Как приготовить соусы для мамалыги

Муждей

Этим летом мне посчастливилось снова гостить в Молдове. Для увлеченного кулинарией человека, Молдова — это прежде всего Мекка гастрономического туризма. Вроде все просто — кукурузная каша, чесночный соус, тушеное мясо. Но, о Боги, как же все вкусно! По возвращении я сразу взялся за соус муждей. Он подходит абсолютно ко всему — и к овощам, и к рыбке, и к мясу. Можно просто отварить картошечки, полить муждеем и сметаной. И все — ужин готов!

Хранится этот соус в холодильнике отлично (около недели), а делается — элементарно. Если вы такой же любитель чеснока, как я, берите муждей себе на заметку. Кстати, в осенне-зимний сезон это отличное средство для профилактики простудных заболеваний и укрепления иммунитета.

Разновидности рецептов муждея

Я расспросил молдаван о муждее — кто как его готовит. Мне дали два рецепта — один на бульоне (чеснок+соль+бульон), другой — на воде с растительным маслом. Бульон есть далеко не всегда, да и хранится такой соус меньше. Поэтому я для себя выбрал простейший вариант муждея с водой и маслом. Пропорции можно подбирать по своему усмотрению. Просто все делают этот соус «на глазок».

Выбор ингредиентов для муждея

Не могу не вставить свои 5 копеек «за инхредиенты». Во-первых, чеснок. Никогда не беру китайский чеснок в супер-маркетах. Нет ему доверия совершенно никакого. При виде этого чеснока как-то сразу в памяти всплывают новостные сюжеты о китайских «земледельцах», которые щедро угощают свои посевы такими удобрениями, что после них несколько лет земля непригодна для выращивания чего-либо.

Китайский чеснок отличить очень просто — он белый. Конечно, его можно купить и на рынке у бабушек под видом фермерского. Поэтому, чтобы уж наверняка не ошибиться, я беру чеснок, у которого шелуха отливает фиолетовым цветом. И, конечно же, покупаю его не в магазине, а у бабушек. Желательно — в деревне 🙂

И пара слов о растительном масле для муждея. Я пробовал и с рафинированным, и с душистым. Мне больше понравилось с душистым маслом. Особенно, когда муждей подается к отварной картошечке. А вот если я планирую подавать муждей к рыбе, то делаю его на рафинированном масле.

Берем головку чеснока, чистим, режем на половинки.

Кладем в блендер или же в ступку, добавляем соль и перетираем чеснок с солью. С таким же успехом можно пропустить чеснок через пресс. Но мне очень нравится делать это в ступке. Муждей — блюдо национальной кухни, и когда готовишь по национальным рецептам, почему-то не хочется использовать современные «чудеса техники» типа блендера.

Перекладываем толченый чеснок в отдельную миску. Добавляем растительное масло и перемешиваем.

Вливаем воду комнатной температуры и перемешиваем.

Вот и все, молдавский чесночный соус муждей по упрощенному рецепту готов. Дело за малым — приготовить мамалыгу. Это уже другая и очень интересная история! Мне кажется, такой соус отлично подойдет для тех, кто придерживается здорового питания. Муждей отлично украсит и отварную рыбу, и отварную курицу. А я сегодня к нему решил сделать тушеную свинину.

Источник

Соус Муждей — молдавская гордость

В селах Молдавии испокон веков готовят мамалыгу — самое популярное национальное блюдо. Простая кукурузная каша, очень густая и сытная, она подается и как самостоятельное блюдо, и служит заменителем хлеба. Вкус у мамалыги такой же простой и незатейливый. Однако стоит подать к ней муждей, и каша кардинально преображается.

В соусе первую скрипку играет чеснок. Он наполняет мамалыгу таким ароматом, от которого у всех текут слюнки. Второй ингредиент, существенно влияющий на вкусовую мелодию подливы, это бульон. Оригинальный соус готовят на мясном, рыбном, овощном бульоне, каждый раз получая все тот же стойкий чесночный аромат и обжигающую основу, но с оттенками мяса, рыбы или овощей. Для первого знакомства с молдавским соусом муждей мы выбрали для вас классический и самый простой рецепт.

Базовый рецепт соуса Муждей

Поскольку раньше каша из кукурузы считалась едой для бедных, то и соус муждей хозяйки готовили из самых простых и доступных продуктов. В классическом варианте для подливы берут:

• чеснок – 2 головки;
• бульон на ваш выбор – 50 мл;
• черный перец – 10 грамм;
• масло оливковое – 40 мл;
• соль (крупная морская) – 1 чайная ложка.

1. Головки чеснока разбираем на зубчики, очищаем, складываем в глубокую миску. Можно сразу сложить зубчики в чашу ступки.
2. Высыпаем к чесноку соль. Начинаем растирать ингредиенты так, чтобы получить однородную кашицу.
3. Разбавляем чесночную кашицу бульоном.
4. Добавляем перец, перемешиваем продукты, вливаем масло, опять вымешиваем. Классический молдавский соус готов.

