Dakos + paximadi/ Дакос (+ рецепт паксимади)
Самый лучший способ употребить спелые сезонные помидоры — съесть их целиком.
Потому что они прекрасны сами по себе, без каких-либо дополнений. Но если очень хочется, то можно лишь слегка оттенить их, а заодно и сделать «съедобную тарелочку» из ячменного сухарика — паксимади. Так, как в культовой критской закуске под названием дакос.
Паксимади готовят во многих частях Греции и едят и как сладкое, и как несладкое блюдо. И эта традиция имеет долгую и насыщенную историю. Название происходит от древнегреческого слова dipyros, которое означает «дважды запеченное несладкое печенье». А современный вариант «паксимади» появился от имени византийского монаха Паксимуса, который, собственно, и усовершенствовал древний рецепт.
Паксимади бывают разных размеров и форм, в зависимости от региона. Как правило, они делаются из цельнозерновой ячменной муки, но бывают варианты с ржаной, кукурузной, нутовой мукой и кэробом. На любой вкус и цвет, как говорится.
Мы же возьмем самый, наверное, известный вариант, с ячменной и пшеничной мукой в качестве основы для дакос. Останется только добавить немного оливкового масла, щедрую порцию помидоров и чуть-чуть феты, чтобы получить эту вкуснейшую критскую закуску.
Самое главное — заготовить паксимади!
Комментарии и советы:
* Совсем правильно готовить паксимади из цельнозерновой ячменной муки и обычной пшеничной. Пропорции в этом случае изменятся. Иногда встречаются и другие виды муки.
* Паксимади бывают разных форм и размеров: от круглых до овальных, от маленьких до довольно крупных.
* Можно сократить время приготовления, купив готовые паксимади. Их можно найти в магазинах греческих товаров.
* В качестве замены паксимади книга-источник разрешает взять цельнозерновой хлеб. На мой взгляд, будет не совсем то, что должно быть, но такая версия тоже имеет право на жизнь.
* Не держите паксимади в воде долго, буквально пару секунд на сторону. Они, конечно, жесткие и сухие, но от долгого пребывания в воде могут слишком размякнуть.
* Берите хорошие спелые помидоры. По некоторым рецептам их предлагается натереть на крупной терке.
* В оригинале используется козий сыр мизитра, но подойдет и качественная соленая фета.
* Не скупитесь на орегано — это очень по-гречески.
Нам понадобится (на 8 шт):
Для паксимади:
| Цельнозерновая мука | 350 г |
| Ячменная мука | 150 г |
| Вода | 280 мл |
| Дрожжи (сухие) | 2 ч.л. |
| Жидкий мед | 3 ст.л. |
| Красное сухое вино | 60 мл |
| Оливковое масло | 60 мл |
| Соль | 1 ч.л. |
Для дакос:
| Фета | около 100 г |
| Помидор | 4-5 шт |
| Оливковое масло | 4 ст.л. |
| Орегано | 2 ч.л. |
| Соль | по вкусу |
| Маслины | по желанию |
| Сложность | ☆☆☆ ☆☆ |
| Время | 00:00 |
| Кухня |  Греческая кухня |
Источник: Cretan food, M.Fatouros + 196flavours.com
Приготовление:
1. Приготовьте паксимади. Для начала растворите мед в 100 мл теплой воды, всыпьте дрожжи, всыпьте пару ложек ячменной муки, размешайте. Накройте и оставьте в теплом месте до активации дрожжей. 
2. В это время смешайте оба вида муки с солью, сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь, оливковое масло и вино. 
3. Замесите тесто, постепенно вливая оставшуюся воду и, при необходимости, еще. Тесто должно быть в меру мягким и собираться в шар. Накройте и оставьте в теплом месте для подъема. 
4. Когда тесто подошло, обомните его и скатайте в колбаску. Разделите ее на 4 части, скатайте каждую в шар и слегка придавите. Накройте и оставьте на 1 час. 
5. Разогрейте духовку до 175 градусов. Запекайте паксимади около 1 часа, пока они не станут довольно твердыми снаружи, но не сухими внутри. Остудите. Разрежьте булочки вдоль пополам, разложите на противень. Разогрейте духовку до 120 градусов и уберите в нее паксимади для просушки на несколько часов. Оригинал указывает, что это займет около 6 часов, хотя, по моему опыту, хватает 2-3 часа. Остудите. 
6. Помидоры нарежьте небольшим кубиком. 
