Как приготовить язь для копчения

Язь горячего копчения

Внешне язь похож на плотву, но по вкусу заметно отличается. В копченом виде он абсолютно необычен. За это его обожают гурманы. После копчения жир в рыбе сохраняется. Она сочная на вкус и необычайно ароматная. Копчение в домашних условиях намного безвреднее, чем покупка магазинной рыбы, напичканной химикатами.

Как засолить язей для горячего копчения

Простой (классический) способ готовки копчёных язей требует только добавления соли и немного перчика.

Перед посолом потрошат тушки. Иначе в брюшках образуется горечь, приготовленная рыба неприятна на вкус. Держат 20 минуток в слабом растворе соли, чтобы исчез запах тины. Вновь промывают водой, протирают и приступают к основному посолу.

Варианты засола

Сухой способ

У крупных особей соль дополнительно закладывают в брюшки и под жабры, втирают в разрез по хребту.

Потрошёные тушки укладывают рядами в посуду для посола, все ряды пересыпают солью, перемешанной с перцем.

Тушки не заветриваются, сохраняют достаточную жирность: под воздействием соли смачиваются собственным соком. Крупных особей 1–3 кг держат в рассоле до 14 часов, мелкие по 0,3–0,6 кг выдерживают 2–6 часов.

Когда рыба солится большими партиями, всегда используют гнёт. Небольшое количество засаливают в полиэтиленовом пакете. Слишком тяжёлый гнёт уплотняет мясо рыбы. При этом теряются некоторые вкусовые качества.

Посол в подготовленном рассоле

Готовят рассол такой крепости, чтобы в нём плавало яйцо, сырая картофелина. Опускают в него подготовленную рыбу. Мелкие тушки оставляют целыми. Крупные разрезают вдоль хребта по спине, затем разворачивают, как книжицу, для более равномерного копчения.

При чистке икру и молоки оставляют внутри тушки. В копчёном виде они довольно вкусны.

Важно правильно засолить язей, чтобы получить приятную на вкус копчёную рыбу.

Приготовления язей горячего копчения

Просоленную рыбу промывают холодной водой. Длительная подсушка язей нежелательна, после копчения они будут жёстче.

Если рыбины помещаются в коптильне целиком, головы не обрезают. Перед укладыванием на решётку коптильни рыбки смазывают растительным маслицем. Чтобы брюшко не слипалось, вставляют распорки из щепы. Для приятного аромата внутрь кладут пучочки зелени по вкусу: укроп, сельдерей, петрушку, другие пряные травы. Объём пучков подбирают по размеру рыбин.

Вместо опилок лучше использовать кусочки древесины с корой, одинаковые по размеру и весу: толщиной до 2,5 см, длиной около 10 см. Если использовать веточки разного размера, опилки и стружки, мелочь легко воспламенится, от неё загорятся толстые веточки. Язь станет невкусным, покроется сажей и копотью, которые не позволят равномерно прокоптиться.

Если при копчении рыбины подвешиваются, их предварительно перевязывают хлопчатобумажными верёвками, чтобы не распались на кусочки. Коптят на небольшом или среднем огне. При правильном процессе копчения верёвки не загораются.

Даже через плотно прижатые крышки коптильни при нагреве проходит часть дыма. Испаряются излишки влаги, тушки подсыхают, становится вкуснее. Процесс копчения ускоряется. Наблюдая за процессом, ориентируются по цвету дыма. Сначала, при испарении влаги, он густой. Затем слабеет, становится белёсым. Когда выделяется желтоватый цвет, это означает, что язи подгорели.

Правильно приготовленный язь горячего копчения приятного золотистого оттенка, на нём нет налёта сажи.

В абсолютно герметичных аппаратах коптят сухую мелкую рыбу. Крупные тушки с жиром под чрезмерно плотными крышками становятся водянистыми, поэтому безвкусными. Крышку временами приоткрывают и выпускают пар.

Разные рецепты горячего копчения язя

Рецептура даётся в расчёте на 1 кг рыбы. Соль, чёрный перец.

Язь в соусе из йогурта

• Несладкий жидкий йогурт — ½ стакана
• 3 вида перемолотого перца: белый, зелёный, красный.

Соль смешивают с перцем, натирают тушки. В брюшины рыбин заливают йогурт, выдерживают полчаса в комнате, при обычной температуре. Опилки ненадолго замачивают в воде, потом насыпают в коптильню. Коптят язей 3–4 часа.

