Как зажарить тушу барана (овцы) целиком без вертела. Видео и рецепт
Лето, пикники и выезды на природу на Северном Кавказе России немыслимы без шашлыков. Но в последнее время, в связи с насыщением рынка качественным и доступным мясом, в частности — бараниной, набирает популярность такой вид кулинарного изыска, как приготовление цельной туши барана (овцы). Специально для читателей КМВ-Туризм мы подготовили материал по запеканию барашка в полевых условиях без вертела. За основу взят материал турецких гурманов, знающих толк в работе с бараниной.
Как зажарить тушу барана целиком: рецепт
Итак, нам потребуется: железная 200-литровая пустая бочка, зачищеный от потертостей и масел черенок от лопаты, пара планок из бука длиной в 25-30 сантиметров, для основы вертикальной стойки можно использовать импровизированные распорки (подойдет даже крепление с крестовиной посредством маленьких уголков, на саморезы). Запаситесь пищевой фольгой, ее может потребоваться до 10 метров. Принцип построения конструкции прост: основная ось, вертикальная стойка, крепится на крестовину (можно использовать металлические распорки, диски, иные удерживающие крепления), и устанавливается на грунт. Далее у низа стойки, в сантиметрах 15 от опоры (крестовины) закрепите 2 бруска перпендикулярно основной стойке. Это будет крайняя низшая точка для туши барана, опора. Первая часть конструкции готова.
Насадите тушу барана целиком на стойку, как показано на видео. Для удобства можно подрезать ножки в суставах, и развернуть их голенями внутрь, к туше. Далее следует система обработки и смазывания мяса разными приправами и пряностями, но это уже настолько специфичная тема, что вы можете выбирать для себя любой вариант. Помните главное: баранина не любит предварительного посола, пищвые окислители (от чернослива и до уксуса), резких запахов — эстрагон, лавровый лист, мяту, имбирь, и пряный базилик лучше исключить.Как рекомендовано выше, наилучший вариант — помещение в полость туши 1-2 килограммов болгарского перца без крышечек и сердцевины. Мягкий, но терпкий и пряный запах болгарского перца в сочетании с бараниной даст прекрасный аромат, устранив типичный запах баранины. Зашейте полость, как показано в фильме, или воспользуйтесь другим способом, как показано в нашем материале про то, как жарить цельную тушу барана на вертеле. Плотно оберните всю тушу фольгой, исключение можно сделать для широких костей ножек, их можно оставить приоткрытыми. Это небольшой секрет хорошего пропекания мяса, кость будет разогреваться сильнее — значит, мясо у кости в глубине туши будет пропекаться лучше.
Далее аккуратно накройте вашу тушу бочкой дном кверху, присыпьте грунтом оставшийся зазор между кромкой бочки и землей, и разведите костер вокруг бочки. Здесь уже не требуется выбирать особые дрова, сойдет даже хворост. Желательное время запекания туши — от 1.5 часов. Режим жарки должен быть умеренным, главный показатель — покраснение металла, этого лучше не допускать, так как мясо может попросту усохнуть. Как и в остальных случаях, главный показатель готовности блюда — прекращение активного отделения жира и сока из мяса.
Источник
Барашек запечённый на вертеле
Чтобы приготовить вкусного барана запеченного на вертеле целиком, нужно прежде всего терпение. Это блюдо не для ежедневного приготовления и всегда подойдет для праздника отмечаемого на открытом воздухе, и наблюдать за приготовлением тоже доставляет незабываемое впечатление.
Для этого нужно взять молодого барашка или ярку (овца), желательно чтобы он был возрастом от года до полутора лет, в это время мясо более мягкое, сочное и практически не имеет неприятных запахов.
Освежеванную и распотрошенную тушку барашка сначала внутри нужно натереть солью и правильно надеть на вертел. Во время разделки не выкидывайте внутренний жир он пригодится во время приготовления, им нужно периодически натирать им барана, чтобы он обжаривался равномерно с красивой, хрустящей корочкой.
Вставлять вертел нужно под хвостом.
Насаживать барашка на вертел нужно осторожно направляя его, чтобы он был максимально приближен к позвоночнику.
Выйти вертел должен через гортань, делать это нужно аккуратно и желательно чтобы в процессе участвовали двое.
