Как приготовить додо пиццу у себя дома

Тесто для пиццы как в Додо

В пицце главный ингредиент — это тесто. Идеальное тесто для пиццы, на мой взгляд, должно хорошо держать начинку, не размокать от соуса, у него должна быть хрустящая корочка, но при этом оно должно быть пористым и воздушным. В пиццерии «Додо Пицца» готовят вкусное тесто, отвечающее всем этим требованиям. И сейчас я расскажу, как его приготовить.

Рецепт теста для пиццы как в Додо

Ингредиенты

• Соль — 7 г
• Сахар — 14 г
• Вода — 185 г
• Оливковое масло — 20 г
• Пшеничная мука высшего сорта (сильная) — 350 г (у меня мука Molino Grassi для пиццы и фокаччи из мягких сортов пшеницы типа «00»)
• Дрожжи — 0,8 г (немного меньше 1/4 ч.л.)
• Кукурузная мука (для подпыла)

На 2 пиццы Ø28 см.

Приготовление

Муку и воду за час до приготовления уберите в холодильник. Если дома очень жарко, то можно воду в деже миксера убрать в холодильник, а муку в морозильник на тот же час.

В чаше планетарного миксера смешайте соль (7 г), сахар (14 г), воду (185 г) и оливковое масло (20 г) в течение одной минуты.

Добавьте примерно половину муки (175 г). Смешайте насадкой крюк. Это необходимо для того, чтобы исключить прямой контакт дрожжей и соли (что губительно для дрожжей).

Добавьте оставшуюся часть муки (175 г) и дрожжи (0,8 г).

Тщательно вымесите тесто. У меня на это уходит 15 минут на 3 скорости в кухонной машине Bosch MUM5. Должно получиться довольно плотное и эластичное тесто. Оно даже больше похоже на пельменное тесто, чем на классическое тесто для пиццы. В конце замеса температура теста не должна превышать 27°С.

Затем разделите тесто на 2 части. Округлите. Положите в контейнер, смазанный маслом. Накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 48 часов. Затем тесто необходимо использовать в течение 3 дней, т.е. тесто после замеса в холодильнике может провести максимум 5 дней.

Тесто должно увеличиться в объеме, станет пористым. Через 48 часов можно приступать к выпечке. Греть тесто после холодильника не нужно.

Стол присыпьте кукурузной мукой или мукой из твердых сортов пшеницы. Если ни того, ни другого нет, то можно использовать манку.

Достаньте тесто из холодильника. Не мните его. Аккуратно из формы достаньте, припылите кукурузной мукой со всех сторон. И приступайте к формовке.

Сформируйте бортик пальцами как на фото.

Аккуратно растяните заготовку руками. Скалку не используйте, только руки. Наколите дно заготовки вилкой, бортики накалывать не надо. Это делается для того, чтобы дно пиццы не вздувалось сильно в духовке.

Переложите заготовку на противень.

Смажте основу соусом для пиццы, выложите начинку по вкусу. У меня соус ранч, запеченная курица, сладкий перец, ялтинский лук, моцарелла и колбаса чоризо. Можно еще резаные томаты добавить.

Выпекайте пиццу в предварительно разогретой духовке до максимально возможной температуры (у меня 250°С). Печется пицца быстро 6-7 минут. В моей домашней духовке есть специальный режим пицца. Если у вас такого режима нет, то пеките в режиме конвекция. Если у вас есть камень для выпечки, то лучше выпекать пиццу прямо на камне. Так же можно за пару минут до окончания выпечки переставить пиццу под гриль, так она равномерно запечется сверху и получит хрустящую корочку.

Только посмотрите на эти пузырьки на бортике.

Источник

Как приготовить додо пиццу у себя дома

Додо Пицца — Как мы делаем тесто

Правильное тесто в пицце, пожалуй, главный ингредиент. Идеальное тесто хорошо тянется, держит начинку и не намокает от соуса. При этом тесто должно быть легким, воздушным и пористым. Мы в Додо пицце добились, на наш взгляд, отличного теста. У него плотная хрустящая корочка, но при этом внутри оно воздушное, пористое и вкусное. Мы расскажем, как мы этого добиваемся.

Наше тесто по-настоящему живое. Мы никогда его не замораживаем и срок его использования ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и чистой воды. И все. Никаких «Е». После перехода на отборную качественную муку мы еще и отказались от отдельного использования «клейковины», которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее свойства.

Сегодня ключевой сотрудник, занимающийся качеством теста в сургутской Додо пицце – Азиз .

Азиз – студент медицинского факультета и поэтому стандарты чистоты для него сами собой разумеющиеся. А начинается приготовление теста как раз с чистоты. Руки моются до локтя с применением дезинфицирующего раствора применяемого в хирургии. Поверхности так же протираются специальным дезинфицирующим раствором и водой. Чистота поверхностей должна быть такой же как в операционной.

Подготавливаем все ёмкости и посуду для смешивания теста. Ёмкости на фото называются лексанами. С их помощью мы отмеряем нужное количество всех ингредиентов.

Емкости подготовлены – надеваем фартук, моем руки и начинаем отмерять ингредиенты.

После долгих проб почти для всей Додо сети в России выбрана мука МК-3 российского же производства. Мука не уступает в качестве многим итальянским сортам по своим характеристикам.

Просеиваем муку, чтобы сделать ее воздушнее и избавиться от любых крупных частиц.

Измеряем температуру муки. Разница в температуре ингредиента даже в 1 градус может дать совершенно другой результат. Температура каждого ингредиента проверяется перед смешиванием.

Отмеряем нужное количество растительного масла

Готовим смесь соли и сахара.

Затем переносим в тестомес воду, масло и смесь сахара с солью, а затем недолго перемешиваем. В получившуюся смесь высыпаем муку

В муке делаем углубление и высыпаем дрожжи.

Включаем тестомес и перемешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам, станет эластичным и однородным.

Вытаскиваем готовое тесто на стол и начинаем отмерять плюшки, которые скоро превратятся в готовые основы для пицц. В Додо пицце три размера пицц 25, 30, 35 сантиметров и плюшек тоже три вида. Причем для пиццы на тонком тесте берутся плюшки на размер меньше и растягиваются.

Взвешенное тесто помещается в тестокруглитель на выходе из которого тесто превращается в аккуратную ровную плюшку.

Готовые плюшки раскладывают по лоткам и маркируются — каждая своим цветом. На каждой маркировке написана фамилия сотрудника, который готовил тесто, дата и время приготовления.

Тесто недолго «расстаивается», после чего лотки закрываются, а тесто будет ждать два дня, чтобы превратиться в горячую пиццу.

Сегодня в сети Додо уже 70 пиццерий. Важно, чтобы гость попробовавший Додо пиццу в Подмосковье в Сургуте получил точно такой же продукт. Как этого добиться. Несколькими путями – во-первых с облюдением стандартов. На каждой производственной станции расположены распечатки стандартов. Они помогают сотрудникам не забыть о каждой детали производственного процесса – от рецепта до времени приготовления.

Но повесить стандарт недостаточно – необходимо добиться его соблюдения. Для этого есть два инструмента. Первый – чеклисты. Чеклист – список действий. После выполнения каждого нужно отметить, что ты его сделал. Менеджер может в любой момент проверить – выполнены ли все обязательные действия на станции.

Второй инструмент проверки – тайные покупатели. Додо приглашает гостей додо зарегистрироваться на сайте http://dodocontrol.com/ru/ и стать тайным покупателем. Он приходит в Додо и делает фотоотчет по качеству продукта и чистоте на кухне. В обмен проверяющий получает бонусы от Додо.

С помощью этих инструментов мы добиваемся единого качества во всей сети. И рост сети подтверждает качество. В начале следующего года первые Додо пиццерии откроются в США и Китае. Почти никто не верил, что такое возможно для маленькой компании из небольшого северного городка Сыктывкара. Но упорство и труд привели к сегодняшнему результату. Что будет впереди – увидим. Если сравнивать со взрослыми большими сетями у сети Додо все только начинается. И у Додо Сургут тоже.

В следующей статье мы расскажем о самом интересном – о процессе приготовления пиццы и о том как информационная система помогает на кухне.

Источник

Рецепт теста для пиццы, как в Додо – все тайны и секреты приготовления этого блюда с подробным описанием

Представляет собой круглую лепешку из нежного теста с вкусной ароматной начинкой из колбасок пепперони, шампиньонов, орегано и маслин.

Цена настоящей Итальянской пиццы варьируется в зависимости от диаметра готового блюда.

