Как правильно приготовить ферганский плов

Знаменитый Ферганский Плов из Узбекистана, который обязательно стоит приготовить

Сегодня готовим плов, распространённый в Ферганской долине Узбекистана. Плов по-фергански в узбекском языке называется «Ковурма палов», что означает «жареный плов».

Ферганский плов считается классическим образцом узбекского плова. В классическом рецепте плова по-фергански обязательно используется баранина на косточке и курдючное сало.

Берем свежую и зрелую баранину. Какую часть? Я взял вырезку и ребрышки.

Хорошо, если мясо будет иметь в себе немного жира. Это придаст мясу дополнительную сочность.

Нарежем баранину небольшими кусочками. Так будет удобнее её кушать.

Далее нарезаем лук полукольцами, а морковь крупными брусочками. Я взял два вида моркови. Обычную красную и желтую сорта Мирзои. Эту морковь часто используют в Узбекистане. Она слаще, чем обычная морковь и придает плову особую изысканность.

У меня заранее было приготовлено курдючное сало. Выложим его в раскаленный казан и хорошенько обжарим, чтобы оно отдало максимальное количество жира. Обжариваем его до золотистого цвета и убираем за ненадобностью.

Если курдючного жира у вас получилось немного, то можно восполнить его количество растительным маслом.

Следом опускаем в казан ребрышки и обжариваем их в раскаленном масле. После качественной обжарки уберём ребрышки в сторону.

После такой обжарки масло становится все темнее и темнее. Это то, что нужно! От этого плов будет более насыщенным и ярким.

Опускаем лук в казан и обжариваем его до золотистого цвета. Следом за ним обжариваем морковь. Далее закладываем в казан порезанную баранину. Все тщательно перемешиваем. И наступает время все изрядно посолить.

Затем обратно выкладываем ребрышки, и заливаем все чистой водой. Равномерно раскладываем заранее очищенные головки чеснока и стручки острого перца. Покупая его, проследите, чтобы он был без червоточин. Иначе, в худшем случае, он поделится с вашим пловом своей жгучей остротой.

Перетираем в казан зиру. Это сразу придаст нашему зирваку непередаваемый аромат. Закроем все крышкой и оставим тушиться примерно на 1 час. Пока зирвак доходит до готовности, подготовим рис. Естественно, это Девзира. Промоем его в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем замочим его в воде на 20-30 минут.

Зирвак готов. Вынем из него чеснок, перец и готовые ребрышки. Мясо само отделяется от костей. Ребрышки выглядят просто восхитительно!

Высыпаем рис в казан равномерно по всей его поверхности, и заливаем чистой водой.

Добавим в него еще немного зиры для аромата. Закроем крышкой и дадим рису впитать в себя оставшуюся влагу.

Когда рис уже почти готов, соберем его к центру горкой. Так он качественнее приготовится.

Выкладываем готовый плов на блюдо и приглашаем всех к столу. Лаваш, свежая зелень, помидоры и легкий салат из них идеально подойдут к этому блюду!
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Для приготовления плова требуется: Баранина на кости — 1кг; Рис Девзира — 1кг; Лук — 1 кг; Морковь два вида (обычная и Мирзои) — 1кг; Курдючное сало — 300гр; Растительное масло (можно хлопковое, кунжутное) — 100гр; Чеснок — 4 головки; Стручки острого перца; Зира; Соль.

Источник

Настоящий ферганский плов.

Наконец я порадую любителей классического плова, ибо предложу вам сегодня самый-самый известный на постсоветском пространстве палав — Ферганский. Его фанаты считают, что все остальные 40 классических и 70 дополнительных видов среднеазиатских пловов произошли именно от него, историки же уверены, что всё было наоборот, и ферганский плов, как гениальный ребёнко впитал лучшие свойства всего своего древнего пловного рода.

От себя могу добавить, что в любой чайхане Узбекистана наряду с парой-тройкой других видов плова обязательно будет присутствовать именно ферганский, а если в меню указан плов в единственном экземпляре, без вариаций, то это опять-таки плов из Ферганы.

Дома к приготовлению такого плова готовятся заранее. Все продукты должны быть под рукой, импровизаций не допускается. Подаётся плов исключительно с салатами, чаще всего с шакаробом или ачик-чукчуком.

Кости перед приготовлением плова обжариваются в зирваке (точнее, в масле) для придания плову золотистого цвета и вкуса.

Обжарку всех ингредиентов надо проводить на максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» овощи и мясо и предотвратить их разваривание при дальнейшей термической обработке.

Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.

Сегодня (чтоб не было обвинений в самодеятельности) я воспользуюсь рецептом знаменитого узбекского повара Хакима Ганиева, за что ему огромная благодарность.

