Как приготовить швартенблок для сарделек

Содержание

Рецепт: Швартенблок — Отличный источник коллагена для домашних сарделек и сосисок
Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт.
Швартенблок (Schwartenblock) по-простому
Фото ингредиентов:
Приготовление:
Швартенблок
: сообщение №1
: сообщение №2
: сообщение №3
: сообщение №4
: сообщение №5
: сообщение №6
: сообщение №7
: сообщение №8
: сообщение №9
: сообщение №10
: сообщение №11
: сообщение №12

Рецепт: Швартенблок — Отличный источник коллагена для домашних сарделек и сосисок

Всем привет.
Некоторые из вас знают, что я очень люблю готовить настоящую домашнюю колбасу, во всех ее проявлениях. Не те, непонятные котлетки в пленке, как многие тут на сайте хвалятся и называют их сосисками, хотя это просто вареный фарш в оболочке, фу, а настоящую домашнюю, качественную колбасу.

Итак, сегодня я покажу вам как приготовить настоящий немецкий швартенблок (обязательно произносить с немецким акцентом). Это такая штука, которую очень хорошо добавлять при приготовлении сарделек и сосисок.
В нём содержится просто безумное количество коллагена (связывающего, желирующего материала), которое очень кстати в вышеназванных колбасных изделиях.

Итак. Берем свиные ножки. Можно брать свиные шкурки, можно и ножки и шкурки.

И просто ставим их варится на медленном огне часа три или четыре.

По прошествии нескольких часов можно немного посолить. Не забываем снимать пенку в процессе закипания.

Мне удобно это делать в мультиварке на режиме тушения.

Затем достаем наши ноги из воды, бульон не в коем случае не выливаем. Даем остыть (чтобы руки не ошпарить) и тщательно отделяем зерна от плевел, тьфу, кости от всего остального.

добавляем немного бульона, в котором варилось наше хозяйство.

и с помощью миксера или блендера, я делаю это в своем любимом кухонном комбайне, все тщательно измельчаем.

Затем в теории необходимо наш швартенблок заново довести до кипения и разлить в стерилизованные емкости, но так как я не подразумеваю длительного хранения, я просто это все дело замораживаю. И буквально через несколько дней буду его использовать для приготовления замечательных сарделек или сосисок, еще не решил.

Продукт заморожен и ждет своей участи.
Всем пока и до новых встреч.

Источник

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт.

Я опубликовал уже много старых рецептов, и теперь хочу поделится своим любимым рецептом сосисок. Я делаю их постоянно, в магазине покупать перестал.

Итак нам потребуется:

Свинина полужирная 800 гр. (у меня лопатка)

Сало свиное 120 гр.

Яйцо — 20 гр.

Сливки -150 гр.

Швартенблок 80 гр.

Швартенблок — это вареная свиная шкура измельченная на блендере. По его изготовлению есть масса роликов на ютуб, если кратко — шкуру очищаете от жира и в небольшом количестве воды варите 3 часа, затем измельчаете блендером и остужаете. Я храню его замороженным.

Вон тот серенький кубик справа и есть — Швартенблок!

Из специй нужно:

0,5 гр. черного перца

0,5 гр. мускатного ореха

1 гр. — сахар

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%. Колбасы без нитритной соли не бывает, в своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. Тут, к сожалению, нельзя)

Так же можно добавить 2 гр. пищевого фосфата, но не обязательно.

Дальше все просто. Мясную часть измельчаем на мясорубке и вмешиваем в них специи, соль, сливки.

Фарш перекладываем в пакет и подмораживаем, чтобы не перегреть фарш при кутировании.

Когда остыл — пробиваем все через кутер или блендер. Я свою уже спалил — приспособил дрель.

Набиваем в оболочку. У меня баранья черева 22 мм. Продается там же где и соль!

Сосиски и фарш серые — это поработал нитрит натрия. Они потом порозовеют при термообработке.

Вывешиваем сосиски в теплом месте и даем повисеть 4 часа, чтобы согрелись. Иначе цвета не будет. Отвиселись — приступаем к термообработке:

1,5 часа в духовке при 85 гр. (или в коптильном шкафу, как я и сделал) затем на дно духовки ставим противень с водой и готовим с паром до достижения внутри сосиски 70 гр. минут за 20 у меня дошли. Как только сварились — перекладываем в ледяную воду, чтобы оболочка не сморщилась.

Как остыли — сосиски готовы! Можно резать.

Как вам описать. Сочные, ароматные и вкусные сосиски которые растекаются соком во рту и хрустят при укусе. Эти сосиски я делаю постоянно, как и сардельки — и заслуга этого швартенблок, как бы свиная шкура не казалась бее — он необходим!

Извините за покоцанные руки)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Швартенблок (Schwartenblock) по-простому

Швартенблок (Schwartenblock) — это измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности, упругости и как дополнительное связующее звено.

Швартенблок добавляется в фарш в количестве от 5 до 10% от веса мяса.
Шкуру рекомендуется использовать промышленной обработки.

Время приготовления: 4-8 часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:
• шкура свиная — 1 кг;
• соль — 1 ст.л.;
• вода — по факту.

Приготовление:

1. Шкуру хорошо помыть, срезать лишний жир, нарезать кусками и поместить в кастрюлю и залить водой. Вода должна быть на 1-2 см выше шкуры.

Если нужен только коллаген, то жир со шкуры удалить полностью
2. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену при наличии оной и посолить.
3. Уменьшить огонь до минимального

и варить 3 часа.
Иногда помешивать и притапливать куски шкуры.
4. Далее вынуть шкуру из кастрюли и слегка охладить.

Шкура не должна быть холодной, иначе её потом трудно её измельчить.
Часть бульона пойдёт для приготовления эмульсии, а остальное оприходовать по своему усмотрению.
5. Нарезать шкуру кусками под Ваш блендер.

6. Хорошо измельчить в блендере с добавлением бульона из кастрюли до состояния эмульсии.

7. Ёмкость подходящего размера застелить пищевой плёнкой, налить эмульсию слоем в 2-3 см и дождаться пока эмульсия застынет.

Источник

Швартенблок

: сообщение №1

Гости

Что с ней сделать, кроме шкварок и смальца?
Шкура с сальцой.

Вроде бы, вводят в состав колбас для жарки,
после длительного разваривания?

: сообщение №2

Пользователи

618 сообщений

Страна:
Город: Кстово

В кровянку добавил отварную, отварил со специями около двух часов, потом пропустил через мелкую решетку и вмешал в растворенный альбумин вместе с гречкой, грудинкой и луком, и чесноком. А так я ее ем соленую, копченую или просто поскоблил да солькой присыпал и в рот.

: сообщение №3

Пользователи

618 сообщений

Страна:
Город: Кстово

Я считаю, не повредит, напротив замонолитит структуру.

Для колбасирования я использовал в кровянке и в колбасках для жарки. Предварительно отварив, около двух часов, пока пальцами не начнет разминаться, пропускал через мясорубку с самой мелкой решеткой и вводил в фарш. А для рулета использовал вместо рулетной пленки. Заворачивал в сырую шкурку фарш, потом в сетку и в духовку.

: сообщение №4

Пользователи

17 сообщений

Город: М.О. г. Дедовск

: сообщение №5

Пользователи

65 сообщений

Страна:
Город: Балашиха

Подсмотрел на одном кулинарном телеканале способ приготовления интересных шкварок.

Свиная шкура без сала отваривается, не очень сильно, чтобы стала мягкой, но не расползалась. Затем нарезается на полоски, примерно 1х5 см и высушивается до состояния пластика. Это полуфабрикат, в таком состоянии он хранится достаточно долго.

Для окончательного приготовления в раскаленное масло отправляется щепотка пластинок, они «вспениваются» и превращаются в нечто вроде хлопьев.

: сообщение №6

Пользователи

57 сообщений

А я очень часто, одно время, шкуру добавлял в Холодец. На работе делали. Так вот без желатина совсем, и на легком бульоне.
А вообще попробую одну вещь: как сотворю напишу!

а я всегда добавляю в холодец шкурку получается отлично особенно когда мало веществ для хорошей желатинной составляющей

: сообщение №7

Пользователи

242 сообщений

Страна:
Город: Ясиноватая

Спасибо Александр но это немного не то реально был пост и сдаётся мне от Зевса он рассказывал как он её применяет хотя может и ошибаюсь

Помню, было. И я так делал. У Зевса вроде как варилась, потом в куттере , получившаяся масса в брикетах на хранение в морозилку. Я так же делал для себя, только не в куттере (нету) а пару раз прогонял через 2 мм мясорубку. А потом упаковывал грамм по 300 в пленку и в морозилку.