Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Маринованный портулак (дандур, дандури). Заготовка портулака на зиму
Маринованный дандур — любимая холодная закуска, с детства его обожаю. По-русски дандур (тандур, дандури) называется портулак, это популярная огородная культура не только на Кавказе, но и в Средней Азии, и в Средиземноморье. Маринованный дандур хорош как гарнир к мясным и рыбным блюдам, как закуска под крепкие напитки, как добавка в салаты. Дандур в меню кавказских народов конкурирует в малосольными овощами, грибами, маринованной черемшой, его сочетают с овощами, орехами, сырами, творогом, а в кулинарии Средиземноморья им заменяют оливки и каперсы. Портулак не только маринуют, но и жарят, запекают, добавляют свежим в салаты, готовят супы, приправы, омлеты. Портулак — просто кладезь полезных веществ, его чудодейственные свойства известны со времен Авиценны, почитайте, в интернете достаточно статей по этой теме. В наших краях, на Дону, портулак считается сорняком, купить его нереально, можно только выпросить у друзей-дачников, что я и сделала. Вот он, узнаете? Его еще называют толстянкой.
Веточка портулака
Если Вы тоже боретесь на своих огородах и дачах с портулаком, очень Вас прошу, попробуйте хотя бы раз приготовить маринованный дандур по этому рецепту. Скажете мне огромное спасибо 🙂
Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.
Состав:
- Портулак (дандур, данлури, тандур)
- Рассол (на 1 л рассола 2 столовые ложки соли, 2-3 столовые ложки уксуса)
Как приготовить холодную закуску из маринованного дандура и законсервировать и заморозить дандур на зиму
Мое богатство, целый килограмм дандура, но это не много, дандур очень сильно уменьшается в объеме при тепловой обработке.
Портулак для маринования
Дандур можно собирать в течение всего лета, но вкуснее всего он в начале сезона, примерно через месяц после всхода. Когда дандур отцветет, и на кончиках стебельков появляются коробочки с семенами, их нужно обязательно удалять, семена мелкие и жесткие, будут скрипеть на зубах. Конечно, тщательно промывать портулак от земли. Толстенькие стебли у основания, ближе к корешкам, должны отламываться с хрустом, если не ломаются, гнутся, их лучше срезать, они будут жесткими. Вот и вся премудрость. Приступим. Промыть дандур проточной водой.
Дандур тщательно промыть
Частично оборвать листики, чтобы остались стебельки с небольшим количеством листьев, жесткую часть стеблей у основания и семенные коробочки на кончиках веточек срезать.
Срезать жесткую часть стеблей у корней
Необработанный дандур
Подготовленный дандур
Из килограмма портулака после обработки у меня осталось чуть меньше 700 граммов.
Подготовленный к маринованию портулак
Еще раз, теперь уже окончательно, тщательно промыть.
Снова промыть дандур
Вскипятить воду в большой кастрюле, выложить в кипящую воду дандур и проварить 7-8 минут.
Выложить дандур в кипящую воду, варить 7-8 минут
За это время несколько раз перемешать.
Аккуратно перевернуть стебли несколько раз за время варки
Вытащить шумовкой на случай, если все-таки остались песок или земля.
Вытащить дандур шумовкой
Выложить в дуршлаг и пусть стекает. Тем временем очистить и нарезать ломтиками чеснок.
Пока дандур стекает нарезать чеснок
Приготовить маринад. В литре питьевой воды растворить две ложки обычной (не экстра) соли.
В холодной воде растворить соль
Добавить уксус, желательно натуральный, у меня домашний яблочный уксус, я люблю поострее, кладу четыре столовые ложки. Размешать.
Добавить уксус
В стеклянную посуду выложить дандур, перекладывая ломтиками чеснока.
Выложить дандур, перекладывая ломтиками чеснока
Залить маринадом
И оставить мариноваться при комнатной температуре на сутки. Затем переставить маринованный портулак в холодильник.
Через сутки переставить маринованный портулак в холодное место
Маринованный портулак готов, его собственный пряный кисловатый вкус мы усилили маринадом, добавили остроты и аромата.
Маринованный дандур (портулак)
И получилась потрясающий, оригинальный веганский диетический деликатес. Базовый вариант, добавка в салат, омлет, запеканку. А в качестве закуски мы любим более ядреный вариант, поэтому добавляем еще нарезанный кусочками жгучий перчик и чеснок, пропущенный через пресс, да побольше. Тут уже дело вкуса, пробуйте!
Холодная закуска, маринованный дандур, армянский рецепт
Маринованный по-армянски дандур ничуть не уступает по вкусу привычным соленьям и маринадам, он разнообразит Ваше меню и составит конкуренцию квашеной капусте и соленым огурцам, приготовьте и убедитесь!
Теперь о том, как заготовить портулак на зиму. Во-первых, портулак прекрасно хранится в морозилке. Его надо точно так же обработать, прокипятить в течение 2-4 минут, дать стечь, остудить, расфасовать в пищевые пакеты и заморозить.
Для консервирования банки прокипятить или стерилизовать в микроволновке (как это сделать, можно посмотреть в записи Консервирование). Металлические крышки прокипятить отдельно 3-5 минут. Портулак подготовить, промыть, проварить 8-10 минут, разложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Для маринада в 1 литре воды размешать 2 столовые ложки крупной соли, проварить 2-3 минуты, перед тем, как разливать по банкам добавить в каждую 700-800 граммовую банку по столовой ложке 9% уксуса. С силой закрутить металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном, поставить вплотную друг к другу и укутать, в тепле продолжится процесс пассивной пастеризации. Оставить до полного остывания.
Консервирование маринованного портулака
Источник
Яичница и портулак. он же дандур, дандури
30 июня 2018, 15:43
Ингредиенты
- портулак, один мощный куст
- яйца куриные, шт. 3-4
- мацони (йогурт, кислое молоко)
- масло сливочное
Пошаговый рецепт приготовления
Портулак безжалостно вырвать с корнем, корень без сожаления отрезать и выкинуть в компост (утилизировать тем самым), оставшиеся покрытые листьями стебли хорошо помыть, потому что они грязные все, обсушить бумажным полотенцем, порезать как придёт в голову и присесть отдохнуть.
Переведя дух, отчекрыжить немало сливочного масла (не волнуйтесь, не пропадёт!) и выложить на сковороду например 28 см диаметром, как расплавится масло, засыпать резаный портулак.
Я бы поначалу перемешал, чтобы он омаслился весь, а затем припустил при среднем нагреве под стеклокрышкой до мягкости.
Как припустится, лучше снять крышку и сразу её помыть, нам на кухне грязь не нужна.
Увеличить огонь и обжаривать омякшее растение до приятной консистенции, перемешивать, чтоб не подгорело где.
Тем временем взбить несколько яиц с имеющимся у вас молочным продуктом, а если овощ уже готов, вылить на него сверху покрасивее, чтоб не получилось так некрасиво, как у меня.
Результат работы (конечный продукт) очевидно не удивит сверхизысканными вкусовыми качествами, но точно понравится и насытит.
Соль пропустил, я не солю, но при желании можно посолить, конечно. Кто солит, сам решит, на каком этапе приготовления блюда.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Как вот тут приехал в село после десятидневного отсутствия, намётанным глазом сразу увидел, что портулак вырос не только скажем в цветах, но и на дорожках и площадках, которые я вымащивал с особой любовью и старанием.
Это не просто огорчило, это и навело на мысли, поначалу грустные, а затем всё веселей, веселей. В итоге обрадовался.
. и решил его готовить. Рецептов портулака есть, их не может не есть, в некоторых советуют употреблять в пищу только листья, другие для маринования предпочитают наоборот толстые стебли. Поскольку и в том, и другом случае необходимо было бы отделять листья от стеблей, это расстроило и решил использовать подряд и всё вместе.
Итого порадовал, а то бы не писал 
Источник
Как приготовить дандури по грузинский
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Портулак (дандури)
Портулак, по-грузински «дандури», растет в очень многих странах, как северных, так и южных. Но чаще всего его называют сорняком, поскольку способен очень быстро заполонить любое пространство, вытеснив другие растения.
В Грузии его не только не выпалывают, а, наоборот, всячески культивируют. И не зря.
Во-первых, будучи сорняком, он растет практически без ухода и активно размножается сам по себе, то есть не требует затрат времени и труда. Во-вторых, из него можно приготовить немало вкусных (и бюджетных!) блюд. И, наконец, он очень полезный: в первую очередь, для диабетиков (понижает сахар) и гипотоников (повышает давление). Портулак очень любили Гиппократ с Авиценной, и включали его в диеты для пациентов с заболеваниями почек и печени.
Дальше я обязательно выложу несколько интересных рецептов с портулаком, а пока позволю себе теоретическую часть о том, где его взять и как с ним обращаться.
1.Посмотреть внимательно вокруг))))
Портулак в диком виде растет на солнечных и влажных местах, почвы любит песчаные и дренируемые.
География обитания (и где его только нет!): Кавказ и Закавказье, Азия, Индия, почти вся Европа, Великобритания, Центральная и Южная Америка, юг России, Украина.
Разумеется, собирать портулак вдоль дорог и в сомнительных местах не стоит. А в остальном дикий портулак мало чем отличается от культурного.
У дикого стебельки красные («антоциановые»), а у культурного – светло- коричневые или бежевые.
2. Вырастить на собственном огороде. Семена продаются в магазинах, сеют их в мае в теплую почву (не выносит заморозков) или рассадой. Зелень можно срезать уже через 3 недели, и потом, в течение лета, регулярно – 3-4 раза минимум. Желательно хорошо поливать – листья будут мягче и нежнее.
Принцип «посадил один раз и забудь», который часто применяют к портулаку, несомненно, работает. Но надо иметь в виду скорость и бесконтрольность его размножения, иначе есть риск, что через пару лет ничего, кроме портулака, в огороде уже не останется. Бороться с ним можно только выпалыванием (вместе с ветвистыми корнями), закопав потом все это добро как можно глубже. Косить не получится – он размножается черенкованием (как гидра)))
3. Вырастить на балконе. Принципы те же, что и на огороде, только выпалывать не надо.
4. Купить в магазине. Он продается)
И, между прочим, стоит немалых денег.
В прошлом году я покупала «три веточки» портулака в горшочке от совхоза «Московский» ценою что-то около 40 рублей.
Чтобы поесть по-человечески, надо не меньше 5 горшочков)
Такая «ценовая терапия» очень здорово располагает к сорнякам и пробуждает первобытный инстинкт собирательства.
Как с ним обращаться?
1.Тщательно мыть в проточной воде и перебирать (как и все сорняки).
2. Можно варить, тушить, запекать и консервировать. В свежем виде для салатов тоже иногда используют (зелень до начала цветения), но мне больше нравится готовить из портулака закуски, супы, запеканки и мариновать.
3.Портулак категорически не сочетается с картофелем. Не очень хорошо сочетается с баклажанами, помидорами и прочими пасленовыми.
4. Хорошо сочетается с практически любой зеленью, шпинатом, огурцами, луком, чесноком, орехами, сырами, творогом и яйцами, пастой и рисом.
5. Портулак отлично замораживается. Побеги бланшируют 4-5 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, расфасовывают порционно по пакетам и замораживают.
Источник