Готовим традиционный домашний сыр с тмином
Пожалуй, одним из самых компетентных сыроделов, является Инга Целма, которая уже десять лет каждый день готовит их для хозяйства «Целми». Помимо сыра с тмином, зеленью, чесноком, коноплей, семечками и другими добавками, Инга умеет готовить сулугуни, моцареллу и рикотту. На сей раз мастер-сыродел делится с нами рецептом, который будет под силу каждому, кто празднует Лиго.
Прежде чем взяться за дело, мастер подробно объясняет – что к чему, чтобы не возникло недоразумений. Сыр бывает разным, даже тот, который подают на Лиго можно приготовить разными способами. Классический сыр с тмином, который принято привозить в качестве гостинца на праздник, готовят из творога с яйцами. Поэтому он выходит плотным, крепким. Инга готовит сыр без яиц, он получается более мягким и лучше годится в разные блюда.
Инга советует приготовить сыр из цельного молока – этот рецепт проще, нужно меньше ингредиентов, а сам сыр впоследствии можно подать по-разному. Его едят, нарезав ломтиками, жарят на гриле, а еще можно обвалять сыр в панировке и пожарить в масле, использовать в качестве начинки для пирожков, накрошить на пиццу или в салат. Таким образом, если за праздники весь сыр не съели, он не пропадет, ведь срок хранения сыра в холодильнике – чуть дольше недели.
Для приготовления сыра, вам понадобится:
— 10 л цельного молока. Из снятого молока получится меньше сыра.
— 4 ст.л уксусной эссенции или 28 ст.л столового уксуса.
Молока нужно много, а значит, нужно раздобыть большущую кастрюлю, в которой его варить. Не лишним будет кулинарный термометр – сбережет ваши нервы и молоко от выкипания. Без термометра будет очень трудно определить момент закипания молока. Кроме того, нужно заранее подготовить посуду, в которой формовать готовый сыр и большой дуршлаг. Впрочем, подойдет и глубокая миска, застеленная марлей или сито, в которое откинуть сырную массу из кастрюли.
Что касается выбора молока, то Инга слышала, как кто-то рассказывал, будто сварил сыр из обезжиренного молока, а значит, можно пытаться повторить, купив молоко с пониженной жирностью.
Все, что нужно, на столе, и можно приниматься за дело. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 90°С. Оно должно и не закипеть, и в достаточной мере нагреться. Если переварить, сыр получится сухой и будет крошиться, а недоваренный сыр не будет однородным.
Когда молоко достигло нужной температуры, снимите кастрюлю с плиты и влейте в нее уксусную эссенцию, посолите и слегка перемешайте. В этот момент сырная масса начнет отделяться от сыворотки. Не перестарайтесь с размешиванием, чтобы не нарушить формирование плотной сырной массы.
Когда масса стала вполне творожной и лежит сверху плотной шапкой, а сыворотка отделилась, насыпьте тмин и хорошо размешайте.
Густую массу процедите через сито или марлю, и разложите в посуду. Сделать одну большую головку сыра или несколько маленьких – решайте сами.
Вот и все – через некоторое время сыр охладится и затвердеет. Если хотите, обваляйте сыр в тмине, свежей зелени или перечной смеси. Инга советует делать это, когда сыр уже «схватился», иначе есть риск поломать его. Кроме того, сыр можно обвалять в семечках, орехах. А вместо тмина замесить рубленые вяленые помидоры, оливки, каперсы и другие добавки на ваш вкус.
По данному рецепту получится 1,7 кг свежего сыра. Если вам кажется, что это много, возьмите всего по половине, или высчитайте желаемую пропорцию.
Этот же способ годится, чтобы приготовить сладкий сыр, только нужно добавить полкило сахара, когда молоко нагреется до 80°С.
Если сыра осталось много, его можно заморозить, и использовать позже – заморозка не влияет на вкус.
Источник
Мастер-класс Рецепт кулинарный Сыр с тмином Янов сыр Продукты пищевые
Добрый день СМ!Приближается Иванов день.Стараюсь каждый год к празднику
делать сыр сама.В этом году делала пробный вариант и попутно пофотографировала,вдруг кому пригодится.
1 кг творога
5 л молока
3 яйца
соль, тмин
100 гр масла
150 гр сметаны
марлю
дуршлаг
посуду куда сливать жидкость
Ставим на огонь молоко и разогреваем до 90 градусов(ни в коем случае не даём закипеть)!
Тем временем в отдельной посудине взбиваем яйца,добавляем соль и тмин.
В другой посудине хорошенько разминаем творог(можно и через мясорубку).
И когда молоко дошло почти до кипения,на поверхности появляется лёгкое волнение.
Начинаем небольшими порциями добавлять творог и тут-же вымешивать.
Медленно,раз от разу, помешиваем и ждём когда творог начнёт сворачиваться и оседать на дно кастрюли.Жидкость при этом станет прозрачной и нежно зеленоватой.
Сливаем жидкость через двойную марлю.
Дальше всё надо делать быстро,чтобы масса не успела остыть.
