Как приготовить ушное от лазерсона

Жаркое по старинному рецепту: «ушное»

Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.

Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».

Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.

Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.

Интересные факты

1. «Оджахури» — грузинский вариант старорусского «ушного».

Полезные советы

1. Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.

Ингредиенты:

• филе говядины без кости — 300 г;
• масло растительное — 100 мл;
• лук репчатый — 200 г;
• чеснок — 1 головка;
• репа — 400 г;
• корень сельдерея — 150 г;
• морковь — 150 г;
• корень петрушки сухой — 10 г;
• вода горячая — 200 мл;
• сметана — 200 г;
• укроп — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• лавровый лист — 1 шт;
• перец красный молотый — по вкусу;
• чёрный перец молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Для теста:

• дрожжи сухие — 10 г;
• вода тёплая — 250 мл;
• мука грубого помола — 500 г;
• соль — 2 г;
• сахар — 2 г;

Рецепт

1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.

2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.

3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.

4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.

5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».

6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.

7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.

8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.

9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.

Источник

Ушное – это не про уши

Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого» [1] . В этом маленьком предложении, кстати, можно и покопаться. В нем немало смыслов. Во-первых, бросается в глаза эволюция языка. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове — «тéльное». Во времена В.Даля нормой считалось «тельн ό е». Отсюда и рифма «тельное-ушное».

Во-вторых, обратите внимание – это еда не бедного, а «скупого». Бедный может делать фальшивого зайца из моркови, заменяя мясо на дешевую подделку. А скупой будет экономить на вложении. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Вот только клали этих овощей не настолько много, чтобы назвать блюдо «свекольным» или «редечным».

Впрочем, за этими рассуждениями наши предположения вступают на зыбкую почву неясности русской рецептурной практики. Понятно, что ни один наш рецепт до 1830-40- годов не содержал ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в пресловутых тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Они кстати появляются тоже не сразу. Просто классический русский рецепт XVIII века — это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».

Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина [2] (1816):

Это – суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но тут не следует заблуждаться. Поскольку путаницу это нисколько не проясняет. Углубимся чуть далее – в 1788 год. Именно тогда Сергей Друковцов издает одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Ушное она не обходит стороной [3] . И — вот удача! – тоже в разделе «Похлебки». Ну, казалось бы все ясно: ушное – это суп.

Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.

Но ладно, двигаемся на машине времени еще дальше в наше прошлое. «Юности честное зерцало». Изданная в Санкт-Петербурге еще при жизни Петра I в 1717 году поучительная книга. Именно он и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия.

Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», — это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такой любопытный абзац:

«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».

Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.

Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.

«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша» [4] . – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.

Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.

Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.

И тут мы подходим к самому главному – названию. В.Похлебкин предполает, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши. Но это, конечно, не более чем надуманная из ничего фантазия, характерная для этого автора.

Поскольку, все-таки ушное – это от слова «уха». Какой она была во времена «Домостроя»? Совсем не обязательно сегодняшним рыбным супом. Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни – кальи или щей, — добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в другое блюдо.

Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? — Относящимся к ухе, приготовленным в ней. То есть по нормам словообразования тех лет – ушное. Так же как «жаркое» (к жарке относящееся). Или «пирожное» — от слова «пирог» происходящее. В отличие от сегодняшнего дня в категории «пирожных» тот же Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) перечисляет разнообразные пироги, блины, оладьи, караваи, сырники.

Так вот вся эта вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.

Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI — XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.

[4] Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. — Цит.по: В. С. Гольшенко, Марио Капальдо, А. А.Турилов. Индрик, 2002. С. 76.

Источник

Ушное. Как в Тростенце готовят старинное блюдо, о происхождении которого спорят историки и кулинары

Мы продолжаем знакомить читателей с рецептами старинных блюд. На этот раз блюдо называется «ушное». Но уши тут ни при чём. Кулинары и историки спорят, что такое ушное – похлёбка или тушёное мясо. А мы едем в село Тростенец, где до сих пор готовят эту вкусную старинную еду.

Суп или не суп?

Владимир Даль даёт ушному такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Но ведь похлёбка – это суп.

В книге Василия Левшина (1816 год) ушное значится в разделе «Горячие кушанья или похлёбки». Значит, ушное точно суп? Может быть, но весьма сомнительно, потому что у автора в том же разделе находятся щи, лапша, няня (бараний желудок, фаршированный гречкой и мясом), а ещё перепёлка с огурцами и капустой, гусь разварной и другие блюда.
Ну, тогда идём дальше, копнём глубже.

«Юности честное зерцало» – изданное в Санкт-Петербурге в 1717 году пособие для обучения и воспитания дворянских детей. Вот что написано в этой книге: «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть… сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало». Можно ли дуть на суп? Наверное, нет, в крайнем случае, дуют на ложку с супом, а не в тарелку.

Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне, они тщательно сохраняют кулинарную историю народа. В одной из них, датированной 1656 годом, постное меню обозначено так: «хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша».

