Как приготовить выдержанное мясо

Как вызревать говядину дома для хорошего стейка

Свежий отруб говядины – не самый лучший выбор для истинных гурманов. В мире высоко ценится мясной продукт, который прошел процесс выдержки. За счет выдержки продукция становится мягкой, нежной, насыщенной, отмечают изменение волокон, что теряют свою привычную жесткость.

Это происходит во время работы мясных ферментов – они активно расщепляют белки и жиры на простые компоненты, что провоцирует размягчение мышечных тканей, появляются ароматические молекулы.

Правильный забой животного и хранение туши – гарантия качественной мясной продукции. Только потом можно ферментировать мясо дома для создания вкусных и сочных стейков.

Мясной интернет-магазин в Украине предлагает приобрести свежую продукцию, что прошла влажное созревание – это способ хранения говядины в специальном вакуумном пакете. Дальнейшее вызревание, что будет происходить в домашних условиях, не дополнит продукт никакими положительными характеристиками. Выход из ситуации – покупать свежую продукцию на рынке или в магазинах.

Выбор отруби говядины и хранение

«Сухая» выдержка говядины подразумевает применение определенных частей туши – реберные и поясничные. Из них делают вкусные стейки в ресторанах. Перед ферментацией дома, важно правильно выбрать отруб:

• Отруб должен находиться на кости и иметь сверху жировую прослойку – отсутствие кости приводит к сильной деформации продукта.
• Отруб из поясничной части, который находится на Т-образной кости – шортлойн. В этой части имеется мясная прослойка спинной мышцы и мягкой (вырезка).
• Ферментированное мясо, купить которое можно в магазине, должно весить 8-9 кг. Когда куски будут меньше – они сильно усохнут.

Свежий отруб не нуждается в предварительной обработке, его не рекомендуется заворачивать в бумагу или полиэтиленовые пакеты. Вызревать говядина дома может в холодильнике при температуре +4 градуса и показателях влажности – 68%.

Выдерживать продукт можно на решетке, где достаточно свободного места для естественной циркуляции воздуха, или подвесить на специальный крюк.

Результат выдержки говядины

Идеальной выдержкой мяса в домашних условиях считается процесс хранения, когда продукт не соприкасается ни с чем, кроме стального крюка или решетки. Сколько должно отлежаться мясо? Время приготовления варьируется от 14 до 28 дней – все зависит от размеров подготовленных мясных кусков: если кусок больше 10 кг, тогда храним месяц, а если 8 кг – три недели.

Не стоит переживать, если продукт потеряет ярко-красный оттенок и потемнеет – это нормально. Важно следить, чтобы температура хранения мяса и уровень влажности оставались в указанных нормах. В противном случае происходит постепенный процесс гниения свежего мясного продукта.

Во время процедуры продукция теряет 40% от изначального веса. Чтобы понять, что стадия ферментации подходит к концу, потребуется осмотреть верхний слой – поверхность должна заметно потемнеть, а отруб должен выглядеть сухим (отсутствие влаги, кровяных выделений).

Когда процесс подошел к концу, с продукта срезаются все верхние потемневшие слои и жировые прослойки – до начала образования розового оттенка. Полученную продукцию режем на стейки на Т-образной кости – обязательно поперек волокон. Толщина кусков варьируется от 3 см и больше – в области кости используют специальную ножовку. Вес подготовленного стейка составляет 400-600 грам.

Готовый стейк заворачиваем в полотенце из хлопчатобумажного материала и оставляем в холодильнике на трое суток. Перед жаркой стейк из говядины должен некоторое время находиться при комнатной температуре.

Источник

Стейк сухого вызревания (Dry Aged). Как пожарить Тибон или Флорентийский стейк

Друзья, я вам хочу рассказать про технологию подготовки стейков Dry Aged. И для примера пожарю самый дорогой отруб в говядине, стейк под названием T-bone.

Приготовление:

Стейк в первую очередь это, конечно же, говядина. Вы часто спрашиваете, как найти и выбрать стейк.

Существует два типа вызревания после убоя животного: влажное и сухое. Когда вы приходите на рынок, вам предлагают свежее мясо. Если оно сочится влагой, значит мясо было заморожено. Если же вы видите мясо сухое, свежее от недавно забитого животного, то это мясо не всегда подходит для стейка. Через несколько часов после того, как животное зарезали, наступает трупное окоченение, и мясо становится очень жестким. Всё рыночное мясо, я считаю, подходит для тушения, варки и гуляшей, но никак не для стейков.

Для стейков подходит мясо сухого вызревания.

Сухое вызревание — это когда после разделки животного полутуши на крючках (или уже разделанное мясо) отправляют в специальные камеры, где поддерживается температура от 1 до 3 или 5 градусов. Температура настраивается определенным образом в зависимости от длительности сухого созревания. Помимо температуры в таких камерах очень сильная вентиляция. Там мясо покрывается коркой (заветривается), и в него не проникают микробы. Камера определенным образом очищается. За время вызревания мясо очень сильно теряет влагу и подсыхает, сверху оно всё в засохшей корке, но внутри остается мягким и блестящим. За время нахождения в камере внутри мяса происходит процесс ферментации, и само мясо становится на порядок мягче. Во время сушки мясо теряет воду, уменьшается в объеме и в весе, поэтому стейки дорогие, но концентрация вкуса в них повышается в разы. Именно за это гурманы и любят именно стейки сухого вызревания. На таких стейках в магазинах можно встретить надпись Dry Aged, что переводится как сухое вызревание.

Влажное вызревание — когда мясо разделывают на стейки, обрабатывают газом и отправляют в вакуумные пакеты.

У нас стейк T-bone, который находился в камере сухого вызревания 21 день. В Италии такие стейки называют флорентийскими. T-bone — это Т-образная кость и два стейка: поясничная часть стриплойн и вырезка тендерлойн.

T-bone, на мой взгляд, один из самых наикрутейших стейков. Зачищаем стейк от подсушенной корочки. Жир не срезаем, во время жарки он будет вытапливаться, и мясо будет жариться на нём.

Перед жаркой стейк не должен быть холодным. Он должен пролежать при комнатной температуре хотя бы пару часов.

Отправляем стейк на раскаленную чугунную сковороду гриль. Не солим и не перчим. Обжариваем сначала с боков, а далее с каждой стороны примерно по две минуты до образования красивых полосок.

Обжаренный стейк перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Вставляем термощуп в область кости и выставляем температуру 65 градусов. Отправляем в духовку при температуре 150 градусов.

Как только температура внутри куска достигнет 65 градусов, вынимаем мясо из духовки.

Готовому стейку даём «отдохнуть». Слегка остывшее мясо нарезаем пластинками, солим и перчим.

Источник

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Издание 2-е, исправленное и дополненное

—>

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Содержание: Что происходит с мясом Вызревание мяса в домашних условиях Вызревание мяса экспресс-методом Влажное вызревание

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Источник