Манджа по-бессарабски
Следующий рецепт ― радость для вегетарианцев! Простая, но очень сытная еда Манджа. Это овощное блюдо очень распространено на Балканах, в Гагаузии и Бессарабии. С болгарского слово «манджа» переводится как «блюдо», «кушанье». В разных регионах это блюдо может быть представлено и как густой овощной суп, и как самостоятельное горячее второе блюдо, и как овощной соус с подливкой. Готовят манджу по- разному, с набором различных овощей, иногда добавляют брынзу.
Я представлю рецепт приготовление Манджи «manja» по старинному бессарабскому рецепту, который издавна передается из поколения в поколение. Рецепт совершенно не сложный, но есть в нем свои «секреты»!
Какие, я расскажу в рецепте. Нам понадобятся:
- Перец болгарский зеленый 12 шт.
- Лук репчатый 600 г.
- Перец острый 1 стручок
- Помидоры 1 кг
- Чеснок 5-6 зубчиков
- Растительное масло нерафинированное 200 г.
Самый главный секрет вкуса этого блюда в масле, на котором его готовят. Масло должно быть нерафинированным из семян подсолнечника. К сожалению, нерафинированное масло, которое продается в супермаркетах, не сгодится, так как в промышленных масштабах масло готовят путем горячего отжима, и его используют в основном в качестве заправок к салатам и холодным закускам, поскольку это масло имеет ярко выраженный и насыщенный вкус жареных семечек и имеет яркий темно-желтый цвет. При жарке такое масло будет быстро гореть, дымиться и пениться.
Так что я готовила Манджу на домашнем нерафинированном масле холодного отжима, на котором можно и нужно(!) жарить. Оно имеет светло-желтый цвет, приятный легкий аромат семечек, без осадка, слегка мутное. И, конечно же, произведено в Бессарабии!
Далее приготовим помидоры для соуса. Я брала некрупные плоды томата. Важный момент ― они должны быть с плодоножкой! Она даст особый аромат будущей овощной подливке.
Помидоры помыть, выложить на противень, и поставить на некоторое время в духовку. Держать до тех пор, пока не лопнет кожица. Достать из духовки, слегка остудить, и аккуратно снять кожицу, чтобы помидоры остались «голыми», но сохранив «хвостики».
Ну а теперь начинается собственно процесс приготовления Манджи. Для этого нужно иметь 2 вида посуды. Одна объемная глубокая сковородка и глубокая толстостенная кастрюля.
В сковородку налить 100 мл. растительного масла, нагреть, а затем выложить все перцы. Перцы помыть, но не чистить и не разрезать. Хитрость в том, что перец готовится целиком, сохраняя все свои полезные свойства. Жарить на масле на среднем огне целиком, переворачивая, чтобы они прожарились со всех сторон до коричневых «бочков».
Тем временем во второй кастрюле нагреваем вторую половину растительного масла (100 мл.), добавляем весь лук, нарезанный полукольцами. Жарим до золотистого цвета, затем отправляем в кастрюлю помидоры целиком с плодоножками. Жарить, помешивая до тех пор, пока вся масса не превратиться в густую подливку. Теперь можно добавить нарезанный острый перец, зубчики чеснока целиком. Посолить. Жарить 3-5 мин.
Готовую подливку выложить в центр тарелки, а по краям расположить жареные перцы. Готовые перцы можно слегка сверху посолить.
В Бессарабии Манджу едят как самостоятельное блюдо с белым свежим хлебом. Но также его можно подать вместе с отварным картофелем на гарнир.
Источник
Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь
Gagauznews, 22 декабря, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу.
Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками.
Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда.
Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов.
Большая часть из них представляет собой обжаренное с луком и пассированное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца.
В совсем бедных семьях была распространена «бош манджа» — «пустая манджа», приготовленная на растительном масле с овощами или щавелем.
Некоторые исследователи гагаузской национальной кухни считают, что этот термин был заимствован непосредственно из итальянского языка: от «mangia» — кушать и «mangiare» — обед.
В национальном гагаузском меню различают несколько основных видов манджи, их названия происходят по названию входящих в блюдо продуктов:
- suannı mancası – соус с луком,
- labada mancası – соус со щавелем,
- kartofi mancası – соус с картофелем,
- patlacan mancası – соус из помидоров с овощами,
- erik mancası – соус со сливами,
- balık mancası – соус с рыбой,
- turşu mancası – соус с соленьями,
- meşmer mancası – соус из яиц и брынзы,
- kalää mancası – соус из мяса, крупы и кислой капусты.
Кartofi mancası – соус с картофелем. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Но в классическом варианте манджа представляет собой именно мясо в разного рода соусах.
Как пишет в своей брошюре «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках» Виктор Копущу, в данном случае название определяет вид мяса: lokma mancası – соус с любым мясом, tauk mancası – соус с куриным мясом, pipi mancası – соус с индюшатиной, koyun mancası – соус с бараниной, tavşam mancası – соус с крольчатиной и т.д.
Как приготовить манджу?
Для приготовления любого вида мясной манджи в казане необходимо раскалить подсолнечное масло, добавить лук, нарезанный крупными полукольцами и обжарить его до получения нежного золотистого цвета.
Если к мандже не планируется добавлять никаких других овощей, то лук можно поджаривать подольше, поскольку в этом случае он приобретает более насыщенный запах.
К обжаренному луку добавляют мясо и тоже обжаривают до появления характерной золотисто-красной корочки. После этого в казан добавляют две-три ложки домашней пасты из красного перца (кырмызы биберь) или обычной магазинной томатной пасты, приправляют молотым перцем, перемешивают и всыпают несколько столовых ложек пшеничной муки.
Как я уже говорила в своих предыдущих публикациях, гагаузы почти всё готовят на глаз. Правильных пропорций в приготовлении манджи, как таковых, нет. Если вы хотите получить соус пожиже – кладите меньше муки, погуще – больше.
Вот и весь секрет.
Tauk mancası – соус с куриным мясом. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Потушив, таким образом, содержимое казана заливают водой так, чтобы вода полностью покрыла мясо и овощи. Воду рекомендую вливать небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Нет ничего хуже манджи с комочками.
Идеально приготовленная манджа должна быть совершенно однородной и иметь гладкую бархатистую текстуру.
Содержимое казана доводят до кипения, убавляют огонь и тушат до готовности под крышкой или без – это тоже на усмотрение хозяйки.
Когда мясо практически готово, манджу приправляют чабрецом, мюрдей, свежими петрушкой и укропом и оставляют на огне до полной готовности, чтобы специи отдали мясу свой аромат.
По традиции, едят манджу из глубокой миски, обмакивая в нее хлеб или мамалыгу. Современные гагаузы, конечно пользуютсяя вилками, но я помню, как в детстве у бабушки манджу ели исключительно руками, отламывая куски только что вынутого из печи горячего хлеба и макая их в тарелку с ароматной дымящейся манджей.
И, кстати, еще один секрет чисто гагаузской манджи – для особого аромата и тонкого пряного привкуса моя бабушка в обязательном порядке клала в манджу несколько листиков мяты.
Это тот самый вкус детства, от которого иногда щемит в груди и накатывают слезы.
Заканчивая текст про манджу, не могу не сказать, что одним из самых любимых видов постного варината этого блюда является манджа из помидоров и других овощей — patlacan mancası.
Эта манджа настолько любима и настолько популярна, что ее не только с удовольствием готовят на протяжение всего сезона овощей, но и практически в обязательном порядке закатывают на зиму. Во время продолжительных религиозных постов баночка ароматной и насыщенной патладжан манджи – незаменимая выручалочка для любой гагаузской хозяйки.
Все готовят это блюдо по-своему, но есть стандартное правило: в наборе продуктов помидоров должно быть как минимум вдвое больше, чем любых других овощей.
Набор овощей для патлажан манджасы. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Как готовлю эту манджу я: беру по тарелке нарезанного лука, моркови, перца, баклажана и кабачка (последние два — не обязательно, чаще всего по желанию).
Сначала в казане обжариваем лук, затем добавляем морковь, обжариваем и постепенно всыпаем остальные овощи. Жарим на большом огне, пока овощи не размягчатся, и только после этого добавляем помидоры (не забываем, что по сравнию с прочими овощами, помидоров должно быть две меры).
