Как приготовить сахарную корочку

Как приготовить крем-брюле? Рецепт десерта с сахарной корочкой, как в «Амели»

Вы когда-нибудь пробовали приготовить крем-брюле с точно такой же сахарной корочкой, как в фильме «Амели»? Казалось бы, десерт этот вполне классический, ведь на его основе (точнее, отталкиваясь от его нежного и «теплого» вкуса) создано великое множество других продуктов – мороженое, печенье, кофе… Однако крем-брюле, приготовленный дома и с любовью к тому, кого вы хотите им угостить, к этим полуфабрикатам не имеет никакого отношения. Мы считаем, что каждая уважающая себя девушка должна – пусть и раз в жизни – хотя бы попробовать освоить рецепт крем-брюле. И не стоит бояться за фигуру: от одной ложки десерта поднимается настроение, а не стрелка на шкале весов!

Крем-брюле и Амели

«Зато у нее есть свои мелкие радости:
запустить ладонь в мешок с фасолью.
сломать сахарную корочку крем-брюле чайной ложкой.
и пускать «блинчики» по воде канала Сен-Мартен».
Из кинофильма «Амели»

Конечно, главное в десерте крем-брюле – это сахарная корочка. Тонкая, но прочная карамельная корочка, которая лопается с приятным хрустом, а под ней – беззащитно-нежный сливочный крем. Волшебное сочетание двух совершенно разных текстур.

Итак, как приготовить крем-брюле?

Cr?me Brulee (рецепт крем-брюле из «Julia and Jacques at Home»)

• 236 мл жирных сливок (от 33%)
• 3 столовых ложки сахара
• половинка ванильного стручка (можно, хоть и нежелательно, заменить ванильной эссенцией или ванильным сахаром)
• 3 крупных желтка (или 4 небольших)
• несколько чайных ложек светло-коричневого сахара для посыпки (сахарной корочки)
• цедра половины апельсина

Выход: 4 порции (у меня формы-рамекины диаметром 9 см)

Крем-брюле – это, по сути, запеченный custard, только не на молоке, а на сливках. Так что если вы умеете готовить заварной крем, то и с крем-брюле не будет никаких проблем.

1. Натираем цедру апельсина. Выливаем сливки в сотейник. Стручок ванили разрезаем пополам, кончиком ножа вычищаем черные семена. Добавляем цедру и семена ванили (да и сам стручок тоже – потом вытащим). Доводим сливки до кипения, снимаем с огня и отставляем в сторону на 5 минут.

2. Тем временем взбиваем яичные желтки с сахаром (можно обычным ручным венчиком, его здесь вполне достаточно и легче контролировать процесс) до бледно-желтого цвета и пробы на «ленточку» – когда от венчика остается след, который через пару секунд пропадает. Но не перевзбиваем – нам нужен крем, а не суфле.

3. Достаем из сливок ванильный стручок , процеживаем от цедры. И потихоньку, помешивая, вливаем в яичную массу. Только мешаем, не взбиваем. Разливаем по формочкам на 34 глубины. Устанавливаем в глубокий противень, наполненный довольно горячей водой, так, чтобы вода доставала до середины формочек.

4. Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут: чтобы крем схватился, но в серединке оставался еще мягким. Достаем и охлаждаем в холодильнике 2-3 часа.

5. Перед подачей посыпаем коричневым сахаром для корочки – покрывая всю поверхность крема. Маленькими щепотками, слоем буквально в одну сахаринку – иначе сахар может не карамелизироваться полностью (разве что у вас есть профессиональный фламбер) и будет скрипеть на зубах.

6. Осталось самое главное – сделать корочку. Если есть гриль – отправляем под гриль до карамелизации сахара. Я использовала так называемую зажигалку с турбонаддувом – купить можно в любом табачном магазине. Включаем и «обжигаем» сахар до карамелизации и светло-коричневого цвета.

Ну, вот и все. Осталось вооружиться самой любимой своей десертной ложкой, разбить сахарную корочку – и в десятый раз пересмотреть «Амели с Монмартра».

« Амели вдруг охватило чувство удивительной гармонии с самой собой.
В этот миг все было совершенно: и мягкий свет, и легкий аромат в воздухе,
и негромкий гул города. Она глубоко дышит, жизнь кажется ей такой простой
и ясной, что Амели охватывает порыв любви и стремления помочь всему человечеству».
Из кинофильма «Амели».

Источник

Крем-брюле с карамельной корочкой: рецепт для духовки и микроволновой печи

Крем-брюле — это изысканный десерт, изобретенный французскими кондитерами. Представьте себе легкий, нежный и воздушный крем, покрытый карамельной корочкой, — как можно устоять перед этим утонченным лакомством? Давайте попробуем приготовить крем-брюле дома!

Как сделать крем-брюле

Крем-брюле готовится из сливок или молока, смешанных с желтками, сахаром и ванилью. Сначала яичные желтки растираются с сахаром, а потом уже к ним добавляются сливки или молоко, хотя в современных рецептах используются оба продукта. Поскольку это заварной крем, он доводится до кипения на огне, а для ароматизации кроме ванилина добавляется цедра цитрусовых, шоколад, орехи, чай, корица или другие специи. Карамельная глазурь делается из растопленного до коричневого цвета сахара — она просто выливается на уже готовый крем и вскоре застывает. Можно для этой цели также использовать кулинарную паяльную лампу для обжига сахара, предварительно обсыпав формочки с кремом сахарным песком.

Классические пропорции для приготовления крем-брюле — 100 мл сливок, 1 желток и 20 г сахара. Потом крем готовится на водяной бане или запекается в духовке при высокой температуре. Французы готовят десерт на основе сливок, а испанцы, также претендующие на авторство рецепта крем-брюле, используют для этой цели молоко, называя свое блюдо каталонским кремом. В последнее время появились рецепты приготовления крем-брюле для микроволновой печи в домашних условиях, но их стоит брать на вооружение только как повседневный вариант, когда нет времени. В микроволновой печи крем-брюле получается более легким и пористым, а в духовке и на водяной бане — плотным и упругим.

Секреты приготовления крем-брюле в домашних условиях

Взбивайте желтки с сахаром, пока они не посветлеют и не увеличатся в объеме, и используйте для этого ложку, а не миксер. Сливки для крема не кипятите, доведите их до 70°С, снимите пенку и влейте к сахарно-яичной смеси. Когда будете подогревать крем, старайтесь его постоянно помешивать, чтобы желтки не свернулись. В некоторых рецептах вы увидите желатин, который делает текстуру крема более плотной, что, несомненно, улучшает вкус и внешний вид десерта.

Выпекают крем-брюле около 45 минут, причем на водяной бане он пропекается гораздо быстрее. Как проверить готовность десерта? На его поверхности появляется тонкая пленка, а если слегка стукнуть по краю формочки, крем будет слегка покачиваться, как мягкое желе. Но если по крему проходит волна, он должен еще постоять в духовке.

Выпекают крем-брюле обычно при 140–150°С. Потом осторожно вынимают формочки из воды и дают остыть. Но это еще не все — крем должен настояться в холодильнике под полиэтиленовой пленкой от 3 часов до 3 дней. После этого его можно полить карамелью или просто посыпать сахаром — по 2 ч. л. на каждую порцию, а потом поставить под гриль, чтобы сахар расплавился.

Как приготовить крем-брюле: пошаговый рецепт

А теперь готовьтесь к кулинарному эксперименту. Точно следуя по всем этапам, вы приготовите классический крем-брюле и удивите не только своих гостей и близких, но и самих себя!

Ингредиенты: яичные желтки — 4 шт., сахар — 70 г, самые жирные сливки — 0,5 литра, ваниль — 2 стручка.

1. Бросьте ванильные стручки в сливки и поставьте на огонь.
2. Прогрейте сливки, не доводя их до кипения.
3. Хорошо разотрите желтки с сахаром.
4. Влейте 100 мл сливок к желткам, быстро перемешайте, а потом влейте оставшиеся сливки и снова перемешайте.
5. Процедите смесь через мелкое ситечко, чтобы удалить ваниль.
6. Наполните противень водой на 2 см в высоту и установите его в нижней части духовки. Над противнем с водой установите решетку. Включите духовку на 140°С.
7. Смажьте формочки сливочным маслом и влейте туда сливочную смесь.
8. Поставьте формочки на решетку и выпекайте крем в течение 30–50 минут — время зависит от величины формочек. Как проверять готовность крема, написано чуть выше.
9. Вытащите решетку, остудите десерт при комнатной температуре и уберите на 3 часа или больше в холодильник.
10. Посыпьте крем сахаром (белым или коричневым) и поставьте ненадолго формочки на решетку в духовку, пока сахар не превратится в карамель.

Подавайте крем-брюле прямо в формочках, украсив десерт ягодой и листьями мяты. Теперь вы понимаете, что жизнь прекрасна?

Крем-брюле с мандаринами

Заварной крем отлично сочетается с цитрусовыми, поэтому у вас есть возможность приготовить свежий десерт с ярким вкусом.

Очистите 2 мандарина от кожицы, пленок и косточек и мелко порежьте. Разложите кусочки мандариновой мякоти на дно смазанных маслом формочек и сбрызните их ликером «Куантро» или любым другим ликером с цитрусовым вкусом.

Разотрите 3 желтка с 25 г сахара добела, смешайте в кастрюльке 140 мл жирных сливок, 50 мл жирного молока и щепотку ванилина. Поставьте кастрюльку на огонь и доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Потом поставьте кастрюльку в более просторную посуду, заполненную кипятком, на 15–30 минут и варите, помешивая, пока крем не загустеет. Слегка остудите крем-брюле, залейте им мандарины и поставьте формочки в холодильник на 2 часа. Посыпьте крем сахаром (хватит 25 г) и поставьте формочки под гриль, чтобы сахар расплавился и превратился в хрустящую карамель. Подавайте на стол мандариновый крем-брюле и не надейтесь, что от десерта останется хотя бы кусочек!

Рисово-кокосовое крем-брюле

Таким десертом очень легко удивить гостей, поэтому не откладывайте его приготовление на потом. Почему бы уже сейчас не насладиться утонченными изысками французской кухни?

