Как приготовить солено сушеную курицу

Лучшие рецепты вяленой куриной грудки: готовим вкусное на дому

Вяление как способ заготовки мяса для длительного хранения применяется в кухнях разных народов мира. Рецептов множество, но суть технологии одинаков. Мясо сначала вымачивают в рассоле, затем в течение нескольких дней подсушивают на воздухе. Вяленая куриная грудка готовится по тому же принципу что и свинина, говядина, конина и проч. Разница лишь в ингредиентах для маринада (сухого или жидкого) и продолжительности сушки.

В домашних условиях завялить курятину проще простого. Для приготовления вкуснейшего деликатеса не нужно каких-то особенных дорогих продуктов. Времени на подготовку и обработку ингредиентов понадобится от силы 20 минут независимо от рецепта. Остальные этапы вяления (маринование, сушка) проходят без участия человека.

Полакомиться же деликатесом можно будет не раньше, чем через 3–7 дней. Хотя результат того стоит. Впрочем, для самых нетерпеливых есть способы быстрого вяления куриного филе, предусматривающие тепловую обработку продукта в духовке или электрической сушилке.

Подготовительный этап

Куриная грудка перед вялением не подвергается тепловой обработке. Следовательно, к выбору мяса нужно подойти с максимальной ответственностью.

Покупая филе или целую курицу на рынке, в супермаркете, первым делом необходимо убедиться в свежести продукта. Мясо птицы должно быть светлым, бледно-розовым, без кровоподтёков, сторонних включений. Запах – приятный, чуть сладковатый. Желательно покупать парную (охлаждённую) курятину. Перемороженное мясо утрачивает соки и хоть совсем немного, но по вкусовым качествам хуже парного.

Перед засолкой куриную грудку филируют – снимают кожу, вырезают килевую кость. Филе для удобства обработки делят пополам.

Обязательный для любого рецепта вяленой куриной грудки шаг – зачистка мяса от плёнок, жирка, сухожилий. После филе моют и промокают от лишней влаги бумажными полотенцами.

Специи для маринования куриного мяса перед вялением выбирают на своё усмотрение. Можно ограничится лишь солью красным и чёрным молотыми перцами. Или же замариновать грудку в смеси приправ. С диетическими видами мяса хорошо сочетаются орегано, майоран, базилик, тмин, паприка, куркума, хмели-сунели, чеснок.

Алкоголь, который нередко добавляют в домашние сыровяленые колбасы и мясо, выступает исключительно в роли консерванта. Ни вкуса, ни запаха готовому продукту он не придаёт, зато значительно продлевает сроки его хранения.

Как приготовить вяленую куриную грудку: базовый рецепт

Простой набор специй и минимум потраченного времени. Мясо получается сочным, нежным, в меру солёным и пряным.

На 450 г куриного филе:

• 30 г кухонной соли;
• по 1 ч. л паприки, чёрного и красного перца (приправы готовые молотые);
• 2 зубка чеснока.

На обработку продуктов – 10 минут. Маринование – 24 часа. Вяление – 72 часа.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 21,62; жиры – 1,83; углеводы – 1,31. Калорийность – 108,42 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленное к маринованию куриное филе обваливают в смеси соли и перца. Хорошенько втирают приправы в мясо.
2. Грудку кладут в судок, затягивают пищевой плёнкой. Ставят в холодильник мариноваться на сутки. За это время кусочки филе 5–8 раз переворачивают для равномерного просола.
3. Замаринованную грудку моют под струёй прохладной воды, чтобы убрать излишки соли. Промокают бумажными полотенцами. Натирают измельчённым чесноком и молотой сладкой паприкой.
4. Кусочки мяса по отдельности заворачивают в двойной слой марли или кладут в холщовый мешочек. Завязывают тонким шпагатом.
5. Подготовленную к сушке куриную грудку подвешивают в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении. Вялят трое суток. Или упрощённый вариант – закрепить куриное филе с внутренней стороны дверцы холодильника. Эффект получается тот же.

Спустя положенное время деликатесную вяленую курятину можно пробовать. При подаче мясо нарезают тонкими слайсами.

Вяленая куриная грудка в маринаде с коньяком

Поскольку алкоголь нужен лишь как консервант для мяса, для приготовления вяленой курятины можно использовать не только коньяк, но и бренди, водку, хороший самогон, текилу. Главное, чтобы крепость напитка была не ниже 40 градусов. Сам рецепт более чем простой.