Чесночно-ореховая версия

Если чеснок и бульон для вас слишком просто, попробуйте муждейс орехами. Правда, чтобы он получился, вам надо будет сначала пожарить рыбу. Для него вам потребуются:

• чеснок – 4 зубчика;
• грецкие орехи – ядра из 2 штук;
• уксус яблочный – 1 столовая ложка;
• вода (холодная, кипяченая) – 100 мл;
• масло подсолнечное (на котором жарили рыбу) – 1 столовая ложка;
• соль – 1 щепотка.

1. Убираем с долек чеснока кожицу, отправляем их в ступку, где безжалостно растираем.
2. Очищенные ядра ореха добавляем к чесноку, снова перетираем.
3. Вливаем 100 мл кипяченой воды, солим, вводим уксус, размешиваем.
4. Выбираем из сковороды, где жарили рыбу, столовую ложку масла, и заливаем его в соус.

Вот теперь соус можно подавать к рыбе. Кстати, если в масле обжарить лук, и использовать это масло, то получится отличная заправка для вареников с картошкой.

Молдавский соус с болгарским перцем

Для разнообразия можно сделать соус муждей с болгарским перцем, который придаст блюду игривую сладкую нотку. Технология его приготовления почти идентична двум первым рецептам, но вот болгарский перец и петрушку мы растирать не будем. Нам надо взять:

• чеснок – 1 головку или 8-10 долек;
• болгарский перец – 100 грамм (1 штука);
• петрушка – 1 маленький пучок;
• бульон – 100 мл;
• масло растительное – 4 столовых ложки;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – ½ чайной ложки.

1. Разбираем болгарский перец, удаляя плодоножку и семена, нарезаем кубиками.
2. Дольки чеснока очищаем, растираем вместе с солью в ступке.
3. Петрушку помоем и мелко порубим.
4. В кашицу из чеснока и соли добавляем сладкий перец и петрушку. Перемешиваем.
5. Вливаем бульон и масло, снова вымешиваем. Оригинальный соус готов.

Если жареные блюда вам нельзя, попробуйте сочетать отварную рыбу с соусом муждей, разочарованы не будете. Что же касается количества чеснока, то здесь ориентируйтесь на свой вкус, но помните, что в настоящем муждее он должен превалировать.

Когда-то мамалыга и муждейотносились к пище бедняков, сегодня эти блюда с гордостью подают в лучших молдавских ресторанах. На приготовление мамалыги уходит много времени, а вот соусом вы можете баловать своих близких хоть каждый день.

Источник

Молдавский чесночный соус муждей

11 августа 2020, 13:32

Ингредиенты

• чеснок – 100 гр.
• бульон – 50 мл.
• черный перец

• масло оливковое – 40 мл.
• соль (крупная морская) – 5 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Чеснок разбираем на зубчики, очищаем, произвольно нарезаем и складываем в чашу ступки.

Высыпаем к чесноку соль.

Растираем ингредиенты так, чтобы получить однородную кашицу.

Разбавляем чесночную кашицу бульоном.

Добавляем перец, вливаем масло, опять перемешиваем.

Классический молдавский соус готов.

Видео рецепт

Дополнительная информация

Соус Муждей — молдавская гордость. В селах Молдавии испокон веков готовят мамалыгу — самое популярное национальное блюдо. Простая кукурузная каша, очень густая и сытная, она подается и как самостоятельное блюдо, и служит заменителем хлеба. Вкус у мамалыги такой же простой и незатейливый. Однако стоит подать к ней муждей, и каша кардинально преображается. В соусе первую скрипку играет чеснок. Он наполняет мамалыгу таким ароматом, от которого у всех текут слюнки. Второй ингредиент, существенно влияющий на вкус, это бульон. Оригинальный соус готовят на мясном, рыбном, овощном бульоне, каждый раз получая все тот же стойкий чесночный аромат, но с оттенками мяса, рыбы или овощей. Сегодня готовим классический и самый простой рецепт соуса Муждей. Поскольку раньше каша из кукурузы считалась едой для бедных, то и соус муждей хозяйки готовили из самых простых и доступных продуктов.

Источник

Кукурузная мамалыга, рецепты

Сегодня кукурузную мамалыгу приготовим по нескольким рецептам: по-молдавски, по-румынски и по-быстрому (к последней очень подойдет чесночный соус, а в дополнение ко всем — скроб). Чтобы мамалыга получилась на пять с плюсом, должны быть исполнены определенные действия, несоблюдение нюансов которых, превратят блюдо в варево.

Есть определенные рецепты, по которым готовится эта каша из кукурузной крупы, из которых в результате и получается настоящая мамалыга.