Расположив барашка по центру вертела необходимо закрепить его задние ноги сильно притянув их проволокой к вертелу, чтобы была возможность как-бы растянуть барана вдоль вертела.
Чтобы это было легче сделать нужно надавить на спинку тушки в том месте где позвоночник отходит от вертела.
Будет хорошо закрепить позвоночник притянув к вертелу проволокой.
Лучше всего передние ноги отрезать в местах сгиба и прорезав в брюхе небольшие отверстия засунуть туда, соединив, тем самым брюховину. Внутренности — печень, сердце и почки, можно поместить внутрь тушки, предварительно натерев их солью и черным молотым перцем.
Чтобы внутренности не вывалились во время приготовления и барашек зажарился равномерно оставшиеся отверстия нужно сшить проволокой.
Вот так должен он выглядеть.
Затем для того чтобы мясо было равномерно просолено, его нужно по всей площади сверху, снизу, по бокам хорошо протыкать ножом.
Делать разрезы нужно ножом с нешироким лезвием но достаточно глубоко.
В тех местах, где мясной покров толстый, делать разрезы нужно на максимально возможную глубину, но следите чтобы нож находился всегда примерно перпендикулярно кости, чтобы не срезать мясо.
Когда надрезы сделаны следующий шаг натереть тушку солью.
Натирать тушку солью нужно тщательно не жалея, взять щепоть соли насыпать на мясо и растереть рукой.
В местах надрезов пальцами вдавливать небольшое количество соли внутрь.
Идеально, когда мясо будет пропитываться солью два три часа, при необходимости можно еще раз, непосредственно перед жаркой, натереть сверху барашка солью еще раз.
Пока мясо пропитывается солью можно подготовить место для жарки.
Пока угли разгораются барашка лучше убрать в сторону.
Начинаем жарить и не забываем регулярно смазывать барана, сверху, оставшимся внутренним жиром, для равномерной, красивой обжарки.
Крутить нужно постоянно не быстро, на видео можно увидеть с какой частотой это необходимо делать.
Во время приготовления можно осаживать вертел пониже.
Так выглядит барашек примерно через два часа приготовления.
Периодически нужно следить за подачей тепла и перемещать угли в те места где необходимо пожарче.
Время от времени необходимо добавлять угли.
Вот такая красота получается примерно через 3 часа с момента начала жаренья.
Срезать ножом нужно аккуратно чтобы не обжечься о горячее мясо. А какая вкусная хрустящая корочка.
Источник
Баран на вертеле: приготовление целиком
Барана на вертеле трудно отнести к популярным блюдам. Его приготовление – задача не из легких. И если вы вдохновились на такой шаг, увидев аппетитного барана на вертеле на фото, то настраивайтесь на серьезный лад и не исключайте неудачный исход. Возможно, стоит попробовать его зажарить ради самой церемонии многочасового дежурства у вертела на природе в кругу близких и друзей.
Выбор ягненка
Баран в возрасте тут явно не подходит. Лучший вариант для вертела – ягненок возрастом до года. Его мясо вкусное, нежное и сочное, да и готовится он намного быстрее. Предельный возраст барана, подходящего для приготовления на вертеле, – три года, но он будет заметно жестче. Оптимальный вес тушки – 6-8 кг. Максимальный – 20 кг. Как советуют знатоки, лучше выбирать для жарки «девочку».
Подготовка
Прежде всего барашка надо как следует очистить от крови и остатков шерсти, затем подготовить к жарке. Курдюк, как правило, почти полностью срезают, оставляя лишь небольшой пласт, иначе жир будет таять и течь на угли. Кроме того, такую ценную часть ни к чему зря изводить, ей найдется применение.
С тушкой поступают так же, как и с любым другим мясом, которое планируют жарить над углями. То есть его надо засолить или замариновать, натерев солью или маринадом. Перед этим на ногах и спине острым ножом делаются надрезы, в которые нужно стараться протолкнуть комочки соли. Подготовленного барашка оставляют на четыре часа пропитываться. Перед жаркой допускается еще раз натереть тушу солью.
Если не получается подобрать посуду по размеру, можно взять большой пакет и уложить тушку в него.
