Как приготовить крафтовое пиво

5 рецептов приготовления крафтового пива в домашних условиях

Попробовать вкус крафтового пива в домашних условиях, не переплачивая и не путешествуя по барам в поисках хорошего пенного, совсем несложно. Достаточно узнать, как сварить пиво дома и больше никогда не тратиться на любимый напиток в магазине. Мы подготовили подборку интересных рецептов, которые можно приготовить на любимой кухне за один вечер. Начнем!

Рецепт приготовления домашнего крафтового пива без варки

• 35 л воды,
• 5 кг ячменного солода крупного помола,
• 50 г гранулированного хмеля Liberty (Либерти) или Hallertau (Халертау);
• 11 г сухих дрожжей для лагера или другого светлого пива.

1. Нагрейте воду до 70 градусов, затем засыпьте солод и оставьте настаиваться в течение 20 минут.
2. Сусло нужно процедить и варить ровно час, поддерживая постоянное видимое кипение.
3. Через 20 минут после начала кипения добавьте 30 грамм хмеля, через 5 минут – оставшийся хмель.
4. После завершения варки сусло быстро охлаждают до 22 градусов, несколько раз процеживают, одновременно принудительно аэрируя, и переливают в емкость для брожения.
5. Активированные дрожжи добавляют в сусло, закрывают пиво крышкой и ждут завершения ферментации, обычно на это уходит 14 дней.

Рецепт крафтового пива Октоберфест

Получится светлый легкий лагер с насыщенным вкусом и ярким ароматом.

• 27 л воды,
• 3 кг солода Coopers light malt,
• 250 г Briess Victory и столько же Кристалл,
• 50 г любого солода Шоколад,
• чайная ложка ирландского мха,
• 70 г хмеля Халлертау (альфа-кислотность 6%),
• 11 г дрожжей Мюнхен,
• 25 г кукурузного сахара (декстрозы).

1. 7 литров воды разогрейте до 60 градусов, добавьте все виды солода, перемешайте и доведите до кипения.
2. Хорошо вмешивая, добавьте ирландский мох и 42 г хмеля, кипятите сусло в течение 40 минут, добавьте оставшийся хмель.
3. На плите сусло должно провести еще три минуты. Отключите огонь, отфильтруйте затор и добавьте 20 л холодной воды, дрожжи и кукурузный сахар.
4. Напиток отправьте бродить при температуре 12–13 градусов на две-три недели в темное место с комнатной температурой.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Простой рецепт крафтового пива Summer is coming

• 30 л воды;
• 3,2 кг двухрядного немецкого Пилснера,
• 300 г солода Меланоидиновый,
• 200 г солода Кара Голд,
• 0.5 кг солода Honey (Медовый);
• 30 г хмеля Каскад и 15 г хмеля Нортен Бревер;
• 11 г дрожжей Mangrove Jack.

1. Смешайте все виды солода с 20 л воды, нагрейте до 63 градусов и затирайте в течение часа.
2. Затем в течение 20 минут поддерживайте температуру 70 градусов, еще 20 минут – 72 градуса и сделайте десятиминутный мэш-аут при температуре 78 градусов.
3. Отфильтруйте солод, промойте оставшейся водой и, смешав жидкости, верните в сусло на плиту для кипячения.
4. Всего варка должна занять 70 минут, через 10 минут после начала кипения внесите хмель Нортен Бревер, за 5 минут до завершения кипения – Каскад.
5. Отфильтруйте напиток, перелейте в чан для брожения и добавьте дрожжи, затем закройте крышкой и установите гидрозатвор, чтобы отслеживать момент завершения брожения. Пиво поставьте в темное и прохладное место.
6. Несколько раз перелейте пиво, приподнимая емкость, из одного чана в другой, чтобы добавить кислород в напиток;
7. Затем разлейте пиво по бутылкам и поставьте на пару дней в холодильник.

Рецепт варки крафтового пива Irish red Ale

По этой технологии у вас получится необычное плотное пиво с красивым цветом и нотками копченостей во вкусе.

