Как правильно приготовить дупеля

Бекас и дупель по-охотничьи

Птиц дупеля и бекаса потрошить не обязательно. И мы его тоже будем готовить непотрошеными. Но птицу обязательно ощиплем и удалим кожицу. Голову тоже удалять не стоит. Лучше всего голову птиц подвернуть под крыло.

Теперь же, мясо птицы оберните тонко нарезанными ломтиками свиного шпика, а затем, поверх сала и мяса птицы крепко обвяжите толстой прочной нитью. Если вам не нравится в блюде сало, то его с легкостью можно заменить сливочным маслом. Для этого нам нужно будет слоем, как можно толще, обмазать мясо птицы сливочным маслом, а затем обмазанную тушку дупеля и бекаса обернуть в лист смородины.

Теперь, мясо дупеля и бекаса отправьте в разогретую жаровню, а если таковой нет, то на сковороду, к уже растопленному свиному шпику или сливочному маслу. Масла или жира для приготовления дупеля и бекаса понадобится много. Для начала в жаровне обжарим мясо бекаса и дупеля со спины. Все дело в том, что если дробь попала прямо в грудку, то она могла задеть и желчный пузырь птицы. Именно поэтому, рекомендуется обжаривать сначала спинку, чтобы желудочный сок при обжаривании мяса птицы, ушел именно на ту часть тушки, где мяса очень мало – на спинку.

Мясо бекаса и дупеля в жаровне нам придется готовить около 15 минут. Когда дупель и бекас будут готовы – мясо птицы можно начать потрошить. Кстати, во время приготовления птицы, все внутренности также «приготовились» — свернулись в единый маленький комочек, который легко извлекается при разрезании готового мяса птицы. Теперь, дупеля и бекаса можно подсолить, поперчить по вкусу и подавать к столу.

Источник

Жареные бекасы или дупеля

Автор

Ингредиенты:

• бекасы 4 штуки
• шпик 100 граммов
• масло сливочное 20-30 граммов
• жир свиной 200 граммов
• соль по вкусу
• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

1. Птиц ощипайте, вместо опаливания оставшиеся перья и пух зачистите куском шпика, завернутым в холщовую ткань. Головы можно не отрубать, а подвернуть под правое крыло.

2. Тушки оберните тонкими ломтиками сала и обвяжите толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом.

3. В жаровне нагрейте свиной жир, уложите тушки грудками вверх. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может пробить желчный пузырь, поэтому лучше, если желчь стечет на менее мясистую спинку.

4. Жарьте бекасов и дупелей не более 12–15 минут. Внутренности птиц за это время спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

5. Подавайте птицу целиком с пшенной кашей, листьями салата и пшеничным хлебом.

Совет: Таким же образом можно приготовить и вальдшнепов. Вместо свиного жира можно использовать сливочное масло.

← Вернуться к рецептам «Блюда из птицы, дичи»

Источник

Как приготовить жареного дикого гуся, глухаря, тетерева, куропатку, рябчика, дупеля, бекаса, вальдшнепа, чирка, перепела, рецепты.

Жареного дикого гусяготовить не сложно. Масса очищенных потрошеных тушек гусей в зависимости от вида (серый, гуменник, белолобый и другие) составляет от 2 до 6 кг. После отделения лап, головы и крыльев, в которых почти нет мякоти, тушку натирают внутри и снаружи солью. Кладут вниз спиной в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирного гуся поливают неполным стаканом горячей воды.

Заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой. Зашивают разрез нитками и жарят в духовке полтора — два часа. Чтобы тушка равномерно поджарилась и зарумянилась, ее периодически переворачивают. Подают к столу вместе с яблоками и капустой, предварительно убрав нитки и разрезав птицу на порции.

Как приготовить жареного дикого гуся, глухаря, тетерева, куропатки, рябчика, дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, рецепты.

Рецепт жареного глухаря, куропатки и рябчика.

Для приготовления жареного глухаря, куропатки и рябчика, на каждую птицу берут: две столовые ложки масла, 100 г шпика, панировка, соус, соль, специи. Очищенные, потрошеные, с удаленными крыльями, лапками и головами тушки птиц вымачивают в маринаде. Тушку глухаря разрезают на куски массой примерно по 200 г и шпигуют салом каждый кусок так же, как нежирную утку.

