Как приготовить таджикский соус

Традиционные узбекские соусы и маринады

Чтобы сделать любое блюдо еще вкуснее, кулинары используют различные соусы: острые, кисло-сладкие, пряные, необычные со сложными вкусами. Одна из разновидностей соусов – маринад, который подготавливает мясо для последующей обработки на мангале, углях или в печи. Особенно интересны и пикантны восточные соусы, отличающиеся от привычных европейцам кетчупа, бешамель, песто, тартара. Разберем некоторые рецепты традиционных узбекских соусов и маринадов.

Любое блюдо станет незабываемым и очень вкусным благодаря необычным дополнениям.

Соус — обязательный компонент кулинарного искусства, без которого сложно представить себе приготовление пищи дома и работу заведения общественного питания. Соусы подаются к мясным или рыбным блюдам, к гарнирам, салатам. Некоторые используют их для бутербродов и сэндвичей, коктейлей и шаурмы. Таким образом, соус – это дополнение к многообразию блюд, делающее их вкус более приятным, пикантным, необычным. Для их приготовления используется множество компонентов: томаты, масло, горчица, мед, пряности, зелень, ягоды, молоко.

Узбекская кухня славится тем, что повара не злоупотребляют пряностями, добавляют их минимальное количество, чтобы вкусовые качества мяса или овощей оставались неизменными. Однако некоторые соусы все же используются. Это томатные добавки, острая аджика с чесноком, мясная подлива кайла, жидкие кисломолочные к мантам.

Назначение и классификация

Основная функция соуса – сделать любое блюдо еще вкуснее, оттенить вкус его составляющих. По консистенции они бывают густыми и жидкими, по вкусовым особенностям – кислые, сладкие, соленые, острые. Отдельно выделяются горячие соусы.

В зависимости от того, к какому блюду подаются соусы, они делятся на группы:

• к мясу;
• к рыбным блюдам;
• к гарнирам;
• салатные заправки;
• к десертам (сладкие топинги);
• для гриля;
• дипы (для обмакивания).

К соусам относятся подливы из овощей или грибов, подливы на основе масла и муки (бешамель). По цвету классифицируются на белые и красные.

Подаваться могут в отдельной емкости (к шашлыкам, мясным блюдам) или в тарелке с основным блюдом, например, с гарниром или салатом.

Маринад – особый соус

Маринад используется для мясных блюд, в частности, шашлыков. Его задача – сделать мясо более мягким, вкусным, ароматным. Поэтому при приготовлении маринада в него добавляют специи: кардамон, зиру, красный и черный перец. Традиционный узбекский рецепт не содержит уксуса, хотя современные повара стали его использовать. Но настоящие профессионалы кухни по-прежнему вымачивают баранину в питьевой воде с незначительным добавлением специй и кольцами лука.

Появились различные новшества, например, маринад из измельченного киви – тропический фрукт хорошо смягчает мясо, но использовать его нужно не более 1,5 часа – иначе шашлык распадется по волокнам. В качестве маринада используют вино, минеральную воду, гранатовый или грейпфрутовый соки. Придать остроту поможет добавление чеснока, хрена, перца халапеньо.

Такая жидкая приправа должна подбираться с учетом индивидуальных особенностей, например, от уксуса стоит отказаться тем, кто страдает язвенной болезнью.

Рецепты традиционных узбекских соусов

Совершить воображаемое гастрономическое путешествие в Узбекистан вы можете, не покидая собственной кухни. Для этого приготовьте оригинальный соус по необычному рецепту, который украсит собой любое блюдо. Разберем, как приготовить самые вкусные узбекские соусы.

Кисломолочный для мантов

Этот белый узбекский соус не составит труда приготовить даже начинающей хозяйке. Классический рецепт предполагает использование кисломолочного продукта катык, но можно заменить его на кефир, простоквашу, айран; потребуется примерно 200-250 мл. Добавьте порезанные мелко чеснок, зелень (базилик петрушка, укроп), посолите и поперчите. Оригинальная добавка к мантам или долме готова.

