Как приготовить сердце говяжье бефстроганов

Бефстроганов из сердца с лесными грибами

Есть 2 категории людей. Первая категория когда слышат о блюдах из субпродуктов, говорят:
-Фу! Как это можно кушать.
Вторая категория людей, которые не могут себе представить рацион без печени, языка, ушей, сердца и т.д. Я отношусь ко второй категории, очень люблю блюда из субпродуктов. Ведь из них можно приготовить очень много вкусных блюд. А главный плюс этих субпродуктов, у них ниже калорийность.

Ингредиенты рецепта бефстроганов из сердца с лесными грибами

• Сердце свиное 700 грамм
• Лесные грибы 300 грамм
• Лук репчатый 300 грамм
• Сметана 200 грамм
• Масло растительное 2-3 столовые ложки
• Соль и перец чёрный по вкусу

Как приготовить бефстроганов из сердца с лесными грибами, пошаговый рецепт с фото

Вот продукты которые нам понадобятся.

Свиное сердце я отварила заранее. Залила холодной водой, и поставила варить на средний огонь. Как в первый раз закипит вода, слить воду, сердце промыть под холодной водой. Залить новой водой, и варить до готовности сердца. У меня на это ушло 2 часа.
Варёное сердце нарезать соломкой.

Лук репчатый полукольцами.

Разогреть хорошо сковороду, налить масло, и жарить сердце примерно 10-15 минут.

Затем добавить лук репчатый. Перемешать.

Жарить, постоянно помешивая. До прозрачности лука.

Грибы нарезать кубиком. Я брала грибы заморозку, от грибов осталась размороженная вода, добавила к сердцу.

Всё хорошо перемешать, и жарить до готовности грибов.

Добавить сметану, специи. Перемешать.

Дать сметане слегка прогреться и закипеть. На это уйдёт около 3-х минут.

Источник

Говяжье сердце, как быстро и вкусно его приготовить. Вкусней чем бефстроганов в 1000 раз!

Вкусно и с гречкой, и с макаронами и с рисом, можно и с лепешкой съесть и в лист салата завернуть, я просто влюбилась в этот рецепт. Кусочки постного мяса, нежные и аппетитные, в классном насыщенном соусе!

Забытые всеми субпродукты, многие не любят их готовить, вот к примеру все знают, что говяжье сердце необходимо отваривать. А вот и нет, это в советских столовых уныло и долго варили говяжье сердце, а на самом деле в этом нет никакой необходимости.

Если вы купили качественный продукт, пусть даже в замороженном состоянии, вам не нужно долго мучиться у плиты, достаточно просто аккуратно зачистить сердце от лишнего жира, удалить сосуды, и вы можете готовить этот замечательный, диетический продукт так как вам нравится.

Плотная структура мякоти требует особого подхода, и в данном рецепте вам понадобится сердце предварительно замариновать, и оставить его мариноваться на минимум на час, при комнатной температуре. Можно мариновать сердце всю ночь, только уберите его в холодильник, в закрытой емкости.

В рецепте используется сухое белое вино, но от него можно отказаться, и заменить горячей водой.

Корнишоны вы можете заменить на самые обычные маринованные огурчики, главное чтобы огурцы были плотными, и если кожица у таких огурцов будет очень жесткой, её желательно удалить.

Говяжье сердце в пряном маринаде, с маринованными корнишонами и шампиньонами.

Для приготовления вам понадобится:

Подготовленное говяжье сердце (размороженное и зачищенное от жира и жил) — 1,2 кг, уксус 9% — 40 мл, масло растительное — 60 мл, соль — 10 г, перец черный молотый — 7 г, лавровый лист — 1 шт., кориандр молотый — 3 г, гвоздика — 2 бутона.

Говяжье сердце нарезать на ломтики как на бефстроганов, выложить кусочки в емкость для маринования, влить уксус и растительное масло, добавить соль и перец, кориандр, гвоздику и разломанный лавровый лист. Все хорошенько перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре. В процессе маринования кусочки сердца нужно перемешать пару раз.

Маринованное сердце — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г, бекон — 100 г, шампиньоны — 300 г, маринованные корнишоны — 100 г, вино белое сухое — 200 мл, сливки 20% — 200 мл, масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 60 г, петрушка зелень — 20 г.

Лук нарезать очень тонкими полукольцами, бекон небольшими полосками, шампиньоны нарезать пластинами, корнишоны нарезать тонкой соломкой.

На сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем лук до мягкости, добавить к луку бекон и обжаривать минуты три.

С ломтиков маринованного сердца слить всю образовавшуюся жидкость, всыпать в ломтики пшеничную муку и все перемешать хорошенько.

Выложить сердце на сковороду к луку и бекону и обжаривать на среднем огне минут 7-10, затем влить в сковороду кипяток или вино, накрыть сковороду плотно крышкой, уменьшить огонь и тушить сердце полтора часа.

Через полтора часа нужно добавить к сердцу маринованные огурцы и шампиньоны и тушить все на среднем огне около 15 минут, затем влить сливки, если нужно досолить, добавить молотый черный перец, все прогреть пару минут и снять с огня. Дать блюду настояться минут 10 и подавать с картофельным пюре, макаронами или рисом.

Сердце, приготовленное по этому рецепту получается просто бомбически вкусным, съедается подчистую, это реально — блюдо номер один!

Источник

История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни

Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.

«Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.

«Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.

Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.

Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.

«Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.

В классической версии блюдо готовится из говядины и лука с соусом из сметаны, муки и томатной пасты. Некоторые заменяют говядину на печень и добавляют в соус соленые огурцы, морковь, грибы или чернослив.

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.

Для приготовления потребуется мраморная говядина, репчатый лук, жирные сливки, грибы-вешенки, соленые огурцы.

В раскаленной сковороде обжарьте мясо с луком, добавьте грибы и соль, перец по вкусу. Залейте все сливками и тушите на медленном огне в течение 10 минут. Выложите бефстроганов на тарелку с картофельным пюре, украсьте нарезанными слайсами солеными огурцами и зеленью.

Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.

«Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.

Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.

Вырезку нарежьте кусочками, обжарьте, добавьте нарезанные грибы и лук, посолите и поперчите. Обжарьте до готовности. Влейте сливки, выпарите жидкость в два раза. Добавьте немного зернистой горчицы, зелень петрушки и ореховый соус. Выложите на горячее картофельное пюре, украсьте микс-салатом, маринованным огурцом и помидором.

«Это блюдо, любимое мной и моим окружением. Когда вы открываете для себя русскую кухню, из горячего самое русское — это бефстроганов. Бефстроганов довольно редко готовят, ведь говяжья вырезка, сливки, грибы и соленые огурцы не всегда под рукой. Получается, бефстроганов — блюдо событийное, а в ресторане оно считается повседневным», — говорит Федор Верин, шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов.

Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.

Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.

Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.

Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.

Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.

Для приготовления потребуется говяжья вырезка, сушеные белые грибы, лук-порей или шалот, топленое и растительное масло, зубчик чеснока, крепкий говяжий или куриный бульон, жирные сливки, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. дижонской горчицы, свежемолотый черный перец, соль, 1 лавровый лист.

«Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.

Мясо нарежьте поперек волокон на тонкие медальоны. Каждый медальон сначала слегка отбейте через пищевую пленку, а затем разрежьте на узкие полоски. Для удобства можно положить 2–3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4–5 полосок. Нарезанное мясо переложите в большую миску. Грибы замочите в холодной воде примерно на час. Лук нарежьте как можно мельче и пассеруйте его на топленом масле до золотистого колера. Посыпьте мясо солью и перцем, присыпьте мукой и перемешайте. На сковороде с высоким бортиком разогрейте 25 г топленого масла.

«Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.

