Как приготовить закваску для пиццы

Содержание

Как приготовить пиццу на закваске без дрожжей
Приготовление опары
Замешивание
Отсдобка
Предформовка
Подготовка начинки
Вкуснейшее тесто для пиццы на закваске
Состав:
Как приготовить тесто для пиццы на закваске – рецепт:
Делаем опару на закваске:
Готовим тесто для пиццы:
Вкусные рецепты с пошаговыми фото:
Делаю закваску biga для римской пиццы. Показываю технологию приготовления и рецепт
Покажу как сделать тесто на закваске biga. Для воздушной и ароматной пиццы
Пицца на закваске
Ингредиенты для «Пицца на закваске»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пицца на закваске»:
Похожие рецепты
Пицца по-быстрому
Пицца «Кальцоне»
Пицца «Солянка»
Пицца «Маргарита»
Пицца на кефире «Наташа»
Пицца с тунцом
Пицца с моцареллой и беконом
Мини-пиццы
Пицца на сковороде
Фотографии «Пицца на закваске» от приготовивших (21)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Как приготовить пиццу на закваске без дрожжей

Многие мечтают научиться готовить такую же ароматную и вкусную пиццу, как подают в специализированных пиццериях. Увы, основа на промышленных дрожжах получается совсем не такой, как у оригинала и похожа, скорее, на открытый пирог. Неужели невозможно получить в домашних условиях тонкую аппетитную пиццу с воздушными хрустящими бортиками? Просто попробуйте сделать тесто для пиццы не на хлебопекарных дрожжах, а на закваске.

Приготовление опары

Для приготовления теста на закваске необходимо предварительно заготовить опару. Если сделать это с вечера, то утром следующего дня уже можно будет месить.

100 гр пшеничной муки высшего сорта;
100 гр воды;
10 гр закваски.

Использовать можно любой вид закваски (ржаную, пшеничную, рисовую, полбяную и т. д.), но важно, чтобы её влажность была 100%. При температуре окружающей среды около 22 градусов Цельсия понадобится приблизительно 10-ть часов для созревания опары. Ёмкость со смесью плотно затяните плёнкой. Самой важное — не допустить перекисания опары, ведь тогда тесто пиццы будет кислым.

Замешивание

Примерно через 10 (максимум 12) часов опара будет готова к использованию — она приобретёт приятный аромат и на её поверхности появятся пузырьки.
Теперь можно приступить к замешиванию:

Долейте в миску с опарой четверть литра воды и тщательно перемешайте.
В полученную смесь добавьте 100 гр пшеничной цельнозерновой муки и 265 гр пшеничной муки высшего сорта. Смешайте до однородной консистенции. Главное — тщательно перемешать муку и опару.
Накройте миску полотенцем и оставьте на полчаса. За это время произойдёт автолиз — процесс активации содержащихся в муке ферментов и тесто будет значительно проще замешивать.

Отсдобка

Спустя полчаса можно приступать к отсдобке теста. Надо будет понемногу добавить в полученную смесь растительное масло и соль. Вымешивать можно вручную, так и с помощью тестомеса или миксера.

Если предварительно смазать поверхность для раскатывания растительным маслом, то тесто не будет к ней прилипать. Выложив тесто на стол, вымешивайте его около 3-х минут. Затем добавьте 10 гр соли и опять энергично вымесите.

После того как соль полностью растворится, постепенно в несколько приёмов вмесите в него 40 грамм растительного масла.

Слепите тесто в шар и уложите в ёмкость, предварительно смазанную маслом. Плотно закройте ёмкость плёнкой и отправьте тесто на 3 часа бродить при комнатной температуре.

Предформовка

Через 3 часа тесто должно прилично набухнуть и стать пористым. Это значит, что настало время заниматься его предформовкой. Распределите по рабочей поверхности тонкий слой муки и разровняйте на нём тесто. Разделите получившееся тесто на 3 части — каждой из них хватит для приготовления полноценной пиццы.

Тесто должно получиться очень влажным и работать с ним будет гораздо легче, если предварительно смазать руки маслом.

Округлив первые две заготовки, укутайте их плёнкой и отправьте отлежаться минут на 20. За это время подготовьте противень для выпекания пиццы, застелите его пергаментной бумагой.

Подготовка начинки

Начинка может быть абсолютно любой на ваше усмотрение и вкус. Например, можно сделать начинку из куриного мяса. Для этого нарежьте полосками филе курицы и обжарьте его несколько минут на раскалённой сковородке. Подготовьте томаты, огурцы малосольные, сладкий перец, зелень петрушки и крупно натёртый сыр твёрдого сорта.

Соус также может быть любым. Можно использовать смесь из томатной пасты с чесноком, солью, сахаром и чёрным молотым перцем по вкусу.

Источник

Вкуснейшее тесто для пиццы на закваске

Рецепт от: Алёна Л.

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Я уже не первый год пеку лепешки, блины и хлеб на закваске без дрожжей. Но буквально пару месяцев назад меня озадачил муж, спросив, почему у покупной пиццы вкусное мягкое тесто, а у меня какая-то пересушенная лепешка получается.

Ну да, получается… ведь я пекла ее по 30 минут при температуре 200 градусов, а настоящая пицца печется при максимальной температуре всего-то минут 10-15! Тогда и только тогда получается мягкое вкусное пропеченное тесто с чудесными коричневыми пупырышками, как у лаваша.

Мне подруга подкинула очень хороший рецепт теста для пиццы на закваске, которым я хочу поделиться с вами. Скорее всего, рецепт взят из интернета, на авторство не претендую.

Состав:

10-20 г пшеничной закваски
355 г воды
465 г муки (цельнозерновой или тонкого помола, или их смеси)
1 ч. л. с небольшой горкой соли
40 г оливкового масла

Как приготовить тесто для пиццы на закваске – рецепт:

Делаем опару на закваске:

Смешиваем 10-20 г пшеничной закваски с 100 г теплой воды и 100 г пшеничной муки и оставляем на 8-10 часов или на ночь.

Готовим тесто для пиццы:

Просеиваем муку с солью

Добавляем в опару воду

Вливаем в тесто масло

Раскатываем в лепешку

Общее время выпечки обычно 10-15 минут. Пицца полностью пропечена, низ не мокрый, тесто восхитительно мягкое, с коричневыми пятнышками и вкус, как будто она пеклась в русской печке на дровах.

Алёна Л. автор рецепта

Вкусные рецепты с пошаговыми фото:

Отзывы и комментарии (28) к записи «Вкуснейшее тесто для пиццы на закваске»

Буду благодарна, если оставите комментарий:

Я не поняла.
“Смешиваем 10-20 г пшеничной закваски с 100 г теплой воды и 100 г пшеничной муки и оставляем на 8-10 часов или на ночь.”

10-20 г это мука или готовая закваска?

Смешиваем 10-20 г пшеничной ЗАКВАСКИ

Как у профессионального пиццмейкера, у меня волосы дыбом от этого рецепта. Вы даже себе не представляете на сколько сложен на самом деле технологический процесс приготовления теста на пиццу, хорошую пиццу. Приготовление одной только опары занимает более суток, а тесто готовится от трёх дней в определенных условиях, вымешивают его специальным скоростным тестомесом, потому что вручную это занимает более часа. Мука для пиццы готовится из особого зерна с высоким содержанием глютена и сахаров, к ней подмешивают муку грубого помола и в римскую пиццу ещё и соевую. Выпекается такая пицца при температуре около полутысячи градусов и нет, не десять минут, а гораздо меньше.
В домашних условиях приготовить что то близкое можно, но оно просто не стоит этих денег и усилий, гораздо проще купить пиццу в хорошем ресторане.

А что касается домашней пиццы, есть всего лишь один рецепт и других не существует.
Мука 1000
Сахар 30
Соль 20
Дрожжи 10
Вода 700
Маргарин 70

Сделать замес без маргарина, потом только вмешать его в тесто.

Получается всегда идеальная пицца. Домашняя пицца аля донна пицца или ташир, короче мягкое воздушное тесто.

Думаю не стоит говорить, что никаких скалок при раскатке использовать нельзя, ручками всё делаем и бортики не лапать иначе получите уродливый кусок говна.

И да, тесто жидкое. Вымешиваем его около 15-25 минут и тоже ручками, складыванием, на столе, как конверт.

Любое другое тесто в домашних условиях будет сухим и отвратительным.
Удачи.

Источник

Делаю закваску biga для римской пиццы. Показываю технологию приготовления и рецепт

Здравствуйте уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал «Кухня изнутри» . Сегодня я покаду вам как сделать закваску biga для теста, которое можно будет использовать при приготовлении пиццы.

Для чего вообще нужна biga, и что это такое. Традиция делать тесто на основе закваски biga пришла к нам из Италии. Используется бига вместо дрожжей, так как уже содержит их. Она придаёт последующему тесту прияный вкус и аромат, улучшает воздушность и эластичность. Также, biga улучшает способность муки впитывать влагу. А в составе этой закваски всего ингредиента: мука, вода и дрожжи.

Напоминаю, что у нас теперь есть канал в Яндекс мессенджере и ссылочки на все свежие статьи я выкладываю там, чтобы вы ничего не пропустили. А также буду давать там дополнительные полезные советы по кухне и быту. Ищите в поиске мессенджера «Кухня изнутри»

Начал делать я тесто на основе закваски не просто так. Наш босс в одном из заведений Санкт-Петербурга попробовал пиццу на основе закваски biga и остался в полном восторге. Сказал, что тесто было воздушное, нежное и ароматное. Вот и я решил воспроизвести данный рецепт, а заодно показать его вам.

Для закваски biga:

вода — 900 миллилитров;

мука — 1500 грамм;

дрожжи — 20 грамм.

Сначала смешиваю дрожжи с водой. Беру обязательно живые прессованные дрожжи. Вода прохладная или комнатной температуры.

Источник

Покажу как сделать тесто на закваске biga. Для воздушной и ароматной пиццы

Здравствуйте уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал «Кухня изнутри» . Сегодня я покажу вам как сделал тесто на основе закваски biga и испек из него пиццу. Во вчерашней статье я подробно показал, как делать закваску biga.

Уточню, что biga простояла в холодильнике при температуре 6 градусов 24 часа. За это время она увеличилась в объёме в несколько раз и стала супер тянучая.

Итак, сначала рецепт теста:

biga — 2400 грамм;

вода — 620 миллилитров

мука — 500 грамм;

оливковое масло — 40 грамм;

дрожжи — 6 грамм.

Дрожжи живые прессованные развожу в 1/3 воды. Соединяю это с закваской biga и мукой. Вымешиваю примерно 5 минут.

Дальше добавляю остатки воды и мешаю ещё 4-5 минут. Затем вливаю масло. Ещё пару минут мешаю и останавливаю тестомесильный аппарат. Собираю тесто в единый ком мокрыми руками, и убираю в контейнер под крышку на 40 минут. Пусть отдохнёт при комнатной температуре.

Готовую массу делю на кусочки весом 300 грамм. Закатываю шарики. Затем убираю в контейнеры. Настаиваю 4 часа при комнатной температуре. Затем можно делать пиццу.

Источник

Пицца на закваске

Для поклонников бездрожжевой выпечки и любителям настоящей итальянской пиццы.

Ингредиенты для «Пицца на закваске»:

Масло оливковое (нерафинированное + немного для смазывания заготовок) — 1 ст. л.
Вода — 300 г
Мука пшеничная / Мука — 500 г
Закваска (пшеничная освеженная 100% влажности) — 150 г
Соль — 1,5 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Молоко сухое — 1 ст. л.