7. Окуните каждый сухарик-паксимади с обеих сторон в воду, выложите на тарелку. 
8. Сбрызните оливковым маслом, поверх выложите помидоры. 
9. Раскрошите фету и выложите на помидоры. Посыпьте орегано и украсьте маслинами. 
10. Подавайте сразу же. Можно украсить свежим орегано. 
Источник
Как приготовить ячменные сухари для дакоса
Хлеб на Крите называют «паксимадья» и известен он чуть ли не со времен царя Миноса.
Очень популярные на протяжении многих веков, из-за длительного срока годности, устойчивости к плесени и легкости в усвоении, они стали популярным продуктом не только во всей Греции, но и в различных частях света.
Веками формировавшийся уклад сделал неотъемлемой частью критской системы питания именно сухари, а не мягкий хлеб. Это невероятно практично: правильно подготовленные, они могут храниться месяцами, не теряя своей питательности. Критские сухари — это отдельная гастрономическая категория. В любом супермаркете острова вы обнаружите аккуратненькие пакеты с сухарями — десятки разных видов. А многие хозяйки до сих пор предпочитают печь и сушить их самостоятельно.
Паксимадья могут быть изготовлены из различных зерен, включая пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рожковое дерево или даже муки бобовых из нута. Их можно изготовить из сочетания зерен. На кухне ничего не должно пропадать.
Традиционная твердая и темная паксимадья состоит из ячменя, который растет везде на Крите. Не случайно, что польза для здоровья этого грубого хлеба играет большую роль в легендарном долголетии критян.
Исследование издания «Семь стран» стало первым, кто обнаружил связь между рационом, образом жизни и риском сердечного приступа, обнаружив, что на Крите рацион состоит на 40% из здоровых жиров.
Перед употреблением сухари необходимо смачивать в небольшом количестве воды. Самое знаменитое блюдо с сухарями – критский салат «дакос», который приготавливают, помещая сухарь на дно тарелки и выкладывая на нем измельченные помидоры, крошеный твердый белый сыр, травы и, естественно, приправляя его оливковым маслом.
При знакомстве с греческой кухней нужно иметь в виду, что название «паксимадья» также используется для обозначения сладкого печенья с добавлением разных ароматизаторов, таких как корица, анис, апельсиновая или лимонная цедра и даже узо. Во многих греческих домах такое печенье часто подаётся к кофе.
Попробуйте приготовить эти вкусные и полезные сухарики в домашних условиях.
Традиционные ячменные сухари, или Паксимадья
Потребуется (на 16-20 шт.):
- 150 г обычной пшеничной муки + еще немного для посыпки
- 1 ст. л. сухих дрожжей
- 250-350 мл теплой воды
- 360 г ячменной муки
- 1,5 ч.л. мелкой морской соли
- 2 ст. л. меда
- 60 мл оливкового масла + еще немного для смазывания противня
Готовим:
- В миске смешиваем пшеничную муку с дрожжами и примерно 170 мл воды. Последней нужно добавить столько, чтобы получилось жидкое, но довольно густое тесто (как на оладьи). Накрываем чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте, пока оно не увеличится в объеме в два раза (примерно на 30 минут).
- В другую большую миску просеиваем вместе ячменную муку и соль. Делаем в центре колодец.
- Отдельно смешиваем мед с небольшим количеством теплой воды и вливаем его в этот колодец, затем добавляем оливковое масло и дрожжевую смесь.
- Смешиваем все ингредиенты до однородного состояния, добавляя остатки теплой воды по мере необходимости. Должно получиться мягкое, липкое тесто.
- Выкладываем его на стол и месим, пока оно не перестанет липнуть и не превратится в гладкое и эластичное.
- Формируем из теста шар, помещаем его обратно в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте часа на два (или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в два раза).
- Смазываем противень оливковым маслом.
- Когда тесто достаточно подойдет, выкладываем его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, обминаем и месим 6-7 минут.
- Делим тесто на 8-10 частей, и из каждой формируем по завитушке. Для этого скатываем жгут длиной около 25 см и соединяем его концы внахлест. В принципе, необязательно, чтобы это сразу выглядело как лепешка: элементы завитушки могут не очень плотно прилегать друг к другу – они все равно «склеятся» при подходе теста.
- Выкладываем заготовки на противень на некотором расстоянии друг от друга. Накрываем полотенцем и оставляем подходить примерно на час. Тем временем разогреваем духовку до 200 °C.