Потому я всегда зову на помощь сына.Он держит массу в марле избавляя от лишней жидкости.Отжать надо хорошенько.
Я в это время на плите топлю масло.(Кастрюлю берите другую,иначе сыр может пригореть).И температуру надо перевести на умеренную.У моей плиты максимум 6,я перевожу на 4.
В полностью растопленное масло добавляем нашу массу и хорошенько вымешиваем.
Продолжая помешивать, понемногу вливаем взбитые яйца с тмином и солью.(У меня тут сразу всё вылито,но только потому,что невозможно одновременно мешать и фотографировать.
Когда всё хорошенько перемешалось до однородной массы,добавляем сметану.
Массу греем до тех пор,пока сыр уже начинает сворачиваться в ком.
Дальше берём посудину или несколько маленьких посудин и заполняем массой.
Лучше выбранную нами посудину выстелить марлей предварительно намоченной в холодной воде и хорошенько отжатой.Тогда не будет проблем с извлечением сыра из посуды.
С верху массу прикрываем марлей и под гнёт.Я использую массивную деревянную доску.Тяжести вполне хватает.
Через два часа выкладываем наш сыр на тарелку остывать.У меня он получился ОГРОМНЫЙ потому,что я делала из двойной порции продуктов.
В завершение пара советов.
-Когда очень свежие продукты,молоко может не захотеть
сворачиваться.Тогда можно добавит стакан или два кефира.Если нет кефира,прекрасно помогает щепотка или две щепотки лимонной кислоты, или лимонный сок.
-Если хотите сыр пожелтее,можно добавлять только желтки.
Лучше вообще все продукты брать домашние, с хозяйства. да где же их взять то в **цивилизованной** Европе?
-До использования марлю,обязательно намочить в холодной воде и отжать.Иначе масса будет прилипать.
-Сметану добавлять не обязательно.
— Жидкость никогда не выливаю.Замешиваю в ней блинчики.Получаются очень вкусные.
-Масло кладёте по желанию.Больше масла,жирнее сыр.
-Очень вкусно,когда немного обсохший сыр нарезаешь дольками и жаришь на сковородке в подсолнечном масле.И свежие овощи к сыру.Пальчики оближешь!!
Источник
Чешский домашний сыр с тмином от бабушки Элишки.
Первые дни моего (нашего) пребывания в Чехии были очень суматошными. Мы всё время куда-то неслись, всё время с кем-то встречались, ели и пили на бегу. Элишка в своём почтенно возрасте могла дать мне фору легко, ибо скакала по брусчатке аки горная козочка, а я всё время опасалась, что кожаная скользкая подошва сандалий приведёт к травме.
Если я хотела пить, Элишка на бегу указывала мне магазинчик, выдёргивала минералку, давала денежку продавцу и устремлялась дальше. После марафонов с этой дамой я усвоила железно только одно: идти и пить одновременно не получается ни за что. Можете проверить сами. И даже поспорить. Тем более, если пьете вы минералку, которая почему-то сладкая и отчаянно отдаёт корнем солодки. Но её в Чехии пьют все. Зато вода из-под крана — вкуснейшая. Я (отравленная сладковатой минералкой) пила её просто литрами.
А еще мы постоянно перекусывали во всяких кафешках, так что толком расспросить про рецепты у меня никак не получалось.
-Элишка, ну почему опять общепит? Давай купим продуктов, придём домой и что-нибудь ваше приготовим.
-Ты богачка? У тебя есть лишние коруны (деньги)? Тут поесть в три раза дешевле, чем дома. А если в китайском кафе, то в четыре.
И всё-таки вечерами мы с Элишкой готовили. Ей очень хотелось похвастать мной перед соседками, а приглашать домой за пустой стол она не любила. Однажды Элишка приготовила вкуснейший сыр. Я всякое в жизни видела, но с этим рецептом столкнулась впервые.
100 г сливочного масла,
2 ч. л. тмина (дома я смело меняю тмин на зиру),
Наливаем в просторную кастрюлю молоко. Доводим его почти-почти до кипения. Творог разминаем в миске и порциями добавляем его в молоко. Убавляем огонь и, помешивая, нагреваем молочную смесь до тех пор, пока молоко не свернется.
Выключаем огонь, подготавливаем чистую плотненькую наволочку. и вторую большую кастрюлю. Вставляем наволочку внутрь кастрюли и выливаем в неё свернувшееся молоко. Поднимем и подвешиваем наволочку над кастрюлей, давая сыворотке стечь. Сыворотка, кстати, получается вкуснейшая: хотите — так пейте, охладив, а хотите — пироги пеките или волосы ополаскивайте. Всяко хорошо и полезно!
Массу из наволочки со стекшей сывороткой снова выкладываем в кастрюлю (наволочку далеко не убираем!). Включаем самый маленький огонь и вводим в массу сметану, яйцо и сливочное масло. Солим по вкусу и добавляем тмин.