На 900 г куриного филе (2 грудки):

• 250 г кухонной соли;
• 50 г сахара;
• 70 г коньяка;
• 1 ст. л паприки;
• Смесь молотых специй – тимьян, розмарин, лавровый лист, чёрный перец по 1 ч. л. каждого.

На обработку продуктов – 10 минут. Маринование – 24 часа. Вяление – от 2-х до 7-ми суток.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 16,62; жиры – 1,50; углеводы – 4,82. Калорийность – 112,56 ккал.

Рецепт:

1. Грудку подготавливают стандартным методом.
2. Специи смешивают в одной мисочке с солью и сахаром. Вливают коньяк. Перемешивают.
3. Третью часть маринада выливают в ёмкость, в которой будет мариноваться грудка. Выкладывают поверх специй мясо.
4. Оставшейся смесью покрывают курятину сверху.
5. Последующие этапы процесса вяления куриной грудки с коньяком повторяют базовый рецепт.

Готовый деликатес хранят на средней полке холодильника. Подают в виде тонкой нарезки к пиву, как закуску. Используют для приготовления канапе, бутербродов.

Экспресс-рецепт вяленой куриной грудки в духовке

Преимущество этого способа вяления в быстродействии. Обдуваемая тёплым воздухом ароматная вяленая курятина будет готова к употреблению всего через несколько часов. Плюс, в духовке филе покрывается тонкой румяной корочкой, а внутри остаётся таким же сочным и нежным.

На 1350 г филе (3 грудки):

• 1 ч. л. кухонной соли;
• щепоть готовой приправы для курицы или смеси из разных (на выбор) специй;
• 3 зубка чеснока.

На обработку продуктов – 5 минут. Маринование – 8 часов. Вяление – 5 часов.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 23,14; жиры – 1,87; углеводы – 0,83. Калорийность – 112 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленную к маринованию куриную грудку натирают смесью из соли, выбранных приправ и специй, измельчённого чеснока (можно заменить свежий овощ на сушёный).
2. Филе кладут в судок с крышкой. Оставляют в холодильнике на 3 часа. За это время мясо несколько раз встряхивают, для равномерного распределения маринада.
3. Просоленное мясо не промывают, а только подсушивают салфетками, убирая выделившийся сок. Кусочки филе продевают сквозь решётку и закрепляют деревянными шпажками в висячем положении.
4. Решётку с мясом устанавливают на самый верх духовки. Вниз ставят противень для сбора капающего с курицы сока.

Духовку включают на 80 градусов в режиме конвекции. Куриное филе вялят 5 часов. С решётки снимают, когда кусочки мяса полностью остынут.

Как вялить куриную грудку в электросушилке

Ещё один простой и быстрый способ получения вкуснейшего деликатеса из белого куриного мяса. В электросушилке для овощей и фруктов маринованная в соевом соусе грудка не только вялится, но и подсушивается. Поэтому на выходе получается нечто похожее на снеки.

На 4 кг куриного филе (для полной закладки электросушилки):

• 60 г соли;
• головка чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу;
• 150 мл соевого соуса.

На обработку продуктов – 5 минут. Маринование – 8 часов + 3 часа. Вяление – 6 часов.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 22,48; жиры – 1,80; углеводы – 0,90. Калорийность – 109,57 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленное к засолке куриное филе на час кладут в морозилку, чтобы мясо было легче резать. Затем подмороженное филе нарезают слайсами толщиной 5 мм.
2. Кусочки куриного филе выкладывают в миску. Пересыпают смесью соли, перца, измельчённого чеснока. Маринуют 8 часов, перемешивая каждые 2 часа.
3. В маринад к мясу добавляют соевый соус. Перемешивают. Возвращают в холодильник ещё на 3 часа.
4. Полоски куриной грудки выкладывают на решётку электросушилки так, чтобы слайсы лежали ровно и не перекручивались.
5. Устройство включают на 60 градусов. Сушат куриное филе 6 часов.

Вяленое мясо снимают с решёток, когда оно остынет до комнатной температуры. На выходе из 4 кг куриного филе получается немногим больше 1500 г вяленых куриных снеков с бесподобным вкусом.

Видеорецепт

Источник

Нюансы приготовления балыка из куриной грудки

По мотивам поста про балык из куриной грудки

В целом описано верно, но в каждом блюде есть свои важные нюансы. Вышеописанный рецепт плох тем, что мясо получится пересолёным и небезопасным для употребления (есть шансы подхватить сальмонелез).

Технически засолка мяса — это его дегидрация, химическое обезвоживание. Обезвоженный продукт становится сухим и жёстким. По вкусу продукт больше всего похож на засоленную красную рыбу (если не сушить развесив мясо, а есть сразу после изготовления). Мы колбасу в магазинах не покупаем принципиально, и это мясо очень быстро расходится на бутерброды.