При неправильно проведённом посоле и нарушении режимов копчения, при неверно выбранной температуре рыбка получается разной на вкус: недокопчёной, варёной, перекопчёной, с печёным привкусом. Такие же неприятности случаются при копчении большого числа рыбин в коптильнях небольшого размера.

Язь горячего копчения с зеленью

• Укроп — 1 пучок,
• Молодой зелёный лук — 1 пучок,
• Петрушка — 1 пучок,
• Кориандр — 1 пучок,
• Тмин семенами — 1 ч. л.

Пучки зелени режут, легонько приминают в ступе. Смешивают с тмином, перцем, солью. Просолившейся зеленью фаршируют все рыбины, заворачивают в пищевую плёнку, убирают на холод, чтобы настоялись в течение 6 часов. За это время мякоть рыб хорошо пропитается. Затем тушки тщательно вытирают и обсушивают. Коптят примерно 3 часа при высокой температуре.

Желаем приятных на вкус язей горячего копчения!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как приготовить язя, рецепт. Язь горячего копчения в домашних условиях

Сегодня в очередной раз расскажу, как приготовить язя. Рецепт прилагается и, как у меня водится – с подробными фото и видео. Язь горячего копчения в домашних условиях готовится не просто, а очень просто – при наличии хотя бы элементарной коптильни, разумеется. При всем моем скептическом отношении к пресноводной рыбе, язь – один из достойнейших ее представителей, я так считаю.

Сам я такую рыбу никогда не покупаю, это мне родственник приволок очередного красавца с рыбалки.

Перед этим я готовил язя в духовке. Статья о том, как приготовить язя в духовке на сайте есть – можете почитать, и там же посмотреть подробное видео.

А этого я решил закоптить. В конце статьи также можете посмотреть, если хотите, видео о приготовлении язя горячего копчения в домашних условиях.

Копченый язь, процесс приготовления

1. Смываем с язя слизь, чтобы легче было обрабатывать, отстригаем оперение, потрошим и удаляем жабры.

Примечание: от чешуи рыбу очищать не нужно!

2. Готовим смесь для сухого маринования: смешиваем соль, поломанный сухой лавровый лист, кориандр и немного молотого черного перца. Всё – на глазок: ничем из перечисленного рыбу испортить нельзя.

3. Натираем смесью тушку язя снаружи и внутри.

4. Упаковываем натертую рыбу в пару пакетов: на дворе лето, мухи. И в таком «скафандре» рыба просолится/замаринуется быстрее. Вместо этого, конечно, можно завернуть тушку язя в пищевую пленку.

5. Ставим подготовленную рыбу в тень, и пусть она там постоит час-полтора.

6. Убираем с рыбы избыток смеси снаружи и изнутри.

Примечание: я люблю хорошо соленую рыбу, а вы, если боитесь пересолить, промойте ее под холодной водой, особенно изнутри.

7. Повесим нашу рыбку, и пусть она проветрится и обсохнет с полчаса.

8. Подготовим щепу: замочим ее. Щепа для копчения должна быть влажной. Для копчения рыбы я предпочитаю покупать готовую калиброванную яблочную или ольховую щепу, а не заготавливать ее самому — разве что, в случае отсутствия под рукой готовой.

9. Бока у язя довольно толстые и жирные, а потому, чтобы всё прокоптилось равномерней, брюхо ему желательно раскрыть: вставляю туда небольшие деревянные распорки.

10. Ставлю на костер свою простую коробочку-коптильню, и пусть разогревается. Сильное пламя и жар для копчения нам не нужны, так что пусть дрова немного прогорят, особенно, если это нечто «термоядерное» вроде березы.

11. Устилаем дно коптильни небольшим слоем щепы и ждем, пока она не начнет слегка дымиться.

12. Слегка смазываем решетку коптильни растительным маслом, укладываем сверху язя, устанавливаем решетку в коптильню и закрываем крышку.

Обычно чтобы приготовить язя полностью, хватает 40-50 минут. Конечно, время от времени нужно приоткрывать крышку и следить, как идет процесс.

Пусть вас не смущают якобы подпалины и темный цвет: чешую мы не убирали не просто так, она не дает мясу пересохнуть и подгореть. Чешуя вместе с тонким верхним слоем кожи снимается легко, зато внутри – объеденье!