Когда масса снова станет однородной, наволочку увлажняем кипяченой водой (а лучше — небольшим количеством сыворотки), перекладываем внутрь массу, завязываем наволочку над массой бечевкой, формируем круг и укладываем нашу красоту на разделочную доску. Прикрываем второй разделочной доской и ставим сверху литровую банку с водой (или иной груз). Выдерживаем сыр до полного остывания + ещё 6 часов. После этого окунаем наволочку со сформированным сыром в тазик с кипяченой солёной водой, выдерживаем одну минуту и извлекаем головку аппетитного домашнего чешского сыра.
Источник
Домашний сыр с тмином
Всем большой кулинарный привет! Нет сыра вкуснее, чем сыр, приготовленный своими руками! Тем более, что сегодня мы будем делать домашний сыр , который несложен в приготовлении. В народе он известен как » адыгейский «! Однако, как и везде, есть парочка нюансов. Первый – нам надо будет заранее приготовить сыворотку для створаживания молока, а второй – понадобится форма
для нашего сыра, хотя можно обойтись и без нее, но с формой удобнее.
Если вы решили приготовить сыр дома, то наберитесь терпения – сыворотка будет «созревать» два-три дня! Но оно того стоит! Итак, для сыворотки берем литр простого кефира, выливаем его в кастрюлю и ставим на огонь. Никуда не уходим! Как только кефир свернулся – снимаем с огня! До кипения доводить не надо! Получившийся творожок мешаем со сметанкой и сахаром и отдаем детям! А сыворотку наливаем в чистую посуду (банку), накрываем салфеткой и забываем про нее на пару дней (при комнатной температуре!).
Наша сыворотка созрела, пора приступать к сыроварению! Зерна тмина можно заранее залить горячей водой. Наливаем в большую кастрюлю 3-4 литра молока и доводим до кипения. Как только молоко закипит, убавляем огонь и сразу вливаем сыворотку.
Далее с интересом наблюдаем за процессом сворачивания молока: как только оно расслоится на творог и сыворотку — солим, добавляем тмин, хорошо перемешиваем, выключаем газ и сливаем в приготовленную форму. Если формы нет, то можно процедить через марлю, вложенную в дуршлаг и сформировать сыр вручную (осторожно, горячо!). В принципе, вместо тмина можно добавить любую другую начинку – паприку или острый перец, сушеные травы, грецкий орех – да что угодно!
Источник
Тминный сыр: интересные факты и рецепт приготовления в домашних условиях
Одним из самых знаменитых сыров Латвии является сыр с тмином. Ароматный тмин клали в сыры издавна, и до сих пор в сыроделии используются средневековые рецепты тминного сыра.
В Латвии очень уважают эту пряность и добавляют ее везде: в капусту, к мясу, в выпечку, в хлеб и даже в сыр! В тмине содержится большое количество полезных веществ: витамины группы В, аскорбиновая кислота, кальций, калий, фосфор, железо..
Тмин уменьшает головокружение, восстанавливает кровообращение и рекомендуется людям, желающим похудеть. Настоящий сыр с тмином из Латвии Кругляшки сыров с тмином можно купить в любом супермаркете, особенно он нарасхват к летнему празднику Лиго, как закуска к пиву.
У каждого производителя свой неповторимый рецепт сыра, разный по структуре, но неизменно одно — он с тмином. Великолепный вкус этому сыру придает сочетание нежирного молока и творога, масла и яиц, тмина и соли.
Тминный сыр традиционно выливают в круглую форму, которая символизирует небесное светило в день летнего солнцестояния. Именно поэтому тминный сыр является традиционным на латышский праздник Лиго, к которому приурочиваются сырные дни с участием производителей сыра из многих районов Латвии.
Производство сыра с тмином исключительно ручная работа, потому что механизировать такой процесс практически невозможно. Именно поэтому латвийский сыр с тмином считается эксклюзивным. Срок хранения тминного сыра — 25 дней, так как в его составе не используются пищевые добавки и консерванты. Жирность сыра с тмином составляет всего 10 %.
Сыр с тмином производят сейчас многие молочные комбинаты. На приготовление одной партии (240 кг) сыра с тмином уходит: 1 тонна обезжиренного молока, 220 кг обезжиренного творога, 220 яиц, 3,5 кг соли и 900 г тмина.
Можно приготовить сыр с тмином самостоятельно в домашних условиях.
## Рецепт латвийского тминного сыра
— 200 г сливочного масла
**Как сделать сыр с тмином:**
1. Молоко вскипятите.
2. Положите творог в молоко и снова доведите до кипения, стараясь все комочки, чтобы получить однородную структуру.
3. Откиньте всю массу на сито. Если хотите сделать мягкий сыр, то не держите его долго на сите, а если потверже, то пусть стечет вся жидкость и даже ложкой можно помочь отжать творог.
4. Переложите в миску и вбейте яйца, добавьте сливочное масло, соду и соль, а также тмин.
5. Поставьте на водяную баню и варите минут 15, помешивая.
6. Переложите в форму для мягкого сыра или дуршлаг, застелив его марлей, и сверху разровняйте ложкой.
7. Накройте крышкой и уберите на ночь в холодильник. Утром переложите сыр в контейнер, и уже можно его кушать. Приятного аппетита!
Источник