Как приготовить плоды каперсов

Каперсы — что это такое и с чем их едят

Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.

Что такое каперсы

Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.

Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.

Это — ягодки каперсника. А есть еще и бутоны

Как есть каперсы

Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше промыть — чтобы лишнюю соль убрать.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение. Более «едкие» мелкие — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант — внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.

Чем можно заменить каперсы

Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.

9 идей, в какие блюда добавлять каперсы

Солянка

Ударная доза кислоты и пряности — то, что отличает настоящую сборную солянку (рецепт смотрите здесь). В классический рецепт кроме трех сортов мяса входят маслины, соленые огурцы, маринованные грибы и каперсы. Причем, все вышеперечисленное можно бухнуть в суп разом, а можно класть по отдельности. Как правило, каперсы добавляют в суп за 5 мин. до окончания варки, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. Но есть рецепты, где каперсы добавляют уже в овощную зажарку, то есть в самом начале приготовления.

Если хотите, чтобы каперсы стали украшением тарелки — берите крупные плоды. В процессе еды можно схватить такой каперс за хвостик — и закусить им, к примеру, рюмку водки, которая так и просится к наваристой солянке.

Каперсы добавляют солянке пикантности

Оливье

Традиция добавлять каперсы во всевозможные картофельные салаты пришла в Россию из Германии. И отчасти закрепилась в рецепте оливье (многие об этом и не слышали, а вот в кулинарии ресторана «Прага» каперсы в оливье добавляли всегда). Смысл в том, что вмешательство в классический сюжет оливье соленых бутонов не позволяет салату превратиться в скучную груду нарезанных вареных овощей. Каперсами можно частично заменить соленые огурцы, а можно приготовить оливье вовсе без соленых огурцов, а с каперсами и свежим огурчиком — они отлично сыграют на контрасте. Можно и вовсе приготовить оливье в средиземноморском стиле (рецепт смотрите здесь), придав знакомому до осмокины рецепту небрежный южный шик.

Нисуаз

Изначально в салате из Ниццы не было ничего, кроме тунца, зеленой фасоли и вареных яиц. А сейчас в парадной версии нисуаза (рецепт смотрите здесь) используются артишоки, каперсы и растертые в пыль анчоусы в заправке. Острая нота в нисуазе кстати: без нее невесть как пробравшаяся в рецепт картошка делала бы вкус салата слишком монотонным.

Вителло Тонато

Итальянская телятина под соусом из тунца (рецепт смотрите здесь) стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути — майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов — тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.

Вителло тонато — добавьте в соус немного остроты

Мясной тартар

Рестораны приучили нас к тому, что мясо можно подавать не только жареным, но и сырым. А фарш в конечном счете не обязан превращаться в котлету. Каперсы подаются к тартару (рецепт смотрите здесь) вместе с сырым яйцом, вустерским соусом, красным луком и мелко крошеными корнишонами. Цель этой группы поддержки в том, чтобы дать гостю возможность «достроить» вкус сырого мяса до приемлемых для себя кондиций.

Рагу (рецепт смотрите здесь) — исключение из кулинарных правил: каперсы в него кладут строго в начале приготовления. Идеально — превратить их в зажарку вместе с луком и сладким перцем, а затем добавлять мясо или рыбу, прочие овощи-грибы и тушить все вместе. В готовом рагу вы остреньких бутончиков даже не заметите, зато они сделают «тушенке» необходимую инъекцию пряности.

Спагетти

Возьмите на вооружение элементарный соус, которым можно заправить любую пасту: раздавите зубчик чеснока, обжарьте его на хорошем оливковом масле до того момента, пока он даст аромат. Затем уберите чеснок со сковороды, а на сковороду добавьте размятые вилкой консервированные помидоры и столовую ложку каперсов. Затем слегка выпарите соус для фактурности и щедро приправьте рубленной петрушкой или базиликом. Такой мгновенный рецепт пасты — безотказная скорая помощь на случай внезапных гостей.

Спагетти с каперсами, томатами и оливками — мгновенный рецепт

Соус тартар

Тартар (рецепт смотрите здесь) — самый главный соус к рыбе и морским гадам. Представляет из себя майонез, сдобренный лимонным соком, рубленными корнишонами, лимонным соком и зеленью. Пропорции — по вашему вкусу.

