Как приготовить блюдо кюр
Считается, что кюр изобрели бедные пастухи как способ наесться до отвала хозяйским барашком. Это тушеная в собственном соку и в собственном желудке баранина, приготовить которую можно прямо посреди степи и безо всякой посуды.
Это блюдо упоминается в книге У.Э. Эрдниева «Калмыки»: «Очень вкусным кушаньем был кюр. В земле — вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно относилось к числу блюд очень древнего происхождения».
Приготавливался он следующим образом: овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают (прошивают) выструганной палочкой и завязывают шпагатом.
В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают, и углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые качества и свойства вещества.
Приготовление «Кюр» в программе «Хочу знать» с Михаилом Ширвиндтом
Источник
Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр)
У болгар есть много блюд, в которых используется целая туша барана. Наиболее распространенным видом является «чеверме» — это баран, запеченный целиком на деревянном вертеле на открытом огне. Его готовят по большим храмовым праздникам, а также на общенациональных фольклорных соборах. Другим вариантом является запеченный в печи баран, фаршированный рисом и ливером (агнешко с дроб сарма). Как правило, перед запеканием противень с бараном укрывается своего рода одеялом из дрожжевого теста. После запекания тесто не выбрасывается, оно служит отличной заменой хлебу. Также широко распространена баранина по-георгиевски – Георгий Победоносец один из самых почитаемых в Болгарии святых, а 6 мая является официальным праздником болгарской армии и выходным днем. Но наиболее необычным и зрелищным в приготовлении блюдом является баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки).
Его можно встретить и на юге Бессарабии, как в болгарских, так и гагаузских поселениях, правда, в гагаузской кулинарной традиции это блюдо называется «кюр». Это же название блюда распространено у калмыков, но об этом чуть позже. Похожие блюда есть также в казахской, киргизской и в турецкой кухнях.
Итак, решили мы с другами Сергеем и Артемом приготовить баранину по-разбойничьи, ибо время от времени чувствуем себя в душе разбойниками. И даже ведем себя соответственно.
Для начала, в земле выкапывается яма диаметром и глубиной до одного метра. Яма должна быть круглой — как уверяют старожилы разбойничьего ремесла, в квадратной яме баранина получается не столь вкусной.
После того как яма выкопана, в ней разводится сильный костер. Дров уйдет очень много, четверть куба точно, так как яма практически полностью должна заполниться горячими углями.
Костер разгорелся, самое время на открытом огне обжечь шкуру барана. В этом деле нужна сноровка, так как шкуру легко испортить, но разбойники Артем и Сергей с этой задачей справились мастерски.
Затем подгоревшая шерсть зачищается ножом.
Нарезаем килограмма три баклажанов, присыпаем их солью и заливаем водой, чтобы убрать горечь. Отдельно моем 2 килограмма сладкого перца. Они станут начинкой.
Мясо очень свежее, забивали его накануне
Тем временем, разбойник Артем подготовил маринад для барана – это крупно рубленная перечная мята, оливковое масло, острый красный молотый перец, специальная перечная паста, которую готовят на юге Молдовы в домашних условиях, ароматные сухие травы и смеси, среди которых есть и мюрдя .
Этой смесью баран тщательно натирается, фактически, туша долго и хорошо массажируется. После натирания, оставляем барана в покое, чтобы маринад пропитал мясо.
Баран и пистолет. Редкая вещь – CZ Duty P-08. Принадлежит разбойнику Матвею, отличнику боевой подготовки.
Вот так выглядит маринад после добавления в него всех специй
Не забываем подкладывать в кострище дрова. Чтобы ускорить и упростить процесс, хоть это и не по-разбойничьи, параллельно в мангале разжигаем 4 мешка древесного угля, им мы засыплем тушу барана.
Возвращаемся к отдохнувшему после массажа барану, в прямом и переносном смысле. Для начала, разбойник Артем скрепил ноги барана, скрутив его в рогульку. Сделал он это на удивление просто – передние голени пропускаются через сухожилия задних.
Теперь баран начиняется овощами, после чего он зашивается суровой нитью в собственную же шкуру.
Артем мастерски орудует иглой, Сергей ему ассистирует.
В таком виде баран укладывается на угли, причем ногами вверх. Артем, выросший на Дунае на границе с Украиной, заявил, что именно так поступают настоящие разбойники. Ну, контрабандисты уж наверняка. Сверху и по бокам засыпаем барана углями из мангала, а над ними разводим новый костер.
Наливаем себе волшебства, садимся и заводим неспешную разбойничью беседу. Времени для этого достаточно, так как баран будет готовиться не менее 6 часов. Закусываем разбойничьими брускетами.
У костра всегда хорошо говорится. Например, можно поговорить об истории, о Волжской Булгарии, о хане Кубрате и его сыне хане Аспарухе, который в VII веке под натиском хазар увел свое племя с территории нынешней Астраханской области и Калмыкии, за 2 года дошел до Дуная, там одержал несколько побед над византийцами и основал нынешнюю Болгарию. Вполне вероятно, что баранина, запеченная таким образом, готовилась воинами Аспаруха еще 15 веков назад.
6 часов прошли. Уже вечер, темно и нетрезво. Баран извлекается из земляной духовки. Вполне может статься, что часть мяса будет испачкана золой. Но внешний вид еды разбойникам не страшен.
