Торт с хрустящим слоем черничным муссом и конфи
Всем привет. Представляю вам мои первые тортики. Несмотря на их возможно не очень привлекательный внешний вид, по вкусу они все равно бесподобны. Торт чистый мой эксперимент, который на мой взгляд удался. Этот торт я готовила на годик сыну. Пряники для украшения торта и безе я покупала, так что на счет украшения все индивидуально, можете торт украсить ягодами, можете ягодами и безе, например. В общем, по вкусу.
Теперь сам рецепт. Для приготовления торта нам понадобится:
Ингредиенты:
- Яйца с0-4 шт.
- Мука -145 гр.
- Разрыхлитель -1,5 ч.л.
- Сахар-120гр.
- Масло раст ительное-56 гр.
- Молоко -40гр.
- Половина Шоколадки (горький)- не обязательно.
- Какао – 60 гр.
- Творожный сыр-340гр.
- Маскарпоне -250 гр.
- Сливки 33%- 70гр.
- Сахарная пудра мелкая – 60-80гр.
3. Хрустящий слой:
- Белый шоколад – 60 гр.
- Шарики для завтрака или вафельная крошка – 60 гр.
- Арахисовая паста – 60 гр.
4. Черничное варенье или конфитюр для пропитки (Можно черную смородину, у меня была слива).
5. Для черничного конфи:
- 240 гр. пюре черники (можно заменить на малину).
- Агар-агар – 1 ч.л.
- Сахар – 5 ст.л. без горки.
6. Черничный мусс.
- Маскарпоне – 200 гр.
- Мелкая сахарная пудра – 100 гр.
- Сливки 33-35% — 150 мл.
- Пюре черники – 150 гр.
- Желатин листовой – 10 гр.
7. Украшение: Голубика, если будет свежая и вкусная черника, то лучше ее. Когда я делала торт, был март и черники не было. Безе, можно разноцветное. Если вы хотите сделать торт цветным, то нужен краситель. Но можно и без него обойтись.
Для глазури-шоколад, самое простое. Либо приготовить глазурь, рецепт напишу, для нее нужно: сахар-12 ст.л., какао-4 ст.л., масло сливочное-50 гр., молоко-8 ст.л.
Приготовление:
1. Бисквит
1.1. Взбить белок с сахаром до устойчивых пиков
1.2. Смешать все остальные жидкие ингредиенты до однородности, если добавляете шоколад, то нужно сделать это на данном этапе, предварительно растопив его на водяной бане.
1.3. Просеять муку и разрыхлитель
1.4. Влить жидкую массу в белки, сверху всыпать муку, аккуратно перемешать
1.5. Перелить в форму, выпекать минут 30 при 180 
1.6. Завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник. Так бисквит будет более вкусным.
2. Хрустящий слой.
2.1. Растопить пасту и шоколад в микроволновой печи.
2.2. Шарики пробить в блендере до крошки.
2.3. Все перемешать.
3. Конфи.
3.1. Смешать все составляющие, поставить на плиту, довести до кипения и варить 5 минут. (Количество времени для варки смотрите на упаковке вашего Агар-агара, обычно это 5 минут). Перелить в форму, например, где выпекали бисквит, предварительно застелив пергаментной бумагой и вылить туда горячую смесь. Остудить при комнатной температуре. Переложить необходимо для того, чтобы, когда масса застынет и остынет, ее можно было спокойно вытащить из формы. Для того чтобы вытащить, вам необходимо будет пройтись аккуратно ножом по краю конфи, перевернуть форму и конфи выпадет. Снять бумагу со дна конфи.
4. Черничный мусс.
4.1. Желатин замочить в холодной воде.
4.2. Измельчить чернику в блендере, если у вас пюре, то пропускаем этот этап.
4.3. Маскарпоне взбить с пудрой, добавляя сливки понемногу, затем взбить пока масса не станет легче.
4.4. Желатин растопить на водяной бане или микроволновой печи, в него добавить 1/3 черники, перемешать, затем добавить оставшуюся чернику. Все хорошо перемешать.
4.5. Добавлять черничную массу к массе с Маскарпоне. Все перемешать и поставить в холодильник на 10 минут.
5. Крем
5.1. Смешиваем сыр и маскарпоне
5.2. Добавляем сливки и пудру, хорошо перемешиваем миксером, долго не взбивать.
6. Сборка:
6.1. Разрезаем коржи, нам нужно 2 кольца бисквита.
6.2. Кладем корж на дно формы (нужна разъемная форма, если ее нет, тогда в конце я напишу вариант сборки для тех, у кого нет разъемной формы).
6.3. Пропитываем корж вареньем с водой.
6.4. выложить на бисквит хрустящий слой и убрать в морозилку пока готовите остальные ингредиенты.
6.5. Кладем крем и свежие ягоды. Крема побольше.
6.6. Накрываем коржом, снова его пропитываем вареньем с водой, а также смазываем слоем варенья или конфитюра.