мясо (баранина) — 700–800 г

fкурдючный жир или растительное масло — 200–250 г

лук репчатый — 200 г

рис девзира — 500–600 г

чеснок — 2–3 головки (да-да, в ферганский плов, в отличие от других, чеснок добавляют; это чтоб у нас с вами лишних споров не было)

перец острый (он может быть свежим и сухим) — 2–3 шт.

соль — 15 г (по вкусу)

Рис перебрать от камешков (ибо девзиру вы, скорее всего купите только на рынке, а не в супермаркете), замочить в теплой воде (30–35 градусов).

Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2 × 2 см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5 × 5 см.

Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.

Прибавить огонь до максимума и накалить основу зирвака до сизого дымка. Обжарить в нем первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).

Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.

Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана, давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло.

Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2–3 мин, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить, добавить ½ часть зиры.

Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, посолить. Дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30–40 минут, изредка помешивая. Добавить предварительно очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики.

Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.Когда зирвак (основа для плова) сварится, извлечь из него косточки, чеснок с перцами, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80–90 процентов, то есть слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.

Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15–20 минут, перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перцы. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.

Источник

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

• Порции: 10
• Время: 2 часа
• Сложность: средняя
• Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

• Баранина мякоть 1 кг
• Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
• Сало курдючное 300–350 г
• Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
• Морковь красная 1 кг
• Луковицы средние 2–3 шт.
• Головки чеснока 2–3 шт.
• Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
• Зира, соль
• Барбарис по желанию

Приготовление

1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Источник

Пошаговый рецепт ферганского плова

Чтобы попробовать настоящий ферганский плов нужно отправиться в одноименную область Узбекистана, посетив Фергану, Коканд, Куву или любой другой город вилоята. Но ничто не мешает приготовить плов по тому же рецепту прямо сейчас! Будет ли он настоящим – можно спорить, но никто не спорит против великолепного вкуса.

Классический рецепт

Это плов по фергански по адаптированному рецепту эксперта узбекской кухни, кулинара, автора книг Хакима Ганиева.

• Баранина 600 гр
• Рис девзира 300 гр
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 7 шт
• Курдюк 200 гр
• Специи: зира, кориандр, перец
• Соль

Вместо сорта «девзира» для ферганского плова можно взять любой нелипкий сорт риса. Зирвак готовят без крышки, а рис – под крышкой. Мясо и овощи должны обжариться, рис – упариться.

Чтобы определить готовность плова, достаточно постучать по посуде снизу. Глухой звук означает, что вся жидкость выпарилась.

Готовить лучше на мангале, на природе – узбекский плов из Ферганы должен дышать.

Курдючный жир можно заменить или дополнить растительным маслом. При желании можно добавить чеснок и перец в зирвак (по окончании приготовления зирвака вынуть и положить в рис перед томлением), но Хаким Ганиев готовит без них.

С ачик-чучуком

Ачик-чучук – это освежающий салат из свежих помидоров и лука. Его пряно-кислый вкус изумительно подходит к ферганскому плову.

• Баранина – 400 г.
• Рис девзира – 300 г.
• Морковь – 300 г.
• Курдюк – 100 г.
• Помидоры – 400 г.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Кумин (зира) – 1 ч. л.
• Чеснок – 3 головки.
• Перец чили – 2,5 шт.
• Красный лук – 2 шт.
• Вода – 1,5 стакана.
• Кинза и базилик – по 1 веточке.

Приготовление плова:

1. Рис перебрать, аккуратно промыть, залить теплой водой на 30 мин.
2. Курдюк нарезать кубиками, вытопить из него жир в казане, через 5 мин. шкварки вынуть.
3. Жир раскалить, положить в него крупно нарезанный лук, жарить 2 минуты до средней золотистости.
4. Лук собрать в центре, по краям от него положить мясо, нарезанное крупными, 4*4 см, кусочками. Подождать 1-2 минуты. Перемешать и обжаривать 3 минуты.
5. Положить половину зиры.
6. Долить холодной воды, чтобы она полностью покрывала морковь, в эту жидкость добавить цельные головки чеснока и перцы чили. Посолить. Довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого. Накрыть крышкой. Тушить на 20 мин.
7. Вынуть чеснок и перцы, выложить ровным слоем рис. Воды должно быть достаточно, но, если ее мало, долить кипятка тонкой струйкой. Рис должен быть покрыт жидкостью. Накрыть крышкой и парить на слабом огне 20 мин.
8. Снять с огня, положить в плов чеснок и перец чили, рис засыпать второй половиной зиры, накрыть крышкой и потомить еще 10 минут.
9. Пока блюдо стоит подготовить ачик-чучук. Тонко, красивыми полукольцами нарезать красный лук, положить в холодную воду на 5 мин, затем ее слить, помидоры порезать тонкими пластинами, измельчить половинку перца чили, зелень крупно порубить. Все ингредиенты аккуратно смешать.