• 35 л воды,
• 4,54 кг двухрядного солода Pale Malt,
• 450 г Карамельного солода,
• 60 г жженого солода Roasted Barley;
• 43 г хмеля East Kent Goldings (альфа-кислотность 5%);
• 1 пакетик дрожжей British Ale II или других элевых;
• 5 г ирландского мха.

1. Смешайте воду (20 литров) и солод, затирайте в течение часа при температуре 60–63 градуса, затем 40 минут поддерживайте температуру 70–72 градуса. Завершается затирание меш-аутом: 10 минут и 78 градусов.
2. Отфильтрованное сусло верните на плиту, а солод промойте горячей чистой водой (15 л). Добавьте промывочную воду в чан с суслом, кипятите пиво в течение часа.
3. Половину хмеля добавьте в сусло сразу, а вторую половину засыпьте за 15 минут до завершения кипячения. Выключите огонь, быстро охладите сусло чиллером или в чане (ванне) с холодной водой до 23 градусов.
4. Отфильруйте сусло, перелейте в емкость для ферментации, вмешайте дрожжи и закройте крышкой. Поставьте чан в теплое и темное помещение, ферментация займет около 10 дней.
5. Разлейте напиток по бутылкам, аккуратно сняв с осадка, выдержите еще 3 дня в холодильнике и можете пробовать.

Пиво Pretty Pretty Princess

Легкий немецкий пилснер, который понравится представительницам прекрасного пола и легко готовится.

• 30 л воды;
• 3,63 кг двухрядного Пилснер,
• 680 г светлого пшеничного солода,
• 450 г кукурузных хлопьев;
• 28 г хмеля Mt.Hood (Маунт Худ),
• 84 г хмеля Sorachi Ace (Сорачи Эйс);
• 3 пакетика Saflager Lager W-34/70.

1. Смешайте солод и хлопья, залейте горячей водой и поднимите температуру до 60 градусов. Нужно поддерживать ее в течение часа, периодически хорошо размешивая затор.
2. Далее нужно сделать еще две температурные паузы: 20 минут – 70 градусов и еще 20 минут – 72 градуса. В конце сделайте 5-минутную паузу при температуре 78 градусов.
3. Хорошо промойте солод оставшейся водой, нагретой до 78 градусов. Обе жидкости нужно соединить в большом чане и кипятить полтора часа. Важно соблюсти время внесения хмеля.
4. Разделите Sorachi Ace на три равные части по 28 г. Через полчаса после начала варки добавьте весь солод Mt.Hood, затем за 10 минут до конца варки первую часть Сорачи Эйс, сразу после выключения нагрева – еще одну, последнюю – когда сусло немного остынет.
5. Теперь напиток нужно пропустить через сито или марлю и перелить в емкость для брожения. Добавьте дрожжи, оставьте напиток в погребе или просто темном месте с комнатной температурой для ферментации.

Отфильтруйте напиток, принудительно аэрируя, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике. Вообще условия и срок хранения домашнего пива – не более полугода, проведенных в месте с низкой температурой, например, в холодильнике.

Готовьте крафт, изобретайте собственные рецепты и делитесь с нами в комментариях. А еще можно оставить свои отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте, чтобы помочь другим в выборе.

Источник

Узнайте рецепты крафтового пива

Крафтовое в переводе с английского означает «ремесленное» пиво. Под таким видом пенного продукта понимают любые сорта напитка, сваренные в не промышленных масштабах. Их популярность активно растет во всех странах мира. Для домашнего приготовления отлично подходят все рецепты крафтового пива. Современной промышленностью выпускаются различные установки для самостоятельного производства пенного продукта. Первые из них стали появляться в торговле более 20 лет назад, но многие пивовары до сих пор предпочитают варить пиво дома в кастрюлях. Это значительно усложняет процесс производства, но не снижает качества пенного продукта.

Что такое крафтовое пиво?

Рост популярности ремесленного напитка привел к тому, что для его определения стали придумывать различные стандарты, определения и классификации. По версии американской ассоциации пивоваров хмельной напиток может называться крафтовым, если он:

• Приготовлен в собственной пивоварне.
• В производстве использовались традиционные технологии.

В Европе в число критериев включено требование к такому напитку, исключающее коммерческий характер производства.

Ремесленное пиво является авторским продуктом. Это своего рода импровизация. Готовя крафтовое пиво в домашних условиях, каждый мастер добавляет в известные рецепты свои «фишки», определяет оптимальные, на его взгляд, параметры технологического процесса. Основным критерием оценки качества такого пива является мнение тех, кто его пьет.

Технология приготовления

Самая простая схема производства крафтового напитка сводится к использованию в его приготовлении готового сусла, которое можно купить в специализированных магазинах. Он занимает меньше времени и исключает из своего процесса несколько стадий традиционного способа варки. Самый длительный и трудоемкий способ начинается в помола солода в микромельнице.

Нельзя перемалывать зерно в блендере. Это приведет к серьезным повреждениям оболочки зерна. Для производства крафтового пива лучше использовать солод крупного помола.

Продолжительность варки может составлять от 8 до 10 часов. Перед началом изготовления продукта используемые в процессе производства оборудование и инвентарь должны проходить обязательную стерилизацию. Она представляет собой их обработку специальным раствором, который можно купить в магазинах, продающих сырье для пивоварения. После обработки все инвентарь и оборудование тщательно промываются горячей водой.

Затирание

В ходе проведения этой технологической стадии происходит процесс осахаревания зернового состава продукта. Он проводится при t 61-72 С. Это оптимальная температура для ферментации.

Затор

Процесс варки солода без кипячения при постоянном помешивании. Для этого этапа основным требованием является поддержание равномерной температуры сусла на протяжении всего времени варки затора.

Проверить готовность сусла можно с помощью йода. Он является индикатором готовности. При введении его в пробу он не должен изменять окраску продукта. Для проверки достаточно 1 ст. ложки сусла и 1 капли спиртового раствора йода.

Окраска индикатора, указывающая на плохое качество сусла, может быть синей или темно-коричневой. Оптимальная температура для процесса варки затора от 72 до 78 С, продолжительность от 2 до 4 часов.

Фильтрация

Готовое сусло процеживается через двойные сетчатые фильтры. Для того чтобы упростить процесс, изначально при варке используют солод, помещенный в специальные тканевые мешочки.

Кипячение

Продолжительность процесса 1,5 часа. Этап посвящен охмелению продукта и избавлению от бактерий, находящихся в нем.

Количеством хмеля, вносимого в продукт, регулируются горечь и крепость напитка.

Вносят хмель в продукт 2 или 3 раза. Первая партия сырья закладывается в самом начале кипячения, вторая минут за 15 и третья за 3-5 минут до окончания процесса.

Повторная фильтрация и охлаждение

Охлаждаться сусло может до t 16-24 С в течение 10-15 минут. Параметры зависят от выбранного сорта напитка для варки.Охлаждать напиток можно с помощью ванны со льдом или чиллера. В охлажденное сусло вносятся пивные дрожжи.

Брожение, розлив, дозревание, хранение

Параметры процесса брожения зависят от того, какое готовится пиво. Оно может быть верхового и низового брожения. Средняя продолжительность брожения верховых сортов — 2 недели, низовых — 21 день. Розлив напитка в бутылки производится тонкой струйкой с высоты не меньше 20 см. это необходимо для обогащения пива кислородом. Срок хранения домашнего продукта в холодном месте может достигать 6 месяцев.

Простые рецепты приготовления крафтого пива дома

Для варки крафта можно использовать различные рецепты домашнего приготовления. Особое внимание при их использовании необходимо обратить на качество питьевой воды. Она должна проходить после водопровода дополнительную очистку.

Рецепт №1

В состав ингредиентов входит 5 кг ячменного солода крупного помола. Рецепт не предусматривает варку затора. Солод заливается 35 литрами воды, разогретой до t 70 С и настаивается в течение 20 минут. После этого сусло процеживается и ставиться на огонь для кипячения на 1 час. На 25 минуте прохождения этой стадии в сусло закладывается 30 гр гранулированного солода, через 5 минут после этого еще 20 гр.

