Как приготовить чучук по киргизски
Чучук — высокопитательное мясное блюдо.
Его готовят обычно на больших праздниках, тоях, во время осеннего забоя скота.
Для чучука необходимы казы, кабырга (рёбра), кишки, соль, паприка и чёрный перец, лук, чеснок, зира, лавровый лист.
Варить чучук следует осторожно, при слабом кипении, на медленном огне.
Пузыри, которые появляются под оболочкой колбасы во время варки, необходимо прокалывать иглой, иначе оболочка может лопнуть.
Варят чучук около 1-1, 5 часов.
Способы приготовления чучука, в основном одинаковы, но есть и некоторые, довольно существенные, различия.
Кабырга чучук (чучук с ребром)
Кабырга (ребро) — 1 шт.
Казы (конский подбрюшный жир) — 300 г.
Кишка (размером 25-30 см.)
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2-3 дольки
Лавровый лист, соль, паприка, чёрный перец молотый по вкусу
Кабырга чучук чаще всего готовят на тоях и подают самым уважаемым гостям
Кабырга и казы посолить, посыпать паприкой и чёрным перцем, добавить лавровый лист, лук, чеснок и на некоторое время оставить мариноваться.
В чисто промытую кишку на 3-4 см. засунуть конец кабырга, завязать.
С другого конца кишку заполнить казы, предварительно посыпав его перцем, добавить лук и чеснок, конец скрепить палочкой. Оба конца соединить и связать.
Чтобы впитались соль и пряности чучук оставить на 2-3 часа.
Положить готовый чучук в воду и варить 1, 5-2 часа.
Примечание: если казы мало, то вместо него можно использовать сало с ребер с добавлением небольшого количества нутряного жира — салом и мясом с ребер заполнить кишку, добавить нутряной жир, чеснок, лук, завязать чучук с обоих концов и варить
Казы (конский подбрюшный жир) — 300 г.
Кишка размером 30-40 см.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2-3 дольки
Паприка, чёрный молотый перец, зира (восточный тмин), соль по вкусу
Казы и нарезанное длинными узкими полосками мясо посолить, добавить лук, чеснок и мариновать некоторое время, затем замочить в теплой воде (15-20градусов).
Размякшее мясо и казы посыпать паприкой и чёрным перцем, зирой.
Полосками мяса обвить казы, заполнить заранее подготовленную, чисто промытую кишку. О
ба конца чучука соединить, скрепить палочкой и отварить.
Примечание: если нет времени мариновать мясо и казы, заполнители просто отмачивают в тёплой воде, а пряности и специя закладывают прямо в кишку
Казы (конский подбрюшный жир) — 800-900 г.
Кишка размером — 40-50 см.
Лук репчатый, паприка, молотый чёрный перец, соль по вкусу
Казы посолить, добавить лук, чеснок и мариновать некоторое время, затем замочить в тёплой воде (15-20 градусов).
Размякшее мясо и казы посыпать паприкой и чёрным перцем.
Концы чучука соединить и перевязать, чучук получается круглым, похожим на верхний круглый остов юрты — тюндук . Отсюда, видимо, он и получил свое название.
Казы (конский подбрюшный жир) — 800-900 г.
Кишка размером 30-40 см.
Паприка, чёрный перец, зира, семена дикого чеснока, соль по вкусу
Осенью, во время забоя скота, чучук специально готовят для длительного хранения — вялят. В зимнее время чучук замораживают. Существенной разницы между вяленым и замороженным чучуком почти нет, так как находясь длительное время на холоде, чучук приобретает вкус и все другие качества вяленых колбас. Различие их лишь в том, что чучук для вяления готовят из чистого казы, без пряностей и специй, а для замораживания — из мяса и сала с обязательным добавлением зиры, семян дикого чеснока, горошин чёрного перца.
В старину вяленый чучук в жаркое время хранили в муке или талкане.
Казы посолить, мариновать некоторое время, затем замочить в тёплой воде (15-20 градусов).
Размякшее мясо и казы посыпать паприкой и чёрным перцем.
Вяленый чучук варят несколько дольше обычного. К нему желательно подать салат.
Карта (прямая кишка лошади) размером 30-40 см.
Жир нутряной — 200 г.
Чеснок — 3-4 дольки
Перец чёрный молотый, паприка, соль по вкусу
Карта чисто промыть, посолить, посыпать перцем и оставить на 1-2 часа.
Затем наполнить его полосками нутряного жира и мяса, добавить чеснок и лук.
Концы чучука крепко завязать и отварить.
Сары жюрмё — 30-40 см.
Чеснок — 3-4 дольки
Паприка, чёрный перец, соль по вкусу
Сары жюрмё — толстые жирные говяжьи, верблюжьи и ячьи кишки.