- Когда наши завитушки сильно увеличатся в объеме, острым ножом или бритвой надрезаем каждую горизонтально по внешней стороне примерно на середине высоты, чтобы после выпечки их было легко разделить на половинки.
- Выпекаем в духовке около 40 минут.
- Достаем из духовки и охлаждаем. Разрезаем на половинки по намеченным линиям.
- Устанавливаем в духовке минимальную возможную температуру и отправляем туда эти половинки примерно на 2-3 часа, до полного высушивания. При этом они должны именно высохнуть, а не поджариться, то есть их цвет не должен измениться.
- Охлаждаем и герметично упаковываем.
Источник
Тема: Паксимадья — греческие ячменные сухари
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Паксимадья — греческие ячменные сухари
Хочу поделиться рецептом ячменных сухарей, к которым пристрастилась на Крите. Называются они paximadia (произносится «паксимАдья»).
В основном я их использую для дакос (это я дальше напишу)- отличный завтрак или перекус в жару.
Хранятся они вечно, мне это удобно, т.к. в случае перебоев с хлебом (а они у меня постоянно случаются в последнее время, как-то лень печь стало), сухари можно использовать как замену. Вкусно с паштетами, холодным мясом или как добавка в салат (классическое использование — поломать на мелкие куски и добавить в греческий салат). Очень вкусно с борщом. Горячие свежие с медом и маслом — совершенно наркотичесая штука, сразу предупреждаю!
Мука и вода меряются чашками — это американская/английская мера объема, составляет 236,5 мл.
2 чашки пшеничной муки
6 чашек ячменной муки
2 ст.ложки дрожжей (без верха)
1 ст.ложка соли
4 ст.ложки мёда (я кладу меньше, а то получается слишком сладко)
1/2 чашки оливкового масла
2-3 чашки воды (поскольку у меня дома ооооч.низкая влажность, воды для правильной консистенции теста я лью 3,5 чашки.)
Процесс:
1). Всю пшеничную муку перемешать со всеми дрожжами и добавить тепловатой воды до консистенции примерно густой сметаны. Хорошо размешать, затянуть пленкой и оставить в теплом месте пока объем не удвоится.
2). Пока опара подходит, соль и мед растворяем в оставшейся воде.
3). Опара удвоилась — добавляем туда оставшуюся воду, ячменную муку и масло, и замешиваем тесто.
4). В оригинальном рецепте тесто оставляют в теплом месте на расстойку, чтобы оно увеличилось раза в два, а потом только разделывают на булочки и отправляют их на финальную расстойку. Если я так делаю, тесто у меня на финальной расстойке не поднимается — ячменная мука слабая, глютена там практически нету.
Так что я замешиваю тесто, и сразу разделываю его на 20 булочек. Булки сразу выкладываю на противень, на котором они и будут печься. Противень предварительно застилаю пекарской бумагой. Противни (они у меня глубокие) ставлю друг на друга и засовываю в микроволновку с включенной лампочкой для финальной рассстойки — пока булки не удвоятся в размере.
5). Включаем духовку и нагреваем ее до 400° F (204°С).
6). Булки у нас подошли. Острым кончиком ножа царапаем бороздку по периметру булок -это чтобы потом, когда они испекутся, было легче их резать пополам вдоль. Булки на этой стадии ни в коем случае руками не трогать и не перемещать — тесто очень нежное, моментально опадает.
7). Ставим в духовку и печем 1 час. Я периодически меняю противни местами, чтобы пеклось все равномерно.
8). Вынимаем, даем чуть-чуть остыть и разрезаем каждую булочку вдоль. Я использую хлебный нож для этого.
Эта стадия самая коварная, ибо запахи стоят одуряюще, а если намазать булочку сливочным маслом (оно моментально тает), и сверху медом — ооооооооо. 
9). Выкладываем обратно на противни (ну что осталось после нашей ээээ. дегустации 
) и возвращаем в духовку на 2-3 часа, но уже при температуре 170°F (76,6°C, оспади, шо ж за цифры такие).
Сухари должны быть совершенно сухие в итоге.
Храню сухари в прозрачных стеклянных контейнерах с крышкой — они такой рустикальный уют придают кухне.
Последний раз редактировалось Малютки-кремовары; 11.04.2017 в 02:13 .
Первая заповедь перфекциониста-прокрастинатора:
«Лучше сделать хорошо, но никогда,
чем кое-как и сегодня.»
Источник