Мы раньше жили в Молдавии, сейчас там мама и родичи. И каждый раз, когда мы её навещаем, она с превеликим удовольствием нас потчует мамалыгой. В связи с этим, ну и, поскольку, Молдавия, как государство родилась на пару веков раньше, чем Румыния (вот ещё одно блюдо этой страны — яйца-пашот), сначала рассмотрим её рецепт кукурузной мамалыги.

Кукурузная мамалыга, рецепты с фото

По-молдавски

• вода — полтора литра,
• мука (крупа мелкого помола) кукурузная — 2 стакана,
• масло сливочное — 50-60 гр,
• соль — пол. чайной ложки.

Подсоленную воду ставим кипятить в котелке (казанке). При начале кипения кукурузную муку (желательно просеянную) бросаем в кипяток не перемешивая, просто приминаем в воде. Через 15-20 мин энергично размешиваем содержимое деревянной ложкой, добавляем масло и, продолжая размешивать, добиваемся полного отсутствия комков.

Оставляем на малом огне еще на 18-20 мин. На исходе этого времени содержимое самую малость припекается к днищу посуды, что позволяет с легкостью вытряхнуть мамалыгу. Берем казанок за ручки или, при их отсутствии, с помощью полотенечка, несколько раз встряхиваем и вываливаем содержимое на деревянную основу.

Режем мамалыгу чистой тонкой нитью или деревянным ножиком. С удовольствием родные поглощают ее, поливая сметаной.

По-румынски

• вода — полтора литра,
• кукурузная мука — 500 гр,
• соль — 1 ч. ложка.

Кипятим воду. При закипании прибавляем соль и всыпаем, не мешая, немного кукурузной муки. После вторичного закипания воды всыпаем оставшуюся муку горкой и делим её надвое деревянной плоской мешалкой.

Варим, медленно кипятя, в течение 0,5 часа. Затем тщательно размешиваем все содержимое путем прижимания мешалки к краям котелка. Если мамалыга жидкая, всыпаем еще немного кукурузной крупы, непрерывно размешивая.

Для определения степени готовности быстро вертим между ладонями мешалку, опущенную вертикально в казанок. Готовность определяется по отсутствии следов прилипания на ней. Приставшие комочки указывают на то, что мамалыга ещё не готова, и ее нужно какое-то время оставить на огне.

Перед самым выкладыванием мамалыги, сгребаем ее от краев казанка к середине, оставляем чуток для подпекания и вываливаем.

Быстрая

• вода — полтора литра,
• кукурузная мука — 500 гр,
• соль — 1 чайная ложка.

Подготовка с засыпанием горсти кукурузной муки такая же, как и в предыдущем рецепте. Ждем вторичного закипания. Далее. Бросаем струйкой муку, размешивая мешалкой. Кипятим некоторое время и, если мамалыга достаточно густа или как раз такая, какая и нужна (при варке еще загустеет), муку больше не прибавляем.

Продолжаем варить мамалыгу минут 20, размешивая от середины к краям котелка. Сгребаем от краев к середине. Оставляем на огне и ждем, пока образующийся на дне пар несколько раз не выйдет наружу. Тем же образом вываливаем на деревянную доску.

Такая кукурузная мамалыга пожиже классической отварной и идет, в принципе, как гарнир. Она подходит к яичнице, можно есть с творогом, полить сметаной, подать с копченой грудинкой.

Если сделано столько, что осталось на второй день — не отчаивайтесь! Нарезаем мамалыгу ломтиками толщиной в палец и поджариваем на горячем растительном масле. К ней очень подходит соус по следующему рецепту.

Соус для мамалыги

• чеснок — 4-5 зубчика,
• подсолнечное масло — 3-4 ст. ложки,
• соль.

Чеснок раздавливаем и чуть присаливаем. Смешиваем с маслом и наслаждаемся с соусом вновь открывшимся вкусом вроде бы стандартного блюда, которое не зря в Молдавии считается хлебом. Но еще более чувство глубокого удовлетворения можно получить в процессе поедания мамалыги со скробом.

И вот тут начинаешь сомневаться, что из них является гарниром, а что вторым блюдом. Решайте сами, а я пока напишу про это блюдо, которое прекрасно дополняет наши домашние кулинарные рецепты.

Итак, скроб (скроп) — это подчеревок в сметане. Кто не знает, что такое подчеревок, так это — свиное сало с прослойками мяса вместе со шкуркой. Можно использовать и грудинку с мясными прослойками.

Скроб для мамалыги

• подчеревок (грудинка) — 300-400 гр,
• сметана — 2 ст. ложки,
• лук — 2 шт,
• яйцо — 3 шт,
• подсолнечное масло.

Подчеревок режем на тонкие кусочки и пассеруем в сковородке с маслом. Выкладываем. Нарезанный лучок пассеруем в жире, оставшимся от мяса, либо в масле.

Далее взбиваем яички со сметаной. Вываливаем мясо в сковороду к луку, поливаем смесью, смешиваем и жарим 2 минуты. Скроб подаем вместе с мамалыгой на тарелке.

Источник