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2155.3 ккал	белки 60 г	жиры 30 г	углеводы 417.5 г
Порции
ккал 718.4 ккал	белки 20 г	жиры 10 г	углеводы 139.2 г
100 г блюда
ккал 209.3 ккал	белки 5.8 г	жиры 2.9 г	углеводы 40.5 г

Рецепт «Пицца на закваске»:

Если у вас нет закваски, то рецепт есть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/. На сайте есть и другие рецепты — используйте наиболее для вас удобный.
Количество ингредиентов рассчитано на 3 большие тонкие пиццы диаметром по 30 см. Соедините все компоненты в мягкое тесто. Сухое молоко можно не использовать, тогда половину воды замените молоком (прокипяченным и остуженным), или же можно сделать тесто только на воде, но с молоком получается нежнее. Сразу всю муку не всыпайте — возможно её понадобится меньше. Тесто должно просто «схватиться», быть очень мягким и липким, но ни в коем случае не крутым. Оставьте тесто для аутолиза на 30-40 минут, а затем очень хорошо вымесите (в ХП в течение 15-20 минут). Оставьте в теплом месте для ферментации на 1,5 часа.

Разделите тесто на несколько частей, по количеству планируемых пицц. подкрутите заготовку в шар.

Тесто для пиццы не раскатывается, а растягивается руками. за счет мягкой консистенции теста это сделать очень просто. Оно растягивается за счет собственного веса, просто нужно быть аккуратным, чтобы не порвать его. Удобнее всего растягивать тыльными сторонами ладоней. Попрактикуйтесь, и вас все очень быстро начнет получаться. Если все сделано правильно — середина заготовки будет тонкой, 3-5 мм, а края в 2 раза толще, получатся бортики. Уложите заготовку на смазанную оливковым маслом пекарскую бумагу и подправьте огрехи руками.

А теперь секреты правильной итальянской пиццы:

1) Заготовка должна хорошо расстояться. Особенно это актуально для теста на закваске. Оставьте заготовки в теплом месте на 1 — 1,5 часа.

2) Основу нужно смазать хорошим ароматным оливковым маслом. Ни кетчупом, ни майонезом, ни смесью кетчупа и майонеза! Можно лишь слегка смазать краешки пиццы томатной пастой (пюре) для красоты и цвета.

3) Начинка должна быть «в сыре». То есть первый и последний слой — это сыр. И это должна быть моцарелла. Сейчас есть в продаже недорогие виды моцареллы специально для пиццы. Не поскупитесь, если не хотите вместо мягкого тягучего сыра получить резиновую сырную корку.

4) После слоя сыра можно использовать любимую вами начинку, только она не должна быть «мокрой». Если это замороженные грибы — разморозить и очень хорошо отжать, сырые — обжарить. Овощи, мясо — на ваш выбор. Но не переусердствуйте. Основное — это сыр, его должно быть много, остальное — чисто символически. Завершаем все сыром. Можно присыпать свежей зеленью — укроп, базилик.

5) Не добавляйте в пиццу неуместные приправы: хмели-сунели, карри, и всякие вегетты. Пицца — это орегано, базилик и тимьян, может быть щепотка розмарина.

6) Разоритесь на камень для выпечки. Потратьте 1-2 евро на кусок керамической плитки из строительного магазина, и ешьте настоящую пиццу, а не подметку! Вы никогда не сделаете пиццу на тонком металлическом противне. Положите плитку на решетку примерно в середине духовки.

7) Камень для выпечки разогревается (вместе с духовкой конечно) за 30 минут до выпечки пиццы до максимальной температуры. В идеале 240-250С. Конвекцию можно не использовать. Пар не нужен.

Пиццу вместе с бумагой переложите на лист для выпечки печений или перевернутый противень (можно сделать это на этапе тестовой заготовки). А затем скиньте пиццу (вместе с бумагой) на раскаленный камень в духовку, как будто с лопаты. Выпекайте 10-12 минут. За счет того, что у вас раскаленная духовка и камень, выпечка проходит очень быстро. Пицца остается сочной и при этом пропеченной. Дрожжевая пицца в таких условиях выпекается вообще 7 минут.

Я не претендую на аутентичность, просто делюсь с вами своим опытом, накопленным годами. Надеюсь этот рецепт исполнит и прокомментирует кто-то, кто пробовал пиццу в Неаполе. А для меня пока это наиболее «итальянский» вариант.

Тесто тонкое, мягкое, по бортикам — с хрустящей корочкой.