Как сделать пюре, что бы не твердело после того как остынет?
В любом случае картофельное пюре будет становиться чуть более плотным, чем в горячем состоянии. Но чтобы текстура была более нежной, то в пюре можно добавить сырое яйцо, молоко, сливки и сливочное масло.
Хотя, в случае последнего, учитываем, что оно становится твердых в условии холодильника.
Как вариант — изначально сделать пюре более жидким, чем надо. И по мере остывания оно станет приемлемой консистенции.
Что-то класть дополнительно не стоит, это может исказить вкус. И можно просто во время разогревания на сковороде добавить немного чистой воды — излишек испарится и ничего не пригорит, а пюре быстрее нагреется.
Пюре из чего? Если картофельное, добавьте молока или сливок, сильно твердеть не будет. Разогреете и снова будет мягким.
Для картофельного пюре, нужно сначала добавить кусочек грамм 50-70 сливочного масла, размять вместе с ним картошку. В это же время поставить на огонь кипятить молоко, пока вы мнете картошку, молоко начнет закипать, как только оно начнет подниматься на огне, нужно снять и сразу заливать в сваренный картофель частями, одновременно помешивая картошку, как будто взбиваете ее. Получиться очень вкусно. Не забывайте пробовать на соль, так как молоко не соленое, нужно будет немного добавлять. Пробуйте и добавляйте по вкусу.
Картофельное пюре делаю так: варю картофель в воде по солонее, сливаю воду с отваренного картофеля, добавляю 100 гр сливочного масла жирностью 82,5% нарезанного кусочками, давлю картофель с маслом, далее добавляю 100-200 мл горячего молока и 1 сырое яйцо, все взбиваю миксером (если взбить блендером будет клейстер). Пюре становится пышным и воздушным, увеличивается в объеме примерно на одну треть. Когда остывает — не твердеет, муж мой ест холодное — больше нравится чем горячее. Приятного аппетита.
Если вы не хотите, что бы пюре, которое вы приготовили, было жестким и твердым, после того как оно остынет, то тогда вам нужно приготовить его максимально жидким в горячем виде. Если вы готовите его по классическому способу, который многие считают единственно правильным, а именно на молоке, то тогда налейте туда, побольше молока.
Ну а если готовите его на воде, то просто налете туда побольше воды или поменьше слейте картофельного отвара в котором вы варили этот картофель и получше его растолките там, что бы не было комков.
Отварить свеклу и натереть на мелкой терке второй вариант это отварную свеклу взбить блендером до пюре образного состояния. Можно такое пюре заправить просто растительным или оливковым маслом. И подавать просто с черным ржаным хлебом. Или это может послужить хорошим гарниром к сельди либо мясу и хлеб черный ржаной тоже добавить.
Можно приготовить свекольное пюре добавив в него пережаренный лук либо натереть отварные яйца ( для более густой консистенции и яркости вкуса).
А можно пойти и другим путем оно получится более вкусным но приготовлении более долгое. Запечь свеклу в фольге в духовке. А тогда уже с нее готовить пюре.
Разновидностей свекольного пюре очень много.
Например в него можно подмешивать и обычное картофельное пюре. Но при условии что свекольного будет все ровно больше.
И подавать к тем же котлетам.
Классическое картофельное пюре — это отварной картофель, перетёртый со сливочным маслом и горячим молоком.
Кефир можно добавлять в пюре, но только разбавленным сливками, иначе он может свернуться от соприкосновения с горячим.
В пюре очень важно сливочное масло, чем его больше, тем вкуснее. Если Вы сидите на диете, то заместо его можно добавить просто воду, в которой варился картофель.
В пюре также можно добавлять зелень, обжаренный бекон или жареное или варёное мясо.
Приниципиальный «признак» крем-супа — наличие натуральных сливок высокого процента жирности. Некоторые — особо не ленивые кулинары — к ним добавляют ещё и загуститель. Как правило — пассерованную муку.
Суп-пюре — в принципе — обыкновенный суп, в котором «гуща» (или — закладка) тривиально размята вилкой или взбита в блендере в уже готовом виде.
Чтобы пюре было вкусным и нежным, лучше берите картофель «крахмального» сорта, которые рассыпчатые после варки. Картошку надо тщательно чистить и все глазки вырезать. Молоко добавляйте только горячее и взбивайте пюре подольше, чтобы никаких комочков не осталось.
А из картофельного пюре можно приготовить очень много вкусных блюд: оладьи, котлеты, запеканки, зразы и рулеты, добавляя другие ингредиенты в качестве начинки.
