Как приготовить говяжьи ребрышки гриль

Как приготовить ребрышки барбекю: секреты, советы и рецепты

Ребрышки барбекю, румяные, хрустящие, с аппетитной корочкой, готовят на природе, дома на гриле или в духовке, а подают как второе блюдо с овощами и картофелем. Ребрышки представляют собой часть грудинки со слоем мышц, жира и ребрами — это мясо считается наиболее мягким, сочным и вкусным, особенно если правильно его приготовить. Свиные, говяжьи и бараньи ребрышки, пахнущие дровами и костром, — идеальная закуска к пиву и коронное блюдо любого пикника. Ваша семья непременно оценит ароматные, пикантные и сочные ребрышки, готовить которые — сплошное удовольствие!

Как приготовить ребрышки барбекю: подготовка мяса

Для этого блюда берут охлажденные свиные, говяжьи или бараньи ребра с большим количеством мяса и тонкой прослойкой жира. Желательно брать ребра молодого животного — их можно отличить по светлому оттенку мяса и тонкому слою белого сала. Хотя считается, что на барбекю лучше готовить свинину, поскольку она быстрее пропекается, баранина и говядина также очень вкусны, а жесткость говяжьего или телячьего мяса устраняется за счет длительного маринования. Впрочем, если приготовить мясо правильно, оно прекрасно пропечется, станет нежным, сочным и очень ароматным. Самые лучшие ребрышки получаются из реберной части у самого позвонка, где ребрышки очень маленькие.

Итак, мясо хорошо промывают, снимают пленку с задней части ребер, подцепив ее острым ножом. Не удаленная пленка может стать причиной жесткости ребрышек — они будут казаться «резиновыми». Далее ребра рубят на несколько частей, чтобы в каждой из них было примерно по 2–5 косточек. Некоторые повара утверждают, что чем крупнее кусок, тем вкуснее получится мясо. Если готовятся замороженные ребра, они должны оттаять в холодильнике при температуре 5 °С, где их лучше оставить на всю ночь.

Как вкусно замариновать ребрышки для барбекю

Мясо натирают солью, перцем, растительным маслом и оставляют в прохладном месте на несколько часов — таков самый простой способ маринования. При этом на 1 кг мяса следует брать около 20 г соли. В смесь для натирания можно добавить перец чили, копченую паприку, сушеный чеснок, тростниковый сахар и измельченную сухую зелень. Если накрыть мясо пищевой пленкой и убрать в холодильник, блюдо получится более вкусным и пикантным.

Некоторые хозяйки маринуют ребра либо в соусе барбекю, специально предназначенном для приготовления ребрышек на гриле, либо в другом соусе, в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Обычно маринуют ребрышки как минимум полчаса, но лучше больше, так они станут вкуснее и сочнее. Как замочить ребрышки для барбекю, чтобы они максимально пропитались ароматом специй? Для этого их лучше оставить на ночь в холодильнике.

В маринад для ребрышек барбекю добавляют разные ингредиенты — соевый соус, мед, томатный соус, белое сухое вино, лимонный или апельсиновый сок, чеснок, лук, горчицу, сахар, имбирь, винный уксус, душистые травы и пряности. Один из самых удачных маринадов — яблочный сок и уксус, если же перед маринованием втереть в мясо смесь из сухого тимьяна, копченого перца, семян фенхеля, чеснока и коричневого сахара, ребрышки получатся необычайно вкусными. Существует множество разнообразных рецептов соуса, к тому же каждая хозяйка может придумать свой фирменный соус, главное — подольше мариновать мясо, и в этом заключается основной секрет сочных ребрышек.