1. Соль должна быть крупного помола и её не нужно жалеть. Крупный помол избавит от пересола. Йодированная соль тут не подходит. Хотя если нет совсем никакой, то можно попробовать сделать и с мелкой йодированной.

Соль выполняет две функции — дегидрация и консервация (остановка роста бактерий, которые могут вызвать порчу продукта). Перед засолом уберите с мяса влагу — обсушите полотенцем. Я сыплю 2см соли на дно ёмкости и 2см сверху на грудки. Засолка идёт пару дней. Если сомневаетесь, сколько дней солить — разрежьте кусок напополам и посмотрите, нет ли в центре красного мяса.

Важно через некоторое время после засолки сливать получившийся рассол и досыпать сухой соли — примерно каждые 6-8 часов.

2. Есть общее правило — промывем после посола в холодной воде СТОЛЬКО ЧАСОВ, СКОЛЬКО ДНЕЙ грудки просаливались. И обязательно несколько раз меняем воду. Вода должна быть холодной. Если нормально не промыть — после засолки грудки будут ну очень солёными — у меня жена такие есть вообще отказалась. Я видел в сети много комментов, в которых люди отказывались от рецепта так как для них блюдо было чересчур солёным. Некоторые делали неправильные выводы и уменьшали количество соли в рецептуре, что в корне не правильно.

Сыро-вяленая кура прежде всего опасна сальмонеллезом. Сальмонеллы убивает только тепловая обработка — 10 минут при 75 градусах. И надо учитывать толщину продукта — чтобы тепло успело пробраться в толщу мяса. Заморозка сальмонеллы не убивает! Соль тоже не убивает, но приостанавливает их рост при больших концентрациях. Я прочитал кучу комментов, и обнаружил, что люди очень неграмотные в этих вопросах.

Так например во многих рецептах «балыка» используется алкоголь и люди думает, что обработка алкоголем поможет избежать сальмонеллеза. Опасное заблуждение. Я предполагаю, что алкоголь в рецептах используется исключительно в качестве маринада для смягчения мяса, либо для раскрытия специй.

Поэтому, после того как промыли грудки — подсушиваем их полотенцем, покрываем специями. Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре. Затем вынимаем грудки, разогреваем духовку до 75 градусов и засовываем грудки на 10-12 минут. Структура мяса чуть-чуть изменится, по вкусу они будут совсем немного отличаться от сырого мяса, но зато их станет безопасно есть.

Для мяса/рыбы обязательно должна быть своя, отдельная доска и нож. Эта доска не должна никак соприкасаться с досками для хлеба.

4. Я много раз видел утверждение, что без использования чамана/пажитника/шамбалы бастурмой назвать это блюдо нельзя. Это важный момент — если что-то добавляется в блюдо испокон веков и есть в оригинальных рецептах разных народов — вероятно это было жизненно необходимо. Специи улучшают вкус, улучшают пищеварение, увеличивают срок хранения блюда и гарантируют безопасность употрбления. Иногда читаешь и просто офигеваешь, совершенно не понятно, откуда люди могли про это знать.

Так например имбирь традиционно едят с рыбой, а он избавляет от паразитов. Грибы едят обязательно с картошкой, а именно вещества в картошке помогают разрушить плохо перевариваемый хитин, содержащийся в грибах.

5. Употреблять получившийся продукт очень вкусно со свежим белым хлебом, намазанным маслом.

Кратко:
1. Подсушиваем мясо, засаливаем на пару дней, сливаем рассол и добавляем соли
2. Промываем холодной водой, замачиваем на 2-3 часа, меняем несколько раз воду
3. Подсушиваем мясо, обмазываем специями. Рекомендую паприку, кориандр, имбирь, пажитник.
4. Ставим на 10-12 минут в духовку 75 градусов
5. Достаём, храним в холодильнике. Кушаем.

Дубликаты не найдены

А что значит промыть? Промыть и положит в емкость с водой? Если солили 2-е суток, то 2-е суток держим в воде периодический меняя и ополаскивая мясо?

Помыть и положить в ёмкость с водой, периодически меняя воду.

Балык из куриной грудки?

Мой мозг коротнуло 😀

«Балык» этж «рыба» на тюркских языках.

Борщ так вообще на свекле. ) Так уж повелось, что названия некоторых блюд уже стало названиями технологии их приготовлления. И это хорошо, отдельные слова колхозить для каждого шашлыка из свинины как-то излишне)

Изюм — сушеные ягоды винограда. А вы что имеете ввиду?

