Как приготовить брусничный концентрат

Как приготовить сироп из брусники. 4 рецепта

Брусника обычно дает большие урожаи, поэтому любители собирать эту ягоду, часто задаются вопросом, что из нее можно приготовить. В любое время года и в любую погоду приятно порадовать себя вкусным ягодным напитком. Если же он в добавок еще и обладает полезными свойствами, позволяющими поддержать иммунитет, то не остается сомнений, что сироп и морс из брусники можно заготавливать в практически неограниченных количествах.

Урожай брусники собирается примерно в середине сентября. После сбора ягоды нужно либо незамедлительно приступить к ее обработке, либо заморозить.

Для приготовления брусничного сиропа нужны свежие или замороженные ягоды, вода и сахар. Можно также использовать листья кустарника, которые могут быть свежими или засушенными.

В этой статье мы рассмотрим несколько рецептов приготовления сиропа из плодов брусники.

Популярные способы приготовления брусничного сиропа

Сироп без термической обработки и воды

1. Хорошо промыть и высушить ягоды. Для ускорения процесса сушки можно взять бумажные полотенца и разложить на них ягоду.
2. В трехлитровую банку уложить слоями бруснику. Каждый слой просыпать сахаром. Банку неплотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 48-72 часа. Периодически встряхивать банку, чтоб сахар быстрее расходился в выделяющемся из ягод соке.
3. Если через двое суток крупинки сахара растворились, то можно приступать к разливу сиропа. Если нет – оставить в холодильнике еще на 24 часа.
4. Когда сахар разошелся, слить сироп через сито в чистую емкость для хранения, закрутить крышкой и поставить храниться в прохладное место. Ягоды при этом не отжимаются. Их можно высушить и в дальнейшем использовать для приготовления пирогов или отваров.

Приготовление сиропа с термической обработкой без добавления воды.

Возьмите кастрюлю среднего размера. Поместите туда ягоды и слегка растолките их.

Убавьте мощность плиты на минимум и засыпьте сахар.

Варите примерно 10 минут, постоянно помешивая содержимое кастрюли.

Тщательно процедите получившийся сироп и разлейте по емкостям, в которых планируется хранение напитка. Храните в темном прохладном месте.

Горячее приготовление брусничного сиропа с добавлением воды

• плоды брусники (0,5 кг),
• сахар (600 г),
• вода (1 л).

1. В кастрюлю налейте 1 литр воды и добавьте сахар. После закипания варите около 10 минут на средней мощности.
2. Тщательно промойте бруснику и добавьте в кипящий сахарный сироп. Сразу же выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте на 6 часов, чтобы сироп настоялся.
3. Далее нужно вытащить ягоды, закипятить оставшийся в кастрюле сироп и снова добавить бруснику.
4. Процедура повторяется 2-3 раза.
5. В конце плоды снова извлекаются, и получившийся сироп разливается по емкостям, в которых будет храниться. Плотно закрутите крышки и уберите сироп в темное прохладное место для дальнейшего хранения.

Сироп из замороженных ягод

Для приготовления брусничного сиропа из замороженных плодов потребуется:

• сахар или сахарный песок (700 г),
• замороженные ягоды брусники (1 кг).

Этот рецепт считается, пожалуй, наименее трудозатратным из всех предложенных.

В большую чашку нужно поместить замороженную бруснику, добавить в нее сахар и поставить в холодильник на 3 суток. Периодически необходимо помешивать тающие ягоды и проверять степень растворения сахара. Через 3 дня ягоды должны полностью растаять и дать много сока, а сахар — раствориться. Остается только процедить сироп и разлить по банкам или бутылкам.

Сироп из ягод брусники можно применять для повышения иммунитета, для лечения некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, мочеполовых и почечных заболеваний. Так же сироп используется для улучшения вкусовых качеств напитков и выпечки.

Если же нет возможности приготовить его самостоятельно, сироп из брусники можно приобрести в магазинах компаний, занимающихся производством натуральных растительных препаратов.

Источник

Брусничная вода: рецепты приготовления, выбор ингредиентов, польза и вред, отзывы

О лечебных свойствах этого вечнозеленого растения было известно еще в древности. Уже на протяжении нескольких веков брусника спасает людей от многих заболеваний. Из ее ягод и листьев готовятся отвары, соки и лекарственные чаи. А также очень часто делают брусничную воду. Приготовить этот напиток легко, справится любая хозяйка, даже начинающая.