Простейший рецепт барана на вертеле:
- тушка ягненка;
- столовая ложка черного перца горошком;
- около 500 граммов соли;
- веточки тимьяна и розмарина.
Тушку можно натирать растительным маслом, лимонным соком и цедрой, пряными травами, чесноком, зирой и т. д.
Нужно ли начинять
Есть мнение, что барашка лучше не начинять, поскольку начинка может просто-напросто не прожариться. Но есть и другое мнение, что начинять можно, главное, правильно выбрать начинку. Например, взять сыр: даже если он не пропечется, блюдо не будет испорчено. Если для начинки берется сыр, количество соли нужно уменьшить.
Можно заложить внутрь большое количество лука, чеснока и розмарина – в этом случае мясо получится очень ароматным. Начинив барана, его нужно зашить: проделать в мясе дырки с помощью ножа, продеть бечевку и стянуть.
Что с костром
Костер надо разжигать заранее, сразу после того, как замариновали ягненка. Угли должны хорошо прогореть и давать большой жар. Угли распределять так, чтобы наибольший жар был под толстой частью туши, а меньший там, где слои мяса тонкие.
Как продеть ветрел
Это одна из самых сложных задач в прцессе приготовления барана. Продевать вертел нужно с большой осторожностью, чтобы он находился параллельно позвоночнику. Удобнее делать это вдвоем. Входит он у задних ножек, а выходит в середине головы.
Баран должен быть хорошо зафиксирован, чтобы во время вращения поворачивался не только вертел, но и тушка. Желательно приобрести приспособление для жарки с зажимами для хребта, передних и задних ног. Если таких зажимов на вертеле нет, можно закрепить шею и ноги с помощью плоскогубцев и толстой проволоки. Если хребет хорошо прижат к вертелу, мотор будет меньше нагружен.
Считается, что барана на вертел нужно насаживать до того, как натирать его и начинять. Можно мариновать подготовленную тушку всю ночь, установив его вертикально и подставив какую-нибудь емкость для стекания жидкости.
Как жарить
Устанавливать тушу над костром нужно тогда, когда угли стали белыми. Ягненок весом 8-10 кг будет жариться около трех часов. Первый час вертел нужно установить на высокий уровень и быстро вращать, чтобы мясо не пригорало, затем переставить на нижний уровень и сбавить обороты, чтобы оно со всех сторон прожарилось равномерно.
Во время жарки барана целиком на вертеле нужно смачивать его каждые 20 минут. Для этого подойдет масло, сок лимона, пиво. В результате поверхность тушки покроется румяной коркой.
Еще один секрет: ягненок неодинаковый по толщине, поэтому в первый час приготовления ребрышки нужно обмотать фольгой.
Можно перед жаркой несколько раз обернуть тушку промасленной бумагой и перетянуть шпагатом. Снять бумагу нужно ближе к концу жарки, чтобы мясо подрумянилось и приобрело аппетитную корочку. Когда ягненок запекается в бумаге, он не пригорает и смазывать его маслом и лимонным соком каждые 20 минут не нужно. Он пропекается в собственном соку.
Барашек готов, когда мясо начинает отделяться от костей. Оно получается сочным, нежным, мягким. Корочка хрустящая, но совсем не жесткая. Кожного жира почти нет – он весь вытопился. Мясо легко отделить от костей: достаточно стукнуть по вертелу, как оно само упадет на стол.
Как подавать
Барашка укладывают на большое блюдо. К нему подают соус дзадзыки, из гарниров – рис или картофель, свежий хлеб, свежие или запеченные овощи. И, конечно, будут уместны алкогольные напитки.
В заключение
Есть мнение, что приготовление барана на вертеле нецелесообразно из-за слишком разного мяса в туше. Нелегко будет добиться равномерного просаливания и прожаривания даже опытным мангальщикам. Как ни старайся, в глубине все равно останутся плохо прогретые участки, а есть мясо со слабой степенью прожарки небезопасно. Получается так, что приходится отрезать наиболее толстые куски и прожаривать их отдельно, перед тем как класть на тарелку и подавать. Или срезать верхний пропеченный слой и подавать на стол, в то время как баран на вертеле будет запекаться дальше. До полной готовности может прожариться только корейка и ребра.
Источник