Хорошенько перемешиваем, солим-перчим, приправляем пряностями и специями (на свой вкус). Затем добавляем полчашки томатного сока и на большом огне доводим до кипения. А когда манджа закипит, убавляем огонь до минимального и томим под крышкой до тех пор, пока не упарится лишняя влага.
Вкусно и в горячем виде. Но у нас дома любят в холодном.
Рatlacan mancası – соус из помидоров с овощами. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Источник
Манджа по-бессарабски
Попробовав манджу, вы раз и навсегда полюбите блюда с баклажанами!
Очень вкусное овощное сезонное блюдо — манджа (манджя). В Болгарии под этим названием подразумевают соус или суп из овощей со специями (иногда добавляют мясо или грибы). В Молдове, Бессарабии и на юге Украины манджу готовят по-другому, это овощное рагу из баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров, пряное и острое, невероятно ароматное. Здесь ее подают как закуску и даже закатывают на зиму в банки.
Что нужно знать?
- Овощи берите по сезону, чтобы баклажаны были еще молодыми, а перец и помидоры уже успели напитаться солнечным теплом.
- Когда готовите манджу, не торопитесь. Она не терпит спешки. Овощи должны тихонько побулькивать, обмениваться вкусами и ароматами, только так вы получите «правильную» манджу. Впрочем, какой рецепт считать правильным, вам никто точно не скажет. У каждой хозяйки порядок закладки, набор специй и технология может немного отличаться.
- Дважды приготовить его одинаково невозможно. Это блюдо отражает даже настроение повара, поэтому готовить нужно обязательно с позитивом, с хорошим настроем и желательно под бокал красного вина! Поехали?
Совет! Подходящая посуда для готовки — кастрюля с толстым дном. Можно готовить в казане. В обычной кастрюле ничего не получится, овощи будут подгорать.
Ингредиенты
- баклажаны – 2 шт. (400 г)
- репчатый лук – 2 шт. (100 г)
- чеснок – 3 зуб.
- помидоры – 4 шт. (450 г)
- сладкий перец – 3-4 шт. (300 г)
- перец чили – 1 шт.
- красное сухое вино – 100 мл
- растительное масло – 4 ст. л.
- сладкая молотая паприка – 1 ст. л.
- молотый кумин – 1 ч. л.
- соль – по вкусу
- кинза и петрушка – для подачи
Приготовление
Лук и чеснок очистить, перец чили ополоснуть водой. Нарезать луковицу крупными кубиками с ребром где-то 1-1,5 см, зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа и нарубить, чили нарезать мелко вместе с семечками. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло. Бросить в него нарезку, посыпать молотым кумином (если у вас нет молотого, то добавьте зиру в семенах).
Обжарить пару минут на слабом огне, помешивая, чтобы лук размягчился и поджарился, чеснок поделился ароматом, а чили — своей остротой.
Влить вино. Обжаривать, пока оно не выпарится примерно наполовину.
Сладкий болгарский перец зачистить от семенных коробок и перегородок, нарезать кубиками с ребром 1,5-2 см. Отправить в кастрюлю, посыпать молотой сладкой паприкой — она усилит присутствие перчика в нашем блюде, добавит ему цвета. Обжарить пару минут.
Баклажаны поцарапать вилкой — так кожицу не нужно будет счищать, она не будет мешать вам наслаждаться блюдом. Нарезать синенькие кусочками. Параллельно ошпарить помидоры в кипятке.
Тем временем перец уже обжарился.
Добавить баклажаны и посолить (примерно 0,5 ч. л. соли, потом добавите еще по вкусу). Перемешать и накрыть крышкой.
Пусть баклажаны пустят сок и обжарятся минут 10.
Помидоры очистить от кожицы, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Отправить в кастрюлю. Снова накрыть крышкой и готовить минут 10, время от времени помешивая.
Томаты дадут много сока, в котором и будут тушиться овощи. Под конец нужно снять крышку, чтобы лишняя жидкость выпарилась, а манджа стала гуще. Отрегулировать на соль.
Когда будет готова, не спешите ее подавать сразу же. Дайте настояться хотя бы полчаса! Я люблю манджу в теплом виде, с ломтиком белого хлеба. Многие предпочитают ее охлаждать, на второй день она становится еще вкуснее, чем была в первый, немного сильнее проявляется острота, присутствие специй. Попробуйте, это очень вкусно!
Источник