Как приготовить тамбовский окорок по госту

Тамбовский окорок.

Многие поклонники домашних мясных продуктов уже давно отказались от покупных деликатесов и готовят их в домашних условиях из-за желания сделать блюда как можно более натуральными, избавив их от разного вида стабилизаторов и усилителей вкуса. Если вы также в числе любителей домашней продукции, то собрание этих рецептов тамбовского окорока станут для вас настоящей находкой.

Тамбовский окорок в домашних условиях — рецепт

Хоть такой окорок и не будет пахнуть дымком, как заводской (между прочим, за счет добавления жидкого дыма), но он все равно будет очень вкусным и ароматным, причем этот вкус и аромат вы сможете варьировать на свое усмотрение.

Ингредиенты:

• свиной окорок — 1,6 кг;
• столовый хрен — 45 г;
• ягоды можжевельника — 1 ч. ложка;
• лист лавра — 2 шт.;
• зубки чеснока — 5 шт.

Приготовление

В ступе разотрите пару столовых ложек соли с половиной столовой ложки перца горошком, ягодами можжевельника и лавром. Смешайте специи с хреном и разведите литром горячей воды. Оставьте рассол охладиться. Зачистив окорок, сделайте в нем несколько глубоких надрезов, в каждый из которых поместите по зубку чеснока. Опустите окорок в рассол (вода должна покрывать его, при необходимости ее можно подлить) и накройте пленкой, после чего оставьте в холоде на всю ночь.

Как приготовить тамбовский окорок по ГОСТу — рецепт

В домашних условиях можно даже соблюсти рецептуры производственного окорока. Некоторые из этапов приготовления придется пропустить за счет отсутствия специального производственного оборудования, но даже варка при верной температуре в обычной кастрюле позволит получить достойный продукт на выходе.

Ингредиенты:

• нитритная соль — 30 г;
• свиной окорок — 1,1 кг;
• сахар — 10 г;
• вода — 420 мл.

Приготовление

Приготовьте раствор нитритной соли в теплой воде с сахаром. Примерно четвертью полученного рассола наспринцуйте мясо, а остатком залейте кусок. Оставьте свинину промариноваться в прохладе на двое суток, по прошествии времени жидкость слейте и дайте мясу отлежаться еще 3 дня. Далее окорок промойте и обсушите, при желании перевяжите его, чтобы обеспечить желаемую форму, и отправьте вариться при 80 градусах на 70 минут. Готовое мясо обдайте ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления, а затем финально и полностью охладите его перед нарезкой.

Рецепт окорока по-тамбовски в домашних условиях

Чтобы готовый домашний продукт не потерял своей сочности, обязательно подбирайте правильный кусок мяса. Хороший окорок получится из кусочка с жирком хотя бы с одной из сторон. Жир расплавится под действием жара духовки и оставит кусок максимально сочным.

Ингредиенты:

• свиной задок — 1,2 кг;
• чеснок — 6 зубков;

• листья лавра — 3 шт.;
• аджика острая — 25 г.

Приготовление

Зачистив окорок и сполоснув его, натрите мясо солью и нашпигуйте раздавленным чесноком с листочками лавра. По всей поверхности натрите окорок аджикой. Оставьте кусок промариноваться на всю ночь, а затем отварите его около двух часов, не забывая снимать сор с поверхности. Отварной окорок поместите в духовой шкаф (190 градусов) на 40 минут. После запекания и доведения до полной готовности, охладите мясо и лишь после приступайте к нарезке и дегустации.

Читайте также:  Что приготовить для посадки винограда

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236

: сообщение №1

Пользователи

577 сообщений

• Имя: Нина
• Страна:
• Город: Москва

Популярное сообщение

На днях решила приготовить

Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236

За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)

свиной окорок 1170 гр

Соль нитритная 3%- 35 гр

Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.

Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.

Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.

По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и затем окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

Готовится очень быстро, а главное вкусно!