Сары жюрмё свежий
Сары жюрмё чисто промыть, посолить, посыпать перцем и вывернуть жиром вовнутрь.
Положить в него нарубленные лук, чеснок и крепко завязать оба конца.
Варить 1-1,5 часа.
Сары жюрмё вяленый
Чисто промытый сары жюрмё слегка посолить, вывернуть и вялить 4-5 дней.
Затем положить в него лук, чеснок, завязать оба конца и варить 1, 5-2 часа.
Готовый сары жюрмё нарезать кольцами и подать с салатом .
Сары жюрмё с мясом
Сары жюрмё размером 30-40 см.
Чеснок 3-4 дольки
Соль, паприка, чёрный молотый перец по вкусу
Широкую часть сары жюрмё отрезать, промыть, слегка посолить, поперчить, вывернуть и заполнить нарезанными полосками мяса, луком, чесноком, досолить, крепко завязать оба конца и варить 1-1,5 часа.
Примечание: таким же способом можно приготовить сары жюрмё для вяления
Баранья прямая кишка
Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу
Кишку чисто промыть, посолить, посыпать паприкой и чёрным перцем, вывернуть, поделить на три ровные части, переплести косичкой и крепко завязать с обоих концов.
Варить май чучук 1- 1,5 часа. Подать с салатом из овощей.
Примечание: приготовленный таким образом май чучук можно завялить и использовать для приготовления жидких горячих блюд.
Источник
Чучук — домашняя колбаса из конины
Чучук.
Высокопитательное мясное блюдо. Его готовят обычно на больших праздниках, тоях, во время осеннего забоя скота.
Для чучука необходимы казы, кабырга, кишки, соль, красный и черный перец, лук, чеснок, зире, лавровый лист. Варить чучук следует осторожно, при слабом кипении, на медленном огне.
Пузыри, которые появляются под оболочкой колбасы во время варки, необходимо прокалывать иглой, иначе оболочка может лопнуть. Варят чучук около 1 — 1,5 часов. Мы предлагаем читателям несколько видов чучука.
Способы их приготовления в основном одинаковы, но есть и некоторые, довольно существенные, различия. Чучук желательно подать с острым соусом и салатом из овощей.
Конина вырезка – 2,5 кг,
конские кишки тонкие- 175 гр.,
чеснок -25 гр., соль- 10 гр.,
черный перец – 10 гр.
Мясо конины и конский жир нарезают на полоски по 25 см, перчат, солят, добавляют чеснок и выдерживают в этом маринаде в течение суток. Обработанные уже известным образом кишки, выворачивают жировой стороной внутрь и набивают подготовленным фаршем с двух сторон, затем перевязывают суровой нитью и соединяют, при этом длина батона колбасы не должна превышать 50 см. Колбасу кладут в холодную, подсоленную воду и ставят варить на несильном огне в течение часа, затем в ней делают вилкой проколы по всему батону и продолжают варить еще в течение 1,5 часов.
Подают блюдо холодным, разрезав батон на ломтики поперек вместе с оболочкой.
800 — 900 г казы,
150 — 200 г мяса,
кишка (30 — 40 см),
красный и черный перец,
зире,
семена дикого чеснока,
соль.
Осенью, во время забоя скота, чучук специально готовят для, длительного хранения — вялят. В зимнее время чучук замораживают. Существенной разницы между вяленым и замороженным чучуком почти нет, так как находясь длительное время на холоде, чучук приобретает вкус и все другие качества вяленых колбас.
Различие их лишь в том, что чучук для вяления готовят из чистого казы, без пряностей и специй, а для замораживания — из мяса и сала с обязательным добавлением зире, семян дикого чеснока, горошин черного перца. В старину вяленый чучук в жаркое время хранили в муке или талкане.
Способ приготовления такой же, как и в предыдущих рецептах. Вяленый чучук варят несколько дольше обычного. К нему желательно подать салат.
Баранья прямая кишка,
красный и черный перец,
соль.
Кишку чисто промыть, посолить, посыпать красным и черным перцем, вывернуть, поделить на три ровные части, переплести косичкой и крепко завязать с обоих концов. Варить май чучук 1 — 1,5 часа.
Подать с салатом из овощей. Приготовленный таким образом май чучук можно завялить и использовать для приготовления жидких горячих блюд.
Кабырга чучук (чучук с ребром)
1 кабырга,
300 г казы,
кишка (25 — 30 см),
1 луковица,
2 — 3 дольки чеснока,
лавровый лист,
красный и черный перец,
соль.
Кабырга чучук чаще всего готовят на тоях и подают самым уважаемым гостям.
Кабырга и казы посолить, посыпать красным и черным перцем, добавить лавровый лист, лук, чеснок и на некоторое время оставить мариноваться.
В чисто промытую кишку на 3 — 4 см засунуть конец кабырга, завязать. С другого конца кишку заполнить казы, предварительно посыпав его перцем, добавить лук и чеснок, конец скрепить палочкой. Оба конца соединить и связать. Чтобы впитались соль и пряности чучук оставить на 2 — 3 часа.
Положить готовый чучук в воду и варить 1,5 — 2 часа. Подать с острым соусом, салатом. Если казы мало, то вместо него можно использовать сало с ребер, с добавлением небольшого количества нутряного жира. Салом и мясом с ребер заполнить кишку, добавить нутряной жир, чеснок, лук, завязать чучук с обоих концов и варить.
Источник
Киргизская кухня — «золотые» рецепты
Традиционная киргизская кухня состоит почти исключительно из мясных блюд или продуктов животного происхождения. Сами киргизы говорят про себя, что они едят очень много мяса. Однако в реальности это не совсем так. Обычный домашний рацион современной городской семьи включает в себя очень мало мяса или вообще обходится без него. Мясные блюда чаще едят по праздникам или в кафе-ресторанах. Немного больше мясо едят в деревнях. Действительно много его в рационе чабанов на джайло — там мясо найти гораздо легче, чем растительные продукты. Примерно так же обстоят дела и с традиционной кухней. В повседневном рационе преобладают современные интернациональные продукты — макароны, картошка, крупы, супы, салаты из зелени. Традиционные блюда употребляются, в основном, по праздникам или в заведениях общепита.
Прежде всего, скажу о том, где и почем можно поесть туристу. В большинстве киргизских городов и поселков достаточно много кафе. Рестораны встречаются реже; в основном, в городах. В кафе кухня, как правило, более-менее традиционная, в ресторанах возможны любые варианты. Обычный счет за хороший обед в кафе — 100-150 сомов на человека. В непафосных ресторанах будет немного дороже. В пафосных я не был.
Дешевле всего поесть можно в кафе возле рынков и автовокзалов.
В деревнях с общепитом дела обстоят хуже. Если там и найдутся одно-два кафе, то закроются они, как пить дать, рано. Поэтому на ужин уже часов в шесть-семь вечера можно не рассчитывать. Если вы остановились в гостевом доме, то проблема решается просто — надо заранее договориться с хозяйкой, чтобы она приготовила вам обед и/или ужин. Подобная услуга оказывается, например, в гостевых домах CBT. Только, на мой взгляд, цены у них зачастую сильно завышены. Завтрак в гостевых домах включен в стоимость проживания.
Итак, про киргизскую кухню. Традиционно в ней нет «первых» блюд. По крайней мере, в том виде, к каком они есть в русской кухне. Собственно, там вообще нет разделения на «первое» и «второе». Блюда, которые можно отнести к «первому», или употребляются одновременно со «вторым» или представляют собой, по сути, разжиженное «второе».
Самым жидким блюдом киргизской кухни является шорпо (ударение в конце, как почти у всех названий ниже) — бульон от варящегося мяса. Пьют его из пиал различного размера, отдельно либо запивая им мясо или бешбармак. Если в шорпо добавить молоко или кумыс, будет аксерке.
Другие жидкие блюда не совсем киргизские, а заимствованные из дунганской и уйгурской кухни. Самое распространенное из них — лагман. В основе это длинная лапша с кусочками мяса и овощей. Киргизы едят лагман, в основном, с бульоном. Уйгуры предпочитают его в сухом виде. Есть еще также обжаренный лагман и другие его разновидности.
Из дунганской кухни было заимствованно ашлям-фу (или ашлян-фу). Это тоже лапша с маленькими кусочками мяса и острых овощей и с большими кусками крахмала. Лучшим считается анфлям-фу из города Каракол. В первый раз есть очень непривычно, а потом начинает нравиться. Особенно хорошо идет по утрам с похмелья. Что-то, вроде нашей окрошки.
Еще одно «первое» блюдо — жидкие пельмени, называемые чучвара. Подаются они в бульоне, в котором могут быть еще картошка и/или овощи. А может и не быть ничего.
«Визитной карточкой» киргизской кухни является бешбармак — главное блюдо на любом празднике. Состоит оно из лапши или вермишели любого размера, какой есть под рукой, и мяса. В зависимости от региона пропорции этих ингредиентов могут варьироваться. К столу лапшу и мясо, как правило, подают раздельно. Большие кости, на которых дается мясо, называются истукан. Далее хозяин дома в общей тарелке или гости каждый в своей нарезают мясо и смешивают его с «гарниром». Затем подливают немного бульона-шорпо. Получается что-то, вроде макарон по-флотски. Но можно и не смешивать. Традиционно это блюдо едят руками, отсюда и название «бешбармак» — «пять пальцев». Подают его, как правило, в конце застолья. Кости принято тщательно обгладывать, начисто соскабливая их ножом.