со сливочным маслом или свиным жиром. Посолив по вкусу и слегка поперчив, куски укладывают в кастрюлю с крышкой. Добавляют одну столовую ложку масла или свиного жира, 3-4 лавровых листа и заливают мясным соком из посуды, в которой жарились куски
птицы.

Сок должен доходить до поверхности кусков. Закрыть крышкой и тушить 1 час. За 15-20 минут перед подачей к столу влить в кастрюлю 1-2 стакана обычного белого или какого-либо другогосоуса.

Рецепт жареного тетерева.

Тетерева разделяют на 4-6 частей, 1-2 часа выдерживают в маринаде. Самок и молодых самцов не маринуют и готовят целыми. Тушки укладывают в кастрюлю или гусятницу с разогретым маслом, подрумянивают со всех сторон. Укладывают на спинку и жарят в духовке 15-20 минут, периодически поливая жиром. Косачей жарят около часа. На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды,салаты из свежих овощей, жареный картофель.

Рецепт жареной маринованной утки.

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из следующего расчета: на 0,5 л столового 3% уксуса берут столовую ложку соли, мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают. Добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайнуюложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.

Подготовленную тушку утки (без головы, крыльев и ног) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности. Добавляя при необходимости сливочное масло. Перед подачей к столу берут две чайные ложки масла, в котором жарилась утка. Добавляют ложку белой муки и разводят эту смесь двумя стаканами бульона. Дают вскипеть, кладут 10-12 небольшихмаринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу.

Готовую утку делят: крякву, гоголя — на четыре части, чирка — на две, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отваривают сушеные белые грибы и полученным бульоном заливают 4 стакана шинкованной кислой обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.

Рецепт тушеного рябчика с грибами.

На одного рябчика: 100 г шпика, луковица, свежие белые грибы, стакан бульона, ложка муки, соль, специи. Очищенного рябчика разрубают на маленькие кусочки. На дно кастрюли кладут ломтики свиного шпика, а сверху кусочки рябчика и слегка солят. Затем кладут дольки чеснока, несколько горошин черногоперца, небольшую луковицу и, если есть, мускатный орех.

Смочив все это бульоном, добавляют свежие белые грибы и тушат под крышкой 15 минут. Затем в бульоне разводят немного пшеничной муки для получения более густого соуса и кипятят 5-6 минут. Перед подачей рябчика поливают лимонным соком, выкладывают на блюдо и подают гарнир: отварной картофель, свежую или моченую бруснику, другие ягоды или фрукты.

Рецепт жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела.

Для приготовления жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, на одну птицу надо только масло для жаренья (столовая ложка) и соль. Очищенную и выпотрошенную дичь посолить снаружи и слегка внутри. Уложить вкастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю покрывают крышкой и дожаривают дичь на слабом огне. Или кастрюлю без крышки ставят в духовку, временами поливая птиц маслом, в котором они жарятся.

Чирка, вальдшнепа и дупеля готовят 20-25 минут. Бекаса, коростеля, перепела — 10-15 минут. Позднеосенние дупеля, бекасы, коростели и перепела бывают настолько жирны, что их можно жарить без масла. Для кулинарного приготовления бекасов существует исключение. Их ощипывают и опаливают непосредственно перед приготовлением, но не потрошат, а удаляют только зобик через небольшой разрез.

Тушку солят, слегка перчат, завертывают в тонкий ломтик шпика и 15-20 минут жарят в сильно нагретой духовке. На гарнир подают обжаренные в масле квадратные (1-2 см) кусочки хлеба, на которые на разогретом блюде укладывают готовую дичь, а сверху — ломтики жареного шпика. Дополнительным гарниром могут служить разные салаты из овощей или фруктов.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Источник

25.06.2013 | Мелочь-это да! О роли красной дичи в охотничьей кулинарии

Сегодня речь у нас пойдет о болотно-луговой мелочи, к которой относятся бекас, дупель, гаршнеп, коростель и другие кулики. Не зря ее у нас называли «красной» дичью. Мелочь на стол охотников попадает не часто, вернее сказать, избирательно, так как это, в первую очередь, трофеи легашатников, к каковым с гордостью отношу и себя. По этой причине постараюсь поделиться с вами кулинарными секретами, которые знаю и сам применяю на практике.