Можно просто добавить в пюре измельчённую зелень по вкусу, толчёный чеснок, тёртый сыр.
В немецкой кухне есть такой рецепт приготовления пюре из репы. Отвариваете репу. Взбиваете ее или блендером до однородного состояния. Или натираете на мелкой терке, солите, перчите по вкусу. Берете готовите карамелизированый лук и подаете это пюре сверху на луковицах. И это служит гарниром к мясу.
Пюре может быть как просто из одной репы. Так же можно для более густой консистенции в него подмешать натертые белки от яиц либо же картофельное пюре. Но пюре из репы должно быть больше.
Еще одна технология приготовления после приготовления пюре что бы оно было более густое отправить его на сковородку и потушить на огне что бы испарить лишнюю влагу.
Источник
Картофель: секреты мастерства
Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.
В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.
Представьте, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой. Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться. В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер.
Чем выше содержание крахмала, тем «воздушнее» будет готовый картофель.
Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?
Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?
Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.
Поэтому запомните несколько правил:
1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.
2. Закладывайте картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду. Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его «картофельный» вкус.
3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.
4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.
Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.
Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.
Можно было бы дать вам рецепт Хестона Блюменталя, одного из известнейших шеф-поваров, последователя молекулярной кухни – но, как он сам предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».
Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:
Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса, которым будем сдабривать наше пюре.
Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки.
Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.
Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.
Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.
Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалейте масла, чем его больше, тем вкуснее будет ваше пюре. В среднем, на 1 кг картофеля вам понадобится 300 г, а лучше – 400 г сливочного масла.
Источник
10 секретов приготовления картофельного пюре
Картофельное пюре получается нежным и воздушным, если соблюдать эти не сложные правила в процессе его приготовления.
Максимально простое блюдо, очень любимое в нашей стране. Время приготовления 20-30 минут. Итак, основные секреты!
1) Секрет в картошке
Чтобы пюре было нежным и воздушным, выбирайте картофель для его приготовления с повышенным содержанием крахмала. Можно обычным народным методом узнать о высоком содержании крахмала в картофеле, если резать его на две половинки. Потрите их друг о друга. Если крахмала много, тогда они слипнутся и не будут распадаться, даже когда вы будете держать за вершину одной половинки.
2) Для пюре молодой картофель не подходит, так как в нем недостаточно крахмала. Он будет получаться с комочками, поэтому остановите свой выбор на старых клубнях.
3) Чистота картофеля — залог успеха и отсутствия запаха.
Перед тем, как чистить картофель, обязательно его хорошо промойте. Иначе он впитает земляной запах. Вы не сможете от него избавиться, даже если потом будете хорошо промывать очищенные клубни.
4) Очищенный картофель лучше сразу начинать готовить и не оставлять надолго в холодной воде. Это влияет на вкус блюда, так как вымывается крахмал.
5) Солить лучше воду и дать ей закипеть, затем закладывать картофель.
Закладывать картофель лучше в подсоленную кипящую воду. Так пюре будет вкуснее. Кто-то вообще не солит картофель или добавляет ее в конце варки. Это дело вкуса. Если начинать варить его в холодной воде, тогда верхний слой может развариться быстрее, а серединка останется сырой. К тому же часть крахмала может перейти в воду, соответственно, и вкус пюре получится другой.
6) Воды наливайте столько, чтобы она слегка покрывала картофель. После полного закипания убавьте огонь и варите до готовности (минут 20 — 25) с закрытой крышкой.
7) Итак, когда картофель сварился, сливайте воду. Доставайте обычную толкушку и начинайте давить его. Ни в коем случае не пользуйтесь блендером или кухонным комбайном. Понятно, что так быстрее готовить, но от этого пюре станет липким и тяжелым.
8) Сначала разминать картофель нужно просто, ничего не добавляя. Затем, понемногу следует закладывать сливочное масло, его можно не жалеть. При этом не останавливайтесь и продолжайте пюрировать картофель. А после масла добавляйте горячее молоко или сливки, тоже небольшими порциями. Это раскрывает вкус блюда. Если влить их холодными, то пюре станет липким, а цвет серым. Те, кто постится, могут использовать миндальное или соевое молоко.
9) Пюре не готовят впрок, его нужно съедать сразу, горячим.
10) Секретные ингредиенты 😉
Сделайте пюре особенным. Когда варите картофель, можно добавлять к нему другие овощи, лавровый лист, перец. А во время пюрирования, кладите жареный лук, бекон, мускатный орех, измельченную свежую зелень. Например, укроп.
Источник