Подлейте в мясо 200 мл горячего бульона и верните в него пассерованный лук. Тем временем, пока мясо тушится, как следует отожмите и нарежьте тонкими полосками грибы. В отдельной сковороде очень быстро обжарьте грибы на растительном масле. Посолите и добавьте толченый чеснок. В мясо добавьте лавровый лист и горчицу, перемешайте. Дайте соку увариться до половины объема и влейте сливки. Перемешивайте и доведите до кипения на слабом огне. Положите к мясу обжаренные грибы и залейте оставшимися 200 мл бульона. Накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне еще минут пять.

Источник

Как приготовить бефстроганов

Бефстроганов в России готовят очень давно – с XIX века, но особенно популярным блюдо стало в советские времена. Готовят, прежде всего, из говядины, хотя аккуратно нарезанные брусочки мяса делают сегодня из куриного филе, свинины, кролика и даже морепродуктов. Соусы тоже на любой вкус, но чаще – сметанный и сметанно-томатный с бульоном или без.

Основы бефстроганов

Русское блюдо с французским именем

Впервые рецепт говядины с горячим сметанным соусом опубликовала Елена Молоховец. По легенде, мясное блюдо придумали для пожилого графа Строганова, а его авторство приписывают служившему у графа повару-французу.

Сегодня установить, кто изобрел «говядину по-строгановски», уже трудно, но французское влияние несомненно, ведь в традиционной русской кухне соусы практически не используются, а во Франции без них не может обойтись ни один повар.

Особую популярность бефстроганов получил во времена СССР, во многом, благодаря увлеченному знатоку кулинарии Вильяму Похлебкину. Мясное блюдо часто подавали в столовых, и его рецепт был опубликован в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».

Секрет популярности

Готовить бефстроганов несложно, и нужные ингредиенты легко отыскать на любой кухне. Правильно протушенное мясо рагу получается очень нежным, его легко жевать, и такое блюдо с удовольствием едят и взрослые, и дети.

Бефстроганов универсален в плане гарниров – отлично сочетается с жареной картошкой и пюре, горохом и пастой, рисом и вареными овощами, тушеной капустой и свежими салатами.

Если мяса получилось слишком много, его раскладывают на порции, убирают в морозилку и используют в течение недели. Удобно.

Как подготовить мясо?

Для этого блюда лучше всего подходит говядина. Собственно, “беоф” и означает говядину. Однако сегодня бефстроганов делают из свинины, индейки и курятины. Баранину обычно не используют, так как она слишком жирная.

Превосходный вариант – говяжья вырезка. Немного хуже – почечная часть туши, мясо с оковалка или толстого края.

Если в дело идет вырезка, ее не отбивают, другое мясо надо отбивать. Для этого используют современный тендерайзер или традиционный кухонный молоток. Если в дело пошел молоток, перед отбивкой мясо накрывают куском пищевой пленки. Курятину и нежное мясо легко отбить, ударяя скалкой или плоской стороной ножа.

После отбивки мясо нарезают поперек волокон. Ширину кусков каждый выбирает на свой вкус. Кто-то уверен, что при крупной нарезке мясо получается более сочным. Другие любят тонкие брусочки, которые превращаются в прожаренную мясную «лапшу». Совсем как в столовых в советские времена.

Зачем нужна мука?

В классическом рецепте бефстроганов обязательно готовят с мукой или с крахмалом. Она нужна для панировки говядины. Благодаря муке, мясо обжаривается быстрее и приобретает легкую корочку. На 1 кг говядины используют 4-5 ст. л. муки.

Относительно того, в какое время добавлять муку, мнения хозяек расходятся. Некоторые любят запанировать мясо еще до обжаривания. Они обваливают нарезанные кусочки прямо на разделочной доске, а лишнюю муку удаляют, перетряхивая мясо в дуршлаге.

Другим нравится насыпать муку в сковороду с жарящимся мясом, и делать это после того, когда оно подрумянилось на огне. Еще вариант – мука как часть отдельно приготовленного соуса-подливки. Строгих рамок в рецептуре приготовления бефстроганова нет, так что каждый волен вести домашнюю кухню по своему усмотрению!