Характеристика и описание брусники

Ареал распространения брусники достаточно большой. Дикие кустарники можно встретить в Восточной Азии, Западной Европе и на корейских островах. В последнее время бруснику стали выращивать в промышленных масштабах. Она имеет:

• Красивые розовые цветки, по форме напоминающие колокольчики.
• Ярко-красные плоды.
• Корни зеленоватого оттенка в форме шнура.

Растет брусника в виде куста, высота которого достигает 2,5 м. По своим вкусовым качествам она напоминает клюкву, но плоды намного плотнее и меньше.

Польза состава

Ягоды содержат довольно большое количество ацетилсалициловой кислоты, которая является консервантом. Благодаря ему продукция из брусники достаточно хорошо хранится и не теряет свой вид. Кроме того, это вещество способно разжижать кровь и бороться с первыми проявлениями холестериновых бляшек на стенках сосудов.

Богата брусника витамином С, Е и А. Она незаменима при простудных заболеваниях, а также при любых воспалительных процессах. Витамин C помогает бороться с недугами и укрепляет иммунную систему, а витамины А и Е воздействует непосредственно на очаг воспаления и регенерируют ткани поврежденного органа.

Как выбрать?

Ягоды брусники должны быть обязательно спелыми. Внешне такие плоды имеют пунцово-красный оттенок, плотную кожуру и упругую консистенцию. Именно в таких ягодах будет содержаться максимальное количество хинной, яблочной и молочной кислот.

Период созревания приходится на конец лета или начало осени. Все зависит от региона произрастания кустарников. Чтобы ягоды не помялись, их лучше всего собирать в плетенную корзину. Обязательно нужно удалить плодоножки и листики. А затем промыть ягоды под проточной водой и подсушить на ткани.

Польза брусничной воды

Брусника может похвастаться высоким содержанием ацетилсалициловой кислоты, более известной как аспирин. В медицине ее применяют в качестве жаропонижающего средства. Кроме того:

• Воду из ягод применяют для очищения организма от шлаков и восстановления обмена веществ. Это средство неплохо зарекомендовало себя при артрите, артрозе и подагре.
• Благодаря огромному количеству витамина А ягоды брусники используются при лечении туберкулеза. Они довольно эффективно восстанавливают поврежденные ткани легких, придают бодрости больному и укрепляют его иммунитет для дальнейшей борьбы с заболеванием.
• Кислоты, содержащиеся в соке брусники, полезны при некоторых желудочных заболеваниях. Ученые утверждают, что в составе брусничной воды присутствуют противоопухолевые вещества, препятствующие возникновению онкологии при язвенной болезни.
• Вода, приготовленная из плодов этого растения, отлично регулирует кровяное давление. Она способствует расширению сосудов и поэтому крайне рекомендуется к употреблению при атеросклерозе и гипертонии.
• Напиток из плодов можно употреблять при поносе, вызванном дисбактериозом или легким пищевым отравлением.
• Регулярное использование воды из брусники омолаживает организм, улучшает состояние кожи и волос.

Использование ягод

Из красной ягоды брусники можно приготовить различные лекарственные средства, которые отлично укрепят иммунитет и восстановят работоспособность всех внутренних органов. Самый простой рецепт выглядит следующим образом: плоды разминают до пюреобразного состояния с помощью блендера и выдавливают сок. В дальнейшем его разбавляют заранее прокипяченной охлажденной водой и принимают на протяжении дня в качестве сосудорасширяющего, обезболивающего и тонизирующего средства.

Также ягоды можно пропустить через соковыжималку или соковарку.

Как приготовить воду из ягод

Использование чистого сока считается нецелесообразным. Чаще всего его разбавляют водой. Вкус брусники напоминает клюкву. Из-за большого количества кислоты и дубильных веществ он немного горчит. Иногда детям не нравится вкус брусничного сока и его приходится улучшать при помощи меда или сахарного песка.

Ягоды довольно плотные и мелкие. Поэтому иногда из них проще приготовить брусничную воду, чем выдавливать сок. Получается очень вкусный напиток, который нравится взрослым и детям.

Брусника без сахара

Как сделать брусничную воду? Это достаточно просто. Понадобится деревянная или стеклянная емкость, в которую выкладывают заранее подготовленные ягоды. Плоды перебирают, удаляя листики, и промывают под проточной водой. Не допускается попадания зеленых, незрелых ягод. Далее емкость с ягодами полностью заливается прохладной водой и накрывается крышкой. Настаивается брусничная вода в темном и прохладном месте в течение 30 дней.

Вода с сахаром

Иногда требуется приготовить брусничную воду с сахаром. Она больше по вкусу детям. Для этого плоды перебираются и укладывается в стеклянную емкость. Наиболее подходящей будет трех или пятилитровая банка. Ягоды заливаются сиропом, который готовится из расчета один стакан сахара на пять литров воды. Жидкость должна быть слегка охлажденной, приятной комнатной температуры. Настаивается нужно также в течение 30 суток.

Брусника с мелиссой

Как приготовить брусничную воду, чтобы разнообразить ее вкус? Хорошо зарекомендовал себя напиток с добавлением листиков мелиссы. Воду кипятят вместе с ароматной травой, охлаждают и выливают в емкость с ягодами. Жидкость должна получиться освежающей, с кислым привкусом. В нее специально не добавляют сахар, чтобы не испортить лечебное действие этого состава. Благодаря такому сочетанию можно насытить организм витаминами и микроэлементами. А именно:

• Кальцием, отвечающим за здоровьем костей, волос и ногтей.
• Достаточно большим количеством железа, участвующим в процессе кровообращения.
• Фосфором, который заметно укрепляет нервную систему, а также участвует в формировании клетое головного мозга. Недостаток этого элемента приводит к психическим расстройствам и нарушению памяти.

Брусника с медом и корицей

Этот рецепт брусничной воды предназначен для укрепления иммунитета в холодное время года. Если ежедневно употреблять по одной чашке такого напитка с медом, то можно избежать эпидемии гриппа и пройти весь осенне-зимние сезон без простудных заболеваний.

Для ее приготовления понадобится около 1 кг ягод брусники, три стакана жидкого меда, корица и около 2 л чистой воды. Ягоды настаиваются на протяжении 72 часов. В состав обязательно входит корица. В уже приготовленную воду вводят мед и процеживают.

Рецепт на зиму

Брусничная вода хорошо хранится зимой, но только при условии соблюдения техники приготовления. Ягоды следует раздавить до образования сока. Сверху на емкость нужно поставить гнет и затем отправить ее в холодное место. Наилучшим вариантом будет погреб или балкон. Также ягоды можно перетереть с сахаром, а зимой просто разбавлять, чтобы получить брусничную воду. Ее можно хранить замороженном виде и использовать на протяжении всего года.

Чем опасен напиток?

Пить брусничную воду можно не всем. Ее не рекомендуется употреблять в период лечения какими-либо медикаментами, так как она может вступить в конфликт с химическими веществами. Брусника заметно понижает кровяное давление, и поэтому ее не советуют использовать людям с гипотонией. Из-за большого количества кислоты в составе ягод напиток не рекомендуется употреблять людям с проблемами ЖКТ, особенно при гастрите. Также бруснику запрещено давать детям до 12 месяцев. Кроме того, ягоды могут спровоцировать аллергическую реакцию.

Отзывы пользователей

В своих отзывах пользователи много говорят о пользе брусничной воды и вреде от ее использования. Одним она помогла, другим — наоборот. Чтобы не попасть в число несчастливцев, нужно внимательно ознакомиться с противопоказаниями.

Большинство людей рекомендуют применять брусничную воду для поддержания иммунитета и лечения простудных заболеваний. Наилучший эффект, судя по отзывам, дает напиток с добавлением меда и корицы. Благодаря меду усиливаются полезные свойства брусники, а корица борется с патогенной микрофлорой в ЖКТ.

Родители маленьких детей рекомендуют делать брусничный напиток из сока выдавленных ягод и кипяченой воды. Концентрация должна быть слабой. Чтоб улучшить вкус, можно добавить немного сахара или меда. Такое средство отлично снижает температуру при простуде и ускоряет процесс выздоровления. По словам родителей, уже на следующий день симптоматика заболевания становится менее выраженной. У детей проходит насморк и уменьшается боль в горле.

Источник

Способ получения концентрата брусники

Владельцы патента RU 2452277:

Изобретение относится к производству ягодных концентратов. Способ получения концентрата брусники, характеризующийся тем, что дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С и вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга — смесь ферментов 100 г — 0,015 г. Затем осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С в течение 1-2 минут и охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. После чего жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%. Это обеспечивает повышение выхода продукта, низкую вязкость сока и повышение качества концентрата. 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к производству ягодных концентратов.

Актуальной проблемой при переработке ягод брусники является совершенствование технологического процесса для наиболее полного извлечения и сохранения ценных природных компонентов. Принимая во внимание, что полезные для здоровья физиологически функциональные ингредиенты ягод находятся в ассоциативной связи со структурными биополимерами растительной ткани, целесообразным представляется проведение ферментативной модификации ягод брусники.

Практическое применение жидких ферментативных гидролизатов ягод брусники для производства продуктов питания может быть ограничено потому, что их получение носит сезонный характер. Кроме того, объемы производства ферментативных гидролизатов могут быть достаточно велики, поэтому для его хранения и транспортировки требуется большое количество тары и огромные складские помещения. В связи с этим для рационального и наиболее широкого применения в пищевой промышленности ферментативных гидролизатов брусники целесообразно получать их концентраты.

Целебные свойства ягод брусники обусловлены их химическим составом. Ягоды брусники богаты витаминами, особенно витамином С. Для пополнения запаса витамина С лучше всего есть свежие ягоды, прямо с куста. По содержанию каротина (провитамина А) брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином В2. В ягодах содержатся также сахара, катехины, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая). Ягоды брусники обладают мочегонным и дезинфицирующим действием и традиционно применяются при камнях в почках, подагре, ревматизме, пиелонефрите, цистите. Кроме того, брусника усиливает активность антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, а также для повышения аппетита после перенесенных тяжелых болезней и травм. В этом случае очень полезен морс из ягод, так как он сочетает в себе противовоспалительное и мочегонное действия, т.е. подавляет развитие микробов и выводит токсины. Кислый напиток утоляет жажду, а содержащиеся в нем витамины укрепляют силы. Полезен морс и при онкологических заболеваниях — при раковой интоксикации. Брусника способствует усвоению пищи, усиливает выделение слюны, желудочного и панкреатического соков, поэтому с ее помощью успешно лечат гастриты с пониженной кислотностью, воспаление поджелудочной железы. Применяется она и как вспомогательное средство при лечении гипертонической болезни. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях брусники (от 0,87 до 2,53%), делает ее полезной для лечения сахарного диабета. Входящие в состав плодов и листьев брусники дубильные вещества обладают способностью связывать и обезвреживать некоторые тяжелые металлы, вредные для организма, например соли кобальта, цезия и свинца.

Известен способ ферментативной обработки ягод брусники путем добавления различных ферментных препаратов Фруктоцим-колора или LAMINEX BG («Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники» ТРАУБЕНБЕРГ С.Е. и др. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008 г., стр.67-69) [1].

Недостатками известного способа являются низкий выход сока брусники, пониженное содержание биологически активных компонентов, а также низкая сохранность сока, поскольку он не является концентрированным.

Наиболее близким аналогом является способ получения концентрата брусники, предусматривающий прессование ягод, отделение сока от мякоти, пастеризацию, концентрирование путем нагревания, выделение аромата, при этом перед отделением сока от мякоти в смесь добавляют фермент пектолит в количестве 40-50 г на 1000 кг смеси (см. RU 95110063 A1, 27.03.1997) [2].

Недостатками наиболее близкого аналога являются низкий выход продукта, высокая вязкость сока, а также низкое качество концентрата.

Задачей изобретения является повышенный выход продукта, низкая вязкость сока, а также повышенное качество концентрата.

Поставленная задача решается тем, что способ получения концентрата брусники, характеризующийся тем, что дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга — смесь ферментов 100 г — 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%.

Техническим результатом заявленного изобретения является увеличение выхода сока на 40%, а также биоактивных компонентов ягод-органических кислот (в 1,3-1,5 раза), витамина С (в 1,25 раза), биологически активных полифенольных соединений (в 2,3 раза), антоцианов (в 2,4 раза) и катехинов (в 1,5 раза). Полученный концентрат можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничным сочетанием пищевых, профилактических и потребительских достоинств. Выбранные условия концентрирования позволяют получить концентрат ферментативного гидролизата ягод брусники (КФГБ) с содержанием сухих веществ 40-45% и с хорошими органолептическими свойствами. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании только заявленных режимов.

Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что КФГБ обладает высокими потребительскими качествами (табл.1), а микробиологическое состояние КФГБ соответствует требованиям СанПиН, предъявляемым к концентратам.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели КФГБ
Показатель	КФГБ
Массовая доля сухих веществ, %	40,00
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка
Вкус и запах	Свойственный ягодам брусники
Цвет	Темно-красный
Наличие осадка	Отсутствует
рН	2,3

Данные биохимического состава демонстрируют его высокую пищевую и биологическую ценности (табл.2).

Таблица 2
Химический состав КФГБ
Показатель	Содержание, мг/100 мл
Содержание сухих веществ, %	40,0
Титруемые к-ты (в пересчете на лимонную), %	3,8
Общий сахар, мг/100 мл	27,6
Содержание антоцианов	128,8
Содержание катехинов,	83,0
Содержание полифенолов,	2723,0
Содержание витамина С	52,8

КФГБ отличается значительным содержанием и редким разнообразием органических кислот (3,8 г/100 мл в пересчете на лимонную кислоту) (табл.3, 4), что обусловливает разносторонний спектр их физиологического действия.

Таблица 3
Содержание некоторых органических кислот в КФГБ
Органические кислоты	Содержание, мг/г
Хинная кислота	54,4
Яблочная кислота	10,5
Изолимонная кислота	12,9
Лимонная кислота	92,9

Органические кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активизируют деятельность пищеварительного тракта. А представители фенолокислот, природным носителем которых являются ягоды брусники (бензойная, салициловая, хинная, хлорогеновая, галловая), обладают не только высокой биологической активностью, но и ценными технологическими свойствами. Некоторые кислоты, в первую очередь бензойная, салициловая, а также хлорогеновая, обладают выраженным антисептическим действием, что обусловливает хорошую способность продуктов переработки ягод брусники к хранению. Кроме того, бензойная и галловая кислоты относятся к соединениям антиоксидантного ряда, присутствию которых в пищевых продуктов сегодня уделяется большое внимание. Значительное содержание органических кислот КФГБ обусловливает низкое значение активной кислотности среды (рН 2,3), которое способствует естественной защите концентрата от действия микроорганизмов.

Исключительно важное значение для оценки пищевой ценности концентрата имеет наличие в нем витаминов и биоактивных полифенольных соединений. Известно, что в процессе термической обработки значительная часть витаминов (особенно аскорбиновая кислота) разрушается, поэтому большой интерес вызывали исследования по определению содержания витаминов и компонентов полифенольного комплекса концентрата ферментативного гидролизата ягод брусники. Определение проводили с использованием современных методов высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Как показали проведенные исследования, общее содержание полифенолов в концентрате составляет 2723,0 мг/100 мл, антоцианов — красящих пигментов ягод — 128,8 мг /100 мл, катехинов — 83,0 мг/100 мл (табл.2). Изучен качественный состав этой важнейшей группы биологически активных соединений. Результаты исследований представлены в табл.4,5.

Таблица 4
Состав антоцианов КФГБ
Антоцианы, %
Объект исследования	Цианидин-3-галактозид	Цианидин-3-глюкозид	Цианидин-3-арабинозид
КФГБ	85,6	1,4	13

Изучение качественного состава антоцианов в концентрате показало, что серия антоцианов построена на основе антоцианидина — цианидина. Из сахаров, входящих в молекулу антоцианов, выявлены глюкоза, галактоза, арабиноза. С точки зрения пищевой технологии интерес представляют антоцианы, которые присутствуют в больших количествах, так как именно они формируют окраску сырья и продуктов. Большая доля в количественном отношении приходится на цианидин-3-галактозид, в меньших количествах присутствует цианидин-3-арабинозид и цианидин-3-глюкозид (табл.4).

Данные хроматографических исследований (КФГБ) показывают, что серия катехинов концентрата ферментативного гидролизата представлена эпигаллокатехином (230 мг/л), катехином (110 мг/л) и эпикатехином (150 мг/л), обнаружены также их эфиры с галловой кислотой (эпикатехин галлат, галлокатехин галлат, эпигаллокатехин галлат) (табл.5).

Таблица 5
Содержание катехинов в концентрате ферментативного гидролизата ягод брусники, мг/л
Наименование катехинов	КФГБ
Сумма катехинов, из них:	830
Эпигаллокатехин	230
Катехин	110
Эпикатехин	150
Эпигалокатехин галлат	30
Галлокатехин галлат	60
Эпикатехин галлат	250

Среди обнаруженных катехинов выявлено наибольшее содержание эпикагаллокатехина и эпикатехин галлата (28% и 30% соответственно), в меньших количествах присутствуют катехин и эпикатехин (13% и 18% соответственно), и на долю других обнаруженных соединений эпигаллокатехин галлата и галлокатехин галлата приходятся чуть более 10% (табл.5.)

Флавоноидные соединения проявляют капилляроукрепляющие, противовоспалительные и антиокислительные свойства, благодаря чему оказывают положительное влияние на организм человека, в частности замедляют процессы старения, тормозят рост раковых опухолей, защищают организм в условиях повышенной радиации. Поэтому присутствие их в рационе питания человека позволит существенно снизить риск возникновения различных заболеваний.

Антиоксидантный эффект, обусловленный присутствием в концентрате разнообразных групп флавоноидных соединений, будет усиливаться присутствием витамина С за счет синергического эффекта. Как показали проведенные исследования, содержание этого важнейшего в физиологическом отношении витамина составляет 52,8 мг/100 мл концентрата (табл.2). А природное сочетание витамина С с соединениями, обладающими Р-витаминной активностью, будет способствовать стабилизации витамина и повышению эффективности его действия.

Дозировку вносимых препаратов и диапазон продолжительности ферментативного гидролиза выбирали исходя из ранее определенных условий применения каждого ферментного препарата в отдельности (концентрация, время и другие параметры). Ферментные препараты вносили в мезгу ягод брусники, одновременно проводили ферментативный гидролиз в оптимальных для действия ферментов условиях (t=40-45°C). Затем гидролизат нагревали для инактивации ферментов до температуры 80-85°С и отделяли сок от мезги прессованием. Определяли выход сока и % снижения вязкости гидролизата относительно сока, полученного без применения ферментных препаратов (контроль), с отдельными ферментными препаратами и смесью ферментных препаратов.

При этом максимальный выход сока наблюдается при условии применения смеси ферментных препаратов, в котором соотношение ферментных препаратов составляет 1:1 (50% от оптимальной концентрации каждого препарата в отдельности, при условии их индивидуального применения, что составляет 1,6 ед. ПкА/г пектина для Фруктоцим-Колор и 7,3 ед. ЦА/г клетчатки для LAMINEX BG Glucanase Complex.), и длительности ферментативного воздействия 1-2 часа. При этом выход сока увеличивается на 40%, а вязкость снижается на 90%.

Кроме того, исследовали влияние ферментативной обработки с использованием ферментных препаратов на выход физиологически функциональных ингредиентов ягод брусники в растворимую часть.

Для этого проводили сравнительный анализ по их содержанию в соке, полученном без ферментативной обработки (контроль) и с применением смеси ферментов в пересчете на 100 г ягод брусники. Полученные данные представлены в табл.6.

Влияние ферментативной обработки ягод брусники с использованием смеси ферментов на выход физиологически функциональных ингредиентов

Таблица 6
Показатели	Содержание компонента (мг/100 г брусники)
Сок(контроль)	С применение смеси ферментов
Органические к-ты, в том
числе:	981,46	1310,64
Лимонная	1,98	2,50
D- изолимонная	35,00	52,00
L-яблочная	45,10	38,00
Бензойная	1,76	4,10
Хлорогеновая кислота	4,82	8,50
Салициловая	0,068	0,069
Галловая
Полифенольные соединения	186,00	435,20
Катехины	39,99	58,46
Антоцианы	18,93	45,58
Витамин С	98,58	169,9

Что касается внесения отдельных ферментных препаратов в при переработке ягод брусники, то из [1] известно, что обработка ягод брусники Фруктоцим-колором способствует увеличению выхода сока на 12-30% и снижению вязкости получаемых гидролизатов на 85-91%, а при обработке брусники Laminex BG выход сока увеличивается на 4-15%, а накопление редуцирующих веществ составляет 53-61,6 мг/мл.

Результаты проведенных исследований, полученные с применением современных методов анализа, показали, что ферментативная обработка с использованием смеси ферментов способствует существенному увеличению выхода в растворимую часть ферментативных гидролизатов экстрактивных веществ: органических кислот, витаминов, полифенольных соединений, антоцианов, катехинов. Увеличивается выход органических кислот (лимонной, Д-изолимонной и L-яблочной кислот) в 1,3-1,5 раза (табл.6).

При этом наблюдается увеличение выхода антоцианов — красящих веществ растений. Выход антоцианов увеличивается в 2,4 раза (18,93 мг/100 г ягод брусники (без применения ферментного препарата) и 45,58 мг/100 г ягод брусники с применением смеси ферментов) (табл.6). Увеличение выхода антоцианов и максимальное их сохранение в процессе переработки имеет большое значение, так как по содержанию антоцианов в продуктах переработки плодово-ягодного сырья судят об эффективности технологического процесса.

Проведение ферментативной обработки ягод брусники позволяет увеличить выход еще одной важнейшей группы флавоноидов-катехинов (в 1,5 раза), обладающих наиболее высокой Р-витаминной активностью по сравнению с другими группами флавоноидных соединений (табл.6).

Об эффективности проведения ферментативной обработки ягод брусники можно судить и по выходу в ФГБ витамина С. Как показали результаты проведенных исследований выход витамина С увеличивается в 1,7 раза (без применения ферментных препаратов выход составил — 98,58 мг/100 брусники и с применением смеси ферментных препаратов 169,9 мг/100 брусники). Увеличение выхода аскорбиновой кислоты, по всей видимости, связано с гидролитическим расщеплением структурных составляющих клеточной стенки, в результате чего высвобождаются и переходят в экстракт связанные формы витамина С. В организме человека витамин С несет огромную физиологическую нагрузку, поэтому ценность этого обстоятельства очевидна.

Таким образом, было установлено, что применение смеси ферментных препаратов в течение 1-2 часов гидролиза способствует увеличению выхода сока на 40%, более полной экстракции и переводу в растворимую часть ферментативного гидролизата брусники ценных физиологически функциональных ингредиентов ягод (органических кислот, витаминов, полифенолов, антоцианов, катехинов).

Весь описанный набор ценных компонентов оказывает разностороннее физиологическое действие на организм, способствует поддержанию здоровья и профилактике заболеваний, в том числе неинфекционных (онкологических, сердечно-сосудистых, обмена веществ).

Концентрат брусники получают следующим образом. Плоды брусники дробят с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга — смесь ферментов 100 г — 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1.

Плоды брусники дробят с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 15 минут при температуре 45°С. Вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга — смесь ферментов 100 г — 0,015 г, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Осуществляют гидролиз в течение 2 часов при температуре 40°С при постоянном перемешивании. Нагревают смесь до температуры 85°С, выдерживают в течение 2 минут и затем охлаждают до температуры 30°С. Разделяют полученный гидролизат на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50°С. Содержание сухих веществ в концентрате составляет 45%.

Плоды брусники дробят с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 20 минут при температуре 40°С. Вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга — смесь ферментов 100 г — 0,015 г, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Осуществляют гидролиз в течение 1 часа при температуре 45°С при постоянном перемешивании. Нагревают смесь до температуры 80°С, выдерживают в течение 1 минуты и затем охлаждают до температуры 40°С. Разделяют полученный гидролизат на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. Затем осуществляют концентрирование полученной смеси под вакуумом при температуре 60°С. Содержание сухих веществ в концентрате составляет 40%.

Выход за рамки заявленных параметров осуществления процесса не позволит получить концентрат брусники, обладающий именно вышеописанными свойствами.

Таким образом, обладая комплексом биологически активных соединений, созданных самой природой, и являясь источником натуральных красителей, концентрат можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничным сочетанием пищевых, профилактических и потребительских достоинств.

Способ получения концентрата брусники, характеризующийся тем, что дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 мин при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга — смесь ферментов 100 г — 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 ч при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 мин и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%.

Источник