Резать ингредиенты для ачик-чучука следует над салатницей, чтобы ни одна капля сока не пропала. Добавлять соль, специи и заправки нет нужды: овощные соки, смешиваясь, уже образуют острую, вкусную смесь.

• Калорийность готового блюда – 3516,7
• Белки – 138,5
• Жиры – 222,6
• Углеводы – 240,9

Время приготовления – 20 мин.

Время готовки – 1 ч. 30 мин.

Количество порций – 4

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Подробный вариант рецепта ферганского плова от кулинара Сталика Ханкишиева приводится в его книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ниже – адаптированная версия. Это основа рецепта для тех, кто подходит к делу творчески и в любые блюда привносит собственную индивидуальность.

• Баранина – 1 кг.
• Курдюк – 300 г.
• Телятина – 3-4 ребрышка.
• Рис – 1 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Лук репчатый –3 шт.
• Чеснок – 3 головки
• Перец стручковый красный – 2 шт.
• Зира, барбарис, соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление плова:

1. Морковь порезать длинными брусками 3*3 мм.
2. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Кость отделить.
3. Ребрышки разделить по 1 шт.
4. Из риса выбрать сор, промыть его.
5. Замочить рис в теплой воде.
6. Прогреть казан, довести огонь до максимума.
7. Выложить в казан курдюк, вытопить из него жир.
8. Шкварки из масла вынуть.
9. Опустить в масло целую головку лука без шелухи.
10. Прожаривать лук, пока он не почернеет, вынуть.
11. В жир положить кость и ребрышки, поджаривать до золотистости.
12. Вынуть косточки.
13. Добавить лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. Следить, чтобы из лука выпарилась вся влага и в казане осталсь только насыщенное масло.
14. Положить в жир мясо, обжаривать до золотой корочки.
15. На луково-мясную смесь выложить ровной подушкой морковь. Выждать 2-3 минуты. Перемешать.
16. Обжаривать с морковью 15 минут
17. Уменьшить огонь до среднего, высыпать половину зиры.
18. Влить кипяток, чтобы смесь покрылась водой на 1 см.
19. Положить в смесь головки чеснока без шелухи и перец, косточки и ребрышки.
20. Довести до кипения и отрегулировать огонь так, чтобы он был чуть посильнее, чем самый слабый.
21. Не накрывая крышкой кипятить смесь 40 минут. Вода должна выкипеть, а смесь пробрести густой цвет и вместе с тем стеклянистую благородную прозрачность.
22. Вынуть косточки, зирвак готов. Немного прибавить огонь, чтобы к моменту выкладки риса смесь «дошла до кондиции».
23. Слить воду из риса, равномерно выложить его в зирвак, прибавить огонь до сильного так, чтобы рис лежал на равномерной и ощутимой паровой подушке. Это нужно, чтобы весь рис оказался в маслянистом зирваке.
24. Как только вода почти вся выкипела, уменьшить огонь до слабого-среднего, подержать еще немного, пока вся вода не уйдет. Уже в этот момент рис должен перестать быть хрустящим. Он почти готов.
25. Посыпать рис остатком зиры, накрыть крышкой, очень плотно, уменьшить огонь до минимума и томить 25 мин.
26. Аккуратно, чтобы не обжечься интенсивным паром из казана, снять крышку, перемешать рис. Удалить перец и чеснок.

Если мясо в плове готовится с костями, то перед засыпанием риса их нужно убрать. Кости нарушат равномерность слоя крупы, и она пропарится неравномерно.

Нарезка мяса зависит от желаемого впечатления. Мелкие кусочки отдадут свой вкус в рис, а крупные будут сочнее. Мясо (баранину) лучше брать не старое и не молодое. Первое слишком жесткое, а во втором мало жира. Баранина должна быть спелой, сочной, жирной.

• Калорийность готового блюда – 10122,9
• Белки – 393,3
• Жиры – 617,8
• Углеводы – 748,4

Время приготовления – 10 мин.

Время готовки – 2 ч.

Количество порций – 10

Заключение

Искусство готовить плов невозможно уложить в сухие цифры и соотношения. Ведь любой повар всегда готовит из уникальных продуктов, со своими вкусовыми оттенками. Чутье приходит с опытом. Уже после первой попытки станет понятно, чего именно не хватает: насыщенности, кислоты, правильного сорта риса. Настоящий ферганский плов – тот, после которого хочется взять еще добавки.

Источник