• CODEONETEAM, guron, virafa и 31 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №3

Пользователи

1 840 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Ninyureva, не сухо? Пару раз делал так, как то чуть не то, хотя вроде и не сухой. Может привык к магазинное-фосфатным?)

Alex, попробуй в вакууме(в смысле завакуумировать) отварить. Я пробовал по-разному готовить — вакуум больше всего понравился, причём хоть в воде хоть в духовке. в воде быстрее получается.

Сообщение изменено: stalev, 10 Ноябрь 2015 — 10:48.

• Это нравится: Ninyureva, virafa и Елена1639

: сообщение №4

Пользователи

577 сообщений

• Имя: Нина
• Страна:
• Город: Москва

Мне не сухой, не нравится мне, когда при нарезке выделяется жидкость.

Про вакуумный пакет ничего не сказано в книге, . Спасибо, в следующий раз обязательно сделаю, как Вы советуете.

Сообщение изменено: Ninyureva, 10 Ноябрь 2015 — 11:56.

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Сообщение изменено: alexcook, 10 Ноябрь 2015 — 13:07.

: сообщение №6

Пользователи

693 сообщений

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Популярное сообщение

Мясо после посола должно быть липким, чего можно добится при помощи масажа.
Я всегда был доволен моей витчиной.
Эту ветчину я делал в 2009 году
P9130051.JPG P9140041.JPG

Как массажировать, в стиральной машине? У меня получается просто сочное мясо, вкусно, но не то.

Читайте также:  Как приготовить британский завтрак

Зевс, все нормально, только у меня мясо после посола не липкое, если нарезать тонко готовый продукт, расслаивается.

Зевс, теперь я понял, что делаю не правильно. Солю в рассоле с специями 2 недели, затем варю. Надо пробовать делать по рецепту Ninyureva.

• Эдуард, Lorah, OlgaZH и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №7

Пользователи

268 сообщений

• Город: ОРЕНБУРГ ,

((((((Мясо должно быть полностью погружено.
Время посола зависит от веса. )))))))))
Зевс ,а можно поточнее предположим Окорок 4кг сколько по времени .

Да время на приготовление это все понятно .У тебя (((((( Время посола зависит от веса.))))) я здесь не пойму .Многие пишут неделю или две но за вес не слово .

: сообщение №8

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

А так же про наличие шкурки или фасций на куске мяса. По опыту- 1кг кусок без шкуры и очищенный от плёнок солится за 2-3 дня. С наличием оных — время на 30% увеличиваем. Опять же образование вкуса ветчинности интенсивнее в крупных кусках и с наличием косточек.

: сообщение №9

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Короче я делаю так.
Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол.
Мясо должно быть полностью погружено.
Время посола зависит от веса.
После мясо промываю, сушу и копчю при 40 -50°C для цвета.
Прессую в форму и варё, время зависит от веса.

Я понял что не так:

1 Кусок без сала и шкуры(думаю тоже немного влияет)

2 Я не так солил.Я взял 10% воды от массы куска. В ней растворил 2% соли и всё.что вытекло,в том и оставил(грамм 30-40) и завакумировал.Массажировал 10мин,солил 3е суток.Варил 1.2—1ч10мин.

Сообщение изменено: alexcook, 12 Ноябрь 2015 — 07:39.

: сообщение №10

Пользователи

268 сообщений

• Город: ОРЕНБУРГ ,

Со слов Павла я понял так окорок очищенный 1кг время соления 3 дня , Если Окорок 5кг то значить 15 дней .
А вот если Пекельстарт добавить все делать согласно рецепта как на вкус будет .

Сообщение изменено: virafa, 27 Январь 2016 — 22:26.

: сообщение №11

Пользователи

472 сообщений

• Страна:

Популярное сообщение

Как тяжело.
Не имеет значения мясо со шкуркой или без,
мясо шпритцуется 10% рассолом и посол происходит изнутри и снаружи.
Лутше брать небольшие куски до 2 кг.
Время посола 2 дня.