Виноградный гураоб

Это один из интереснейших соусов узбекской кухни из недозрелого винограда. Использовать можно любой сорт, но для максимальной приближенности к оригиналу лучше подойдет Хусайне.

Порядок действий:

• Промыть целую кисть, пропустить через мясорубку.
• Получившуюся массу процедить, перелить в стеклянную емкость.
• Давить соль (из расчета 50 г на литр).
• Подождать сутки, пока соус настоится.
• Разлить по стеклянным бутылкам, герметично их закупорить.
• Оставить соус на солнце на 90-120 суток. Сигнал к готовности – появление красноватого оттенка.

Вы получите богатую витаминами и очень вкусную добавку к любому мясу, особенно – к баранине.

Лазждан

Давайте узнаем, как приготовить острый узбекский соус лазждан, основной ингредиент которого – острый перец.

Ингредиенты:

• Перец острый – 340 г.
• Перец болгарский – 2 штуки.
• 2 головки чеснока.
• Соль 2 ч.л.
• Масло подсолнечника – 160 мл.
• Кориандр – 2 ч.л.
• Уксус 70% – 1 ч.л.

Жгучий перец очищается от семян, делать это лучше в перчатках, чтобы избежать ожогов. Аналогично подготавливается и болгарский. Оба перца перемалывают через мясорубку, массу перемешивают до однородности, солят, добавляют кориандр. Далее – пропущенный через пресс чеснок, прогретое масло. Массу повторно перемешивают и вливают уксус. Готовый соус разливают по банкам, закручивают крышками.

Соус подают к мясу (в том числе к шашлыкам), рыбе, добавляют в супы. Хранят в холодильнике.

Аджика

Еще одна острая пряность из сокровищницы узбекской кухни, готовится из томатной пасты.

Порядок действий:

• Пропустить через блендер или мясорубку ½ кг чеснока и зелень (по пучку петрушки, укропа).
• Влить в полученную массу 1,5 кг томатной пасты.
• Посолить, поперчить, добавить чили молотый, 150 г кориандра молотого.
• Добавить растительное масло до средне-густой консистенции.

Готовую аджику разлить по банкам и закупорить. Это очень острый соус, который сделает любое мясное блюдо незабываемым.

Наршараб (гранатовый соус)

Приготовить такую заправку несложно на своей кухне, вам потребуются спелые сочные гранаты. Очистите их, извлеките зернышки. Поочередно заворачивайте зерна в марлю и вручную выжимайте сок. На 5 стаканов готового сока потребуется 1 стакан песка.

Доведите жидкость до кипения, затем – томите, помешивая на малом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Далее огонь убавьте до минимума и томите заправку не менее 50-60 минут, ее количество должно сократиться до 2 стаканов. Проверить готовность соуса несложно – капните его небольшое количество на блюдце – он не должен растечься.

Подойдет для мясных салатов, шашлыков, а также в качестве маринада для птицы или ягненка.

Кайла (томатный)

Разберем рецепт узбекского томатного соуса кайла. Вам потребуется томатная паста (5 ст.л.), два чесночных зубца, сливочное и растительное масло (по 4 ст.л.), соль, специи, головка лука.

В подогретом на сковороде масле обжарьте лук, пропущенный через пресс чеснок, добавьте томатную пасту, специи, соль. Тщательно перемешайте и потомите 5 минут под крышкой. Специи можно использовать любые, но в традиционный узбекской кухни приветствуется базилик.

Сузьма

Это белый кисломолочный узбекский соус из катыка. Для приготовления на 400 мл катыка потребуется 3 литра молока. Его необходимо вскипятить, 100 мл смешать с катыком. Затем – влить остатки молока и оставить емкость с жидкостью в теплом месте на 24 часа.

Далее – процедите напиток, пропустив его через дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли. После этого марлевый мешочек завяжите узлами и повесьте – это необходимо для того, чтобы сыворотка стекла. Через сутки сузьма готова. Хранить ее следует в холодильнике. Добавка подойдет для салатов, супов, некоторые едят сузьму как самостоятельное блюдо.