Готовое сусло охлаждается в течение 10-15 минут до t 20-22 С, процеживается в емкость для брожения, после чего в неё добавляется 11 гр разведенных в теплой воде сухих пивных дрожжей. Продолжительность процесса брожения 14 дней при комнатной температуре.

Рецепт №2 Октоберфест

Пенный напиток, приготовленный по этому рецепту имеет приятный горький привкус и привлекательный янтарный цвет. Затор делается на 7 литрах воды, разогретой до t 65 С. Ею заливается 3 кг солода марки Coopers light malt и по 250 гр солода Кристалл и Briess Victory, а также 50 гр солода шоколадного. Подготовленная из этого сырья суспензия тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в неё вноситься 1 чайная ложка ирландского мха и 6% хмель Халлертау в количестве 42 гр. Все это снова кипятится 40 минут, затем в продукт закладывается еще 28 гр хмеля. Через три минуты после этого сусло снимается с огня, фильтруется и в него вносится 20 литров холодной воды, пивные дрожжи и ¾ стакана кукурузного сахара. Оптимальная t для внесения дрожжей — 23 С. Продолжительность брожения 2-3 недели при t 12-13 С.

Варим крафтовое пиво дома:

Источник

Частные пивоварни: как делают ваше любимое крафтовое пиво

Новая пивная культура ворвалась в российский быт изобилием различных марок, сортов и замысловатых аббревиатур, о которых раньше ни в столице, ни в регионах почти никто ничего не знал. В центре Москвы и Петербурга чуть ли не друг у друга на голове стоят так называемые крафтовые бары — владельцы каждого кичатся десятками кранов многочисленных разновидностей IPA, DIPA, APA и прочих новых для российского рынка сортов холодного. В паре сотен километров от Москвы «Отвратительные мужики» обнаружили частную пивоварню Salden’s — одного из самых востребованных поставщиков крафта в ваши любимые бары. Мы расспросили местного варщика Дениса Сальникова о моде на крафтовое пиво, жесточайшем похмелье от домашнего концентратного и о том, действительно ли от пристрастия к пенному растут пузо и сиськи.

Как-то раз я наткнулся на пост своего приятеля, он просил привезти ему из Америки дрожжи для домашнего пива

Я идеей домашнего пивоварения проникся, начал интересоваться, рыть в этом направлении. Построил погреб, купил сусловарочный аппарат на двадцать литров, заказал кучу бутылок и начал экспериментировать. Но это был не тот аппарат, который дома варит из готового концентрата — подход был уже полупрофессиональный. Когда с домашнего решил перейти на более масштабное и варить уже на продажу, первая трудность, с которой столкнулся — помещение. В законодательстве нет как такового минипивоваренного производства, а это означало, что требования будут предъявлять как к большой фабрике: сто метров от любого жилого помещения и так далее… Но в итоге помещение нашлось, нашёлся и большой сусловарочник, заказал танки брожения. И до момента, когда я сварил и продал первую партию, у меня прошёл ровно год.

Типов домашнего пивоварения всего два: то самое экстрактное и зерновое

В первом случае трудозатраты минимальны: ты засыпаешь в горячую воду и кипятишь порошок, который за тебя уже подготовили, а ты его просто разводишь водой и сбраживаешь дрожжами, добавляешь или не добавляешь хмель, в зависимости от того, какой экстракт ты взял. В итоге получается пиво. Я же пошёл путём сложнее и выбрал именно зерновое пивоварение, то есть когда используется солод. Фишка использования концентрата как раз в том, что половина сахара в продукт вносится в виде сахарного сиропа, и в итоговом объёме получается не мальтоза, а сахароза, и при сбраживании дрожжами получается куча сивушных масел. Но это в итоге всё равно пиво, хоть и не то.

Именно сивушные масла раскалывают вашу голову с утра. Причём не имеет значения, пили вы замечательное домашнее пиво из ведра в гараже вашего друга или лучший деревенский самогон на сеновале с пышной дояркой.