Особенности жарки

Опытные кулинары знают несколько секретов жарки, от которых мясо получается очень вкусным.

1. Не нужно пользоваться обычным сливочным маслом. При сильном нагревании оно становится канцерогенным, поэтому сливочное масло заменяют топленым или растительным. Или же жарят мясо на смеси этих двух масел.
2. Сковороду хорошенько раскаляют и быстро обжаривают куски мяса, не давая ему выделить сок. Это нетрудно сделать, если выложить куски в один слой, первые пару минут не трогать их и включить сильной огонь. Тогда мясо получится сочным и нежным на вкус.
3. Говядину прожаривают с двух сторон до появления легкой коричневой корочки. Будет отлично, если кусочки выглядят, словно «отлакированные».
4. Мясо мясу рознь! Бывает, что в самом начале нагрева из него выделяется слишком много сока. Эта жидкость мешает нормальному обжариванию, поэтому мясной сок собирают ложкой со сковороды в блюдце или другую емкость. Но не выливают! Его добавляют в бефстроганов потом, на заключительной стадии тушения.

Как приготовить соус бефстроганов?

Многие хозяйки любят делать для обжаренного мяса более сложную заправку. В разогретую на сливочном масле муку вливают молоко и мясной бульон. Туда же кладут сметану, томатную пасту и горчицу. Содержимое перемешивают венчиком и доводят до кипения. Потом горячим соусом заливают обжаренное мясо и дают ему потушиться 2-3 минуты (см рецепт из говядины с подливой чуть ниже).

Если хочется меньше кислого вкуса, сметану заменяют сливками. Кроме того, в соусы для мяса добавляют ароматное вино, студень, свежий чеснок, тимьян, грибы, кокосовое молоко, соевый соус и соевую ферментированную пасту.

Бефстроганов, приготовленный по классическому рецепту настолько хорош, что приедается редко. Однако, любители кухонных экспериментов могут на свой вкус менять соусы и раз за разом удивлять домашних новыми сочетаниями вкусов сытного мясного блюда.

Рецепты бефстроганов

Быстрый классический бефстроганов

Несмотря на давние традиции, даже классический вариант блюда готовят по-разному. Некоторые любят жарить лук не отдельно, а вместе с мясом. Другие панируют говядину мукой не до готовки, а в процессе жарки. Томатную пасту можно заменить томатным соусом, кетчупом или тертыми томатами без кожицы. Вкус свежих томатов будет сильнее, если добавить к ним 1 ст. л. сахарного песка и 1 ч. л. бальзамического уксуса. Быстрый и очень удобный рецепт, без бульона.

Ингредиенты для мяса

• 0,5 кг говяжьей вырезки
• одна крупная или две средних луковицы
• 2 ст. л. муки
• соль
• черный молотый перец
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. топленого масла

Ингредиенты для соуса

• 1-1,5 стакана густой сметаны
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. томатной пасты

Моем мясо, очищаем его от сухожилий, нарезаем ломтиками и хорошенько отбиваем. Режем на полоски шириной 2-3 см.

Луковицы нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем на растительном масле. Готовый лук становится полупрозрачным, мягким и приобретает золотистый оттенок.

Мясо с луком жарим на сковороде со всех сторон в течение пяти минут, затем солим, перчим, посыпаем мукой и, помешивая, обжариваем еще пару минут.

Добавляем в сковороду сметану, лавровые листья и томатную пасту и тщательно все перемешиваем. Убираем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и даем мясу потомиться еще 10 минут. В самый последний момент крошим мелко нарезанную зелень петрушки, и мясное блюдо можно подавать к столу!

Бефстроганов из говядины с подливкой

Бефстроганов из говядины готовят со сметанно-томатной юшкой на бульоне. Сколько бульона – такова и гущина соуса: от очень жидкого до очень густого – регулируйте на свое усмотрение. Особенность рецепта в том, что соус готовится отдельно, и именно ему уделяется большое внимание.

Источник