Как приготовить дубовую бочку для использования

Инструкция по подготовке и эксплуатации дубовых бочек

1. Подготовка бочек к использованию.

Изначально, в новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят или вино, оно приобретет очень терпкий вкус. Поэтому, бочку (жбан, баклагу, анкерок) заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. Длительное вымачивание водой позволяет подготовить бочку для выдержки спиртосодержащей смеси. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), что также ускоряет процесс подготовки бочки.

В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели.

После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, что бы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого заполнить бочку водой на половину, добавить соду и через шланг подвести в нее пар и довести воду до кипения. Далее как при обработке горячей водой.

Еще рекомендуют опытные винокуры делать так : заваривают крахмал в кипятке и заливают в бочку. Ждут пару дней, потом сливают и промывают водой. Клейстер затягивает в щели, а крахмал потом в них застревает и заклеивает. Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый, иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба».

2. Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту.

Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально, нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.

Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85%, температура 10 — 17°C. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя – 12°C, для коньяка и другого крепкого алкоголя – 16°C. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения, при уменьшении – тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка.

Влажность можно создать искусственно – рядом с бочкой поставить тазик с водой. Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем-нибудь и поставить под нее тарелку с водой.

Если вы планируете выдержку напитка осуществлять в квартире, рекомендуется бочку обработать воском: для этого берем пчелиный воск, нагреваем его феном и распределяем по всей бочке

(бочка должна быть уже вымоченная водой и вытерта насухо), в том числе обрабатываем уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клёпки внизу не вощеными, дабы был хоть какой-то газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют ставить ящик, который побелен внутри известью и с искусственно поддерживаемой влажностью посредством миски с водой, слегка регулируемой вентиляцией.

3. Хранение пустой бочки после эксплуатации.

Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите Ваш бочонок и заверните его в ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Если со временем Ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой и он приобретет свою форму.

4. Истощение дубовой бочки.

Во время второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) в бочки молодого спирта, в связи с уменьшением концентраций компонентов дуба в древесине клепки, скорость отдачи ее компонентов из древесины постепенно замедляется с уменьшением в среде концентраций экстрагированных компонентов дуба. Так происходит до момента истощения древесины, после чего и в дальнейшем бочка «работает», однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества. Таким образом, после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл – внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагаем использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках, определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба.

Лучшие результаты получены при использовании для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней; для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней; для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.

ЧТО не является браком и за что поставщик не несет ответственности

Мы предпринимаем все необходимые шаги и предосторожности для того, чтобы Вы получили товар в самом лучшем виде. Однако, во время транспортировки могут возникнуть обстоятельства, которые мы не можем контролировать. При длительной транспортировке или хранении на складах бочки могут быть подвержены влиянию климатических факторов.

Незначительная усушка клепок кадки или бочки для засолки после долгого их хранения пустыми свидетельствует об экологичности и натуральности самого изделия. Не стоит опасаться, что оно рассыплется у вас в руках — его достаточно просто восстановить. В этом случае достаточно немного поднадбить обручи и залить изделие водой на 2-3 часа для насыщения древесины влагой.

Появление такой усушки объясняется тем, что бондарное изделие при производстве рассчитывается на эксплуатацию в нормальном режиме. То есть, что древесина будет периодически находится в контакте с влагой и ее влажность будет 12-18%. Однако, находясь в магазине, бондарное изделие с влагой никак не соприкасается, что приводит к снижению влажности 3-5%, а иногда и до абсолютно сухого состояния, т. е до нуля. Данное снижение влажности и приводит к усушке клепок. Но древесина натуральный, живой материал, стоит только вернуть изделие в нормальное состояние, и оно будет радовать вас еще многие годы.

Источник

Как подготовить дубовую бочку к использованию

В бытовых условиях из обыкновенного фруктового либо зернового дистиллята можно получить настоящий элитный напиток, например коньяк, виски или ром. Для этого с давних времен используют дубовые бочки. Дерево «дышит», кислород, который поступает в тару через микропоры, способствует насыщению напитка неповторимым и приятным запахом. Но прежде чем наполнять емкость самогоном, ее нужно тщательно подготовить.

Как подобрать дубовую бочку?

Выбирая классическую или состаренную дубовую бочку для хранения дистиллята, нужно обратить внимание на следующие нюансы:

1. Бочка должна быть выполнена из древесины дуба, распиленной по направлению волокна. Стоит отметить, что стоимость продукта напрямую зависит от страны изготовления древесных заготовок, например бочонки и жбаны, изготовленные из отечественного сырья, будут стоить дешевле зарубежных.
2. Выбирайте варианты с обожженной внутренней поверхностью. Благодаря огню из древесины высвобождаются ароматы. Например, средняя обработка придает напитку запах миндаля, ванили и кокоса, а глубокий обжиг насыщает ароматом шоколада, чернослива и какао.
3. Стоит обходить стороной изделия, в которые вмонтирован металлический кран. Если он присутствует, то его следует удалить и забить отверстие деревянной пробкой.
4. Лучше приобретать уже вощеный (обработанный пчелиным воском) жбан и бочку, но если такового в магазине нет, то перед применением придется проделать данную процедуру самостоятельно. Воск создает защитную пленку, но при этом не мешает кислороду проходить через микропоры.
5. Обратите внимание на кольца, они должны прилегать с максимальной плотностью. Материал изготовления – нержавейка или оцинкованная сталь, не забывайте, тара будет применяться в условиях высокой влажности. Допускается подбить кольца молоточком – осторожно, не допуская деформации.

Подготовка дубовой бочки

Чтобы дубовый бочонок обогатил напиток ароматом и полезными элементами и при этом не подтекал, его следует правильно подготовить. При самостоятельном проведении данной процедуры нужно правильно и по порядку выполнять основные шаги.

Промывание

Покупая состаренную дубовую бочку торговой точке в первозданном варианте, которая хранилась на складе длительное время, на ее стенках можно заметить слой пыли. Придя с покупкой, домой ее следует тщательно вымыть в большом количестве проточной воды.

Применять моющие средства нельзя, древесина впитает их запах, и напиток будет испорчен.

Кроме этого во время этой процедуры из материала удаляются дубильные компоненты, придающие самогону горьковатую терпкость.

Пропаривание

В этом случае применяют кипяток, который следует налить на 1⁄4 объема. Затем закрывают крышку и начинают наклонять и поворачивать изделие таким образом, чтобы горячая жидкость омыла все стенки. Плюсом этого процесса считается тот факт, что от кипятка дерево разбухает, при этом все мелкие щели затягиваются сами собой. Парить бочонок следует не менее 4 раз – будет полная уверенность, что при применении емкость не даст течь.

Вымачивание

Длительный и муторный процесс, но игнорировать его не стоит. Проводить процедуры придется в течение месяца, пока через не затянувшиеся во время пропаривания щели не перестанут пропускать воду.

Воду нужно сливать и заливать новую по следующей схеме:

• первые 3 дня – каждые 12 часов;
• 4 дня – каждые 24 часа;
• затем через день до окончания месяца.

После последнего сливания жидкости жбан ополаскивают 30% раствором спирта и крутым кипятком.

Промывание содой

Залейте в бочонок кипяток на 1/3 и добавьте в него пищевую соду в соотношении 2 г порошка на 1 литр воды. Далее необходимо закрыть крышку и хорошо взболтать бочонок, чтобы раствор попал на все внутренние стенки.

Как только сода прекратит шипеть, жидкость слить, а дубовую бочку промыть вначале кипятком, затем холодной водой. Далее идет просушка. Тара практически готова к применению.

Вощение дубовой бочки

Если планируется хранение бондарного изделия с напитком при комнатной температуре, то стенки нужно покрыть пчелиным воском, иначе самогон будет испаряться очень активно через микропоры древесины. Алгоритм действий следующий:

• натуральный воск растопить на водяной бане и постепенно подмешать к нему льняное масло, до получения однородного состава;
• при помощи широкой, мягкой кисти горячую смесь наносят на внешние стенки кадушки;
• в процессе нанесения используйте строительный фен для прогрева древесины – так восковая смесь ляжет равномерно и глубоко впитается.