Масло для стейка

В размягченное сливочное масло добавьте рубленные каперсы, любую зелень, морскую соль и острый перец (рецепт смотрите здесь). Заверните масло в пленку, скрутите в «колбаску» и отправьте в морозилку. После можете отрезать от масла по кружочку и выкладывать на горячий стейк, чтобы, плавясь, нежное масло становилось единым целым с поджаристым мясом. Кстати, диетологи такое сочетание одобряют: по их мнению каперсы помогают нашему организму стейк переварить.

Источник

Каперсы в кулинарии

Каперсы: применение в кулинарии

Каперсы, нераспустившиеся бутоны цветов каперсника, для многих россиян до сих пор являются таинственной экзотикой. А ведь на самом деле — маринованные каперсы в стеклянной банке из супермаркета похожи и на оливки с хвостиком, как у вишни, и на почки гигантских деревьев, и на диковинные ягоды или незрелые карликовые томаты вытянутой формы. Первые рецепты блюд с добавлением каперсов изобрели древние греки и арабы, правда для них горькие цветочные бутоны были лекарством, а не лакомством. Каперсы употребляли в пищу для устранения боли в сердце, понижения давления, лечения зубов, десен, ревматизма, зоба и головной боли. Постепенно люди научились обрабатывать целебные бутоны таким образом, чтобы использовать их для кулинарных целей.

Каперсы и их применение в кулинарии

Кустарник каперсник растет в Средиземноморье и Центральной Азии, иногда его можно встретить на Кавказе и в Крыму, а самые вкусные плоды каперсника получают на острове Санторини. Каперсы обычно собирают ранним утром вручную, сушат на солнце, а потом маринуют или солят по старинным рецептам, чтобы устранить неприятную горечь. Процесс маринования состоит из нескольких этапов — сначала бутоны ошпаривают соленым кипятком, потом заливают маринадом или держат каперсы в оливковом масле. Иногда их просто пересыпают солью и годами хранят в стеклянных банках, поскольку такие каперсы практически не имеют срока годности.

Использование каперсов в кулинарии приобрело популярность благодаря их острому, соленому и терпкому вкусу, который делает блюда пряными и необычными. По своему воздействию эти цветочные бутоны похожи на глютамат натрия — они усиливают вкус основных продуктов и повышают чувствительность вкусовых рецепторов, поэтому и пища кажется вкуснее.

Каперсы в кулинарии: популярные рецепты и секреты приготовления

Каперсы добавляют к мясу, рыбе, соусам, салатам и борщам, но не целиком, а в растертом или мелко нарезанном виде, чтобы смягчить их резкость и равномерно распределить пикантный аромат по всему блюду. Желательно сдабривать блюда каперсами в самом конце, поскольку в процессе долгой тепловой обработки их специфический вкус теряется. Если каперсы слишком соленые, перед готовкой их можно слегка вымочить в воде.

Существует множество рецептов блюд с маринованными каперсами, но вам достаточно запомнить беспроигрышные сочетания продуктов, чтобы впоследствии импровизировать на кухне. Итак, каперсы очень вкусны с мясом (особенно с бараниной и говядиной), птицей, рыбой, белыми сырами (фетой и моцареллой), макаронами, рисом, солеными огурчиками и яйцами. Сладкий перец, оливки, лук, сельдерей, петрушка, укроп и эстрагон также идеально подходят к каперсам, а лучшие заправки для таких блюд — майонез, томатный соус и тартар. Соленые бутоны — важный компонент салата «Оливье» и грузинской солянки, хотя их можно добавлять в любые блюда, требующие остроты. Некоторые любители острых приправ делают с каперсами бутерброды, пироги и десерты — как говорится, о вкусах не спорят!

Каперсы — природные антиоксиданты, поэтому для профилактики старения организма следует чаще включать их в свой рацион. Открытая банка с маринованными солеными бутонами может храниться несколько месяцев, поэтому для разнообразия можно изредка покупать каперсы, чтобы жизнь была более яркой и пикантной. Питайтесь нестандартно и пробуйте новые вкусы!

Источник

Крымский каперс, как мы его собираем, готовим и с чем едим

Что же такое крымский каперс?

