Как приготовить пектин для зефира

Домашний зефир с пектином рецепт

Как же порой хочется полакомиться чем-нибудь вкусным и полезным. Зефир – это лакомство, которое не запрещено употреблять даже беременным или кормящим женщинам, а так же детям. Но магазинные продукты, которые можно найти везде, чаще всего выпускаются с добавками и консервантами, да и изготовлены они не из натуральных продуктов.

Для того, чтобы продлить срок годности, и придать изделию определенные качества, яичные белки заменяют на специальный порошок, а вместо фруктового пюре, все чаще используют концентрированные соки. Вряд ли захочется лакомиться такими продуктами, особенно если хорошо знаешь, из чего они приготовлены.

Но выход есть всегда, и хотя большинство хозяек думает, что приготовить домашний зефир сложно, особенно с пектином, рецепт их приготовления настолько прост, что займет минимум сил и свободного времени. Останется только запастись терпением, чтобы дождаться момента его готовности.

Самым главным в процессе приготовления такого зефира является то, что вы самостоятельно выбираете продукты, основываясь на их качестве и свежести, и не вносите вредных добавок.

Ингредиенты для блюда

Яблоки (крупные) – 4 шт.;

Вода питьевая – 160 мл.;

Сахар пищевой – 730 гр.;

Ванильный сахар – 20 гр.;

Белок куриного яйца – 1 шт.;

Приготовление блюда по шагам

Пектин замачивается в воде, и отставляется в сторону на один час, для активации и набухания.

В это время необходимо хорошо промыть яблоки, лучше с мыльным раствором, а затем тщательно ополоснуть проточной водой. Разрезать их на две половины, удалить все семена и их оболочки, кожицу трогать не нужно.

Выложить яблоки на тарелку, срезом вниз, чтобы они не подсохли. И запечь, можно использовать для этого духовой шкаф, или микроволновую печь, кому как удобнее.

После того, как яблоки приготовятся, необходимо вынуть мякоть из кожуры. Удобнее всего использовать для этого ложку.

Мякоть протереть через металлическое сито, или превратить в пюре используя блендер, разницы в способе приготовления нет никакой.

Пюре получится еще горячим, и это хорошо, необходимо добавить к нему пищевой (половину требуемого количества) и ванильный сахар, и все хорошо перемешать.

Отставить в сторону до полного остывания.

Сотейник или кастрюльку с пектином поставить на огонь, и подогреть (дожидаться нужно только момента закипания, кипятить его не нужно, он потеряет все свои свойства). Когда процесс закипания начался, необходимо всыпать к нему оставшуюся часть сахара, и постоянно помешивая, кипятить около 5-6 минут.

Должна получиться карамель, которая тянется за ложкой или лопаткой, образуя тонкие нити карамельной паутинки.

Возвращаемся к пюре. Яйцо разбиваем, отделяя в процессе белок. Желток можно заморозить, и использовать позже, для другого блюда.

Вводим белок в пюре, и взбиваем при помощи миксера. Взбиваем, пока смесь не станет большего объема (увеличиться она должна почти в два раза), и не начнут образовываться мягкие, но устойчивые пики.

Вводим к этой смеси сироп из сахара и пектина, вливать его нужно очень аккуратно, тоненькой струйкой, при этом, не переставая взбивать.

Взбиваем, пока масса не приобретет устойчивые пики, и не перестанет стекать по краям тарелки или чашки (проверить готовность можно просто наклонив тарелку в бок, если масса не потекла в этом направлении, значит все готово).

Для отсадки зефира можно пользоваться любыми имеющимися средствами (кондитерским мешком, или шприцом, а если такого нет, то можно просто воспользоваться целлофановым пакетом, отрезав у него небольшой уголок).

Застелить поверхность пергаментом, и отсадить на него зефир.

Теперь самое сложное – оставить на сутки, чтобы он схватился и покрылся небольшой хрустящей корочкой.

Через сутки посыпать сахарной пудрой, и подавать к чаю.

Как видите приготовить зефир с пектином в домашних условиях, рецепт которого мы рассмотрели, не так уж и сложно. Достаточно просто запастись небольшим количеством продуктов, и большим количеством терпения.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Домашний зефир с пектином рецепт».

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Приготовление зефира. Что выбрать? Пектин или агар-агар? Расказываю отличия

Приветствую всех на моем канале 😊

Посчастливилось мне приготовить зефир на агар-агаре и пектине одновременно. Сразу хочу отметить, что оба этих ингредиента имеют растительное происхождение. Агар-агар изготавливается из водорослей и не имеет цвета, вкуса и запаха. А пектин вырабатывают из яблок и цитрусовых. И вот он может иметь кислинку.

Различия начинаются уже на моменте приготовления зефира. Пектин мы смешиваем с пюре сразу и даем настояться час, а агар-агар замачиваем в воде и потом варим с ним сироп. В варианте с пектином сироп — это только вода и сахар.

По степени стабилизации я особых отличий не заметила. Примерно одинаково все.

Но вот когда я уже отсадила зефир доя сушки, отличия снова появились. Зефир с пектином сверху был сухой и практически матовый. Его можно было без проблем потрогать.

Этот вид зефира я делала с добавлением малинового пюре.

А вот зефир, приготовленный с помощью агар-агара. Его поверхность липкая и блестящая.

Его просто так не потрогать. Он сразу же прилипает.

Форму держат они одинаково хорошо.

Что же, оставляем зефир на сутки для просушки. И посмотрим, что будет дальше.

Наш зефир готов. Малиновый на пектине, яблочный на агар-агаре.

С формой зефира я экспериментировала, поэтому он такой разный. Но это никак не влияет на его характеристики.

Зефир с пектином так и остался с сухой корочкой. Она даже растрескивается при легком нажатии. А внутри очень нежный.

Вот такая корочка сверху. Его можно даже не обваливать в сахарной пудре. Он абсолютно сухой сверху и ни к чему не прилипает.

Дальше берем зефир, приготовленный на агар-агаре.

Его поверхность все так же осталась слегка липкой. Конечно не такой, как вначале сушки, но липкость есть. Его обязательно нужно отправить принять сахарно-пудровые ванны, иначе весь слипнется. Структура его более тягучая. А такая вот корочка, как у зефира на пектине, появляется только на второй день просушки.

На вкус я конечно не могу сказать, что они одинаковые 😁 Один все же малиновый, а другой яблочный. Но вкусно в обоих вариантах. Просто они немного отличаются по консистенции.

В данном случае только пробовать и выбирать то, что вам ближе по душе и по вкусу. А ещё бывает, что какого-либо из этих ингредиентов нет в продаже, тогда они становятся взаимозаменяемыми.

Рецепт зефира с агар-агаром уже есть на моем канале.

А рецепт зефира с пектином я обязательно опубликую.

Источник