6.7. Заливаем муссом (чуть меньше половины).
6.8. Кладем конфи.
6.9. Заливаем оставшейся частью мусса.
6.10. Торт обмазать оставшимся крем-чизом, по желанию можете добавить краситель на этом этапе.
6.11. Украсить торт по вкусу.
Приятного аппетита и отличного настроения.
Вариант сборки, для тех, у кого нет разъемной формы.
ВАЖНО. Когда приготовите мусс, перелейте его в форму, так же как и конфи. Форма д.б. одного размера с той, в которой вы выпекали коржи. На дно положить пергамент. Поставить в холодильник на час минимум. Пока не застынет. Достать, по краям пройтись ножом, перевернуть форму и мусс выпадет. Снять со дна мусса пергамент. Вытаскивать в тот момент, когда будете выкладывать на торт.
Сборка:
1. Корж+ пропитка
2. Хрустящий слой, далее убрать в холодильник.
3. Крем+ягоды
4. Корж+пропитка+варенье.
5. Немного крем-чиза.
6. Утопить в нем конфи. Главное, чтобы бока конфи зашли в крем, с головой опускать его в крем не обязательно.
7. Положить слой мусса из черники.
8. Все обмазать крем-чизом, по желанию добавить краситель.
9. Украсить по вкусу.
Ваш торт готов. Спасибо за просмотр рецепта.
Источник
Черничное конфи
Ингредиенты
Черника (замороженная) — 250 г
Вода теплая — 250 мл
Лимонный сок — 1 ч.л.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Черничное конфи создать очень легко, особенно если у вас есть морозильная камера хотя бы маленького размера. Безусловно, такая прослойка для торта может застыть и в обычном холодильнике за 2-4 часа, но в морозилке ей для этого потребуется не более 30-40 минут. Главное, не забыть ее там, чтобы она полностью не замерзла, иначе при закладке в торт конфи потеряет свою форму и потечет.
Использовать можно как свежую чернику, так и замороженную — существенной разницы между ними нет. Не забывайте протирать горячую ягодную массу через ситечко, удаляя кожицу, чтобы конфи получилось однородным. Также помните о том, что желатин обязательно должен разбухнуть в горячей жидкости хотя бы 5-7 минут. В противном случае он схватится кусками. Для создания торта диаметром 24 см делайте конфи чуть меньшего диаметра — 22 см, чтобы его не было видно при сборке.
Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Чернику выложите в ковш или кастрюлю, засыпьте сахарным песком. Добавьте лимонный сок. Черника сама по себе — безвкусная ягода, поэтому сладость сахара нивелируется с помощью лимонного сока или лимонной кислоты.
Влейте теплую воду и поместите емкость на плиту. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и томите около 3-5 минут, но не более.
Как только черника отдаст жидкости свой цвет и аромат, выключите нагрев и процедите содержимое емкости через ситечко. Протрите ягодную массу, а жмых удалите.
В горячую черничную жидкость всыпьте желатин. Аккуратно перемешайте и оставьте на 5-7 минут для набухания. Затем тщательно перемешайте около 5 минут, поднимая набухший желатин со дна. Этот процесс очень важен, чтобы в конфи не осталось крупинок. Блендером или миксером не пользуйтесь, иначе желатин побелеет и приобретет воздушность, а вы получите не желе, а мусс.
Форму выстелите пищевой пленкой и вылейте в нее черничную жидкость. Дайте остыть около 5-10 минут при комнатной температуре. Поместите в морозилку на 25-30 минут или в холодильник на 2-3 часа — все зависит от того, как быстро вам нужно создать конфи.
Спустя указанное время заготовка полностью застынет и зажелируется.
Извлеките форму из морозилки, черничное конфи — из пищевой пленки, и используйте по назначению, собирая торт.
Источник
Торт « Казимирович или нарушающий спокойствие»
Прелюдия
Очередной ДР моего папы. Ему исполнился 81 год.
Надо сделать торт, обязательно из того, что ему близко и знакомо: выбрана основная нота — Черника. Воспоминания детства, когда его 4-5 летнего отправляли собирать ягоды со старшими братьями и сёстрами, а потом детки топали продавать на базар. Мама воспитывала 5 деток и папа самый младший, все трудились с малолетства. Он садился и тихо ел эту чернику, если шёл на базар один, то продавал не дойдя до Житомира ( они жили на хуторе в нескольких Километрах от города.
Вторая нота- мята, любит он мяту и всегда на даче травяной чай, в котором основа мята или мелисса.
Третья нота — кокос. Чтобы пожевать. Для мужчин муссовый торт из серии съел и не заметил, а кокосовый бисквит и крустийан надо пожевать.
Название: это папино отчество. Сейчас его иногда так приятели называют, хотя и не часто. Казимир — нарушающий спокойствие или смутьян. Может и так, но мой папа отца не знал, тот погиб на войне, когда ему ещё не исполнилось 4 года.
Первый вариант декора, в окончательно льном веточки базилика заменила на молекулярный бисквит ( спонж бисквит или мох).
Предистории конец.
Поехали разбирать рецептуру.
Бисквит кокосовый
Крустийан кокосовый
Основной мусс черничный
Прослойки из черничного конфи и мятного желе
Намелака из мятного шоколада
Покрытие: черничная зеркальная глазурь
Декор макаронс: черника и по бортику: макаронс малина
бисквит:
1 яйцо
30 гр сахара
30 гр муки ( для кокосового бисквита заменяем 10 грамм муки на кокосовую стружку)
20 грамм крахмала
1 ч.л. сока лимона (лайма) и цедра
крустийан
36гр роялтин ( сама сделала )
40 гр какао масло
40 гр белого шоколада
20 гр кокосовой стружки
черничное конфи:
200 гр пюре черники (протертая)
50гр сахара
4 гр желатина
20 гр воды для желатина
6 гр пектина NH (можно брать и обычный пектин цитрусовый или яблочный +2гр или умножить на 2 обычный «желфикс» или «конфитюрку»)
желе мятное
50 гр сиропа мятного
100 гр йогурта натурального или ряженки
4 гр желатина
10 гр воды для желатина
мусс черничный
200 грамм пюре черники
9грамм желатина
пате Бомб
24 гр желтка
34 гр сахара и 9 грамм воды
меренга итальянская
30 гр белка
45 грамм сахара
15 грамм воды
190 грамм сливок жирность 30% и более
Намелака
Это такой крем отсажен из мешка в виде профитролей и заморожен, можно смело брать половину порции от приведённых, так как у меня много получилось
104 гр сливок 30% и выше
8 гр масла какао
75 гр шоколада ( у меня мятный Линдт) классически белый шоколад
2 гр желатина
6 гр глюкозы
52 гр молока и 1/2 стручка ванили
начнем с к о м п о т е:
желатин замочим на минут 5-10 смотря какой у вас в анличии
пектин смешать с сахаром
на огонь пюре , как прогрелось до пара засыпаем сахар с пектином, доводим до кипения и варим 1 минуту
Убираем с огня и вводим набухший желатин
В форму меньше диаметром , чем будущий торт заливаем компоте и убираем в морозильную камеру, пока будем готовить мятно-лимонное желе он уже схватится
м я т н о е ж е л е на ряженке ( можно делать на йогурте)
Желатин замачиваем в воде
на огонь ставим все составляющие кроме ряженки и прогреваем до пара, помним рабочая температура для растворения желанина 60 град
Снимаем с огня и вводим в смесь желатин и хорошо размешиваем до растворения, затем сразу добавляем йогурт и хорошо перемешиваем, но лучше ложкой и спатурой (не венчиком, чтоб не напустить воздух)
Ждем когда остынет до комнатной температуры и заливаем наверх нашего конфи
б и с к в и т
В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град, переливаем в другую емкость и взбиваем минут 5 до пышной массы и увеличения объема раза в три
Просеиваем наверх муку с крахмалом и вымешиваем аккуратно, вводим лимонный сок и цедру и кокосовую стружку
Выпекаем при 180град в форме простеленной бумагой для выпечки или на коврике и потом вырезаем поразмеру
К р у с т и й а н
Шоколад и какао масло топим и вводим кокосовую стружку и роялтин
На бисквит выкладываем слой крустийан и замораживаем
НАМЕЛАКА
Очень воздушный сливочный крем
Замачиваем желатин
Молоко нагреваем с ванилью и глюкозой до растворения последней и закипания, Процеживаем и вводим желатин
Топим шоколад с какао маслом и соединяем обе смеси
Сливки взбиваем до легких пик и примешиваем( смотрите, чтоб первый состав остал а не в горячий холодные сливки, должны быть родственные температуры)
Сразу в кондитерский мешок и убираем в холодильник, чтоб стабилизировалс и уплотнился крем, а минут через 40 будем отсаживать из мешка на слой бисквит/ крустийан шапочки на некотором расстоянии друг от друга разного диаметра и высоты и замораживаем не менее 1 часа, лучше больше проморозить, чтоб шапочки такими и остались нам же их вдавливать в черничный мусс.
МУСС ЧЕРНИЧНЫЙ
Пюре черники прогреваем и вводим замоченный и отжатый желатин ( я использую листы и поэтому воду на глаз добавляю)
Делаем ПАТЕ БоМБ на плиту сахар и воду и варим до 118 С и вводим сироп во взбитый желток и взбиваем до охлаждения и увидела лечения в объёме
итальянская меренга
сахара и вода в сотейнике нагреваем до 118 град, одновременно с этим взбиваем белки и вводим в уже взбитые белки сахарный сироп (стараемся не лить на венчики) продолжаем взбивать минут 5 до остывания массы
взбиваем до мягких пик сливки
объединяем все: пюре с желатином+ пате бомб+меренга+сливки
Источник