Вы, наверное, видели в отделах для гурманов маленькие баночки с маринованными горошинками? Это и есть каперсы.

Каперс — это не распустившийся бутон стелющегося, довольно колючего кустарника — Каперсник крымский. Растет он на бедных, безводных, иногда и соленых почвах. Особенно любит глинистые обрывы. То есть Восточный Крым для него — идеальные условия. У нас, в Морском, так просто рай для каперсов.

. Интересно, что каперс как приправа известен еще со времен Древней Греции. Он незаменим в средиземноморской кухне.

Зачем собирать каперсы?

• Они вкусные. Острые, пикантные, соленые и немного с привкусом горчицы. Собственно, горчичное масло и придает такой вкус
• Они полезные. Витамин А, витамины группы В, витамин С, магний. цинк, медь, полезнейший селен, фосфор и еще много микроэлементов. Йод. Каперсы обладают мочегонным, антисептическим, вяжущим и противовоспалительным действием
• прекрасный аутентичный и вкусный подарок для друзей

. Но надо помнить, что каперс — не еда, а добавка к основным блюдами и есть в меру. Они очень соленые.

Как собирать каперсы?

Собирать бутоны можно только вручную ( и это одна из причин дороговизны этого продукта). Раз в несколько дней мы обходим кусты и собираем новые бутоны. На нашем участке тоже растут каперсы, мы их бережем, Дома мы сортируем бутоны по размеру.

. Бутоны делят на размеры: «нонпарель» — самые мелкие и самые дорогие. «капуцины» — чуть побольше, часто с ножкой, «капот» — чуть побольше, и «обыкновенные». Идеальный каперс — размером с горошину.

Так же можно собирать плоды каперсника — они занятные, похожи на маленькие арбузики — сверху зеленые, а внутри ярко-алые. Но мы не собираем, пробовали — не понравилось.

Как мы заготавливаем каперсы?

Есть несколько способов приготовления:

• мариновать в уксусе
• мариновать в винном уксусе
• солить в рассоле
• просто солить

Муж уксус не любит, поэтому мы бутоны просто солим. Поле сортировки мы их промываем и сушим.. Затем укладываем в баночки, пересыпая морской солью и сбрызгивая водой. Баночку закрываем и убираем в холодильник. Так чистого веса продукта получается больше, так как нет маринада или рассола. Постепенно на каперсах появляется белый налет. Не стоит пугаться — это рутин — витамин Р. Открываем обычно на новый год.

Каперсы — необходимый элемент средиземноморской кухни. Там его добавляют практически везде. Мы тут придерживаемся русской традиции: оливье, солянка сборная мясная, солянка сборная рыбная, белые гренки с оливковом маслом и каперсами. А так же прекрасный соус к рыбе:

Основа соуса — сметана. В нее добавляем чеснок по вкусу, любую зелень и резаные каперсы — пальчики оближешь)

Источник

Блюда с каперсами

Коллекция рецептов блюд с каперсами с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как и с чем едят каперсы, как их использовать в кулинарии, а также подскажем, чем заменить каперсы в повседневной готовке!

Каперсы — варианты:

Упорядочить рецепты по .

Рецепты с каперсами
Рецептов в подборке: 58 шт.

Ингредиенты

Филе семги: 300 грамм;

Каперсы: 40 грамм;

Оливки: 150 грамм;

Зелень: по вкусу;

Лук репчатый: 3 шт;

Лавровый лист: 2 шт;

Черный перец горошком: 6 шт;

Масло оливковое: 2 столовые ложки;

Соль: 1,5 чайные ложки.

Ингредиенты

Окорочек куриный — 1-2 шт.

Картофель — 1-2 шт.

Лавровый лист – 1-2 шт.

Душистый перец – 3-6 шт.

Томатная паста — 4-6 ст.л.

Соленые огурцы — 300-500 г

Колбаски охотничьи – 200-300 г

Молотый черный и красный перец – по вкусу

Маслины — 0.5 банки

Каперсы – 1-2 щепотки (по вкусу)

Растительное масло – по желанию

Лимон – 2-3 ломтика (по вкусу)

Молотый кориандр — 1-2 ч.л.