Рецепт ребрышек барбекю в духовке

Ребрышки выкладывают в духовку, предварительно разогретую до 200 °С, прямо на решетку или противень, поливают соусом, накрывают фольгой и запекают в течение 20 минут, потом фольгу убирают и готовят еще 20 минут. Это делается для того, чтобы мясо вначале хорошо потушилось и только потом подрумянилось. Если все будет наоборот, ребрышки внутри останутся сыроватыми. Хорошо, если в духовке есть режим гриля, тогда в самом конце можно оставить мясо под грилем на 10 минут. По такому же принципу блюдо готовится на мангале. Есть еще один способ приготовления — ребрышки обжаривают в раскаленном масле в чугунной сковороде до золотистого оттенка, потом добавляют к ним лук, чеснок и специи, заливают вином, водой и тушат в течение часа. Готовым ребрышкам дают обсохнуть, смазывают соусом барбекю и запекают в духовке 5–10 минут, пока не образуется аппетитная корочка цвета карамели. Этот способ немного напоминает старинные рецепты, где ребрышки сначала отваривали, а потом уже жарили на огне, считалось, что мясо, приготовленное подобным способом, становится нежнее. Многие современные повара считают такой метод недопустимым, утверждая, что он портит вкус ребрышек. Интересно, что британцы запекают ребра в течение 6–8 часов при температуре 80–90 °С, чтобы они таяли во рту.

Приготовление ребрышек на мангале и на гриле

Ребра можно готовить на мангале, на решетке или шампурах, как шашлыки. Готовятся они в течение 20–40 минут, при этом их следует поливать соусом для сочности и периодически переворачивать для равномерной прожарки. Для приготовления баранины и говядины огонь должен быть слабее, иначе мясо быстро подрумянится, но внутри останется сырым. Готовность мяса проверяется легко: нужно его проткнуть и понаблюдать за соком — прозрачная жидкость свидетельствует о том, что ребрышки готовы.

Если для приготовления ребер используется угольный гриль, мясо выкладывают через полчаса после того, как уголь начнет тлеть, причем готовят не над прямым огнем, а в стороне, противоположной той, где лежит уголь. Таким способом ребрышки готовятся 1,5–2 часа. Те же правила соблюдаются на газовом гриле, при этом время готовки составляет около 40 минут. Можно действовать иначе — завернуть мясо в фольгу и готовить над прямым огнем в течение получаса.

Для приятного аромата на угли кладут щепку, вымоченную в воде, в этом случае ребрышки получаются слегка подкопченные, с дымком.

Секреты и тонкости приготовления ребрышек

Большое количество жира нередко мешает мясу на ребрышках хорошо прожариться, поэтому излишки лучше удалить.

Если вы хотите, чтобы мясо отличалось интересным и ярким вкусом, выложите вместе с ребрышками на решетку или противень любые ягоды и фрукты с кислым вкусом — бруснику, клюкву, смородину, кислые яблоки. Чтобы мясо получилось нежным и одновременно хрустящим, жарьте сначала на медленном огне, а в конце на сильном, чтобы образовалась румяная корочка. Еще один способ сделать мясо мягким — замариновать его в ананасовом соке, который содержит энзим бромелин, смягчающий самые жесткие мясные волокна. Однако ребрышки с тропическим вкусом — блюдо на любителя, понравиться может не всем.

Когда мясо приготовится, снимите его с огня щипцами и заверните на 10 минут в фольгу, чтобы оно дошло, — эта хитрость помогает сохранить вкус и аромат блюда. Подавайте ребрышки в горячем виде с любимым соусом.

Рецепт ребрышек барбекю с маринадом из сока

Промойте и обсушите 2,5 кг свиных ребер, порубите их на небольшие кусочки размером не более 5 ребер и замаринуйте. Для маринада смешайте стакан кетчупа или другого томатного соуса с половиной стакана вишневого или гранатового сока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. жидкого меда и 2 ст. л. винного уксуса, 3 дольками раздавленного чеснока, перцем и солью по вкусу. Подержите мясо в этой ароматной и пряной жидкости около 6 часов и жарьте на решетке 20 минут, поливая соусом.

Свиные ребрышки с глазурью из пива

Покройте 2 кг порубленных свиных ребрышек смесью для маринования из перца, соли, кориандра, молотой паприки и измельченного чеснока, предварительно смешанных с растительным маслом. Выложите на решетку замаринованные ребра и жарьте их по 15 минут с каждой стороны. Пока мясо готовится, сделайте глазурь из 1 стакана соуса барбекю, 5 капель соуса табаско и 150 мл темного пива. Далее нанесите глазурь кисточкой на поджаренные ребрышки, проделайте так еще 2 раза через каждые 5 минут, потом переверните ребра и повторите процедуру.