После всех выполненных шагов можно приступать к обогащению дистиллята ароматическими веществами.

Доля ангелов – что это и как ее сократить?

Существует естественный процесс – испарине спиртосодержащей жидкости через стенки любой дубовой бочки. Напитка становиться каждый год на 1 литр меньше. Именно это ежегодное испарение и называется долей ангелов. Неудивительно, что каждый винокур старается минимизировать потери алкоголя. Рассмотрим, как это сделать правильно, не испортив напиток, который находится внутри:

• закупорить все швы и щели маслами на натуральной основе;
• произвести вощение в несколько слоев с максимальным прогревом наружных стенок;
• сливают напиток из дубовой бочки, как только он возьмет от нее нужное количество полезных компонентов и приобретет приятный аромат и оттенок.

Совет! Сливать самогон их дубовой бочки или жбана лучше в стеклянную затемненную тару и хорошо запаковывать.

Теперь поговорим о крепости напитка, которая зависит от условий его хранения в бочке. Если емкость с напитком стоит в помещении с влажностью воздуха 70%, то доля ангелов будет небольшой, но крепость напитка уменьшится. Хранение при комнатной температуре – самогон очень быстро созревает становиться крепче и насыщеннее, но и испаряется на порядок быстрее.

Совет! Не расстраивайтесь, что самогон из дубовой бочки испаряется – этот процесс от вас не зависит, примите это как данность.

Повторное использование дубовой бочки

Несмотря на то, что после покупки емкость была грамотно обработана, после настаивания в ней самогона ее придется готовить перед заливкой новой порции:

• первым делом, она выполаскивается с применением прохладной проточной воды несколько раз;
• затем пропаривается кипятком – заливать на половину объема;
• если есть винный камень – применить содовый раствор;
• прополоскать кипятком и холодной водой, чтобы удалить остатки соды;
• после красного вина применяют 2% состав хлорной извести;
• прополоскать холодной водой и пропарить.

Если после этих манипуляций избавиться от затхлого, кислого запаха не получилось, то придется применить процедуру обжига открытым огнем. После этого изделие готовят как при первичном применении. Вторичное использование классических дубовых бочек для настаивания дистиллята, не мешает получить вторую порцию элитного напитка, некоторые винокуры, наоборот больше ценят последующие настои, нежели первый.

В заключение

Бочка из древесины дуба может служить длительное время, если ее правильно подготовить. При этом из года в год вы будете угощать своих гостей элитным алкоголем, приготовленным своими руками.

Источник

Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.

К написанию данной темы меня подтолкнул взгляд на множественные «темки по бочонкам», разбросанные по форуму и содержащие массу полезной, но неупорядоченной информации. И большое количество сообщений, где пользователи с опытом одной-двух бочек дают советы новичку, купившему так же 1-2 бочки. А самые продвинутые бочек вообще не имеют, но обильно, от своего имени, сыпят «ценной» информацией из интернета.
В первую очередь, представлю свой опыт по работе с бочками: заливать бочки дистиллятом я начал c 2007 года. Общее количество бочек, прошедших через мои руки, вымоченных, залитых разнообразнейшими дистиллятами, ремонтировавшихся во время использования и т.д. и т.п. составляет на сегодня около 1000 (тысячи) +/-.
Задать вопросы лично и пообщаться с коллегами можно https://t.me/beer_whisky_distill
Все рекомендации, приведённые здесь, касаются бочек объёмом от 2 до 50 литров. Бочки бо’льшего объёма имеют свои особенности, главная из которых — отношение площади поверхности бочки к объёму бочки. Объём бочки растёт значительно быстрее, чем площадь её поверхности (это элементарная математика средней школы).
Например: бочка 5 литров имеет контактную площадь около 2000 кв. см. На литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева. Бочка объёмом 50 литров имеет контактную поверхность 7600 кв. см. — на литр содержимого приходится 152 кв.см. дерева. 400 и 152 — огромная разница, и это для бочек 5 и 50 литров! Если проследить дальше, разница будет возрастать и возрастать! Т.е. бочки маленького объёма имеют огромную площадь контакта содержимого с деревом и огромную площадь газообмена по отношению к литру жидкости. Поэтому в них в разы быстрее происходит насыщение дистиллятов веществами древесины и в разы быстрее протекает газообмен.
Вот, например, небольшое количество от моих нынешних бочек, которое я принёс и вылил из них вискарный сырец на перегонку. Сырцом крепостью 25 град эти бочки сейчас проходят вымачивание. Таким образом и бочки вымачиваются, и сырец улучшается. На фото бочки объёмом от 5 до 50 литров:

Бондари и виноделы могут заворчать, что это детский стаж и детский опыт. Но у нас форум самогонщиков, а не бондарей/виноделов и для использования бочек под дистилляты нужен свой опыт и свой стаж. И в большинстве случаев советы и опыт бондарей или виноделов либо вообще не применимы для нас, либо практически неприменимы. Как, например, вам совет в случае подтекания бочки: . обручи снять, бочку разобрать, подогнать тщательно клёпки, проложить щели и уторы рогозом и собрать бочку обратно, тщательно осадив обручи.
Итак, новая бочка у вас в руках. Я не буду давать советы «тщательно осматривать направление слоёв древесины при покупке» и проч. и проч. Чаще всего современный покупатель большого выбора не имеет, или вообще не имеет никакого, поскольку многие покупают бочку заказом через интернет. Вот есть уже по факту бочка, лежит она, симпатяшка, в квартире и нестерпимо хочется залить в неё дистиллят. Скажу только, что заказывать бочку лучше уже с вощением или покрытую маслом. Чтобы не устраивать сомнительное удовольствие в виде беготни в поисках воска, масла, кисточек, строительного фена.
Дам только однозначный совет — категорически избегайте кранов! Это самое проблемное место. Бочки нужны для выдержки, а если хочется для антуража поставить что-то гостям, заведите декоративную 1-3 литровую, и наливайте туда напиток к столу. Все проблемы с кранами и около я опишу ниже, но самую значимую приведу сейчас — при наличии в бочке крана вы рискуете, прийдя к ней однажды, обнаружить её пустой :'(
Вопросы по данной теме, если они будут, предлагаю задавать здесь: [Вопросы и ответы по теме: Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов.]

Итак, если новая бочка от бондарей у вас в руках, на ней достаточно плотно сидят обручи и нет сквозных щелей — просто залейте её чистой водой. Вода может быть холодная, тёплая или горячая — лично я разницы не обнаружил.
Если же обручи сидят свободно и/или бочка имеет сквозные щели — возьмите зубило, скарпель и с помощью молотка потяжелее аккуратно осадите их. С небольшим шагом по кругу, обстучите обручи один за одним, от центральных обручей к крайним. При этом вы отчётливо увидите, как они сползают к центру бочки.

Посл. ред. 06 Июня 20, 09:28 от victorchik

Воду в бочке надо менять не реже чем раз в четыре-шесть дней — в противном случае вода протухнет и провоняет бочку. Бывают исключения ( особо чистая вода, низкая температура среды, особо антисептическое дерево), но в целом эти сроки близки к верным.
Наверняка многие читали на просторах интернета, или в приложенной от бондаря инструкции, рекомендации по подготовке бочек. Приведу здесь для примера: «. Прежде всего их на две – три недели заливают холодной водой. Через день воду меняют, наблюдая за её окраской. В первые дни возможно вода будет окрашиваться в коричневый цвет, затем она будет осветляться. За это время клепки разбухнут и исчезнут мельчайшие щели, древесина напитается влагой. Далее бочку промывают водным раствором питьевой соды (20 гр. на 1 литр). Потом промывают сначала горячей, а затем холодной водой (горячую воду в бочке долго держать не рекомендуется). Только после этого в нее можно заливать напитки для дальнейшей выдержки. »
Всё написанное — совершенно верно. НО: эти рекомендации по умолчанию написаны для последующего залива в бочку вина. Если вы зальёте в «подготовленную» таким образом бочку дистиллят крепостью 40% и выше, то всего через два-четыре месяца вы получите замечательный напиток, любовно именуемый на нашем форуме «плинтусовка» 🙂
На мой взгляд, нам, самогонщикам, достаточно вымачивать бочку водой пару недель. После этого уже можно заливать туда спиртосодержащую жидкость крепостью не ниже 18%. Под спиртосодержащей жидкостью я подразумеваю почти любую пищевую жидкость, содержащую алкоголя не менее 18%.
Это может быть дистиллят первого погона. При этом за время вымочки бочки он и сам «облагораживается». А после повторного погона он избавляется от набранного в бочке вкуса и запаха «плинтуса» и даже приближается к будущему продукту — виски, бурбону, кальвадосу. Так же это может быть сахарный самогон, просто водка из магазина и проч. Головы/хвосты от ректификации — слишком зловонны, поэтому для вымачивания не подойдут. А вот головы и хвосты от дистилляции зерновых и фруктовых браг, полученные дистилляцией (а не ректификацией. ) — подходят прекрасно.
Если позволяют финансы или природные ресурсы региона проживания, можно вымочить новую бочку вином, портвейном. Это принесёт будущему дистилляту дополнительные вкусы и ароматы. Вино, правда, после этого придётся перегнать на дистиллят (или вылить), так как оно прокиснет и перенасытится деревом. Я имею ввиду заливку бочки вином из бутылок. Если же вы будете проводить в бочке дображивание и созревание вина — это совсем другая тема, это не ко мне, а к виноделам.
Чем выше крепость спиртосодержащей жидкости, тем быстрее пройдёт вымачивание. Но не стоит делать крепость более 55% — скорость экстракции начнёт падать и вымачивание, наоборот, замедлится.
После заливки спиртосодержащей жидкости начинается самое интересное (шутка). Нельзя однозначно сказать, сколько надо вымачивать бочку. Всегда приходится учитывать, как минимум, следующие факторы:
1) Объём бочки
2) Крепость залитого дистиллята
3) Температуру помещения, в котором находится бочка
4) Дистиллят, для которого вымачивается бочка
5) «Вкусность» дуба
По первому пункту — если вымачиваем пятилитровую бочку, и если вымачиваем 50-ти литровую бочку, то следует учитывать фактор, написанный мной выше: у пятилитровки на литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева, а у пятидесятилитровки на литр содержимого приходится уже 150 кв.см. дерева. Очевидно, степень будущего насыщения дистиллята экстрактом из стенки бочки за один и тот же период времени будет разная, ведь площадь разнится почти в три раза(!).

Посл. ред. 05 Марта 14, 14:50 от victorchik

Посл. ред. 20 Окт. 15, 21:04 от victorchik

После вощения обручи осажены — видны следы «загара»:

Посл. ред. 13 Авг. 13, 23:53 от victorchik

Посл. ред. 11 Апр. 13, 22:54 от victorchik

Подремонтировали текущую сысоевскую бочку, попутно сняли видео. Две части (по 3 минуты каждая) готовы, третью в ближайшее время выложим. Надеюсь, кому-нибудь будет полезно.

Чтобы не повторять одно и то же по кругу каждые полторы страницы в бесконечном топике обсуждения, буду здесь выкладывать «разрушения мифов».

1. Если бочку всю покрыть воском, маслом или смесью воска и масла, то бочка перестанет «дышать», газообмен прекратится.

Посл. ред. 27 Янв. 20, 15:41 от victorchik

Третья, заключительная часть спасения бочки.

Миф номер два: Вот ты тут Виктор, рассказываешь нам байки, что бочки надо вымачивать. А на винокурнях этим не занимаются!

Дело в том, что:
— на винокурнях либо используют бочки из-под вина — т.е. уже вымоченные;
— либо действительно заливают дистиллят в новые бочки. И держат его там некоторый период (соразмерно объёму бочку и качеству дуба). А потом перемещают дистиллят в старые бочки, которые работают более как мембрана, чем как поставщики веществ дуба.
Надеюсь, вы помните, что у нас бочки 5-10-20 литров, а на винокурнях объём от 225 л и выше, площадь дуба на единицу содержимого многократно ниже.

Источник