Когда я рассказывал о гусятине, то приводил несколько строк из великолепного рассказа Антона Павловича Чехова «Сирена». В ходе повествования проголодавшиеся чиновники обсуждают достоинства различных блюд. Один из них замечает: «Не говорите, душа моя, Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности».

А ведь прав персонаж. Про утку не скажу, дичина обычная. А вот бекас, да и другая мелочь, особенно дупель, действительно в кулинарном плане любой пернатой дичи не десять, а сто очков вперед дадут.

Предположу, что Антон Павлович Чехов в гастрономии разбирался и дупельков, видимо, пробовал не раз. В XIX веке в гастрономических рейтингах дупель и бекас приравнивались к таким деликатесам, как семга. Блюда из них считались утонченными и даже аристократичными. Однако если вы сегодня постараетесь поискать рецепты приготовления кулинарных изысков из дупелей или бекасов, думаю, что их вряд ли найдете, а если и отыщите, то очень мало.

По этой причине я буду рассказывать о том, как сам готовлю это «объедение». Конечно же, лучше всего вкусить этого блюда сразу же после охоты, как сказали бы художники, на пленэре. Я с друзьями так и поступаю. Сама охота по болотной мелочи исключительно интересна, но главное в ней – собака. Это одновременно и украшение самой охоты и гарант ее добычливости. Результаты охоты бывают разными и зависят от многих факторов, главный из которых – вовремя открытый сезон, так как дупель трогается в путь довольно рано. Однако бекас, коростель и гаршнеп всегда могут удовлетворить самого взыскательного легашатника. При нормальной охоте отстрелять десяток птиц болотной мелочи не столь сложно, при условии, что вы знакомы с этой охотой и ваша собака хорошо поставлена.

Вернувшись в лагерь и собираясь готовить дичь, обязательно внимательно осмотрите свои трофеи. В период сезона в ягдташ охотника попадает дичь, отличающаяся по размерам и упитанности. Чем более поздние сроки захватите, тем более упитанная птица окажется вашим трофеем. Про дупелиные высыпки и не говорю. Это большое везение для легашатника, да и гастронома. Кстати, один совет: добытую мелочь лучше носить в тороках ягдташа. Так она проветривается и не засаливается. Зачем же нужно осматривать трофеи? Дело в том, что от размера и упитанности добытой дичи будет зависеть метод ее приготовления. Но об этом чуть позже.

Сейчас хотел бы остановиться на тех домыслах, которые существуют в отношении приготовления дупелей и бекасов и кочуют по всем изданиям. Основной из них – утверждение, что совсем не обязательно потрошить дичь. Это якобы придает готовому блюду особый вкус. Я много раз готовил дупелей как в потрошеном виде, так и не в потрошеном и скажу вам, что разницы не заметил. Так что потрошите.

Итак, вы внимательно осмотрели свои трофеи. У нормальной, достаточно откормившейся перед отлетом птицы хорошо заметна прослойка жира под кожей, отчего кожа выглядит белой. Такой дупель в ощипанном виде подчас смотрится как кусок сала или мыла. Но и ощипать такую птицу будет сложно, так как буквально через пару минут ваши пальцы покроются жиром, а перо сваляется. Да вы сами заметите, что на удаляемых перьях остаются клочки кожи и сала. В этом случае поступаю следующим образом: пальцами несколько раз провожу вдоль тушки птицы и скатываю перо. При этом кожа птицы остается нетронутой. Если же вы добыли не успевшую нагулять жирок птицу, а такое случается в начале сезона, то аккуратно ощипите ее. Все сказанное относится и к другой болотной мелочи: бекасу, коростелю и гаршнепу.

Тушки выпотрошите, удалите голову и крылья. Если ваши трофеи, к сожалению, худенькие, то внутрь каждого положите кусочек свиного сала. Главное, при приготовлении этого блюда не применяйте специи. Этому жаркому противопоказан даже перец. Если тушки упитанные, то выложите их на сковороду и начинайте обжаривать на умеренном огне без добавления какого-либо масла или жира. Если же упитанности не хватает, можете добавить на сковороду немного сливочного масла. Все приготовление займет 15–20 минут. Подрумяненных птиц в процессе жарки следует переворачивать. Солить блюдо советую в самом конце приготовления. Еще лучше, если каждый участник застолья сделает это сам в своей тарелке.