С домашним пивоварением вообще очень сложно

Ситуация усугубляется тем, что дома, даже если у вас жена убирается два раза в день, и так-то нет нужной чистоты и санитарии, а когда пиво варишь, нужно соблюдать это всё, чтобы не завелись вредители пива — лактобактерии, педиакокки. Домашние пивовары сбраживание проводят в пластиковых вёдрах, которые после двух-трёх варок, и особенно если словил какую-то заразу, проще сразу выкинуть. С карбонизацией — когда пиво насыщаешь углекислым газом — тоже сложности. На производстве я после основного брожения закрываю пиво так называемым шпунтом, и оно насыщается природной углекислотой. А дома напорной ёмкости нет, и после того как напиток сбродил, ты в каждую отдельную бутылку насыпаешь определенное количество сахара, дрожжи его поедают и карбонизируют пиво. Но поймать нужный объём сахара непросто — то недобродит, то перебродит: у меня с эпохи домашней пивоварни осталось много пива такого. Открываешь его, а оттуда — пффф! — и полбутылки уже на полу.

Магазинное пиво? Почему нет!

Я и сейчас покупаю многие образцы, чтобы свой вкус не замылился, ну и просто чтобы быть в курсе. Вот этого снобизма, что теперь, мол, только разливное да крафтовое — такого у меня не было никогда. С другой стороны, бутылочное и баночное российских производителей я не покупаю, но не из-за того, что я к ним отношусь как-то негативно, а из-за того, что они, скажем, не в моде. Почти все компании сейчас варят лагеры, но это общемировая тенденция.

Для непосвящённых: лагеры это пиво низового брожения. Оно проще варится и по вкусу самое, наверное, нейтральное. Если брать вообще ситуацию в мире, то пиво гораздо многообразнее, а у нас всё стандартизировали донельзя: тёмный лагер, светлый лагер. Пшеничное всё чаще встречается на полках.

К вкусовому пиву — с ароматом вишни, ананаса или чего там ещё бывает — отношусь хорошо; в разнообразии — жизнь

Сам сейчас хочу сварить вишнёвое, но оно от магазинного будет отличаться. Фабричное, которое у нас продают, как делается: они его сначала пастеризуют, убивают всю микрофлору, все дрожжи, потом уже добавляют вишнёвый концентрат и оно становится сладеньким. Я своё пиво не пастеризую, поэтому концентрат я добавлю уже в готовое, и дрожжи доедят сахара от концентрата. Но это эксперимент, и что получится в итоге — пока не знаю. Зато вкусовые оттенки в пиве у нас безо всяких ароматизаторов и добавлений. Дело в том, что в производстве я использую больше двадцати различных солодов.

Вообще, солод – это что?

Берётся ячмень, проращивается, после этого зерно сушат в барабанах специальных, обмолачивается, чтобы все ростки отлетели. И вот способы есть разные: можно высушить при температуре 80 градусов, и тогда мы получим некий условно-базовый солод. Можно изменить температуру, можно его карамелизовать, можно слегка обжарить — и всё это даст разный вкус как солоду, так в итоге и пиву. Самим его производить, конечно же, очень дорого. Я закупаю в Германии и Бельгии, к ним по качеству претензий нет вообще. «Вайерман» считается «Мерседесом» среди солодов. Сорта обычно моего собственного изобретения, но опираюсь я всё равно на некий список, который используется в американском пивоварении судьями на конкурсах: там указано, какая в том или ином сорте должна быть горечь, плотность, нотки во вкусе.

Идеальная тара — момент сложный: «полторашки», не «полторашки», запрет пятилитровок и вообще вероятное исчезновение пластика

Моё мнение как пивовара: чем меньше тара, тем пиво меньше выдыхается, то есть больше вкусом наслаждаешься. Выпил 0,33 — открыл следующую бутылочку. На нас-то, в сфере разливного пива, запрет этот действовать не будет, мы разливаем в пластик — по литру и полтора, но уже почти освоили розлив в стекло, в бутылки по ноль пять. Первой партией разлил горячо любимый ценителями Русский Имперский стаут, крепкий и с винными нотками. Про полный запрет пластика говорят давно: раньше у них был мотив такой, что образуется вещество вредное. Но потом в Мюнхенском институте пива провели исследование, вредного ничего не нашли и вообще сказали, что странно продавать в ПЭТах молоко и детское питание, а вредное вещество находить в пиве.