Смешайте в сотейнике 100 мл кокосового молока и 100 мл воды, а потом положите туда 2 ст. л. риса и палочку корицы. Когда жидкость закипит, сделайте огонь меньше и варите рис в течение 15 минут, периодически помешивая. Пусть рис немного настоится и впитает в себя жидкость, главное — не забудьте удалить из него палочку корицы.

Выложите рисовую кашу в смазанные маслом формы для пудинга, взбейте 3 желтка с 50 г сахара в кремовую массу.

Смешайте 50 мл сливок и 100 мл кокосового молока, подогрейте их и введите в яйца, тщательно взбивая. Вылейте получившийся крем на рис, поставьте формы в противень с горячей водой и запекайте в течение 45 минут на 150–180°С.

Остудите крем в холодильнике, обсыпьте поверхность сахаром и поставьте его в духовку, пока на поверхности не появится карамельная корочка. Нежный рисово-кокосовый вкус десерта вам непременно понравится!

Крем-брюле в микроволновой печи

Вариацию этого французского крема можно приготовить и за 10 минут, если у вас есть микроволновая печь. Насыпьте в порционные формочки сахар (около 5 ст. л.), сбрызните их водой и поставьте в микроволновку, чтобы он растопился и стал коричневым.

А теперь взбейте 4 яйца, добавьте банку сгущенки и 100 г вафельной стружки, которую можно заменить измельченным песочным печеньем или дробленым арахисом. Хорошо перемешайте массу, выложите ее в формочки и поставьте в микроволновую печь на самую высокую мощность. Через 12 минут десерт готов! Его можно делать даже на завтрак, ведь по утрам обычно не так много времени на кулинарные изыски.

Крем-брюле бывает шоколадным, имбирным, лимонным, апельсиновым, банановым, фисташковым, кофейным — самым разным. Теперь, когда вы знаете, как готовить крем-брюле, вы легко его сделаете по любому рецепту. Запекать крем-брюле можно, кстати, и на паровой бане в мультиварке, правда, готовиться оно будет дольше. И не забудьте оригинально украсить десерт, чтобы он выглядел как изысканное изобретение французских кондитеров!

Источник

Крем-брюле

Поделитесь?

Удивительный и неимоверно нежный десерт из сливок — крем-брюле. В отпуске, мы обычно заказываем такой десерт при окончании изысканного ужина. Я даже не уверен, что больше я люблю — тирамису или крем-брюле. Впрочем, как говорит моя жена — одно другому не только не мешает, а даже помогает. И я с этим согласен.

Дословно название десерта переводится с французского crème brûlée — жженые или обожжённые сливки, крем. Готовится он из свежих сливок высокой жирности, или, как еще говорят, «плотных» сливок. По большому счету, этот десерт представляет собой особый заварной крем с темной обожженной корочкой из сахара. И еще, блюдо подается холодным непосредственно после обжигания корочки.

Достаточно споров на тему — где родина этого кулинарного шедевра. Первые упоминания о нем датируются концом XVII века. В Европе есть много похожих десертов. К примеру, каталонский крем — используется молоко, вместо сливок. Или английский кастэд (кастард, custard) — заварной крем из молока, с добавкой яичных желтков и сахара. Особенность кастарда — его используют для тортов и пирогов, для наполнения тарталеток и даже для изготовления мороженого.

И, конечно же, итальянский десерт панна котта. Кстати, термин переводится как сваренные сливки. Блюдо родом из севера Италии и готовится из сливок, сахара и ванили. Основное отличие десерта от подобных — применяется «загущение» желатином или другими веществами, затем панна котта застывает в формочках. Для итальянского десерта подают различные сладкие соусы, ягоды, фрукты или карамель. Весьма часто можно встретить слоистые десерты.

Изюминка крем-брюле — корочка из карамели, обожженного пламенем или высокой температурой сахара. В этом вся суть. Для многих сломать ложечкой карамельную корочку — половина наслаждения от десерта, никак не меньше!

Несмотря на простой состав (сливки, желтки, сахар, ваниль), оказалось, что десерт приготовить с первого раза не так просто. По всей видимости, пропорции большинства рецептов указаны для каких-то особых продуктов или условий приготовления. Но, оглядываясь назад, не все так сложно. Важно просто придерживаться очень простых правил и, кстати, техники безопасности.

Ингредиенты для крем-брюле

• Плотные сливки (30-35%) 250 мл
• Яйцо 3 шт
• Сахар для крема 0.5 стакана
• Сахар для карамели 2 ст. л.
• Ваниль натуральная по вкусу

Как приготовить крем-брюле

1. Приготовление сладкого блюда не терпит спешки. Сливки должны быть очень густые и жирные — минимум 30%. Кроме того, сливки должны быть свежие. Сахар стоит использовать белый. Учитывая, что десерт не подвергается значительному нагреву, свежесть яиц — основной фактор. Ваниль можно любую по вкусу. Мы используем натуральные стручки ванили, перемолотые с сахаром — интенсивного аромата и вкуса смесь.

Удивительный сливочный десерт крем-брюле с карамельной корочкой.

Источник