Обычно в процессе жарки из тушек мелочи в сковороду вытапливается много жира. Обязательно используйте его! На вытопленном жирке хорошо поджарить белый хлеб. К своему блюду получите прекрасное дополнение. К слову сказать, жареные дупеля и другая мелочь в застолье любят красное сухое вино.

И еще: такое изысканное блюдо готовится не столько для насыщения, сколько для хорошей беседы и ощущения радости бытия.

Приятного аппетита, господа!

Источник

Бекасы и дупеля жареные

Бекасы и дупеля жареные

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло.

Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, могла попасть и в желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку.

Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

На 1 дупеля: 30—50 г свиного сала или 10—20 г сливочного масла.

Этим способом можно готовить и вальдшнепов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Маринованные бекасы

Маринованные бекасы Ингредиенты5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 лавровых листа (измельченных), 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, красный молотый перец, соль.Способ

Бекасы, вяленные со специями

Бекасы, вяленные со специями Ингредиенты5 тушек бекасов.Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г ягод можжевельника (толченых), 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные тушки бекасов разделить на две части каждую,

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле Ингредиенты3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г

Жареные пельмени

Жареные пельмени Время приготовления: 10–15 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 кг пельменей, 2 стакана воды, 1 кубик супового концентрата, 1 ст. ложка сливочного масла, чесночный соус или сметана по вкусу.Способ приготовленияПриготовить бульон из кубика. Пельмени

Снетки жареные

Снетки жареные Ингредиенты: 500 г рыбы, 15 г муки, 250 г лука, 50 г масла топлёного, подсолнечного или сала растительного, перец, зелень.Приготовление: рыбу почистить вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Тонко нарезанный репчатый лук

Цыплята жареные

Цыплята жареные Ингредиенты: 500 г цыпленка,2 ст. ложки масла.Приготовление: подготовить тушку цыпленка, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом, после обжаривания поставить в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то

Бекасы маринованные

Бекасы маринованные Бекасов ощипать, выпотрошить, поджарить в масле, запечь в духовке на противне, остудить.Уложить бекасов плотно в бочонок, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном, забить бочонок крышкой,

Маринованные бекасы

Маринованные бекасы Ингредиенты:5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 измельченных лавровых листа, 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, красный молотый перец, соль.Способ

Бекасы, вяленные со специями

Бекасы, вяленные со специями Ингредиенты:5 тушек бекасов.Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г толченых ягод можжевельника, 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовления:Тушки бекасов разделить на две части каждую, промыть,

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле Ингредиенты:3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г

Креветки жареные

Креветки жареные ПРОДУКТЫ• 350–400 г крупных креветок• 1–2 ст. ложки мирин• 1–2 ст. ложки кукурузного крахмала• 4–8 листьев салата• ? лимона для украшения• ? ч. ложки соли• растительное масло для фритюраПРИГОТОВЛЕНИЕКреветки очистить от внутренностей и панциря,

Баклажаны жареные

Баклажаны жареные ПРОДУКТЫ• 4–5 небольших баклажанов• ? стакана бульона даси• 1 ч. ложка соевого соуса• ? ч. ложки мирин• 2–3 ст. ложки кацуобуси или 1–1 ? ст. ложки тертого имбиряПРИГОТОВЛЕНИЕВымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая,

Жареные гребешки

Жареные гребешки ПРОДУКТЫ• 600 г морских гребешков• 50 г лимонного сорго• 3 луковички шалота• 3 зубчика чеснока• 10 г корня кинзы• 1 крупный стручок красного перца чили• 1 стручок сладкого перца• 1 средняя луковица• 1 средняя морковь• ? пучка базилика• цедра ?

ЖАРЕНЫЕ КУЛИКИ, ПЕРЕПЕЛА, БЕКАСЫ И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ

ЖАРЕНЫЕ КУЛИКИ, ПЕРЕПЕЛА, БЕКАСЫ И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ Птицу очистить, оставив крылышки и ножки (отрубить только пальцы на лапках), выпотрошить через шею, хорошо обмыть и посолить. Крылышки и кожу шеи отогнуть к спинке и пришить, а ножки связать спереди. Затем обернуть птицу

Маринованные бекасы и рябчики

Маринованные бекасы и рябчики Куски дичи пожарить в масле, уложить в банки (кадочки) и залить пряным уксусом, как это рекомендовано для

Источник