Как приготовить повидло для пирожков чтобы не вытекало

Чтобы НАЧИНКА не вытекала: проверенные способы

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки

2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы

3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев

4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала

5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как загустить варенье для начинки выпечки: 5 проверенных способов

Кто не любит сладкие пирожки? Тем обиднее, когда начинка вытекла и подгорела. Чтобы этого не произошло, варенье, джем или повидло следует загустить.

5 проверенных способов

Как загустить варенье для выпечки :

1. Манка. На стакан варенья берут от одной чайной до одной столовой ложки крупы (зависит от консистенции продукта). Варенье смешивают с манкой, оставляют на 15-20 минут, затем нагревают, проваривают пару минут, остужают.
2. Кукурузный крахмал (1-2 ч. л. на стакан). Крахмал добавляют в уже нагретое варенье, тщательно размешивают и сразу снимают с огня. В горячем виде начинка будет по-прежнему жидкой, заметно загустеет по мере остывания. Важно: не завышать количество, избыток крахмала испортит вкус начинки.
3. Порошковое фруктовое или ягодное желе (1-1,5 ст. л. на стакан). Желе загустит варенье и усилит вкус начинки. Его смешивают с холодным вареньем и выдерживают согласно инструкции до разбухания.
4. Пшеничная или кукурузная мука (1-2 ст. л. на стакан). Варенью дают закипеть на маленьком огне и понемногу всыпают муку при постоянном помешивании. Масса будет загустевать по мере заваривания муки. Нужно следить, чтобы не образовывались комки.
5. Песочное печенье, крекеры, панировочные сухари (1-2 ст. л. на стакан). Крошку соединяют с холодным вареньем, дают постоять 10-15 минут. Аналогичным способом можно использовать молотые грецкие орехи или миндаль, но это значительно удорожит блюдо.

Иногда можно обойтись без дополнительных ингредиентов, а сделать варенье гуще можно просто проварив начинку на медленном огне до испарения лишней влаги. Главное — непрерывно помешивать, не позволяя варенью подгореть.

Источник

Пирожки без протекшей начинки

Чтобы не вытекала начинка из пирожков

Пирожки с яблоками

Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.

Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала – начинка.

Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок – примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять – добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.

В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.

Тесто для пирожков я завожу безопарным способом . Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче – в соотношении 1 к 2 (на литр воды – два килограмма муки).
Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .

Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.

И начинаю формовать пирожки.
Складываю пополам.

Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.

Смотрите с обратной стороны.

А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка).
Получается такой продолговатый батончик.

Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

И перекладываю на противень.

Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.

Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.

Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.

Даю расстойку пирожкам – минут 25-30.

Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом.
Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.

Вот пирожки с джемом. Не протекли.

А вот все остальные – тоже нигде не протекла сладкая начинка.
С обратной стороны они получаются вот такими.

Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)

Источник

Вкусная и красивая выпечка: как загустить варенье для начинки

В качестве начинки для пирогов, пончиков, слоек, булочек, рогаликов и даже тортов часто используют варенье. Это практически беспроигрышный вариант — выпечка получается ароматной, а вкус летних ягод и фруктов никого не оставляет равнодушным. Но прежде чем использовать варенье, нужно учесть один важный факт — при воздействии тепла оно растекается. Происходит это, потому что сахар, нагревшись в сковороде или духовке, тает. В результате вместо густой начинки вы можете получить лишь подгоревшую жидкость, которая растеклась вокруг теста. Впрочем, решение данной проблемы есть, и заключается оно в использовании загустителей. Именно они помогут сделать так, чтобы пирог с начинкой не получился слишком мокрым из-за избытка сока. В нашей статье расскажем о различных видах загустителей, их свойствах, недостатках и преимуществах.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал считается одним из лучших загустителей для начинки десертов. Он не оставляет послевкусия, отличается высокой эффективностью, делает начинку умеренно густой. Для сравнения: после добавления картофельного крахмала варенье становится «крутым» и слегка мучнистым по вкусу, а вот кукурузный делает консистенцию начинки менее плотной. Благодаря этому нежнее получается и сама выпечка.

Ингредиенты:

• варенье — 200–220 г
• крахмал кукурузный — 5–7 г
• вода — 10 мл

Способ приготовления:

1. Если в варенье есть целые ягоды или крупные кусочки фруктов, перетрите их через сито либо измельчите при помощи блендера.
2. Крахмал залейте водой и размешайте.
3. Варенье подогрейте на медленном огне. Обязательно помешивайте, чтобы избежать подгорания.
4. Добавьте растворенный кукурузный крахмал. Еще раз хорошо размешайте, а затем снимите с огня.
5. По мере остывания варенье будет заметно густеть. Приблизительно через час вы получите начинку нужной консистенции.