Нежные бараньи ребрышки с кинзой

Промойте и очистите 1 кг бараньих ребрышек, порубите на кусочки по 3 ребра в каждом. Натрите мясо солью и черным перцем и приготовьте смесь для маринада, смешав на глаз сушеную паприку, сушеные помидоры и молотые зерна кинзы, натрите этими специями ребра и выложите их в посуду для маринования. Положите туда 2 нарезанные луковицы, рубленую кинзу и другую зелень, перемешайте все руками и поставьте на ночь в холодильник. Жарьте ребрышки на решетке мангала около часа, при этом огонь от углей не должен быть очень сильным.

Как приготовить соус барбекю для свиных ребрышек

Если поливать ребрышки соусом барбекю, мясо будет выглядеть блестящим и как будто глазированным — это не только красиво, но и вкусно. Самый простой соус готовится из ½ стакана кетчупа, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. соевого соуса, ½ стакана тростникового сахара и 2 ч. л. вустерширского соуса, который делают из уксуса, сахара и рыбы.

Иногда в соус добавляют лук, душицу, сливочное масло, лимонный сок, соус табаско, чеснок, красное вино и специи. Коричневый сахар, сладкая горчица, мед и бальзамический уксус придают соусу приятный кисло-сладкий вкус.

На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество советов и рецептов копчения мяса и приготовления ребрышек барбекю на гриле и в духовке. Устраивайте чаще семейные пикники на природе, выбирайтесь на дачу и готовьте ребрышки, пахнущие дымом и костром. Загородная романтика с шашлыками придется по душе и взрослым, и детям!

Источник

Как готовить говяжьи ребра на гриле

Если бы меня спросили, какое мое любимое блюдо для барбекю, я бы без промедления указал на говяжьи ребрышки. Почему? Все очень просто: это самая сочная, самая мясистая и самая ароматная часть быка из всех, что вы можете отправить на решетку. К слову, я не ем их слишком много именно по этой причине — как говорится, хорошего понемногу. Я готовлю их раз в неделю, по субботам и не чаще, это делает их еще более особенными.

Нужно отметить, говяжьи ребрышки совсем несложно приготовить. В этом рецепте я добавляю немного острого соуса. Не все любят остренькое, но раз уж я решил поделиться с вами любимым рецептом, то пойду до конца. Кроме того, этот рецепт занимает целый день — но результат того стоит, мясо получается нежнейшим и очень ароматным.

Ингредиенты:

• 1 упаковка (1,5-2 кг) коротких говяжьих ребер (Кальби / Kalbi)
• 1 столовая ложка острого соуса
• Около 100 грамм смеси свежемолотого черного перца и крупной соли
• Бутылка-спрей с водой или уксусом
• Щепа (я готовлю дубовую)

Итак, что надо сделать:

• Разогреть коптильню до 120 градусов.
• Обмазать ребра острым соусом
• Натереть их солью и перцем
• Уложить ребрышки, «мясной» стороной вверх, и готовить 8-9 часов при 120 градусах Цельсия
• Последние 2-3 часа готовки брызгать на ребра водой или уксусом из бутылочки
• Проверить готовность ребер на ощупь, они должны быть похожи на подтаявшее масло (с температурой в 95 градусов около кости).

А теперь — подробно.

Шаг 1. Разожгите огонь

Шаг 2. Подрежьте жирок с ребер

Шаг 3. Используйте острый соус

Шаг 4. Добавьте перец и соль

Шаг 5. Приготовьте ребрышки

Шаг 6. Сбрызгивайте

Шаг 7. Заканчивайте и подавайте

Проверяйте готовность, мягко протыкая зубочисткой две мембраны — ту, что со стороны кости, и ту, что отделяет кость от мяса. Внутри мясо должно быть очень нежным.

Либо можете взять градусник для мяса, и проверить — температура мяса у кости должна быть около 95 градусов. Дайте ребрышкам отдохнуть минут 30 перед подачей. Я люблю подавать их прямо на кости.