Молотый кумин – 1 ч.л.

Хмели-сунели – 2-3 щепотки (по вкусу)

Свежая зелень – по вкусу

Сметана – по желанию, для подачи

Ингредиенты

Баклажаны – 2 шт. (500-700 г)

Орегано – 1 ч.л. с горкой

Острый перец (свежий/сушеный) – по вкусу

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2-3 зубчика

Петрушка — 1 пучок

Каперсы – 1-2 ст.л.

Оливки (без косточек) – 1 горсть

Уксус (винный/травяной) — 1-2 ст.л.

Помидоры – 5 шт. свежих или 400-500 мл консервированных в собственном соку

Сахар — 1 щепотка (по желанию)

Ингредиенты

Майонез — 200 мл

Соленые огурцы — 70 г

Чеснок — 2 зубка

Ингредиенты

Яйца куриные – 5 шт.

Тунец консервированный (масса без жидкости) – 80 г

Оливки консервированные – 30 г

Перец черный молотый – по вкусу

Майонез – по вкусу

Ингредиенты

Спагетти — 500 г

Вода для варки — по потребности

Помидоры в собственном соку — 500 мл

Оливковое масло — 50 мл

Чеснок — 3 зубчика

Пармезан — по желанию

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Дрожжи сухие быстродействующие – 1,5 ч.л.

Масло оливковое – 3 ст.л.

Соль – 2 ч.л. (без верха)

Начинка:

Форель свежая – 250 г

Моцарелла – 100 г

Картофель – 6 шт. (небольших)

Каперсы – 1,5 ст.л.

Красный лук – 1 шт.

Перец черный молотый – по вкусу

Дополнительно:

Масло оливковое – 1 ч.л.

Ингредиенты

Сельдь свежая — 600 г

Хлеб белый — 200 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Лук белый — 50 г

Чеснок — 2 зубчика

Масло от анчоусов — 2 ст.л.

Перец ч.м. — по вкусу

Масло растительное — 3-4 ст.л.

Ингредиенты

Свекла крупная — 1 шт.

Сыр творожный — 150 г

Лосось соленый — 80 г

Масло оливковое — 2 ст.л.

Базилик — несколько веточек

Перец ч.м. — по вкусу

Пармезан — при наличии

Лимон — 2 дольки

Ингредиенты

Камбала — 1 штука;

помидоры черри — 6-7 штук;

лук-порей — 1 тонкий стебель;

0,5 ч.л. сухого майорана;

соль, белый молотый перец — по вкусу;

Ингредиенты

Маринованная капуста — 3 стакана;

Копченое, к/в мясо или п/к колбасы — 400-500 грамм;

Фасоль — 1-1,5 стакана;

Маслины — 0,5 банки;

Томатный соус — 0,5 стакана;

Каперсы — 5 ч. ложек;

Чеснок — 3 зубчика;

Специи и соль по вкусу.

Ингредиенты

Грибы сушёные — 40 г

Картофель — 150 г

Крупа перловая — 50 г

Лавровый лист — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст.л.

Огурцы маринованные — 50 г

Перец чёрный молотый — по вкусу

Томатная паста — 1.5 ст.л.

Чеснок — 3 зубчика

Ингредиенты

Курица копчёная — 2 голени

Чернослив — 10-12 шт.

Картофель — 200 г

Огурец маринованный — 1-2 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Каперсы (настурция) — 2 ч.л.

Зелень — по вкусу

Ингредиенты

Багет порционный — 1 шт.

Сыр твердый — 50 г

Помидоры вяленые — 5 шт.

Ветчина (мясо копченое) — 30 г

Соль морская — по желанию

Перец ч.м. — по вкусу

Ингредиенты

Тунец в масле — 1 шт. (150-200 г)

Соль, перец — по вкусу

Ингредиенты

Картофель — 2-3 шт.

Говядина — 300 г

Томатная паста — 1,5 ст.л.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло для жарки — 2 ст.л.

Копчености разные — 400 г

Огурцы маринованные — 2-3 шт.