Итак, ушное – на сковороде. Значит, не похлёбка. Эти изыскания приводят к простой мысли: на самом деле ушное – это нечто среднее между супом и горячим блюдом.

От слова «уха»

И тут мы подходим к самому главному – названию. Можно предположить, что блюдо называли ушным, потому что использовали обрезки головы и в первую очередь уши или горшочки с мясом закрывали кусочками раскатанного теста – ушками.

Но нет, всё‑таки ушное – от слова «уха». Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, были, к примеру, «уха курячья» и «уха утячья».

Таким образом, ушное – это мясо, относящееся к ухе, приготовленное в ней. По старинным нормам словообразования ушное образовалось так же, как «жаркое» или «пирожное» (от слова «пирог»).

Но жизнь менялась. И старинное слово «ушное» пало жертвой этих изменений. Это название мы ещё встречаем в старинных источниках, но далее видим его всё реже, к 1870-м годам оно практически полностью исчезает из обихода и массовой кулинарной литературы.

Почему мы так заинтересовались этим старинным блюдом? Потому что на Белгородчине оно сохранилось до наших дней. Ушное до сих пор готовят в селе Тростенец Новооскольского городского округа.

Линии жизни

Тростенец – село самобытное, с особым укладом жизни, своими песнями и традициями. К примеру, здесь отмечали религиозные праздники даже во времена гонения на церковь. Праздновали Покров, Миколу зимнего, Рождество и особенно любимую Масленицу. Наряжались во всё самое лучшее – и на гулянье, себя показать, на земляков посмотреть. И в то же время щегольство неизменно сочеталось с соблюдением правил, за исполнением которых следили старейшие жители села. Не дай бог, если женщина оденется как девушка – пересудам конца не будет.

Здесь у каждой семьи своя линия жизни, своя история. Кроме фамилии, прилеплялись к людям, особенно пришлым, деревенские прозвища. Есть в Тростенце Становые. Как известно, становой – это полицейская должность в царской России. А ещё становым могли называть «смотрителя стана». В общем, был это человек, следящий за порядком.

Ещё в Тростенце есть Сибиры. Их прадед, как подует холодный ветер, говаривал: «О, это сибира!» Может быть, от слова Сибирь, кто ж теперь знает…

А ещё – Дорошенины (ударение на третьем слоге). В одной семье жили мать с сыном. Отец мальчика рано умер, потому пришлось пареньку с малых лет работать – пасти коз и овец. Зычный голос, которым надо покрикивать на непослушное
стадо, ещё не прорезался, и мальчик ласково уговаривал своих подопечных: «По дорожке, по дорожке!» Так и получил прозвище Дорошена.

Одна семья

Народ здесь дружный, хотя, конечно, как во всякой большой семье, случаются и размолвки. Но даже самые сильные обиды с высказыванием горьких слов забываются, когда с соседом или соседкой случается беда. Бывает, год люди не разговаривают, а если что стрясётся – глядишь, всё и позабыто. Да кто же поможет, если не сосед соседу?

На свадьбы, крестины, по поводу печальных событий несколько признанных мастериц непременно выпекают хлеба.

Здесь верят, что от того, каким удался выпеченный к свадьбе хлеб, да ещё от погоды зависит, счастливой ли будет жизнь молодожёнов.

Тростенчане придерживаются проверенных временем сроков уборки урожая и полевых работ, хранят рецепты солений и квашения, берегут старинные наряды. Не против приобщиться к стремительно развивающемуся прогрессу, но в то же время хотят сохранить свой уклад жизни, свои корни.

Особый колорит

Но вернёмся к ушному, собственно, ради него мы и приехали в Тростенец. Семья Алехиных – Василий, Ольга, их дочь Таня (сын Андрей в это день был на занятиях в БелГУ) – уже ждёт гостей.

«Белгородская правда» ещё год назад познакомила своих читателей с этой семьёй. Напомним ту публикацию. Василий Викторович родился и вырос в Тростенце, его предки в числе основателей этого села. Он – художественный руководитель местного Дома культуры и фольклорного ансамбля «Истоки». Его жена Ольга Владимировна – народный мастер, в том же ДК руководит студией прикладного творчества.

Дом Алехиных – современный и в то же время всё здесь пронизано особым почтением, бережным отношением к старине. Иконы в святом углу украшены старинными рушниками, белые скатерти, занавески в затейливых узорах вышиты матерями, бабушками и прабабушками тех, кто сейчас здесь живёт.

Такое сочетание современной мебели, красивых обоев и люстр с самоваром, кувшинами, вышивками и другими предметами старинного быта наполняет дом ощущением уюта, словно в тёплое родное гнёздышко своего счастливого детства попадаешь.

Горячий самовар уже на столе, но мы мимо – на кухню, где, собственно, и будет происходить превращение мяса и овощей в то самое ушное.

Крестьянская скупость

Надо заметить, что тростенчане – люди скупые. Скупость в этом случае не надо путать с жадностью. Это сейчас слово приобрело негативный оттенок, а раньше обозначало рачительность, разумную бережливость, экономный расход ресурсов. Можно в большом чугуне приготовить порезанное на куски мясо всего ягнёнка, а можно взять одну баранью ногу, потушить с овощами – это не только очень вкусно, но и полезно, а главное – экономно. Это и есть скупость по‑крестьянски.