Манка

Как загустить начинку из варенья для пирога? Есть несколько разных способов, и один из них — добавить в жидковатое варенье манную крупу. Кстати, как и кукурузный крахмал, она почти не искажает вкус и аромат блюда.

Ингредиенты:

• варенье без косточек — 250 г
• крупа манная— 10 г

Способ приготовления:

1. Пробейте варенье погружным блендером до однородной консистенции.
2. Вылейте полученное пюре в глубокую емкость и сразу же добавьте в него манку. Перемешайте. Оставьте на 25–30 минут, чтобы крупа набухла.
3. Поставьте заготовку на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите 3–4 минуты и снимите с плиты.
4. Как только получившаяся начинка охладится, ее можно использовать для приготовления выпечки.

Если выбранное вами варенье окажется очень жидким, количество манки в этом рецепте можно увеличить.

Пектин

Натуральный загуститель пектин довольно востребован в домашней кулинарии. Его используют при приготовлении джемов, мармелада, мороженого, пастилы и различных соусов. Однако добиться плотной текстуры после использования пектина вряд ли получится. Скорее, он сделает жидкую консистенцию вязкой. Этого будет вполне достаточно, чтобы начинка из варенья не растеклась. А как правильно ее подготовить для выпечки, мы сейчас расскажем.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Положите варенье в эмалированную кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.
2. Добавьте в будущую начинку пектин. Не переставая помешивать, варите 5 минут. При этом варенье должно продолжать слегка кипеть. Это важно, так как данный загуститель проявляет свои свойства только при высокой температуре.
3. Снимите кастрюлю с огня и дайте содержимому остыть при комнатной температуре. Через 2–3 часа начинку можно будет использовать.

Печенье

Быстро и качественно загустить варенье можно также с помощью обычного печенья. В этом случае вам даже не понадобится включать плиту — достаточно соединить вместе две сладости. Вы получите густую начинку, которая подойдет для выпечки из песочного теста.

Ингредиенты:

• варенье — 230–250 г
• печенье — 15–20 г

Способ приготовления:

1. Заверните печенье в плотный целлофановый пакет, после чего с усилием постучите по нему скалкой, чтобы получить крошку. Также можно воспользоваться мощным кухонным комбайном и перемолоть печенье в нем.
2. Высыпьте крошку в варенье. Тщательно размешайте. Оставьте на 25–30 минут, чтобы печенье набухло.
3. Если густота начинки вас устраивает, ее можно класть в выпечку.
4. Для того чтобы десерт не получился приторным, в качестве печенья-загустителя лучше использовать несладкие крекеры.

Картофельный крахмал

Сделать из жидкого варенья аналог джема или повидла для выпечки можно с помощью картофельного крахмала. Этот загуститель универсален, обладает отличными вяжущими качествами. А это значит, что его можно использовать при приготовлении любых десертов. Главное, с ним не переборщить, иначе начинка получится слишком вязкой и безвкусной.

Ингредиенты:

• варенье — 300 г
• крахмал картофельный — 30–40 г
• вода — 40 мл

Способ приготовления:

1. Налейте воду в стакан и разведите в ней крахмал. Хорошо размешайте, чтобы не было комочков.
2. Варенье положите в глубокую тарелку, влейте разведенный крахмал, перемешайте и отправьте в микроволновую печь на 1–1,5 минуты.
3. За это время начинка должна закипеть. Достаньте ее из микроволновки и остудите при комнатной температуре. То же самое можно проделать и в кастрюле на плите.
4. Процесс охлаждения начинки можно ускорить, опустив тарелку в холодную воду.

Пшеничная мука

Мука — продукт, который найдется на каждой кухне. Ее используют для приготовления разных блюд, в числе которых всевозможные десерты и выпечка. Добавляют муку не только при замешивании теста, но и как загуститель влажной начинки. Мука хорошо справляется со своей задачей, быстро набухая и придавая варенью нужную текстуру.

Ингредиенты:

• варенье — 250 г
• мука пшеничная — 15–20 г

Способ приготовления:

1. Варенье доведите до кипения.
2. Постепенно введите в него просеянную муку. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания.
3. Прокипятите заготовку 2 минуты, после чего накройте емкость полотенцем и дайте остыть.
4. Если вы захотите сделать начинку очень густой, то вместе с мукой в варенье можно добавить картофельный крахмал, ведь, как мы отметили ранее, он является одним из самых сильных загустителей.