Я знаю, что балык — из рыбы. Но тут по вкусу именно как балык, а не как бастурма. Бастурма вялиться, она сушёная, тут процесса вяления нет. Есть термообработка, но она не сильно подсушивает блюдо.

Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре.

Да и дальнейшая термообработка ничто иное, как обезвоживание (ибо ни потушиться, ни пожариться, ни свариться не успеет при такой температуре и за такой срок), т. е., сушка, иными словами, вяление.

Пару вопросов. В духовку пихать после обмазывание специями?? Сушитить не надо. мясо должно какое то время полежать в холодильнике, какое? Или прям сразу можно кушать?

Обмазали специями, подсушили (я в духовке подсушиваю на низких температурах). Затем вынимаю мясо, нагреваю духовку до 75 градусов, кладу мясо и жду 12 минут.
Мясо после духовки охладить (у горячего не очень приятный вкус) и можно сразу же есть.

сальмонелла погибает в течении 10 минут при 75 градусах. но, температура 75 должна быть внутри куска мяса, а это полностью готовая запечена курица, даже с корочкой. Можно проверить термометром для приготовления мяса, 12 минут будет явно не достаточно — курица не подходит для вяления, берите говядину или баранину.

Санитарные справочники говорят, что сальмонелла погибает гарантированно за 3 минуты при 65С. При 75С — мгновенно. Так что 10 минут при 75 снаружи возможно должно хватить.

Для мяса к сожалению цифры другие — там действительно указано, что 10 минут при 75.

Тут есть несколько моментов. Во первых, куриные грудки довольно тонкие, поэтому тепло очень быстро доходит до центра. Во вторых они сухие (влажность — помеха теплопроводности). В третьих, в них очень низкий процент жира (жир тоже снижает эффективность нагрева). Был бы термометр — дал бы точные цифры.

Согласен, если духовка на 75 градусов, то пока мясо в центре прогреется до 75 это минут 10 пройдет. Так что, уважаемый автор, от сальмонеллы ваш метод не спасет на 100%

Да уж. Колбаса из сыра. Шашлык — это как раз, и есть способ приготовления мяса неважнокакого. Рецепт описывает, скорее, бастурму. Только финальная сушка ускорена духовкой. И см. так же п. 4 расширенного рецепта — автор сам называет сие творение бастурмой. А балык — это рыба.

Сочное мясо для нарезки

Научился готовить мясо как продают типа балык для нарезочки.
Нужно купить термометр с проводом чтоб воткнуть в мясо 1$ стоит. А лучше 2 термометра. (Второй для воды)
1. Покупать лучше типа биток, но можно в принципе любое, биток ровнее и красивее.
В этом случае свинина задняя часть
2. Мясо шприцую рассолом, из расчета на 1 кг. Соль- 24 грамма.
вода 200 грамм.
покупаю капельницу с толстой иголкой и шприц, отрезаю иголку от капельницы оставляя на ней 0,5 см трубки, и надеваю на шприц и готово.
Равномерно шприцуем мясо , лучше положить в миску чтоб не потерять жидкость во время шприцевания.
3. После процедуры положить в ёмкость , туда же влить раствор который вытек при шприцевании накрыть и поставить в холодильник часов на 10-12.
4. Отеплить до комнатной температуры (по желанию)

5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.

Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )

Метод 2
Нагреть максимально большую ёмкость с водой до 80° , туда положить мясо с вставленным в него щупом термометра, сам дисплей термометра снаружи так как он на проводе, дисплей не бросать в воду. И периодически когда температура перестала подниматься сливать воду и наливать новую сразу свеже нагретую, и так 2-4 процедуры и мясо дойдет до 72° внутри. Потом в пакет и в холодильник часов на 5.
Мясо готово. Сочное и вкусное.

Если духовка желательно с конвекцией позволяет 80° то можно и в ней , но нужен противень с водой, но лучше в воде готовить , быстрее выходит и мясо не сохнет. Есть очень большой шанс высыхания.

Ну владельцы коптилень должны и так это знать.

П.С. мясо не вбирает воду, получается сочное ,плотное,не водянистое и ароматное.
Лично я иногда использую нитритную соль 0,6% 50/50 с обычной. Нитритка препятствует бактериям . И коптильню использую периодически.
Всем добра.

Фото подкопченного после вышеописанных процедур.
Если интересно могу про колбасы писать как готовить буду, пошагово.
Да и не только. Сейчас засолил курочку, товарищ попросил .)

Источник