При покупке пиццы размер можно выбрать на свой вкус:

Диаметр (см)	25	30	35
Вес (г)	430±50	540±30	770±50
Цена (руб)	395	595	745

Пищевая ценность готового продукта

Калорийность и пищевая ценность продукта на 100 г представлены в таблицах.

Тонкое тесто:

Диаметр	25 см	30 см	35 см
Энергетическая ценность	—	233,3 ккал	227 ккал
Углеводы	—	25,8 г	24,5 г
Белки	—	10 г	9,6 г
Жиры	—	9,8 г	9,7 г

Традиционное тесто:

Диаметр	25 см	30 см	35 см
Энергетическая ценность	232,6 ккал	238 ккал	235 ккал
Углеводы	30 г	29 г	28,2 г
Белки	9 г	10 г	9,3 г
Жиры	8,4 г	9 г	9 г

Отзывы покупателей об Итальянской пицце

Рейтинг покупательской способности высокий — 4.5 из 5.

Плюсы:

• Быстрая доставка в фирменной картонной коробке, которая отлично сохраняет пиццу в теплом состоянии во время пути.
• Чувствуются итальянский аромат, делающий продукт уникальным и вкусным.
• Можно выбирать любой диаметр, изменяя содержимое начинки.
• Действует система скидок и бонусов.
• Аппетитный внешний вид и аромат блюда.
• Ингредиенты начинки отлично гармонируют между собой, дополняя друг друга.
• Пицца выглядит так же, как и на официальном сайте.

Минусы:

• Мало начинки.
• Очень калорийное блюдо.
• Иногда бывает немного суховатой из-за пересушенного теста.
• В остывшем состоянии теряет первоначальный вкус и аромат.

Рецепт Итальянской пиццы, как в Додо

Популярное блюдо можно приготовить дома. Перед ее выпеканием стоит обратить внимание на следующие рекомендации от шеф-повара Андре Пельтре:

1. Для блюда лучше всего использовать томатный соус собственного приготовления.
2. Тесто можно замесить заранее и оставить его в холодном месте на пару суток.
3. Пицца должна выпекаться в заранее разогретой духовке.
4. Не стоит добавлять слишком много начинки.
5. Ингредиенты должны быть тонко нарезанными.

Итальянская пицца легко готовится в домашних условиях. Главное — подобрать свежие компоненты и соблюдать последовательность действий.

В первую очередь необходимо приготовить основу без дрожжей с помощью классического рецепта теста для Итальянской пиццы, как в пиццерии Додо. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 грамм муки;
• 2 яйца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 200 мл теплой воды;
• щепотка соли.

1. Просеять муку через сито в глубокую миску.
2. Взбить яйца и добавить соль.
3. Налить в миску теплую воду и растительное масло.
4. Тщательно перемешать бездрожжевое тесто ложкой, после чего вымесить руками.
5. Обернуть основу в пищевую пленку и оставить на время.

Далее необходимо сделать соус. Он должен быть в меру сладким и несильно кислым. Для приготовления понадобятся:

• 2 чайные ложки орегано;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка сахара;
• Щепотка соли;
• 3 свежих помидора.

Пицца — это серьезно! Как делают тесто в Додо пицце

Правильное тесто в пицце, пожалуй, главный ингредиент. Идеальное тесто хорошо тянется, держит начинку и не намокает от соуса. При этом тесто должно быть легким, воздушным и пористым. Мы в Додо пицце добились, на наш взгляд, отличного теста. У него плотная хрустящая корочка, но при этом внутри оно воздушное, пористое и вкусное. Мы расскажем, как мы этого добиваемся.

Наше тесто по-настоящему живое. Мы никогда его не замораживаем и срок его использования ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и чистой воды. И все. Никаких «Е».

Мы используем отборную качественную муку, идеально подходящую именно для выпекания пиццы. Наша продуктовая лаборатория постоянно работает над улучшением качества теста, ищет и тестирует лучшие сорта муки. Мы знаем, что нет предела совершенству, поэтому мы никогда не останавливаемся на достигнутом. Для кого-то пицца это лепешка и начинка. Для нас всё иначе.