Главное – вкус и сочность мяса. Так вот, сочнее баранины я не пробовал. Честное разбойничье.
Источник
Кюр: как выглядит блюдо из барана, которое готовится в яме почти целые сутки
Это национальное калмыцкое блюдо является самым экзотическим и дорогим. Далеко не каждый калмык пробовал его, а правильно готовить кюр умеют единицы. Да и мест, где можно заказать кюр очень мало.
Для приготовления кюра нужен молодой барашек, обязательно пасущийся в степи на вольном выпасе.
Кюр готовят прямо в степи. Свежезабитого барана разделывают, достают и очищают его желудок так, чтобы не повредить, а затем фаршируют желудок барана кусками туши. Из приправ используют соль, перец и непереваренную траву, которую еще недавно щипал баран. В результате, весь баран оказывается в собственном желудке. Фаршированный желудок завязывают бараньей кишкой.
Приготовление кюра тоже происходит необычно. В земле выкапывают яму, в которой жгут кизяк — сухие коровьи лепешки или высохший бараний навоз. Когда образуется уголь, в яму закладывают фаршированный желудок и засыпают углями, а сверху землей. Сверху можно развести костер.
Мясо готовится в земле 20 часов. Для того, чтобы кюр получился нужен огромный опыт. Это настоящее искусство: если жара будет много, кюр сгорит, если мало, мясо задохнется. При этом возможности заглянуть внутрь нет.
Говорят, что этот способ приготовления придумали калмыцкие пастухи, чтобы можно было приготовить в тайне от хозяина стада. Не знаю, насколько это правда.
Сейчас процесс немного модернизировали. Ямы делают стационарными, используют термометры, желудок заворачивают в фольгу, но основа процесса осталась та же. Когда кюр достают, это очень волнительный момент. Сначала раскапывают яму.
Источник
Калмыцкое блюдо «КЮР»
Эта статья про калмыцкое блюдо «КЮР». История этого блюда уходит корнями к далеким временам, когда не было ни телефонов, телевизоров и даже лампочки «Ильича».
Далеко находился даже тот момент, когда калмыцкий ханы заключили соглашение с Великим Петром I, на охрану российских рубежей от набегов татар.
В те времена были богатые и бедные, последние устраивались на работу к первым. В основном пасли скот «баинов» — богатых и зажиточных людей, выгоняя их на поля с сочной и высокой травой, чтобы скот побыстрее набирал вес. Но так как пастухи жили впроголодь, естественно, они тайком резали овцу из стада, чтобы накормить себя и свою семью. Но как зарезать овцу, если у богатых была охрана, и они проверяли пастухов как те несут службу. Овец тогда не считали, у одного зажиточного пастуха было от четырех до семи тысяч овец, у богатого во много раз больше. Пастухи откапывали яму, резали овцу, сливая кровь, и все что находилось во внутренностях прямо в яму. И вся овца, точнее, что от неё осталось заворачивали в шкуру и закапывали. На месте, где закопана овца жгли сутками костер. Приезжала охрана проверяли, пастухи просто жгут костер и следят за стадом, и разворачиваясь, докладывала, что все идет по плану. Ну а пастухи, только проверка скрывалась за горизонтом, лакомились сочной и тушеной бараниной. Вот такие находчивые пастухи-бедняки.
Сейчас приготовление блюда не сильно изменилось. Как же он готовится и что для этого нужно!?
Также режут овцу, снимают шкуру и расстилают её. Затем прочищаются внутренности, а мясо разделывают по кускам. Здесь мясо надо разделывать только ножом, и разделывают тушку овцы по суставам. Ни в коем случае использовать топор. Концы перерубленных костей порвут рубец, который будет служить в роли мешка, и весь внутренний сок вытечет в течение готовки.
Добавьте туда черный перец молотый или горошек по вкусу, укроп, петрушку и тщательно перемешайте. Приготовленную массу заполните в очищенный от пленки рубец. Выройте яму и разведите в ней костер. Обверните рубец шкурой и положите в приготовленную яму с золой. Сверху засыпайте землей и разводите костер на этом месте в течении 10 часов. Баранина под воздействием сильного жара, тушится в своем соку. В итоге мы получаем восхитительное блюдо степняков.
Вот так в стародавние времена, пастухи бедняки проявляли смекалку чтобы накормить себя во время длительных выпасов скота. А если всё-таки считали овец, то что поделаешь, наверное, серый волк утащил.
Источник
Кюр (запеченный в земле барашек)
Как приготовить Кюр (запеченный в земле барашек) за 600 мин. на 10 порции?
Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.
Готовим и едим с удовольствием!
- 600 мин.
- 2 продукт.
- 10 порц.
- 4
- Добавить закладку
- Распечать рецепт
- Добавить фото
- —> Добавить в список покупок + Барашек &mdas
Кюр (запеченный в земле барашек) пошаговый рецепт
Приготавливался он следующим образом: баранью тушу и курдюк разрезали на куски. Всю эту массу с добавлением приправ вкладывали в хорошо очищенный от пленки и тщательно промытый рубец овцы и завязывали.
В вырытой яме разводили костер.
Затем, в образовавшуюся золу, клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Мясо под воздействием этого жара тушилось в собственном соку без доступа воздуха.
Открыть рецепт на телефоне — включите камеру и наведите на QR-код
Источник