Руководство по приготовлению эспрессо
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Рассказываем об этом подробнее.
10 мин. на чтение
175078 просмотров
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.
Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.
Выбор сорта
Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.
Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.
Чистота оборудования
Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.
Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.
Давление воды
Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.
Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.
Температура воды
Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.
Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.
Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.
Дозировка кофе
Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.
Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.
Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.
Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.
Распределение кофе в корзине и темперовка
Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.
Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.
Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.
После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.
Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.
После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.
Экстракция
После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.
При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.
При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.
После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.
Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.
Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.
Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.
Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.
Настройка вкуса
Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.
Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.
Если слишком горчит:
Если много кислотности:
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);
— уменьшить время экстракции.
— увеличить коэффициент выхода (выше двух);
— увеличить время экстракции.
При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.
Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению кофе в аэропрессе
18 дек 2018 · 3 мин. на чтение
175078 просмотров
Источник
Как приготовить настоящее итальянское эспрессо?
Сегодня множество людей в мире растворимому и «вареному» кофе предпочитают эспрессо, но не все до конца понимают, что же это такое. Незнанием этим активно пользуются и часто вместо эспрессо подают просто крепкий кофе, это в лучшем случае.
Галина СИЗИКОВА.
Так что же такое эспрессо?
Эспрессо — итальянское слово. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так — «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом».
Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:
— Miscela (смесь кофейных зерен);
— Macchina (кофейная машина «эспрессо»);
— Mano («рука», то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе).
Как видим, на первом месте стоит сам кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом. Важность последнего фактора итальянцы оценивают лишь в 5% от всех составляющих процесса.
Miscela
Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился отменным, берут стопроцентную арабику средней обжарки разного происхождения или смесь арабики и крепкой робусты. Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется в среднем 50 жареных кофейных зерен (именно столько и составляет 7-8 г молотого кофе).
Что касается правильного обжаривания, то итальянские обжарщики хранят свой фирменный рецепт как «самую страшную тайну», поэтому вам придется либо много экспериментировать, либо покупать уже готовую смесь.
Macinadosatore
Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. Именно такие модели и устанавливаются в кофе-машинах.
При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т. п.).
Macchina
Готовят кофе эспрессо либо в кофеварках, либо в кофе-машинах.
Рожковые кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества купленного кофе и вашего умения его правильно трамбовать в рожке.
Комбинированные кофе-машины (или эспрессо-комбайны), не так давно появившиеся на рынке, представляют собой объединенную в одном корпусе кофеварку с кофемолкой. Вы сначала мелите кофе, потом эту смесь трамбуете и переставляете рожок в кофеварку.
Наличие кофемолки позволяет всегда использовать свежесмолотый кофе, но от вас по-прежнему требуются сноровка и умения хорошего бармена.
Автоматические кофе-машины. В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Многие кофе-машины оснащены компьютером с жидкокристаллическим дисплеем и позволяют задать практически любые параметры.
Неоспоримое достоинство автоматических кофе-машин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу, через которую под давлением проходит пар.
Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 30-40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат.
Конструктивно машины и кофеварки отличаются друг от друга материалом (пластик или металл), из которого изготовлен корпус и рожок (при описании кофе-машин используется термин «холдер»).
В бытовых кофеварках корпус чаще делают пластиковым, в профессиональных — железным. Материал корпуса на прочность особо не влияет, просто железный корпус обеспечивает большую сохранность «товарного» вида прибора после длительной эксплуатации и меньше боится неосторожного обращения.
Пластиковые кофеварки и кофе-машины легче, чем железные, что иногда важно при использовании аппаратов в домашних условиях. И конечно, они на порядок дешевле.
Материал холдера имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.
Кроме того, металл сложно повредить. Если холдер пластиковый, эспрессо, даже при использовании очень хорошей смеси, получится недодержанным, водянистым, со слабой светлой пенкой и кисловатым вкусом.
Пестик для запрессовки молотого кофе может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофе-машину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.
Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.
Главное, чему вы должны научиться для приготовления вкусного эспрессо в домашних условиях, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофеварки. Уровень утрамбованного кофе не должен доходить до края рожка на 3-5 мм.
Если сильно трамбовать — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается передержанным и невкусным. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, опять-таки страдает вкус напитка.
Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2-3 мм на поверхности.
Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.
Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен.
Горьковатость, сладость и кислота в значительной степени зависят от растворяемых компонентов, таких как сахар, кофеин, хлорогенные кислоты и эмульгированные жиры с коллоидными элементами.
Проверка качества
Специалисты Saego советуют:
1. Обратите внимание на цвет пенки — он должен быть «тигровый» (светло-коричневый).
2. Пенка должна быть плотной, сахар сначала как бы «зависает» на ней, а потом проваливается вниз.
3. «Таблетка» отработанного кофе должна быть плотной и не слишком мокрой. Она не должна разваливаться.
4. Скорость течения кофе при правильной «утрамбовке» — 30/50 мл кофе за 20-25 секунд.
Естественно, много почитателей и у другого итальянского напитка, который называется капучино. Для его создания в кофеварках и кофе-машинах придуман ряд специальных приспособлений.
Способы создания пены для капучино
1. Переключить кофеварку на подачу пара, погрузить насадку-сопло в какую-нибудь емкость с молоком и, совершая круговые движения, взбить молоко в пену необходимой плотности. Такая функция есть в рожковых кофеварках и кофемашинах всех производителей, включая кофеварки с давлением 3,5 бар.
Для эффективности процесса молоко должно быть не слишком жирным — менее 3%. Сливки таким способом не взбиваются, и для приготовления капучино они не используются.
Между прочим, многие итальянцы не приемлют никаких нововведений в процессе приготовления и считают, что для приготовления хорошего капучино вполне достаточно пароотводной трубки.
2. Система IFD (используется в ряде кофеварок DeLonghi).
В специальном резервуаре кофеварки смешивается молоко, пар и воздух. Вспененное молоко направляется непосредственно в чашку в правильных пропорциях для приготовления капучино. При такой системе существует даже регулировка густоты молочной пенки.
3. Различные насадки, втягивающие молоко прямо из пакета (в ряде моделей Saego, Jura называется «Автоматический капучинатор», у Siemens «Капучино — контроль»).
В этом случае непосредственно на сопло надевается паровая насадка, которая «втягивает» молоко из пакета или кружки. Внутри капучинатора оно взбивается в пену и затем поступает в чашку. Не нужно думать, сколько налить молока, не нужно доливать молоко, не нужно мыть резервуар для молока и т. д.
После приготовления пены для капучино рекомендуется повторить процедуру, используя вместо молока холодную воду для промывки капучинатора смесью воды и пара. Отличие его от насадки «панарело» в том, что забирает через трубку молоко из пакета, и в чашку идет уже готовая пена. Отличие от IFD — не нужен отдельный резервуар для молока.
4. Панарело — это запатентованная Saego насадка на трубку подачи пара.
Она состоит из двух частей: внутренняя трубка с расширением на конце, которая создает турбулентный (вихревый) поток пара; внешняя часть с двумя отверстиями внизу. Механизм действия — при подаче пара на отверстиях внешней части создается разрежение. Молоко активно засасывается внутрь панарело и перемешивается с паром. Молоко можно взбивать непосредственно в чашке.
Естественно, если вы неважный кулинар, то автоматические системы предпочтительнее. Если же вы человек творческий, то сможете научиться готовить качественный эспрессо и капучино, используя для этого простую рожковую кофеварку. Главное, что от нее требуется — давление 15 бар., а остальное получится в ваших умелых руках.
Источник