А теперь – видео:

Как приготовить язя горячего копчения в домашних условиях

Давно мечтал попробовать такого язя, как у героя знаменитой песни Высоцкого: «…съел копченого язя…». Удалось.

Источник

Копченый язь в домашних условиях

Язь – пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Рыбка очень вкусная, жирная, особенно в копченом виде. При копчении она не теряет жир, остается сочной, нежной и приобретает невероятно аппетитный аромат. Поэтому очень ценится любителями копченостей. Приготовить такой шедевр самостоятельно не сложно. Сделать это можно на загородном участке или сразу после удачной рыбалки.

Язь горячего копчения

Готовится рыба очень просто, а сам процесс не занимает много времени. Поэтому закоптить ее можно сразу после удачного улова на рыбалке. Главное взять с собой коптильню.

Ингредиенты:

• Свежий язь – 2 кг.
• Соль – 50 г.
• Перец черный – по желанию.

Приготовление:

Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть. Если тушка вмещается в коптильню полностью, то коптить ее можно с головой. Обсушите рыбку салфеткой, щедро натрите смесью соли и перца со всех сторон, также и брюшко. Оставьте для засолки на 3 часа. Если времени мало, то можно и меньше.

Затем удалите остатки соли салфеткой и оботрите рыбину растительным маслом. В брюшко вставьте распорку ольховой или осиновой щепки. Для пикантного аромата внутрь живота можно положить веточку зелени – укропчик или петрушку.

Разведите костер. На дно коптилки насыпьте две небольшие горсти ольховой щепы. Вставьте решетку, уложите на нее подготовленного язя. Плотно закройте коптильный аппарат и поставьте на огонь. Через 40 минут язь горячего копчения будет готов. Рыба приобретет красивую темно-золотистую корочку. Можно кушать прямо с пылу с жару, но лучше дать минут 20 остыть.

Язь холодного копчения

Холодное копчение – процесс более длительный и ответственный. В первую очередь, нужно обзавестись коптильней. Состоит она из ящика-топки, в котором горит костер, соединенного трубой с емкостью, где будет коптиться рыба.

В походных условиях вместо емкости можно использовать палатку или шатер. Для домашнего варианта подойдет небольшой сарай, шкаф или кладовка на загородном участке. Работает коптильня так: в топке горят дрова, горячий дым идет по дымоходу, охлаждается и поступает в пространство, где коптится рыба уже с необходимой температурой. Оптимальная температура дыма должна быть 25-30 ⁰. Тогда язь холодного копчения приготовится правильно.

Для удобства в коптильном шкафу нужно разместить жерди, крючки, веревки, на которых будет висеть рыба. Также следует заготовить необходимое количество дров и щепы. Когда коптильня готова, можно приступать к подготовке рыбы.

Правильный засол, обеспечит великолепный вкус, а также длительное хранение копчености. Свежую рыбку почистить, убрать внутренности. Молоки, икру оставить, так как копченые, они тоже вкусные. Мелкие особи достаточно только выпотрошить. Крупные – разрезать вдоль по спине и развернуть как книжку. Так рыбка прокоптится равномерно.

Чищеные тушки промыть, приступить к посолу. При использовании сухого посола потребуется крупная соль. Рыбу нужно натереть обильно солью со всех сторон, особенно внутри брюшка. На 10 кг рыбы понадобится 1 кг каменной соли. Для любителей пикантных ароматов, к соли можно положить любимые специи, травы, чуть-чуть сахара.

При мокром посоле рыбу замачивают в соляном рассоле. Берется 9 частей воды к 1 части соли. Рассол нужно закипятить, охладить и поместить в него тушки. Также можно добавить пряности. Солить рыбу при любом способе необходимо 3 дня. После чего, ее помещают вымачиваться в холодную воду на 2 часа. За это время выйдет вся лишняя соль.

Далее рыба должна просушиться, подвялиться. Для этого ее подвешивают на сквозняке или возле вентилятора, где она пробудет не менее 24 часов. Теперь язь готов к копчению и его необходимо поместить в коптильню. Первые 8 часов копчения должны быть без перерывов. Затем можно делать перерывы (на ночь) и коптить еще 2-3 суток. Крупные тушки – еще дольше. Готовый язь приобретет красивый золотой цвет.

По завершении процесса, дайте копченостям постоять в коптильне еще несколько часов. Затем рыбу нужно проветрить от резкого дымного запаха на сквозняке. Это займет еще сутки. Только после этого язь готов к долгожданной дегустации. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник