Бразильский Пиканья стейк — латиноамериканский «мачо»
Альтернативность мяса стейка Пиканья не мешает ему радовать нас своим насыщенным вкусом и ароматом, будоражащим жизнерадостное настроение. Премиальный сегмент занимают другие отрубы, цена которых значительно выше из-за мраморности. У стейка Пиканья нет этих прожилок, но есть оригинальное жировое обрамление вверху каждого куска. Это блюдо очень любят темпераментные бразильцы. Танцорам самбы так необходима энергия, которую легко может обеспечить стейк. Однако жители этой страны толщиной кошелька не отличаются, поэтому для своей центральной тарелки на столе выбирают альтернативные отрубы. Тем более, что повара во всем мире давно научились проводить систему подготовительных мероприятий с этим мясом. Они обладают широкими знаниями по необходимому времени на его термическую обработку. Весь этот кулинарный опыт позволяет более дешевому мясному стейку доставлять наслаждение гурманам на премиальном уровне.
Стейк из говядины Пиканья
Фото части туши для стейка Пиканья
Центральное блюдо бразильских стейк-хаусов пользуется популярностью и в наших ресторациях. Попробовав стейк Пиканья, вы обязательно отметите высокую степень насыщенности как вкуса так и аромата. Этим показателям стейк обязан своему расположению на туловище бычка. Дело в том, что Пиканья — часть говядины, которая расположилась в месте, наиболее нагружаемом весом животного. Мышцы в таких местах плотные и массивные. Так какая часть говядины отруб Пиканья ? Находится этот кусок в верхней части говяжьего бедра.
В меню мировых ресторанов вы опознаете стейк Пиканья под такими названиями:
- Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge),
- Рамп Кеп (Rump Cap)
- Кюллот (Kullotе)
Такие названия у блюд потому, что схемы разделки говяжьих туш на разных континентах имеют свои особенности. Обозначение стейку дает отруб. Вот у североамериканских мясников стейк Пиканья — какая это часть разделки? В этих краях приобретайте части туши
так как они наилучшим образом подходят для Пиканьи. А значит, знакомый стейк так и будет обозначаться в ресторанных меню. Выглядит отруб запоминающеся: в разрезе это треугольник, одна из сторон которого обязательно покрыта жировым слоем. При этом блестящие волокна отруба не пронизаны жировыми вкраплениями.
Из-за отсутствия мраморности начинающие повара бояться иметь дело с таким мясом, и очень зря! Дело в том, что приличная шапочка жира сохраняет сочность блюда, как бы упаковывая собою множество мясных соков.
Так как мясо для стейка Пиканья берут не из премиальных отрубов, то всегда его предварительно подвергают маринованию. Это из-за всё тех же его толстых волокон. Поэтому для того, чтобы разрыхлить их и сделать мягче, приготовьте один из этих маринадов:
- Розмарином, гвоздикой, горчицей, базиликом, красным молотым перцем приправьте красное вино.
- К Вустерширскому соусу добавьте чеснок, зелень, смесь итальянских трав и оливкового масла.
- Соль, кольца лука и любимые специи соединяют и натирают куски мяса.
- Смесь карри и фруктовых соков обогащают солью, черным молотым перцем и базиликом.
- Добавьте к соевому соусу дополнительной остроты с помощью лука, чеснока, перца чили.
- Полейте смесью перцев и любыми пряными травами, которые вам нравятся, нежным оливковым маслом.
Стейк Пиканья перед маринованием
Перед тем как приступить к процессу погружения в маринад не забудьте:
- Вынуть заранее мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Но, ни в коем случае не готовьте стейк из только что забитой говядины, так как для сочности готового блюда необходим процесс ферментации продукта. Это может занять какое-то время — пару дней.
- Промокнуть сырой стейк бумажным полотенцем. Ведь лишняя влага ни к чему, нам необходим лишь мясной сок.
- Время от времени наведываться к стейку в маринаде, чтобы перевернуть его. Так мясо равномерно пропитается всеми ароматами и вкусами.
В соответствии с тем, какие ингредиенты у маринада, они и воздействовать на волокна будут по-разному: соки размягчат быстрее и сильнее, а масла добавляют сливочного вкуса. Специи и приправы во всех случаях выступят пикантной ноткой.
Как готовить стейк Пиканья
Жареный на сковороде стейк Пиканья
На следующем этапе подберите подходящий метод обжарки:
- на жару гриля, если у вас запланирован пикник;
- на раскаленной сковороде, чтобы не страдать от долгого ожидания вкусного блюда;
- в духовом шкафу, в случае врачебного запрета на жареные блюда;
- при помощи аэрогриля, если вы очень занятой человек.
Промаринованное мясо — это только начало кулинарного шоу на кухне. Представление в облаках дыма! Именно так готовится стейк Пиканья на гриле. Всего трехминутное нахождение кусков мяса на решетке для каждой стороны, позволит и сокам не убежать и жирку подвялиться.
Но только ли древесный уголь придаст мясу дымчатых ароматов? Дело в том, что стейк Пиканья на сковороде может смело стать альтернативным методом приготовления этого блюда, но отнюдь не без сажи. Если вы задумываетесь над вопросом как приготовить стейк Пиканья на сковороде, то можем вас заверить, что вам потребуется 6-8 минут для этого. Просто поместите на смазанную растительным маслом и раскаленную сковороду подготовленное мясо. Только ваши личные предпочтения влияют на определение степени обжарки, то есть конкретного времени пребывания мяса на огне. Говядина также готовят соответственно общим степеням готовности:
- Very Rare — практически сырое мясо.
- Rare — с красным соком.
- Medium rare —до розового сока.
- Medium — со светло-розовым соком
- Medium well — с прозрачным соком.
- Well done — без сока.
При любом удобном методе тепловой обработки у лучших поваров заведено дать стейкам время на распределение соков внутри. Для этого поместите их в фольгу на 10- 20 минут. Теперь нарезайте стейк на кусочки острым ножом поперек волокон.
Жареный на гриле стейк Пиканья
После дегустации стейка Пиканья отзывы от ваших гостей не заставят себя ждать. Подбирая рецепт маринада, наделяйте мясо новыми вкусами и ароматами. Выбирая способ обжарки, приготовьте классическое или диетическое блюдо. Регулируйте калорийность при подаче к стейку соусов, ведь они могут быть и легкими и с повышенным содержанием жира. Если вы подошли к готовке со всей ответственностью и хорошим настроением, то наслушаетесь восторгов. При этом вы заплатите меньшее количество денег, чем за мясо премиум-класса. А получите весьма достойное блюдо.
Видеорецепт бразильского стейка Пиканья
Источник
Пиканья-стейк с перечно-лаймовым соусом
Употребление и приготовление стейков являются целой культурой со своими устоявшимися обычаями. Специальные мясные породы коров, нежнейшие отруба и быстрая обжарка, все эти три фактора в совокупности определяют уникальность стейка, как блюда и обеспечивают ему нежную и мягкую текстуру с ярко выраженным мясным ароматом. В этом рецепте мы приготовим с Вами альтернативный Пиканья-стейк с перечно-лаймовым соусом.
Отрубом для данных стейка служит задняя часть туши, называемая ссек (кострец или сильверсайд). Характерными особенностями является сильный и насыщенный мясной вкус и полоска жира сбоку стейка, что делает его похожим на сирлойн.
Данный тип стейков очень популярен в странах Латинской Америки, где их рецепт приготовления довели до идеала. Только представьте, пара отборных стейков с хрустящей корочкой, под которой скрывается нежная и сочная текстура с насыщенным мясным вкусом. Добавьте к этому салат из рукколы и освежающий перечно-лаймовый соус с легкой кислинкой. Добро пожаловать в мир стейков, лайма и перца, мучачос.
Все, как обычно, готовим заранее наше рабочее место и достаем продукты. Мясо достаем за 1-2 часа до начала готовки, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Вытаскиваем мясо из вакуумной упаковки и хорошенько его вытираем бумажными салфетками и слегка смазываем растительным маслом. Посмотрите на фотографию ниже, уже сейчас видно насколько вкусным и сочным будет наш стейк.
Включаем плиту и ставим сковороду на большой огонь. Необходимо хорошо нагреть сковороду, чтобы во время обжарки стейков она не остыла и стейк не начал тушиться. Верный признаком того, что сковорода нагрелась является появление легкого дымка от неё. Выкладываем наши стейки на сковороду и обжариваем с обоих сторон по две минуты, затем щипцами ставим стейки на бок (где у нас находится слой жира) и держим еще одну минуту. Минусом жарки стейков дома является то, что от них много дыма. Хорошая вытяжка спасает ситуацию, но я предпочитаю делать первичную обжарку стейков на сковороде, а далее доводить стейки до готовности под грилем духовки.
Выкладываем стейки в посуду и ставим под предварительно нагретый гриль духовки на 4-5 минут (для прожарки Medium-rare-Medium-well). Я люблю стейки с небольшой кровью, если Вы не любитель такого варианта, то просто увеличьте время.
Достаем наши стейки из духовки, выкладываем на решетку и даем им отдохнуть 5-7 мин. За это время тепло и все соки перераспределяться внутри стейка и он будет готов к подаче. Ни в коем случае не используем фольгу для накрывания стейков, она создает конденсат от которого наша хрустящая корочка размякнет. Пока наш стейк отдыхает, готовим салат и соус. Редиску нарезаем тонкими кружочками, помидоры черри режем на 4 части и на половинки. Выкладываем на тарелку горку из рукколы, добавляем помидоры и редиску.
Наш салат почти готов, переходим к приготовлению перечно-лаймового соуса. В сковороду, где жарили стейки добавляем горошины черного перца и сок половины лайма. Доводим смесь до кипения постоянно помешивая и даем покипеть 1 минуту.
Добавляем кусочек холодного сливочного масла и интенсивно мешаем соус до растворения масла. Соус готов, снимаем его с огня.
Все компоненты блюда готовы, пора его собирать. Стейки у нас сочные и мы еще добавим к ним пересчно-лаймовый соус, поэтому срезаем лишний жир с боков. Один из стейков красиво нарезаем на небольшие кусочки. Салат с рукколой поливаем бальзамическим уксусом и выкладываем наши стейки рядом. Поливаем их перечно-лаймовым соусом и украшаем лаймовой цедрой. Все готово, немедленно подаем на стол с хорошим красным вином. Приятного аппетита!
Если Вам понравился пост, ставьте лайк, подписывайтесь и делитесь рецептом. Мне будет приятно знать, что мой труд не напрасен и кому то пригодился. Возникли вопросы? отпишитесь в комментариях, я с радостью отвечу.
Источник