Мы в Додо Пицце – фанаты чистоты и поэтому все стандарты для нас сами собой разумеющиеся. А начинается приготовление теста как раз с чистоты. Руки моются до локтя с применением дезинфицирующего раствора применяемого в хирургии. Поверхности так же протираются специальным дезинфицирующим раствором и водой. Чистота поверхностей должна быть такой же, как в операционной.

Подготавливаем все ёмкости и посуду для смешивания теста. Ёмкости на фото называются лексанами. С их помощью мы отмеряем нужное количество всех ингредиентов. Емкости подготовлены – надеваем фартук, моем руки и начинаем отмерять ингредиенты.

Просеиваем муку, чтобы сделать ее воздушнее и избавиться от любых крупных частиц. Измеряем температуру муки. Разница в температуре ингредиента даже в 1 градус может дать совершенно другой результат. Температура каждого ингредиента проверяется перед смешиванием.

Отмеряем нужное количество растительного масла

Готовим смесь соли и сахара.

Затем переносим в тестомес воду, масло и смесь сахара с солью, а затем недолго перемешиваем. В получившуюся смесь высыпаем муку.

В муке делаем углубление и высыпаем дрожжи. Включаем тестомес и перемешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам, станет эластичным и однородным.

Вытаскиваем готовое тесто на стол и начинаем отмерять кусочки теста, которые вот-вот превратятся в основы для пицц — плюшки. В Додо пицце три размера пицц 25, 30, 35 сантиметров и плюшек тоже три вида. Причем для пиццы на тонком тесте берутся плюшки на размер меньше и растягиваются.

Из взвешенного теста делаются заготовки для будущих. В руках наших мастеров каждый кусочек теста превращается в аккуратную ровную плюшку.

Готовые плюшки раскладывают по лоткам и маркируются — каждая своим цветом: маленькие — желтым, средние — зеленым, большие — красным. На каждой маркировке написана фамилия сотрудника, который готовил тесто, дата и время приготовления.

Тесто недолго «расстаивается», после чего лотки закрываются, а тесто будет ждать два дня, чтобы превратиться в горячую пиццу.

Сегодня в сети Додо уже 270 пиццерий. Важно, чтобы гость попробовавший Додо пиццу в Бердске получил продукт такого же высокого качества. Как этого добиться? Несколькими путями.

Во-первых соблюдением стандартов. На каждой производственной станции расположены распечатки стандартов. Они помогают сотрудникам не забыть о каждой детали производственного процесса – от рецепта до времени приготовления.

Но повесить стандарт недостаточно – необходимо добиться его соблюдения. Для этого есть два инструмента. Первый – чеклисты. Чеклист – список действий для каждого сотрудника. После выполнения каждого нужно отметить, что ты его сделал. Менеджер может в любой момент проверить – выполнены ли все обязательные действия на станции каждой пиццерии.

Второй инструмент проверки – тайные покупатели. Додо приглашает гостей додо зарегистрироваться на сайте https://dodocontrol.ru и стать тайным покупателем. Он приходит в Додо и делает фотоотчет по качеству продукта и чистоте на кухне. В обмен проверяющий получает бонусы от Додо.

С помощью этих инструментов мы добиваемся единого качества во всей сети. И рост сети подтверждает качество. Уже более года Додо пиццерии работают в США и Китае. Почти никто не верил, что такое возможно для маленькой компании из небольшого северного городка Сыктывкара. Но упорство и труд привели к сегодняшнему результату. Что будет впереди – увидим. Если сравнивать со взрослыми большими сетями, у сети Додо все только начинается. И у Додо Бердск тоже.

В следующих статьях мы много интересного – о процессе приготовления пиццы, почему в Додо Пицце готовят без перчаток, как мы учим маленьких деток готовить пицц, о том как информационная система помогает на кухне и многом-многом другом!

Рецепт

Секрет тонкой основы заключается в минимальном наборе продуктов. Для замешивания необходимо:

• вода – 150 мл;
• оливковое масло – 20 – 30 мл;
• сухие дрожжи – 10 г;
• сахар – ч. л.;
• мука – 230–250 г;
• соль – 0,5 ч. л.

1. Соль, сахар насыпаются в теплую воду и размешиваются до полного растворения кристалликов.
2. Мука просеивается, пересыпается в миску, соединяется с дрожжами, заливается жидкостью, хорошо перемешивается до исчезновения комочков.
3. Затем в смесь вводится оливковое масло, после чего постепенно замешивается в меру крутое, эластичное тесто.
4. Масса формируется в шар, оставляется в теплом месте на час, а затем растягивается руками до нужных размеров.

Важно: эксперты « Додо пицца» всегда измеряют температуру всех используемых для теста продуктов, поскольку разница в 1 градус может стать причиной совершенно неожиданного результата.

Хотите узнать абсолютно обо всех тонкостях приготовления основы в Додо пицца? Тогда специально для Вас директор пиццерии раскрывает все секреты в увлекательном видеоматериале.

После выпекания блюдо будет мягким, хрустящим и пористым, как показывают на видео многие посетители. Обязательно посмотрите, чтобы знать, какой должен получиться результат!

Сила ума

Снято и смонтировано на iPhone 5 сентября 2011 года.

Update 6 сентября

1. Бейсболка — аналог шапочки, поэтому использование кепок допустимо на кухне. Бейсболки или даже козырьки используются во многих сетях общественного питания. Даже в Макдоналдс, где крайне принципиально относятся к санитарии и качеству продукции, в компании, которая всегда находится под пристальными вниманием общественности, работники кухня носят открытые козырьки, в том числе и работники с длинными волосами. Кепка закрывает и удерживает волосы.

2. В любом случае мы ничего не скрываем от вас и готовы меняться. И так будет всегда. С помощью этого ролика я посмотрел на нашу работу с новой стороны. Это очень полезно. С текущего дня у нас навсегда вводится два строгих правила:

— все работники кухни мужского пола должны быть гладко выбриты быть выбриты или иметь аккуратно остриженную бороду; — все волосы должны быть убраны под кепку при работе на кухне.

3. Мы ничего не скрываем в нашей работе. Наоборот. Если кто-то из читателей блога захочет посмотреть лично на нашу работу изнутри, я готов провести экскурсию. Без какой-либо подготовки. Пишите

4. Мы принципиально соблюдаем стандарты. Для нас это не просто слова. Мы не просто декларируем то, что моем руки перед тем как делать каждую пиццу — мы реально это делаем. За нарушение данного правила, любой сотрудник может быть уволен. Мы делаем еще много вещей по-настоящему, к которым многие относятся поверхностно.

Все наши работники имеют свежи настоящие (а не купленные) медицинские книжки. Все! На кухню без анализов никто не выходит, даже если это стажер. Вы улыбнетесь, но вы не представляете, что творится в остальном общепите. И мы делаем это не для проверяющих органов, а в первую очередь для себя.

Дело в том, что для меня соблюдение стандартов — это не простая формальность. Мы хотим, чтобы наша продукция была по-настоящему качественной и свежей. Я хочу быть уверенным в додо-пицце. Для меня важно, чтобы я мог заказать нашу пиццу домой, своему ребенку, угостить своих друзей. Я хочу гордиться нашей пиццей.

Простой пример. Возможно, наши клиенты уже заметили, что мы уже неделю не продаем картошку. Дело в том, что мы нашли небольшой процент испорченной картошки в поступившей партии (почерневшие дольки). Мы не стали перебирать картошку, хотя могли это сделать. Мы списали всю партию картошки, потому что качество для нас важнее сиюминутной прибыли.

Почему мы делаем пиццу руками? Существует стереотип, что открытые руки — это не гигиенично, в отличии от стерильных резиновых перчаток. На самом деле это самый большой обман и самообман. Человек надевает перчатки, а потом этими перчатками берет, что угодно, но при этом есть видимость стерильности. Обманывается и менеджер, и работник, и клиент, потому что проверить чистоту перчаток уже нельзя. Я сам видел в одном из заведений Сыктывкара, как человек в перчатках пошел на кассу, подержал деньги (!), а потом пошел дальше работать. С руками все просто. Есть процедура — перед каждой пиццей помыть руки и смазать их санитайзером (жидкость, убивающая микробов). Все просто и эффективно. Легко контролировать. И не забывайте, что это руки людей, сдавших специальные анализы и допущенных для работы в общественном питании. К тому же каждое утро руки работников кухни проверяются менеджером на предмет ранок и порезов, длинных ногтей. Если есть раны, пиццамейкер не допускается к работе с тестом и должен работать в стерильной перчатке.

Вот, кстати, примеры головных уборов на кухне в Макдоналдс —

,

,

.

Состав и приготовление начинки, как в пиццерии

Сотрудники пиццерии всегда выполняют весь процесс приготовления блюда вручную. Для сочной начинки необходимо:

100 г твердого сыра;

200 г салями;

30 г маслин (без косточек);

6–7 ст. л. томатного соуса.

Дальнейший процесс заключается в следующем:

1. Сформированная лепешка протыкается вилкой или специальным валиком, чтобы она сохранила свою форму после выпекания, и обильно смазывается соусом.
2. Сверху выкладываются тонкие кружочки колбасы и маслин.
3. Затем заготовка посыпается натертым сыром и отправляется в горячую духовку.
4. Выпекается блюдо 7–10 минут при t 250–280 градусов.

Совет: края теста лучше не смазывать соусом, иначе они не поднимутся и позволят начинке растекаться.

Из указанного количества продуктов выйдет 1 пицца диаметром не более 31 см. Для огромной компании лучше испечь блюдо на противне, используя в 2 – 3 раза больше указанных компонентов.

Готовим вместе с «Додо пиццей»: экскурсия на кухню

В последние выходные ушедшего года мне удалось побывать на кухне «Додо пиццы», работающей на улице Московской. Да не просто побывать, а самостоятельно приготовить пиццу и посмотреть, как организованы процессы, касающиеся приготовления одного из самых популярных блюд в мире. Как бы это не было странным, но именно пицца – блюдо, объединяющее народы и континенты, а согласно статистики ежедневно в мире съедается более пяти ста миллионов пицц самого разного содержания и форм, и этот рынок постоянно растет. Что говорить, если три крупнейшие франшизы в мире предлагают гостям именно пиццу. Да и «Додо пицца» на конец прошлого года открыла более четырех сот пиццерий в России, и еще 69 заведений в 11 других странах.

Посмотрим же, как приготовление пиццы от «Додо» выглядит изнутри.

Сразу скажу, что не хочу сильно углубляется в описание процессов и нововведений, который применил Федор Овчинников в своих пиццериях. Уверен, что заинтересованные ознакомятся с кратким пересказом от «Медузы» статьи авторитетного издания «Bloomberg», в которой Овчинникова называют «Стивом Джобсом в мире пиццы». Да и в целом принципам работы и жизни Федора посвящено много материалов, найти которые не составит труда.

Отмечу лишь, что в планах «Додо» в течение пяти лет открыть еще тысячу пиццерий в Европе, Азии и Африке.

Всем известно, что театр начинается в вешалки, так вот и кухня в «Додо пицце» так же начинается с небольшой раздевалки и зоны отдыха для сотрудников.

На стенах в данной зоне установлены несколько стендов, рассказывающих о том, как работает конкретная пиццерия, какие у нее показатели и как каждый сотрудник может их улучшить. Мы специально уточнили, есть ли какие-то моменты, которые нельзя фотографировать и публиковать. Можно всё, но мы все же постараемся скрыть фамилии сотрудников, указанных на стенде.

Кроме основных показателей стенд содержит и основные рекомендации, касающиеся улучшения того или иного момента.

Стоит отметить, что если хотя бы в одной из пиццерий критически падает рейтинг продукта, то решение об открытии новых пиццерий откладывается до устранения проблем.

После того, как мы переоделись, облачившись в бахилы, шапочку и специальную накидку, нас пригласили на самую кухню, при входе на которую стоит специальный бокс с вопросами. Перед началом смены сотрудник вытягивает вопрос, касающийся работы пиццерии, отвечает и уже после приступает к работе. Но не просто приступает. Перед началом смены на кухне отрабатывается приготовление основных блюд, чтобы проверить, что вся техника исправна, а сотрудники в курсе того, что делают.

В этой же зоне установлен компьютер управляющего пиццерии, помогающего отслеживать все процессы, проходящие в пиццерии, а также зона для выдачи заказов курьерам. Стоит отметить, что само помещении в старом здании не совсем подходит для размещения точек общепита: маленькое, с узкими многочисленными проходами и даже перепадами по высоте.

Центральное место на кухне – зона приготовления пиццы, с установленной в центре конвейерной печи для приготовления пиццы. Если мне не изменяет память, то каждая пицца проходит печь за 4 минуты 20 секунд, а после уже забирается на упаковку. Именно на стол приготовления пиццы направлена камера, изображение с которой выведено на сайт «Додо пиццы».