Вот обычный деревенский бешбармак.
А это ресторанный вариант.
Если тесто используют не в виде лапши, а большими кусками, блюдо называется гюльчатай.
Вместо бешбармака в качестве основного блюда на празднике могут подать плов, заимствованный из узбекской кухни. Но едят его по тому же принципу, что и бешбармак — рис и большие куски мяса подаются раздельно. Правда, в кафе и ресторанах, как правило, блюдо принесут уже подготовленное.
Киргизы употребляют в пищу практически всю тушу животного. В ход идут и кишки, и конечности, и голова. Голова считается угощением для самых почетных гостей. По традиции, тот, кому подносят голову, отрезает сначала ухо для себя, а потом другое — для того, к кому он наиболее расположен. Но точно я уже не помню — возможно, это действо происходит в обратной последовательности. Так же поступают с глазами. Далее кожа на голове разрезается надвое. Одна половина режется на куски и раздается всем присутствующим за столом. Вторую половину гость ест сам. В конце выедаются мозги. Они достаются или ложкой через отверстие сзади, либо специальным образом вскрывается череп. Считается, что неправильно вскрытый череп оскорбляет животное.
Другое типичное киргизское блюдо — куурдак. Это жареное мясо. В зависимости от вкусов повара оно может быть нарезано мелкими кусками или большими, с костями. Это может быть как просто мясо, обжаренное с луком и морковью, так и приготовленное пополам с картошкой.
Дымдама — это смесь мяса, картошки, капусты и некоторых других овощей по вкусу (например, помидоров или болгарского перца).
Манты (тут ударение можно ставить, как угодно) считаются заимствованными из дунганской кухни. По-нашему это, как большие пельмени. Внутрь кладут мясо с большим количеством жира и лука и с какими-то специальными приправами. Могут быть также манты с картошкой или вообще с одной зеленью — это как кому позволяет фантазия и финансы. Тесто такое же мягкое, как и в пельменях, но толщина может быть разной. Манты с очень толстым слоем теста и почти незаметной начинкой называют хошанами. Традиционно едят манты руками, но можно и столовыми приборами. А готовят это блюдо в специальной посудине на пару.
Из такого же тонкого, как у пельменей, теста киргизы делают своеобразный слоеный пирог оромо. Его также готовят на пару в той же посудине, что и манты. Слои теста в оромо чередуются со слоями начинки. Она может быть самой разной.
Салатов в киргизской кухне нет. Но у дунган был заимствован салат фунчёза (ударение на «ё»). Делают его из крахмальных «макаронин» различного размера, смешанных с острыми овощами.
Из конского мяса делают праздничную колбасу. Чучук — это мясо пополам с жиром. Казы — почти только мясо (если я не ошибаюсь). Карта — колбаса из конских кишок. На фото сверху чучук, снизу карта.
Из киргизских напитков самым известным считается кумыс (по-киргизски, кымыз). Это слегка забродившее конское молоко. Готовится оно путем постоянного перемешивания в течение нескольких часов. Потом его тоже время от времени перемешивают. Пить кумыс одновременно со свежим молоком не рекомендуется — живот не выдержит. Еще в кумысе есть небольшой градус, поэтому за рулем его не пьют.
Есть еще множество различных вариаций кисломолочных напитков, а также напитков из смеси кукурузы, ячменя, проса. Но я что-то стормозил и не сфотографировал их.
Из коровьего молока готовят айран. Это нечто среднее между нашими кефиром и сметаной.
Из сливок делают масло каймак. Едят его, просто макая в него хлеб. Очень вкусно. Цвет может варьироваться от бежевого до желтого.
Другой традиционный молочный продукт — сыр курут. Что-то, вроде высушенной соленой брынзы.
Традиционный хлеб — круглые лепешки. В деревнях до сих пор хлеб только так и готовят. В городе тоже многие делают хлеб сами.
Не менее распространен борсок — хлеб в виде маленьких прямоугольных кусочков. Делают его из двух полосок теста, наложенных друг на друга и затем порезанных на куски. Поэтому при жарке внутри получается пустота. А жарят борсок в большом количестве масла.
По праздникам готовят лепешку из слоеного теста, называемую каттама.
P.S. В меню киргизских кафе часто можно встретить пункт «Жумуртка». Это просто вареное яйцо.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник