода для варки риса – 250 мл.
• Вода для промывки риса – проточная….?

Мы будем использовать японский белый шлифованный, специальный рис для суши. Сейчас его найти в магазинах не сложно.

1. Рис важно хорошо промыть. Насыпаем его в кастрюлю и заливаем водой, руками мешаем воду, перетираем рис ладонями (как енот в цирке, видели…), вода становится бело – мутного цвета. Добавляем еще воды, мешаем и сливаем воду.

И такую операцию проделываем раз 5 – 6. Смотрите, мойте до тех пор, пока вода не станет практически чистой.

2. Оставьте рис в чистой воде минут на 10 -20 размокать. Этого можно не делать, если вы уверены, что ваш продукт свежего урожая. Но думаю в наших магазинах, такой продукт не очень свеж и лишним эта процедура не будет. Не стоит беспокоится по поводу того, что рис вообще размокнет, нет он не возьмет лишней влаги (сколько его не мочи…)

3. Прошло время намокания. Все сливаем в дуршлаг, вода ушла, оставляем минут на пять, чтобы все остатки жидкости стекли.

4. Перекладываем рис в кастрюлю и заливаем водой. Количество жидкости должно равняться количеству крупы. У нас 250 гр. риса – равно 250 мл. воды. Наблюдательный читатель заметит, что одинаковы только цифры, а измеряется все в разных величинах. Рис – граммы, вода – миллилитры. Вот именно так и надо (не перепутай, Кутузов…)

5. Не чего больше не добавляем, накрываем крышкой кастрюлю и ставим вариться. После закипания воды, крупа варится около 12 – 13 минут. Смотрите. как вода вся выкипит, выключаем огонь, но сразу не снимаем кастрюлю, оставляем томиться под крышкой еще на 15 минут. Рис для суши хорошо пропарится и дойдет до кондиции.

Еще есть хороший совет: используйте толстостенную кастрюлю или есть такие с двойным дном. Просто поверьте, что будет лучше.

Пока все доходит, займемся еще одним важным делом. Здесь еще один нюанс: мы варили 250 грамм крупы, а в итоге получим 500 грамм готового, отваренного риса. Это будет важно для дальнейшего приготовления.

Заправка для суши риса – рецепт с фото

Что значит заправка? Это будет некая жидкость, которой будет пропитываться рис, тем самым, это придаст ему особый вкус и аромат. Я не буду претендовать на какой-то шедевральный соус, но он будет не хуже чем в “суши баре” (я думаю…). Читал, что в этот соус японские мастера добавляют или рисовое, сладкое вино – мирин, либо саке. Мы же сделаем, что попроще.

Сразу надо обозначить, что для заправки суши риса, нужен именно рисовый уксус. Не советуют заменять его не на какой другой, яблочный, виноградный и.т.д. В продаже можно встретить под одним названием два вида рисового уксуса. Есть уксус уже готовый для обработки риса, то есть, это и есть заправка, а есть уксус из которого нужно еще приготовить соус. Вот так одно название, но разница большая.

Как отличить одно от другого? Перед покупкой читайте состав уксуса. В готовом к заправке, будут присутствовать сахар, соль, а может и саке, там не должно быть обозначено процентной концетрации уксуса. Готовой заправки берите в пропорции: 150 мл. на 1 кг риса.

Мы будем готовить соус сами и нам нужен простой рисовый уксус с концетрацией, примерно 4,2%. Надеюсь по этому вопросу, все должно быть ясно?

1. У нас 500 грамм отваренного риса, на этот вес нужно смешать в емкости, которую будем подогревать на огне: 50 грамм уксуса, 25 гр. сахара и половина чайной ложки соли.

2. Ставим на огонь и перемешиваем, до полного растворения сахара и соли. Не в коем случае не даем раствору закипеть, уйдет весь аромат рисового уксуса, а это вкус.

Осталось совсем немного. Смешиваем рис для суши и заправку, здесь, как всегда у хитрых, но мудрых японцев, есть свои тонкости.

Нужна деревянная доска или широкая тарелка, для перемешивания. Это нужно для того, чтобы. когда будем поливать рис, соус будет впитываться в дерево и крупа не будет мокрой, она останется влажной и липкой, что нам и надо.

3. Выкладываем весь рис.

4. Берем емкость с соусом в оду руку в другое держим деревянную или силиконовую лопатку. Поливая сверху по немного на лопатку, распределяем соус по рису, все это еще и перемешиваем. Делаем это аккуратно, дабы не повредить рис, не сделать кашу.

5. Хорошенько перемешайте и оставьте до полного остывания минут на пять, лишняя жидкость уйдет, рис для суши, приготовленный в домашних условиях, станет таким, каким нам нужно.

6. Все готово! Можно переложить в миску и если не сразу собираетесь готовить роллы, накройте обязательно поплотнее крышкой, чтобы он не обветрился и в холодильник. Как готовить сами роллы написал в следущей статье, заходите.

Представлю для ознакомления еще один вариант в видео формате.

Мастер -класс: как готовить рис для сушь дома

Пожелания приятного аппетита, здесь вроде не совсем к месту. так как мы приготовили только заготовку для суши-роллов. Но согласитесь, это тоже важный и довольно кропотливый процесс. Как всегда есть несколько хороших наблюдений и советов.

Японская кухня – секреты и история о суши

Думаю, я не один такой, кто заинтересовался вопросом, а как переводится это слово – “суши”, или “суси”. Ох уж эти Японцы, хитрюги. Так вот, нет точного перевода, есть какая то муть, типа: “маринованная рыба”, “готовиться в дорогу” или вообще пожелать успеха. И вообще суши, возможно относятся не к рецепту кулинарии, а это как способ хранения морепродуктов.

Советы и секреты:

• Не совсем правильно будет гоняться за свежим рисом. Свежие зерна будут плохо впитывать соус.
• При смешивании риса с соусом, рис не должен быть горячим и не должен быть совсем холодным. В первом случае заправка будет испаряться, во втором зерна не впитают соус.
• При самом приготовлении роллов, рис должен быть теплым, тогда он будет хорошо лепиться.
• Если нравится больше пропитанный рис, добавляйте больше соуса, но очень бережно поливайте его, давая хорошо впитаться.

Еще есть интересный факт, связанный с этим блюдом. В самой Японии хозяйки тоже готовят суши и роллы в домашних условиях, но подавая на стол гостям, они прежде всего извиняются перед ними за то, что вторглись в святая святых, приготовление блюда, которое раньше могли готовить только самураи – высшие сословие. У нас самураев в России нет и потому у нас в ресторанах и барах готовят суши люди восточной внешность, мало похожие на Японцев (у нас в городе так….). А дома можно представить себя самураем и довольно успешно, самому приготовить суши.

Беритесь смело за приготовление этого блюда, все получится. Удачи и Всех Благ!

Источник