Желатин

Желатин довольно простой в использовании продукт, часто встречающийся в кулинарных рецептах. Он придает гладкую и нежную текстуру застывшим блюдам, обладает нейтральным вкусом и буквально тает во рту. Как и подобает загустителю, желатин имеет хорошую вязкость, которая даже сок превращает во фруктовое желе. И конечно, он подойдет в качестве загустителя для начинки из варенья.

Ингредиенты:

• варенье — 200 г
• желатин — 5–7 г
• вода — 20 мл

Способ приготовления:

1. Воду немного подогрейте и залейте ею желатин. Оставьте на 15 минут набухать.
2. Варенье перелейте в глубокую емкость и поставьте на медленный огонь.
3. Добавьте в заготовку набухший желатин. Хорошо размешайте до полного его растворения. До кипения не доводите.
4. Выключите нагрев и постепенно охладите начинку. В выпечке она стабилизируется только после полного остывания.

Кстати, получившийся десерт можно подавать к чаю в качестве самостоятельного блюда.

Агар-агар

Агар-агар — растительный аналог желатина. Он является сильным загустителем, но также нельзя не отметить его значительную пользу. Получают этот продукт из морских водорослей. Благодаря им в составе агар-агара содержится много йода, железа и минералов. Что же касается технологии приготовления десертов с этим загустителем, то она совсем несложная, хоть и имеет свою особенность. Как же сделать все правильно? Расскажем на примере начинки из варенья для домашнего пирога.

Ингредиенты:

• варенье — 250 г
• агар-агар — 5 г
• вода — 70 мл

Способ приготовления:

1. Насыпьте агар-агар в глубокий стакан и влейте 20 мл воды, перемешайте. Оставьте на 10 минут набухать.
2. Оставшиеся 50 мл воды доведите до кипения и поместите в горячую воду стакан с разбухшим агар-агаром. Размешайте до однородной консистенции.
3. Смешайте загуститель с вареньем и уберите заготовку на ночь в холодильник.

Вот так без долгой варки вы получите вкусную и полезную начинку для десерта.

Овсяные хлопья

Превратить жидкую начинку в густую помогут обычные овсяные хлопья. Принцип их действия прост: они впитают в себя лишнюю влагу и тем самым придадут варенью желаемую консистенцию. Однако нужно быть готовыми к тому, что геркулес может изменить вкус и аромат выпечки.

Ингредиенты:

• хлопья овсяные — 10 г
• варенье — 300 г

Способ приготовления:

1. Измельчите овсяные хлопья в кофемолке до состояния муки.
2. Смешайте их с вареньем в одной емкости и оставьте на 40 минут для набухания.
3. Поставьте будущую начинку на медленный огонь. Постоянно помешивая, нагревайте около 10 минут.
4. Когда варенье приобретет желаемую густоту, уберите его с плиты и охладите.

Квиттин

Как еще из жидкого варенья можно сделать подобие джема для начинки? Подойдет для этих целей загуститель нового поколения — квиттин. Многие хозяйки отмечают его хорошие желирующие свойства. По сути квиттин является усовершенствованным аналогом пектина. Изготавливается он из натуральных растительных компонентов и продается в виде порошка, в который для удобства и получения быстрого результата добавляются консерванты. Благодаря им время приготовления варенья сокращается с нескольких часов до нескольких минут.

Ингредиенты:

• варенье — 1 кг
• квиттин — 10 г

Способ приготовления:

1. Варенье положите в эмалированную кастрюлю и разогрейте на плите, постоянно помешивая.
2. Когда оно нагреется до 55–65°С, можно добавлять загуститель. Подержите заготовку на огне еще 2–3 минуты, затем уберите охлаждаться.
3. Доводить до кипения или греть варенье дольше указанного времени не нужно, так как квиттин может потерять свои свойства при интенсивной и длительной термообработке.

Сухари

Помогут загустить варенье и обычные панировочные сухари. Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно, подсушив ломтики белого хлеба в духовке. Только следите за тем, чтобы сухарики не подгорели, иначе для выпечки они не подойдут.

Ингредиенты:

• жидкое варенье — 200 г
• сухари измельченные — 20 г

Способ приготовления:

1. Сухари поместите в плотный пакет и слегка постучите по нему скалкой. Измельчите до состояния крошки.
2. Всыпьте сухари в теплое варенье и оставьте на 20–25 минут для набухания.
3. По истечении этого времени начинку можно считать готовой.

Приготовить вкусную и густую начинку из жидкого варенья для пирожков и любой другой выпечки — не проблема, если под рукой будет загуститель. А как правильно пользоваться тем или иным продуктом, мы подробно рассказали в обзоре.

Источник