(P.S. Ребрышки можно готовить как в коптильне, так и на гриле с крышкой, например Weber)

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Говяжьи ребрышки low and slow

Всем привет! Сегодня я расскажу вам еще об одном режиме приготовления в гриле: методе low and slow. Как можно догадаться из названия, смысл метода заключается в том, что продукт готовится длительное время (время приготовления брискета может превышать 12 часов в зависимости от размера грудинки) при низкой (100-110 градусов) температуре. Фишка этого метода в том, что при длительном воздействии невысокой температуры коллаген (компонент соединительной ткани) превращается в желатин, что делает мясо распадающимся на волокна и очень нежным. А за счет поддержания высокой влажности и сухого маринада весь сок остаётся в мясе. Как правило, блюда таким методом готовят на специальных смокерах, а я покажу вам как приготовить блюдо low and slow на обычном угольном гриле на примере рёбрышек кальби.

Для данного рецепта вам понадобится:

• Ребрышки кальби из мраморной говядины
• Соль
• Перец
• Копченая паприка
• Дижонская горчица
• Яблочный сок

И немного специальной утвари:

• Средний или большой алюминиевый поддон для гриля
• Пульверизатор
• Чурбачки для копчения (я использовал яблоко)
• Угли weber long lasting
• Фольга
• Термометр для мяса

Шаг 1. Подготавливаем рёбра

Рёбра кальби (мне в магазине попались от Primebeef) достаём из вакуумной упаковки. В первую очередь срезаем с лицевой стороны лишний жир, я обычно оставляю слой не больше 2-3 мм там, где он есть. Во вторую очередь, с внутренней стороны снимаем плёнку/мембрану. В принципе плёнку можно и не снимать, тогда после приготовления она легко отойдет сама, но я больше люблю, когда готовые ребрышки идут без плёнки.

Шаг 2. Сухой маринад

Теперь нам нужно ребрышки замариновать. Для этого будем использовать сухой маринад, или как его еще называют — » rub «. Существует множество рецептов и готовых смесей для маринования, но сегодня я буду использовать довольно консервативный вариант из соли, перца и копченой паприки. Вам понадобится 2 столовые ложки соли, по столовой ложке свежемолотого перца и копченой паприки, всё перемешать.

После этого смазываем наши ребрышки с внешней стороны тонким слоем горчицы (прям совсем тонким, только чтобы специи прилипли) и плотно посыпаем сухим маринадом.

Шаг 3. Готовим гриль

Для приготовления мы будем использовать snake метод с довольно толстой и не очень длинной змейкой (видимо, тоже долго была на самоизоляции)). Готовить будем при температуре 110 градусов, поэтому нижние заслонки закрываем на 80%, а верхней будем регулировать температуру. В стартере разжигаем штук 10 брикетов. Кстати, чтобы разжечь небольшое количество углей можно использовать перевернутый стартер и поджечь внутри него скомканную газету.

После того как стартер разгорелся, высыпаем угли на один из краёв змейки, на нижнюю решетку устанавливаем поддон и наполняем его кипятком. После этого выкладываем 2-3 чурбачка на угли и накрываем верхней решеткой. Над поддоном размещаем наши рёбра и закрываем конструкцию крышкой с открытой верхней заслонкой.

Шаг 4. Готовка

Рёбра будут готовиться 5-6 часов, и всё это время нужно контролировать температуру гриля, чтобы жар не поднимался слишком высоко или наоборот брикеты не остыли. В случае, если температура поднимается выше 150 градусов, — нижние заслонки можно полностью закрывать. Через полчаса, когда чурбачки прогорят и перестанут давать дым, можно поднять решетку и добавить еще парочку деревяшек на горящие угли. Спустя час после начала приготовления необходимо налить яблочный сок в пульверизатор и начать взбрызгивать яблочным соком ребрышки сверху каждые 20-30 минут.

Через 3 часа готовки рёбра необходимо завернуть в пару слоёв фольги и оставить еще на 2-3 часа на гриле. Чтобы определить готовность рёбрышек необходимо использовать кулинарный термометр. Когда рёбрышки будут готовы, температура внутри должна составлять 92-94 градуса. Если у вас нет кулинарного термометра, можно воспользоваться шпажкой или спицей: она должна входить в мясо без сопротивления.

Шаг 5. Отдых

Когда наши рёбра достигли необходимой температуры, их нужно также в фольге достать из гриля и дать им еще час полежать отдохнуть под несколькими полотенцами или пледом.

Шаг 6. Наслаждение

Всё! Наши рёбра готовы! Поверьте, ожидание того стоило.

Источник