Лазы (лозы) – из жгучего перца

Такая жидкая острая приправа подается к густым наваристым супам – лагману или шурпе. Для приготовления потребуется: чеснок, острый молотый перец и подсолнечное масло. Сначала сковороду прогревают, затем – вливают и раскаляют масло. В него помещают пропущенный через пресс чеснок, молотый перец. Затем огонь выключают, все компоненты перемешивают. Жгучая приправа готова.

Пропорция – 100 г чеснока на 70 г перца.

Лучшие узбекские маринады для шашлыка

Традиционный узбекский соус для шашлыка не включает в состав уксус. Разберем несколько рецептов маринада, доступных для реализации на современной кухне.

Для баранины

Приготовить такой маринад не сложно, достаточно прокипятить воду с кольцами лука, солью и специями, а после охлаждения – добавить уксус (5%).

Расчет на ½ кг баранины:

• лук – 3 головки;
• пучок кинзы;
• 4 ст.л. уксуса;
• анис, соль, перец.

Чтобы шашлык получился особенно вкусным, кусочки мяса перед жаркой обваливают в муке, а на шампурах чередуют с салом.

С вином

Чтобы приготовить такой узбекский маринад для шашлыка (в том числе из курицы), вам потребуется по 1 ст.л. красного вина и растительного масла. Нарежьте лук полукольцами, морковь – кружками, добавьте пару зубцов пропущенного через пресс чеснока и несколько капель лимонного сока. Время маринования – 3-4 часа.

С кисломолочными продуктами

Мариновать мясо следует всю ночь. Для маринада смешайте майонез, сметану, порезанный на кольца лук. Добавьте специи, соль, сок лимона.

Вкусные блюда с соусами в чайхане «Павлин»

Если вы хотите познакомиться с традициями узбекской кухни, но не желаете проводить на кухне долгие часы, занимаясь приготовлением блюд и национальных соусов, ждем вас в чайхане «Павлин». Здесь вы сможете отведать плов, шашлыки на углях, густые наваристые супы. Все блюда готовят опытные повара по восточным рецептам. Каждый мастер кулинарного дела старается передать национальный колорит Узбекистана.

В чайхане царит особая атмосфера спокойствия, здесь можно полностью расслабиться и насладиться гастрономическими традициями Востока. Ненавязчивая музыка, стильный интерьер, качественное обслуживание, низкие цены – вот что мы предлагаем своим гостям.

Источник

Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки

ДУШАНБЕ, 24 авг — Sputnik, Дмитрий Матвеев. Таджикская национальная кухня – одна из древнейших в мире. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение многих веков под влиянием богатой истории края.

Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.

Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.

Приведенные рецепты адаптированы под российские условия — все продукты можно легко найти на прилавках магазинов.

Самбуса вараки

Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.

В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.

Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.

Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.

Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.

Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.

Курутоб

Курутоб по-таджикски – легкое и в то же время очень сытное блюдо. Главные ингредиенты — слоеная лепешка фатир и кисломолочный продукт чака, чиргот или курут.

Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.

Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть «покрывалом» из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.

Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.

Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.

«Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть», – пишет талантливая хозяйка Наталия.

Угро-плов

Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).

В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо — «макарон-палав».

Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.

Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.

«Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно», – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.

Мастова

Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. ­Подают мастову в традиционной посуде «коса».

Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.

Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.

Мастова — очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.

Шашлык по-таджикски

Шашлык — король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.

Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.

Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).

Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.

Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.

Манту (Манты)

В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке «мантупазак». Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.

При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.

Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.

Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же «чака»), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.

Оши Тупа

Оши тупа или «оши бурида». Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.

В основе — тесто домашнего приготовления, нарезается либо квадратиками либо широкой лапшой. В мясной бульон добавляется заранее замоченный нут, фасоль и другие имеющиеся в наличии бобовые культуры.

При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.

Источник