Варить ветчину при 80°C:
1,5 кг 2 часа
3 кг 2,45 часа
4 кг 3,15 часа

Нам тоже тяжело. Те, кто давно на форуме, обладает некоторым багажом знаний, и читал твои предыдущие посты, как то понимают, а новички не очень.

Вот ты пишешь: мясо шприцуется 10% рассолом, и посол происходит изнутри и снаружи.
А в посте #18 пишешь: Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол.
Зевс ты в одной теме пишешь по-разному и говоришь, что с нами тяжело.

Тут одни непонятки для новичка. Давай разберем, как твои слова понимают начинающие:
10% рассол это 107 грамм соли на 1 литр воды.
Делаем такой рассол и шприцуем мясо.
В мясо у нас войдет приблизительно 10% от веса мяса, значит если мы взяли 1 килограмм мяса, то у нас там только около 11 грамм соли.
Мало? Конечно мало.
Дальше ты пишешь, что посол происходит изнутри и снаружи.
Новичок рассуждает: УРА понятно, значит, Зевс еще льет рассол. Будем и мы еще добавлять рассол. СТОП, а сколько добавлять? Еще литр, два, а может ведро рассола?
И опять ступор, опять пиши Зевсу.

Пост №18 ближе к истине, но опять не совсем понятен начинающим. Ты делаешь рассол 12%, шприцуешь этим рассолом 20% от веса и кладешь в этот же рассол.
У меня вот 20% процентов рассола не входит в мясо. У вас может мясо другое, а в наше российское не входит. Ну, или лично у меня не получается 20% впихнуть. Представим, что впихнул я эти 20%. Вопрос прежний: А сколько еще рассола добавлять? Или уже не добавлять?
Пост №18 будет новичкам понятен так:
1. Делаем 12% рассол. Для этого берем 130 грамм соли на 1 литр воды, кипятим, снимаем пену, остужаем.
2. Взвешиваем мясо.
3. Рассчитываем количество рассола необходимое для шприцевания и заливки в пакет. Рекомендую добавлять 20% от веса мяса.
4. Шприцуем мясо этим рассолом. Остатки добавляем в пакет и пакет запаиваем.
5. Кладем в холодильник на 3-5-14 суток, в зависимости от веса куска. Не забываем, два раза в день переворачивать пакет.

Итак, что у нас получается?
К примеру, у нас 1 килограмм мяса, 20% от килограмма это 200 миллилитров рассола. В 200 миллилитрах рассола (у нас 12%) у нас 26 грамма соли.
На общий вес мяса и рассола 1000+200=1200 у нас получается приблизительно 2,17 %
Что и требовалось доказать.

Лично я не делаю рассол впрок, а делаю его в зависимости от количества мяса, которое собираюсь солить. Поэтому я:
1. Взвешиваю мясо.
2. Высчитываю количество воды необходимое для рассола (солю в пакетах и делаю 20%, если солить в емкостях, то добавлять 20% воды будет мало).
3. Суммирую вес мяса плюс вес воды.
4. Высчитываю количество соли из расчета 2% от веса воды плюс воды для рассола.

Если брать в пересчете на 1 килограмм мяса и 20 процентов воды, то у меня получается 24,48 грамма на килограмм приблизительно как и у тебя, или 2%
Шприцую, сколько влезет, остальное в пакет, запиваю или просто заворачиваю в пару пакетов и в холодильник, Не забывать теребонькать (сленг емколбаски).

Зевс, конечно, ты не будешь так всё разжевывать, да тебе и не надо. Ты уже и так, не только фотки выставляешь, а стал писать более подробно. И на том спасибо. Нам до тебя как до Китая пешком и мы всегда будем прислушиваться к твоим рекомендациям.
Но. Нам с тобой тоже нелегко.
Давайте учиться быть терпимее, и стараться понимать друг друга.

Сообщение изменено: vash, 13 Ноябрь 2015 — 19:17.

Источник