Теперь у них фишка новая — говорят, что тара дешёвая, и пива в пластике можно больше купить. У нас, к примеру, в закупке пластиковая бутылка стоит пять рублей, а стеклянная — четыре пятьдесят. Вот это так называемое водочное лобби уже активно давит пивоваров: я не знаю, до какой степени они готовы душить производителя, но крупные заводы многие уже или закрылись, или на грани. Тут много можно размышлять, но я считаю, что всё из-за того, что у крупных заводов владельцы зарубежные, и государству просто невыгодно, что туда уходит прибыль.

Видел на бутылках зарубежного пива какие-то юниты, по которым ты должен ориентироваться и пить умеренно

Как там было написано, это литр пива в день при нерегулярном потреблении, но какое именно потребление называть нерегулярным? Для себя я определил так: три-четыре дня в неделю ты можешь выпивать по литру пива хорошего, не опасаясь за печёнку.

На самом деле, мифов о пиве много. Например, такой, что в пиве содержится куча фитоэстрогена, от которого грудь у мужиков растёт. В итоге это — миф. У нас есть такой замечательный товарищ, Юрий Катунин, он руководит музеем пива в Питере, регулярно выступает с лекциями об истории пива, о мифах как раз. Совсем недавно он показывал данные: в литре пива фитоэстрогена меньше, чем в ста граммах капусты. Женщинам же говорят, что капусту надо есть, чтобы грудь росла большая, но это тоже, как я думаю, миф. Про полноту от пива тоже, в принципе, миф: бешеная калорийность пива и народное это название — «жидкий хлеб» — но на самом деле калорий в пиве меньше, чем в яблочном соке. Всё дело в том, что это же по факту газированный напиток с низким содержанием алкоголя, он разжигает аппетит, и его вообще рекомендуют при лечении анорексии, к примеру. Ещё один миф распространённый — что в крепкое пиво доливают спирта.

Когда началась заварушка на Украине, первое, чего я стал опасаться, что после введения санкций немецкие и американские компании перестанут продавать нам солод

На качество российского остаётся только уповать — такого уровня и разнообразия здесь нет. Но каналы никто не перекрыл, так что именно на крафтовое пивоварение ситуация на Украине пока никак не повлияла. С другой стороны, неизвестно, что будет с их собственными заводами. Я вот в детстве «Оболонь» пил, отличная была. Но у них там и вода мягкая, а для пива это важно. С другой стороны, есть ведь город Бёртон-апон-Тренд, известный своими биттерами — так там роль играет как раз известная жёсткость воды тех мест. Но воду можно и модифицировать: для английского эля по показателям приблизить к лондонской, для ирландского стаута — дублинская вода.

Там же производят мармайт — густейшую соленую пасту из побочного продукта пивоварения дрожжевого экстракта. Британские солдаты в окопах обеих мировых войн намазывали эту коричневую дрянь на тосты, а британские таблоиды приписывают активным пожирателям мармайта способность отпугивать комаров.

Баварские монахи и вовсе временами соблюдали пивной Великий Пост и, кроме пенного сорта «доппельбок», не питались вообще ничем. По легенде, однажды они решили, что пивко-то уж слишком вкусное для поста и они недостаточно жестоки к себе, но решили уточнить этот момент у Папы и отправили ему бочку того самого «доппельбока». Пиво по дороге прокисло, и Папа, отведав кружку, решил, что на таком говне сидеть целый месяц — довольно сурово, и пивной пост разрешил продолжать.

Не так давно житель Канады Крис Шрайер (на фото выше.) решил повторить подвиг немецких любителей напитка и в Пост отказался от еды вовсе. На завтрак, обед и ужин Крис заправляет в себя примерно по пинте крепкого пива и ещё и худеет — всего в день на его долю выпадает около двух тысяч калорий, что для взрослого бородатого мужика не так уж и много. Но Крис не обламывается и с нетерпением ждёт следующего Поста.

Источник