Как вы могли заметить, каждое рабочее место оборудовано планшетом, позволяющем отслеживать и автоматизировать различные процессы. Например, повар, когда видит поступающий заказ, подтверждает его, а после каждое свое действие также отвечает на планшете. Раскатал тесто – отметил, разложил начинку пиццы – подтвердил действие, отправил пиццу в печь – отметил. Даже для маркировки продуктов используется планшет, который позволяет не заморачиваться с высчитываем времени хранения конкретного продукта. Выбрали продукт – аппарат выплюнул наклейку с названием и временем. Всё очень просто.

На стенах также размещены многочисленные подсказки, напоминающие о том, как должна выглядеть пицца, ее состав, как должны быть разложены основные ингредиенты, как перед упаковкой должен быть нанесен соус. Всё предельно понятно, наглядно и ясно.

Хочу отметить, что к приготовлению пиццы не допускаются сотрудники, имеющие маникюр, кольца, браслеты и иные предметы на руках, которые в процессе приготовления могут попасть в готовый продукт.

Не сомневаюсь, что среди моих читателей найдется много тех, кто искренне считает, что готовить на кухне в общепите необходимо исключительно в перчатках. Нет. Это совершенно не так, да и закон не обязывает этого делать. Главное — соблюдение правил СанПин, а в них сказано, что сотрудник кухни должен надевать перчатки только во время сервировки готовых блюд.

К тому же, у перчаток значительно больше недостатков, чем достоинств: повар не чувствует продукт, перчатки могут незаметно порваться и кусочки силикона попадут в блюдо, микропроколы перчаток обеспечат попадание пота и микробов с рук в готовое блюдо.

На кухне «Додо пиццы» строго следят за тем, чтобы руки сотрудников были чистыми и аккуратными. Перед приготовлением и любым контактом с пищей сотрудник обязан тщательно помыть руки и дополнительно обработать их антисептиком. Через эту процедуру прошел и я.

Мне было предложено приготовить : ветчина, фарш из говядины, пикантная пепперони, томатный соус, шампиньоны, сладкий перец, красный лук, моцарелла, маслины.

Всё начинается с раскатки теста, которое, разделенное по порциям, дожидается своего часа. Повару не надо задумываться над тем, какой вес теста для той или иной пиццы. Всё уже разделено, и для каждого размера пиццы приготовлен свой кусок теста.

Перед тем, как сформировать лепешку, тесто проходится докером – специальным роликом с шипами, позволяющем убрать лишний воздух из теста, чтобы обеспечить ровную текстуру теста готовой пиццы, без пузырей и перекосов.

Скажу сразу, что для формирования основы пиццы не используются скалки. Все работы выполняются исключительно вручную.

И так, основа сформирована. Пришло время смазать основу специальным соусом. Для каждой конкретной пиццы его количество различается.

Затем пиццу ждет начинка. Каждый ингредиент имеет своё условное обозначение. Кроме того, объем того или иного ингредиента так же может быть разным. Обозначается оно цветом. Соответственно, на большой шпаргалке рецепт каждой пиццы можно условно записан в десяток букв. Ошибиться невозможно.

Для того, чтобы наполнить начинкой одну пиццу, сотрудник должен уложиться в 2,5 минуты. Естественно, что у меня этот процесс занял намного больше времени.

После пицца отправляется в печь и уже через 4 минуты и 20 секунд ее нарезают и упаковывают.

Сама экскурсия, да и процесс приготовления пиццы, показался мне весьма воодушевляющим. По крайней мере он так воздействовал на меня. Казалось бы, процесс максимально простой. Но стоит помнить, что за видимой легкостью скрывается труд достаточно большой команды и отлаженные бизнес-процессы.

Да и сама экскурсия совершенно не кажется постановочной. Такие вещи заметны невооруженным взглядом, когда, например, сотрудники начинают «тупить», совершая нехарактерные для их работы действия. В моем же случае работа пиццерии не тормозилась и все действа проходили вокруг, погружая в этот процесс.

Хочется сказать спасибо «Додо пицце» за приглашение. В свою очередь отмечу, что подобные экскурсии – не эксклюзив. Каждый гость может попробовать себя в роли пиццемейкера и узнать о «Додо пицце» чуть-чуть больше интересной информации.

Источник