На наших хозяевах – Василии, Ольге и Тане – старинная одежда, сшитая «на руках». Каждой юбке, кофте, платку, поясу, рубахе – больше сотни лет. Вышивка на рукавах и плечах женской кофты необычная. Нитки по цвету подобраны так, что создаётся впечатление старинного золотого шитья.

Надо сказать, что золотое шитьё со временем тускнеет, золотые нити теряют свою яркость, становятся серовато-зелёного цвета. Вот под такое «состарившееся» золото, применив нитки оливкового цвета, и стилизовали свою работу мастерицы – ещё одно проявление скупости в хорошем смысле слова.

Настоящая хозяюшка

К нашему удивлению, ушное будет готовить не мама, а дочка – 20-летняя Татьяна.

Она учится в Белгороде, будущий химик-технолог фармацевтической промышленности.

О жизни своей семьи и односельчан Таня говорит просто и спокойно:

«Это не увлечение, это наш стиль жизни, и он мне очень нравится».

А затем так же спокойно приступает к приготовлению ушного. Глядя, как споро она разделывает мясо и нарезает овощи, понимаем, что Василий и Ольга вырастили настоящую хозяюшку.

«Это что‑то среднее между супом и горячим блюдом, – говорит Татьяна об ушном. – Готовить можно и в горшке, и на сковороде. Мы приготовим в большом чугуне с крышкой».

Налив растительное масло в чугун, Таня ставит его на огонь, через некоторое время выкладывает мясо и слегка его обжаривает. Добавляет сырые овощи – лук и морковь, заливает всё кипятком.

«За 30 минут до готовности добавляем тыкву, – комментирует свои действия Таня. – И за 10 минут до окончания приготовления добавляем чеснок».

Чеснок в Тростенце в огородах никогда не выращивали. Дети осенью собирали в поле дикий чеснок, обычно его хватало до следующего вызревания в поле этого полезного овоща.

Мясо и овощи кипят-томятся в чугуне, мясо должно хорошенько развариться, а овощи придадут ему нежный вкус и мягкую консистенцию.

Каша из солода

Ещё одно старинное блюдо предложила попробовать Ольга – кашу из солода. Кто сейчас не слышал о пользе пророщенного зерна? Каша из солода как раз соответствует веянию времени.

«Пророщенное, высушенное и толчёное в ступке зерно ячменя готовят как обычную кашу на молоке, – рассказывает Ольга. – Такое блюдо нужно лишь немного подсолить, сахар добавлять не надо, так как при варке пророщенное зерно даёт сладкий привкус. Вот и снова экономия!» – улыбается она.

В разговор вступает Василий:

«Вкус у каши нежный, но не только во вкусе дело. Каша из солода обладает целебным воздействием на организм. Это знали в старину. Считалось, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют и силы телесные утверждают». Прорастающее зерно обладает удивительной способностью передавать свою жизненную силу организму человека, чем наши деды и прадеды с благодарностью к щедрой природе и пользовались».

Татьянин хлеб

Ушное готово, тарелки с горячим блюдом на столе, рядом мочёные яблочки, солёные огурцы, белые лепестки нежного сала и высокий, красивый, словно пасхальный кулич, хлеб. Такой хлеб выпекает Татьяна, добавляя в тесто разные травы на свой вкус.

«В тёплой воде, добавив сахар, разводим сухие дрожжи, – охотно делится рецептом приготовления Татьяна. – Когда минут через 15–20 от забродивших дрожжей тесто поднимется «шапочкой», добавим соль, растительное масло, травы (я люблю «прованские») и в самом конце – уксус. Вымешиваем тесто (оно не должно липнуть к рукам). Затем выкладываем тесто в форму, сверху украшаем цветочками из теста, можно просто завитушками, и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов один час. Готовность можно проверить тонкой сухой деревянной палочкой. Проткнуть ею корочку хлеба, если не прилипают комочки теста – хлеб готов».

А ещё можно печь хлеб чуть иначе. Раскатать готовое тесто, смазать поверхность растительным маслом, посыпать специями и травами, затем свернуть тесто рулетом, разрезать на куски и уложить их в форму. Выпекать так же один час при той же температуре.

Тростенецкие рецепты

Татьянин хлеб

Мука – 1,5 кг плюс сколько возьмёт тесто, вода – 1 л, сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 1,5 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., соль – 2 ч. л., уксус – 1 ч. л., сухие травы на ваш вкус.

Солодовая каша

Крупа (ячмень) – 1 стакан, молоко домашнее – 3 стакана, соль по вкусу.

Ушное

Мясо любое (мякоть), у нас баранина – 500 г, лук репчатый – 5 шт., морковь – 2 шт., тыква – 300 г, чеснок – головка огородного или горстка дикого, перец душистый горошек – 12 шт.

Источник