Каперсы — 1 ч.л. перед подачей

Сметана — 1 ст.л. перед подачей

Маслины — 2-3 шт. перед подачей

Лимон — 1 ломтик перед подачей

Петрушка — 3-4 веточки

Кастрюля объёмом не менее 3-х литров

Ингредиенты

Тунец в масле — 1 банка, около 150 г рыбы

Перец болгарский сладкий — 0.5 шт.

Помидоры — 1-2 шт.

Оливки — 100 г, плюс пара ложек оливкового рассола

Каперсы — 1 ст.л. с рассолом

Средиземноморские травы, соль, перец — по вкусу

Ингредиенты

Печень трески — 0,5 банки;

Каперсы (или корнишоны) — 1,5 ст. ложки;

Укроп — 2 веточки;

Сыр — 30-50 грамм;

Сливочное масло — 50 грамм;

Ржаной хлеб — 5 ломтей;

Лук — 1 маленькая головка;

Майонез по вкусу.

Ингредиенты

Сельдь — 350-400 г

Горчица французская — 1 ст.л.

Сок лимонный — 0,5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Масло подсолнечное — 3 ст.л.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 4 стакана

Вода теплая — 1 стакан

Масло оливковое — 3 ст.л.

Дрожжи быстрорастворимые — 1 ч.л.

Начинка:

Масло растительное — 1 ст.л.

Лук белый — 0,5 шт.

Чоризо — 6 ломтиков

Каперсы (плоды) — 5-6 шт.

Сыр тертый — 5-6 ст.л.

Ингредиенты

Тесто слоеное дрожжевое — 400 г

Лук красный — 1 шт.

Помидор большой — 1 шт.

Грибы большие — 2 шт.

Сыр твердый — 100 г

Мясо копченое — 150 г

Ингредиенты

Оливковый рассол — 3 ст.л.

Лимонный сок — 3 ст.л.

Чеснок — 1 зубчик

Паприка острая молотая — на кончике ножа

Имбирь сушеный — 1/4 ч.л.

Ингредиенты

Консервы из красной рыбы — 1 шт.

Каперсы или соленый огурец — 1 ст.л.

Растительное масло — 1 ст.л.

Соль, перец, свежие травы — по вкусу

Ингредиенты

Маслины без косточек — 150 г

Анчоусы соленые — 5-7 филе

Каперсы — 1,5-2 ч.л.

Чеснок — 2 зубчика

Петрушка — несколько веточек

Перец ч.м. — по вкусу

Масло оливковое — 80 г

Ингредиенты

Осьминог — 500 г

Смесь салатная — 250 г

Бальзамический уксус — 1 ст.л.

Оливковое масло — 1 ст.л.

Смесь перцев — 5 г

Помидоры-черри — 5 шт.

Ингредиенты

Картофель — 3-5 шт.

Семга свежая — 300 г

Каперсы консервированные — 2-3 ст.л.

Лавровый лист — 1 шт.

Приправа для рыбы — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Ингредиенты

Баклажаны — 2 кг

Сельдерей черешковый — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

перец — по вкусу

Масло растительное — 30 мл

Уксус бальзамический — 2 ст.л.

Ингредиенты

Рыбный стейк — 2 шт.

Вяленые помидоры — 20 г

Оливковое масло — 1 ст.л.

Приправа для рыбы — 5 г

Листья базилика — 5 г

Тимьян — 2 веточки

Ингредиенты

Тунец консервы — 1 шт.

Маринованный перец — 100 г

Баклажаны (сушеные) — около 10 г

Сушеные помидоры — 1 ст.л.

Соль, перец, Чили — по вкусу

Ингредиенты

Лимонный сок — 1 ст.л.

Соевый соус — 2 ст.л.

Тимьян сухой — щепотка

Базилик сухой — щепотка

Масло оливковое — 3 ст.л.

Похожие подборки рецептов

Свежие рецепты

Сливовый пирог на растительном масле

Жидкая пшенная каша на воде

Вафли на сгущенке

Пирог с персиками и грушей

Смузи с тыквой для похудения (в блендере)

Слойки с грушей (из слоеного теста)

Галета с персиками

Сгущенка из груш на зиму

Компот из сухофруктов в кастрюле

Пирог с тертыми яблоками и манкой

Суп харчо со сливами

Разрыхлитель без глютена

Венские вафли ПП на кефире

Компот из яблок, слив и винограда на зиму

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Источник